JP2022163988A - 加熱調理用組成物、及び食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】水と混合した後に電子レンジにより加熱調理して得られる調味料に粘性を好適に付与することを可能とした加熱調理用組成物、及び食品の製造方法を提供する。【解決手段】加熱調理用組成物は、水と混合した後に電子レンジで加熱調理される用途に用いられる。加熱調理用組成物は、造粒品を含有する。造粒品は、未α化デンプンとα化デンプンとを含有する。加熱調理用組成物中におけるα化デンプンの含有量は、未α化デンプンとα化デンプンとの合計含有量を１００質量％としたとき、５．５質量％以上、７５質量％以下の範囲内であってもよい。食品の製造方法は、加熱調理用組成物と水とを混合することで加熱調理用組成物と水と含む混合物を調製する混合物調製工程と、混合物を電子レンジで加熱調理する加熱調理工程とを備える。【選択図】なし

Description

本発明は、加熱調理用組成物、及び食品の製造方法に関する。

特許文献１に開示されるように、電子レンジで加熱調理される加熱調理用組成物が知られている。この加熱調理用組成物は、野菜等の具材とともに電子レンジで加熱調理されることで、具材の調味料となる。

特開２０２０－０３６５３５号公報

加熱調理用組成物にデンプン又は加工デンプンを含有させることにより、電子レンジによる加熱調理で得られる調味料に粘性を付与することが可能となる。このような加熱調理用組成物は、固体状であり、水と混合した後に電子レンジで加熱調理される。ここで、加熱調理用組成物と水との混合物中において、デンプン又は加工デンプンは、沈殿し易い。沈殿した状態のデンプン又は加工デンプンを含む混合物を電子レンジで加熱すると、容器の底部でデンプン又は加工デンプンがゲル化する。このようにゲル化したデンプン又は加工デンプンは、塊状物（ダマ）となることで、例えば、調味料の食感や外観を低下させてしまう。すなわち、水と混合した後に電子レンジで加熱調理する加熱調理用組成物において、得られる調味料に粘性を好適に付与することが困難であった。

上記課題を解決するために、本発明の一態様の加熱調理用組成物は、水と混合した後に電子レンジで加熱調理される加熱調理用組成物であって、造粒品を含有し、前記造粒品は、未α化デンプンとα化デンプンとを含有することを特徴とする。

上記加熱調理用組成物において、前記造粒品中における前記α化デンプンの含有量は、前記未α化デンプンと前記α化デンプンとの合計含有量を１００質量％としたとき、５．５質量％以上、７５質量％以下の範囲内であってもよい。

本発明の別の態様の食品の製造方法は、加熱調理用組成物と水とを混合することで前記加熱調理用組成物と前記水と含む混合物を調製する混合物調製工程と、前記混合物を電子レンジで加熱調理する加熱調理工程と、を備える食品の製造方法であって、前記加熱調理用組成物は、造粒品を含有し、前記造粒品は、未α化デンプンとα化デンプンとを含有することを特徴とする。

上記食品の製造方法において、前記混合物調製工程における前記水の配合量は、前記加熱調理用組成物における前記造粒品の質量に対して、３倍以上、１０倍以下の範囲内であってもよい。

上記食品の製造方法において、前記加熱調理工程の前の前記混合物、又は前記加熱調理工程の後の前記混合物を具材と接触させる接触工程をさらに備えてもよい。

本発明によれば、水と混合した後に電子レンジにより加熱調理して得られる調味料に粘性を好適に付与することが可能となる。

以下、加熱調理用組成物、及び食品の製造方法の一実施形態について説明する。
本実施形態の加熱調理用組成物は、水と混合した後に電子レンジで加熱調理される用途に用いられる。加熱調理用組成物は、造粒品を含有している。造粒品は、未α化デンプンとα化デンプンとを含有している。加熱調理用組成物は、粉末状、顆粒状等の固体状である。

＜未α化デンプン及びα化デンプン＞
未α化デンプンは、生デンプン及び未α化加工デンプンから選ばれる少なくとも一種である。α化デンプンは、α化デンプン及びα化加工デンプンから選ばれる少なくとも一種である。α化デンプンは、例えば、デンプンを水の存在下で加熱することにより得られる。

加工デンプンとしては、例えば、リン酸架橋デンプン、エーテル化リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、エーテル化デンプン、アセチル化酸化デンプン、酢酸デンプン等が挙げられる。デンプンの由来としては、例えば、小麦、大麦、米、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、キャッサバ等が挙げられる。

