JP7460034B2 - 油中水型乳化物用液状油脂 - Google Patents
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Description
従い、油中水型乳化物中の水相割合を高くした場合であっても、水溶性食物繊維とレシチン以外の乳化剤といった成分を実質的に用いることなく、離水抑制効果と求められる硬さを兼ね備えた、油中水型乳化物の提供が求められていた。
(1) (A)~(D)全てを満たす、油中水型乳化物用液状油脂。
(A) 構成脂肪酸組成中、パルミチン酸とステアリン酸の含有量の合計が10~45重量%
(B) 構成脂肪酸組成中、オレイン酸とリノール酸の含有量の合計が55~80重量%
(C) ジグリセリドの含有量が8重量%以上
(D) SU2型トリグリセリドの含有量が30~70重量%
ただし、Sは炭素数16~22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸を、SU2型トリグリセリドはSが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリドを示す。
(2) 水溶性食物繊維及びレシチン以外の乳化剤を実質的に含まず、かつ(1)の油中水型乳化物用液状油脂を少なくとも含み、かつ水相の割合が25~70重量%である、油中水型乳化物。
(3) 水溶性食物繊維及びレシチン以外の乳化剤を実質的に含まず、かつ(2)の油中水型乳化物用液状油脂を少なくとも含み、かつ水相の割合が30~60重量%である、油中水型乳化物。
(4) 水溶性食物繊維及びレシチン以外の乳化剤を実質的に含まず、かつ(3)の油中水型乳化物用液状油脂を少なくとも含み、かつ水相の割合が35~55重量%である、油中水型乳化物。
(5) (2)の油中水型乳化物であって、該油中水型乳化物用液状油脂を5~50重量%含み、かつ油相が以下(a)~(c)を全て満たすことを特徴とする、油中水型乳化物。
(a) 完全溶解後に0℃で5分保持することにより生成する固体脂含量が15~40%
(b) 完全溶解後に5℃で7日保持することにより生成する固体脂含量が25~55%
(c) (b)/(a)比が0.9~1.4
(6) (3)の油中水型乳化物であって、該油中水型乳化物用液状油脂を5~50重量%含み、かつ油相が以下(a)~(c)を全て満たすことを特徴とする、油中水型乳化物。
(a) 完全溶解後に0℃で5分保持することにより生成する固体脂含量が15~40%
(b) 完全溶解後に5℃で7日保持することにより生成する固体脂含量が25~55%
(c) (b)/(a)比が0.9~1.4
(7) (4)の油中水型乳化物であって、該油中水型乳化物用液状油脂を5~50重量%含み、かつ油相が以下(a)~(c)を全て満たすことを特徴とする、油中水型乳化物。
(a) 完全溶解後に0℃で5分保持することにより生成する固体脂含量が15~40%
(b) 完全溶解後に5℃で7日保持することにより生成する固体脂含量が25~55%
(c) (b)/(a)比が0.9~1.4
(8) 炭素数14以下の脂肪酸を構成脂肪酸組成中に20重量%以上含む油脂を70重量%以下含有することを特徴とする、(5)の油中水型乳化物。
(9) 炭素数14以下の脂肪酸を構成脂肪酸組成中に20重量%以上含む油脂を65重量%以下含有することを特徴とする、(6)の油中水型乳化物。
(10) 炭素数14以下の脂肪酸を構成脂肪酸組成中に20重量%以上含む油脂を60重量%以下含有することを特徴とする、(7)の油中水型乳化物。
(11) 炭素数16以上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸組成中に90重量%以上含む油脂を8重量%以下含有することを特徴とする、(5)の油中水型乳化物。
(12) 炭素数16以上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸組成中に90重量%以上含む油脂を8重量%以下含有することを特徴とする、(6)油中水型乳化物。
(13) 炭素数16以上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸組成中に90重量%以上含む油脂を8重量%以下含有することを特徴とする、(7)の油中水型乳化物。
(14) 炭素数16以上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸組成中に90重量%以上含む油脂を8重量%以下含有することを特徴とする、(8)の油中水型乳化物。