未α化デンプン及びα化デンプンを造粒する造粒方法は、特に限定されない。造粒方法としては、例えば、流動層造粒法、押出し造粒法、転動造粒法、撹拌造粒法等が挙げられる。未α化デンプンとα化デンプンとを造粒品の形態で加熱調理用組成物に含有させるには、未α化デンプンの造粒品とα化デンプンの造粒品とを別々に含有させてもよいし、未α化デンプンとα化デンプンとの混合物を造粒した混合物の造粒品を含有させてもよい。

加熱調理用組成物中におけるα化デンプンの含有量は、未α化デンプンとα化デンプンとの合計含有量を１００質量％としたとき、５．５質量％以上、７５質量％以下の範囲内であることが好ましい。未α化デンプンとα化デンプンとの合計含有量において、α化デンプンの含有量を増量するにつれて、電子レンジを用いた加熱調理、すなわちレンジアップにおいて、塊状物の生成をより抑えることができる。未α化デンプンとα化デンプンとの合計含有量において、α化デンプンの含有量を減量するにつれて、得られる調味料の粘性をより高めることが可能となる。

＜上記以外の固体状の原料＞
加熱調理用組成物には、上記以外の固体状の原料を含有させることができる。上記以外の固体状の原料としては、例えば、食塩、粉末醤油、糖類（砂糖、グルコース、マルトース、トレハロース、乳糖、オリゴ糖、デキストリン等）、増粘剤、穀類、アミノ酸、有機酸、核酸、蛋白加水分解物、多糖類（食物繊維等）、乾燥野菜類、野菜類エキス、乾燥肉類、肉類エキス、乾燥魚介類、魚介類エキス、乾燥きのこ類、乾燥果実類、乾燥海藻類、香辛料、乳製品、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類（カルシウム、鉄等）、固体状の油脂（ショートニング、マーガリン、バター、硬化パーム油等）、着香料、着色料、甘味料等が挙げられる。

加熱調理用組成物における造粒品中の未α化デンプンとα化デンプンとの合計含有量は、造粒品の全体を１００質量％としたとき、１０質量％以上、２０質量％以下の範囲内であることが好ましく、より好ましくは、１３質量％以上、１７質量％以下の範囲内である。未α化デンプンとα化デンプンとの合計含有量が１３質量％以上の場合、得られる調味料の粘性をより高めることが可能となる。未α化デンプンとα化デンプンの合計含有量が２０質量％以下の場合、上述した塊状物の生成をより抑えることが可能となる。

加熱調理用組成物中における造粒品の含有量は、例えば、５０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは、７０質量％以上であり、さらに好ましくは、９０質量％以上である。

＜食品の製造方法＞
次に、食品の製造方法について説明する。食品の製造方法は、加熱調理用組成物と水とを混合することで加熱調理用組成物と水と含む混合物を調製する混合物調製工程と、混合物を電子レンジで加熱調理する加熱調理工程とを備えている。

混合物調製工程で用いる水の温度は、特に限定されない。混合物調製工程で用いる水の温度は、例えば、５０℃以下である。
混合物調製工程における水の配合量は、加熱調理用組成物における造粒品の質量に対して、３倍以上、１０倍以下の範囲内であることが好ましい。また、混合物調製工程における水の配合量は、加熱調理用組成物に対して、１倍以上、１５倍以下の範囲内であることが好ましく、より好ましくは、３倍以上、１０倍以下の範囲内である。

混合物調製工程における水の配合量は、加熱調理用組成物における未α化デンプンとα化デンプンとの合計含有量に対して、２０倍以上、６０倍以下の範囲内であることが好ましい。

加熱調理工程において、電子レンジを用いた加熱条件は、例えば、混合物の量に応じて決定することができる。電子レンジによる加熱調理は、例えば、５００Ｗ以上、２０００Ｗ以下の範囲内、１分間以上、３０分間以下の範囲内の条件で行うことができる。

加熱調理工程により得られる食品としては、調味料を含む食品が挙げられる。調味料としては、例えば、タレ、ペースト、スープ、ソース等が挙げられる。加熱調理工程により得られる食品は、上記加熱調理用組成物と水と含む混合物のみから得られる食品であってもよいし、別途準備した具材をさらに含む食品であってもよい。

食品が別途準備した具材をさらに含む場合、食品の製造方法は、加熱調理工程の前の混合物、又は加熱調理工程の後の混合物を具材と接触させる接触工程をさらに備える。具材としては、例えば、肉類、野菜類、魚介類、麺類、海藻類、乾物類、豆類、豆腐類、豆腐加工品類、穀物類、果実類、きのこ類、山菜類、卵類、いも類、パン類、乳製品類等が挙げられる。具材は、予め加熱処理された具材であってもよいし、例えば、生食が可能な具材については、未加熱処理の具材であってもよい。