(15) 炭素数16以上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸組成中に90重量%以上含む油脂を8重量%以下含有することを特徴とする、(9)の油中水型乳化物。
(16) 炭素数16以上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸組成中に90重量%以上含む油脂を8重量%以下含有することを特徴とする、(10)の油中水型乳化物。
(17) シアオレインである、(1)の油中水型乳化物用液状油脂。
(18) ランダムエステル交換により得られるエステル交換油を分別することにより得られる低融点部である、(1)の油中水型乳化物用液状油脂。
(19) 以下(A)~(D)全てを満たす液状油脂を用いることによる、油中水型乳化物の離水を抑制する方法。
(A) 構成脂肪酸組成中、パルミチン酸とステアリン酸の含有量の合計が10~45重量%
(B) 構成脂肪酸組成中、オレイン酸とリノール酸の含有量の合計が55~80重量%
(C) ジグリセリドの含有量が8重量%以上
(D) SU2型トリグリセリドの含有量が30~70重量%
ただし、Sは炭素数16~22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸を、SU2型トリグリセリドはSが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリドを示す。
(20) 油中水型乳化物の水相の割合が25~70重量%である、(19)の方法。
(21) 油中水型乳化物の水相の割合が30~60重量%である、(19)の方法。
(22) 油中水型乳化物の水相の割合が35~55重量%である、(19)の方法。
換言すれば、本発明は、下記の発明を包含するものである。
(1) 水相の割合が25~70重量%であり、かつ水溶性食物繊維及びレシチン以外の乳化剤を実質的に含まない油中水型乳化物に使用する、(A)~(D)全てを満たす油中水型乳化物用液状油脂。
(A) 構成脂肪酸組成中、パルミチン酸とステアリン酸の含有量の合計が10~45重量%
(B) 構成脂肪酸組成中、オレイン酸とリノール酸の含有量の合計が55~80重量%
(C) ジグリセリドの含有量が8重量%以上
(D) SU2型トリグリセリドの含有量が30~70重量%
ただし、Sは炭素数16~22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸を、SU2型トリグリセリドはSが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリドを示す。
(2) (1)の油中水型乳化物用液状油脂を5~50重量%含む油中水型乳化物であって、油相が以下(a)~(c)を全て満たすことを特徴とする、水相の割合が25~70重量%であり、かつ水溶性食物繊維とレシチン以外の乳化剤を実質的に含まない油中水型乳化物。
(a) 完全溶解後に0℃で5分保持することにより生成する固体脂含量が15~40%
(b) 完全溶解後に5℃で7日保持することにより生成する固体脂含量が25~55%
(c) (b)/(a)比が0.9~1.4
(3) 炭素数14以下の脂肪酸を構成脂肪酸組成中に20重量%以上含む油脂を70重量%以下含有することを特徴とする、(2)の油中水型乳化物。
(4) 炭素数16以上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸組成中に90重量%以上含む油脂を8重量%以下含有することを特徴とする、(2)又は(3)の油中水型乳化物。
(5) シアオレインである、(1)の油中水型乳化物用液状油脂。
(6) ランダムエステル交換により得られるエステル交換油を分別することにより得られる低融点部である、(1)の油中水型乳化物用液状油脂。
(7) (1)の油中水型乳化物用液状油脂を用いることによる油中水型乳化物の離水を抑制する方法。
尚、Sは炭素数16~22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸を示し、SU2型トリグリセリドはSが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリドを示す。
尚、Sは炭素数16~22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸を示し、S2U型トリグリセリドはSが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリドを、SSS型トリグリセリドはSが3分子結合しているトリグリセリドを示す。