接触工程が加熱調理工程の前の混合物を具材と接触させる工程の場合、混合物の加熱調理工程において、具材を混合物とともに加熱調理することができる。この場合、接触工程で混合物と接触させる具材は、例えば、冷凍された具材であってもよいし、乾燥された具材であってもよい。

接触工程が加熱調理工程の後の混合物、すなわち加熱調理された調味料を具材と接触させる工程の場合、接触工程で混合物と接触させる具材は、例えば、電子レンジによる加熱調理された具材であってもよいし、茹でる、揚げる、炒める、焼く等の加熱調理を行った具材であってもよい。

加熱調理工程の後の混合物の粘度、すなわち加熱調理された調味料の粘度は、例えば、具材との絡み易さを高めるという観点から、１００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、より好ましくは、１２０ｍＰａ・ｓ以上である。

次に、本実施形態の作用及び効果について説明する。
（１）加熱調理用組成物は、水と混合した後に電子レンジで加熱調理される。加熱調理用組成物は、造粒品を含有している。造粒品は、未α化デンプンとα化デンプンとを含有している。この構成によれば、水と混合した後に電子レンジにより加熱調理した場合に、塊状物の生成を抑えることができる。従って、得られる調味料に粘性を好適に付与することが可能となる。

（２）造粒品中におけるα化デンプンの造粒品の含有量は、未α化デンプンとα化デンプンとの合計含有量を１００質量％としたとき、５．５質量％以上、７５質量％以下の範囲内であることが好ましい。この場合、上述した塊状物の生成をより抑えるとともに、調味料の粘性をより高めることが可能となる。

（３）食品の製造方法は、加熱調理用組成物と水とを混合することで加熱調理用組成物と水と含む混合物を調製する混合物調製工程と、混合物を電子レンジで加熱調理する加熱調理工程とを備えている。この方法によれば、手軽に調理ができる。また、食品の製造方法は、加熱調理工程の前の混合物、又は加熱調理工程の後の混合物を具材と接触させる接触工程をさらに備えることにより、様々な食品を容易に得ることができる。このよう接触工程は、加熱調理工程の前の混合物と具材とを接触させる工程である場合、加熱調理工程では、具材を混合物とともに加熱調理することができるため、別途準備した具材を含む温かい食品を容易に得ることができる。

（４）食品の製造方法において、混合物調製工程における水の配合量は、加熱調理用組成物における造粒品の質量に対して、３倍以上、１０倍以下の範囲内であることが好ましい。この場合、得られる調味料の粘性をより好適な範囲にすることができる。従って、例えば、具材とより絡み易い調味料を含む食品や、より食べ易い粘性の調味料を含む食品を得ることが可能となる。

＜試験例＞
次に、試験例について説明する。
（試験例１～１２）
試験例１～１２では、表１及び表２に示すように、未α化デンプン、及びα化デンプンの少なくとも一方を含有する造粒品を所定量配合した加熱調理用組成物を調製した。表１中の未α化デンプン及びα化デンプンの造粒品は、いずれも流動層造粒品である。未α化デンプン及びα化デンプンの含有量は、未α化デンプンとα化デンプンとの合計含有量を１００質量％とした場合の含有量（質量％）である。各デンプンの詳細は以下のとおりである。

未α化デンプン：馬鈴薯由来の酢酸デンプン
α化デンプン：馬鈴薯由来のアセチル化リン酸架橋デンプン
加熱調理用組成物には、粉末調味料が含有されている。加熱調理用組成物中における造粒品の含有量は、約９５．５質量％である。造粒品中の未α化デンプンとα化デンプンの合計含有量は、約１４質量％である。

次に、各試験例の加熱調理用組成物に冷水を加えて、スプーンを用いて２０回かき混ぜた後、５分間静置した。このときの冷水の配合量は、加熱調理用組成物における造粒品の質量（２８ｇ）に対して、約３．５倍である。続いて、電子レンジにより６００Ｗ、３分の条件で混合物を加熱調理することで調味料を得た。

＜塊状物の生成抑制効果＞
得られた各試験例の調味料を金属製の茶こしに注ぎ、茶こし上に残留した塊状物の質量を測定した。塊状物の質量に基づいて、以下の基準で各試験例における塊状物の生成抑制効果を判定した。

塊状物の生成抑制効果に優れる（◎）：残留物の質量が３．０ｇ未満の場合。
塊状物の生成抑制効果が良好（○）：残留物の質量が３．５ｇ以下、３．０ｇ以上の範囲内である場合。