本発明において水溶性食物繊維とは、食物に含まれ、かつヒトの消化器官で消化・吸収されにくい難消化性炭水化物のうち、水溶性のものをいう。具体的には、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、寒天、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム、ビートファイバー、キサンタンガム、グァーガム、グァーガム酵素分解物、難消化性でんぷん、プルラン等の難消化性の多糖類や、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖等の難消化性オリゴ糖類等を例示することができる。
水溶性食物繊維を実質的に含まないとは、水溶性食物繊維の油中水型乳化物中の含量が0.05重量%以下であることが必要であり、好ましくは0.01重量%以下、更に好ましくは0.001重量%以下である。最も好ましくは水溶性食物繊維を含まないことである。
本発明においてレシチン以外の乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベート等を例示することができる。
レシチン以外の乳化剤を実質的に含まないとは、レシチン以外の乳化剤の油中水型乳化物中の含量が0.01重量%以下であることが必要であり、好ましくは0.005重量%以下、更に好ましくは0.001重量%以下である。最も好ましくはレシチン以外の乳化剤を含まないことである。
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法2.4.2.1-2013により測定した。
(ジグリセリド、トリグリセリド(TG)組成の測定方法)
油脂のジグリセリド及びトリグリセリド(TG)組成は、基準油脂分析法2.4.6.2-2013に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。測定条件は、(カラム;ODS、溶離液;アセトン/アセトニトリル=80/20、液量;0.9ml/分、カラム温度;25℃、検出器;示差屈折計)にて実施した。既知である精製パーム油及びパームスーパーオレインの測定結果を基準とし、ジグリセリド及びトリグリセリド分子種の同定、定量を行った。
(固体脂含量)
分析装置はBruker社製“minispecmq20”を使用した。固体脂含量の測定は、IUPAC2.150A (Solid Content Determination in Fats by NMR)に準じて行った。但し、本発明特有の固体脂含量の測定法は、下記の通りとした。
完全溶解後に0℃で5分保持することにより生成する固体脂含量については、規定のSFCチューブに油脂を入れ、60℃にて30分間保持したのち、0℃5分保持したサンプルを分析することにより測定した。
完全溶解後に5℃で7日保持することにより生成する固体脂含量については、規定のSFCチューブに油脂を入れ、60℃にて30分間保持したのち、5℃7日保持したサンプルを分析することにより測定した。
シア脂20重量%とアセトン80重量%を混合し、27.5℃で30分間攪拌しながらガム質を析出させ、その後静置し、沈降してきたガム質を濾過して脱ガムシア脂を得た。続いて、脱ガムシア脂とアセトンがそれぞれ18.5重量%、81.5重量%となるように混合し、弱い攪拌を加えながら徐々に温度を下げ、2.5℃到達後30分程度一定温度で保持し、得られた混合液を濾過することで液体部分(シアオレイン)と固体部分(シアステアリン)を得た。液体部分(分別低融点部)のシアオレインを定法により脱色脱臭し、これを液状油脂1とした。液状油脂1の25℃における固体脂含量は0.5%であった。
パーム油、パーム分別高融点部、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油、ハイオレイックヒマワリ油からなる配合油(主要な脂肪酸組成はC16=48.6重量%、C18=15.1重量%、C18:1c=28.7重量%、C18:2c=5.0重量%であった。)を、ナトリウムメチラートを用いてランダムエステル交換し、アセトンにより分別して得られた低融点部を定法により脱色脱臭を行い、これを液状油脂2とした。液状油脂2の25℃における固体脂含量は1.2%であった。
パームミッドフラクション(PMF)を、アセトンにより分別して得られた低融点部を定法により脱色脱臭を行い、これを液状油脂3とした。液状油脂3の25℃における固体脂含量は1.3%であった。
ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸を、1,3位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、ヘキサンにより分別して得られた低融点部を定法により脱色脱臭し、これを液状油脂4とした。液状油脂4の25℃における固体脂含量は0.1%であった。