塊状物の生成抑制効果に劣る（×）：残留物の質量が３．５ｇを超える場合。
塊状物の質量と、塊状物の生成抑制効果の判定結果を表１及び表２に示す。
＜粘性の付与効果＞
上記のように得られた各試験例の調味料を金属製の茶こしに注ぎ、茶こしを通過した調味料の粘度を測定した。この粘度の測定は、Ｂ型粘度計を用いて、ローターＮｏ．２、３０ｒｐｍ、１８０ｓｅｃ、２５℃±３℃の条件で行った。粘度の測定結果に基づいて以下の基準で各試験例の粘性の付与効果を判定した。

粘性の付与効果に優れる（◎）：調味料の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上である場合。
粘性の付与効果が良好（○）：調味料の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上、１００ｍＰａ・ｓ未満である場合。

粘性の付与効果に劣る（×）：調味料の粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満である場合。
調味料の粘度と粘性付与効果の判定結果を表１及び表２に示す。

表１及び表２に示すように、未α化デンプンとα化デンプンとを含有する造粒品を配合した試験例２～１１では、塊の抑制効果について、良好又は優れる結果が得られることが分かる。これに対して、造粒品がα化デンプンを含有しない試験例１では、試験例２～１１よりも塊の抑制効果に劣ることが分かる。

また、上記試験例２～１１では、粘性の付与効果について、良好又は優れる結果が得られることが分かる。これに対して、造粒品が未α化デンプンを含有しない試験例１２では、粘性付与効果に劣ることが分かる。

＜具材に対する調味料の絡みと美味しさの評価＞
上記試験例９，１０，１２の配合で加熱調理用組成物を調製した。各試験例の加熱調理用組成物に冷水を加えて、スプーンを用いて２０回かき混ぜた後、豆腐を加えることで混合物を得た。このときの冷水の配合量は、加熱調理用組成物における造粒品の質量（２８ｇ）に対して、約３．５倍である。得られた混合物を電子レンジにより６００Ｗ、３分の条件で加熱調理することで具材を含む食品を得た。

表３に示すように、豆腐を鶏肉、魚、及び卵のそれぞれに変更し、同様に具材を含む食品を得た。なお、鶏肉は、市販のサラダチキンであり、魚は、市販の鯖の水煮缶詰である。卵は、予め溶き卵にしたものを用いた。

食品中の調味料の粘度を上記の＜粘性の付与効果＞欄に記載した方法と同様の方法で測定した。また、具材に対する調味料の絡みと美味しさについて、以下の基準で５名のパネラーが官能評価した。

３点：具材によく絡むため、調味料と具材を一緒に美味しく食べられる場合。
２点：具材にほどほどに絡むため、調味料と具材を一緒にそれなりに美味しく食べられる場合。

１点：具材と絡みが悪いため、調味料と具材を一緒に食べにくく、あまり美味しく感じられない場合。
調味料の粘度と、具材に対する調味料の絡みと美味しさの評価結果を表３に示す。この評価結果は、５名のパネラーの採点結果の平均点で表している。

表３に示すように、試験例９，１０では、上記評価結果の点数が２点以上であり、具材に対する調味料の絡みと美味しさについて良好な結果が得られることが分かる。これに対して試験例１２では、上記評価結果の点数が２点未満であり、具材に対する調味料の絡みと美味しさについて劣る結果が得られることが分かる。この結果から、造粒品中のα化デンプンを減量し、調味料の粘性をより高めることにより、調味料の絡みと美味しさの評価が高まることが分かる。

Claims (5)

1. 水と混合した後に電子レンジで加熱調理される加熱調理用組成物であって、
   造粒品を含有し、前記造粒品は、未α化デンプンとα化デンプンとを含有することを特徴とする加熱調理用組成物。
2. 前記造粒品中における前記α化デンプンの含有量は、前記未α化デンプンと前記α化デンプンとの合計含有量を１００質量％としたとき、５．５質量％以上、７５質量％以下の範囲内である請求項１に記載の加熱調理用組成物。
3. 加熱調理用組成物と水とを混合することで前記加熱調理用組成物と前記水と含む混合物を調製する混合物調製工程と、
   前記混合物を電子レンジで加熱調理する加熱調理工程と、を備える食品の製造方法であって、
   前記加熱調理用組成物は、造粒品を含有し、前記造粒品は、未α化デンプンとα化デンプンとを含有することを特徴とする食品の製造方法。
4. 前記混合物調製工程における前記水の配合量は、前記加熱調理用組成物における前記造粒品の質量に対して、３倍以上、１０倍以下の範囲内である請求項３に記載の食品の製造方法。
5. 前記加熱調理工程の前の前記混合物、又は前記加熱調理工程の後の前記混合物を具材と接触させる接触工程をさらに備える請求項３又は請求項４に記載の食品の製造方法。