ハイオレイックヒマワリ油とベヘン酸を、1,3位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、ヘキサンにより分別して得られた低融点部を定法により脱色脱臭し、これを液状油脂5とした。液状油脂4の25℃における固体脂含量は5.7%であった。
以上の植物油脂に加え、液状油脂6として精製菜種油(不二製油株式会社製)、液状油脂7として食用こめ油(不二製油株式会社製)、液状油脂8として精製ハイオレイックヒマワリ油 (不二製油株式会社製)、液状油脂9としてヨウ素価67のパームスーパーオレイン(不二製油株式会社製)を用いた。液状油脂6~9の25℃における固体脂含量はいずれも0.5%以下であった。
尚、トリグリセリド組成の略号の示す構造は下記の通りである。
・PO2 Pが1分子、Oが2分子結合しているトリグリセリド。
・StO2 Stが1分子、Oが2分子結合しているトリグリセリド。
・BO2 Bが1分子、Oが2分子結合しているトリグリセリド。
ここで、トリグリセリドを構成する脂肪酸について、Pはパルミチン酸を、Stはステアリン酸を、Bはベヘン酸を、Oはオレイン酸を、Lはリノール酸を示すものとする。各脂肪酸が1位~3位のいずれに結合されているかについては、考慮しない。
下記(A)~(D)の数値で評価した。
(A) 構成脂肪酸組成中、パルミチン酸とステアリン酸の含有量の合計が10~40重量%
(B) 構成脂肪酸組成中、オレイン酸とリノール酸の含有量の合計が55~80重量%
(C) ジグリセリドの含有量が8重量%以上
(D) SU2型トリグリセリドの含有量が30~60重量%
・油中水型乳化物用液状油脂実施例1~10は、前記(A)~(D)の数値範囲を全て満たした。
・油中水型乳化物用液状油脂比較例1は、前記(A)~(D)の数値範囲をいずれも満たさなかった。
・油中水型乳化物用液状油脂比較例2は、前記(C)の数値範囲を満たさなかった。
・油中水型乳化物用液状油脂比較例3は、前記(A)及び(B)の数値範囲を満たさなかった。
・油中水型乳化物用液状油脂比較例4は、前記(C)及び(D)の数値範囲を満たさなかった。
・油中水型乳化物用液状油脂比較例5は、前記(A)及び(C)の数値範囲を満たさなかった。
パーム油、パーム分別高融点部、パーム核分別低融点部からなる配合油(主要な脂肪酸組成はC12=15.6重量%、C16=33.8重量%、C18=4.0重量%、C18:1c=31.0重量%、C18:2c=6.7重量%であった。)を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、常法により脱色脱臭を行い、固形油脂製造例1を得た。
パーム分別低融点部、パーム極度硬化油、パーム核分別低融点部、ハイオレイックひまわり油、ハイオレイックひまわり極度硬化油からなる配合油(主要な脂肪酸組成はC12=17.6重量%、C14=5.9重量%、C16=20.9重量%、C18=21.8重量%、C18:1c=24.9重量%、C18:2c=5.0重量%であった。)を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、常法により脱色脱臭を行い、固形油脂製造例2を得た。
下記表5~表7と「油中水型乳化物の調製方法」に従い、油中水型乳化物(油中水型乳化物実施例1~17、油中水型乳化物比較例1~9)を調製した。
1.油脂混合物を60~70℃で融解し油相を調製した。
2.攪拌中の油相へ水相を添加し、混合した。
3.混合液を撹拌しながら氷水にて急冷固化し、油中水型乳化物を得た。
油中水型乳化物の油相部分について、下記(a)~(c)の数値で評価した。
(a) 完全溶解後に0℃で5分保持することにより生成する固体脂含量が15~40%
(b) 完全溶解後に5℃で7日保持することにより生成する固体脂含量が25~55%
(c) (b)/(a)比が0.9~1.4
得られた油中水型乳化物を5℃温調庫内で3日間静置した後、金属製ヘラで割断した表面の離水の有無、油中水型乳化物を押し潰したときの離水発生有無を目視確認した。
1.測定試料を縦5cm×横5cm×高さ5cmとなるように成型した。
2.5℃の温調庫へ移し、24時間~48時間放置した。
3.レオメーター(株式会社レオテック製、RTC-3002D)により、プランジャー径3mm、侵入速度5cm/minにて硬さを測定した。
評価は日々、油中水型乳化物の開発に従事し、油中水型乳化物の試作を行っているパネラー5名により下記の評価基準に基づき、実施した。パネラー5名による合議を経て8点以上を合格とした。
・10点:割断表面の水滴は全く見られず、押し潰しても離水は発生せず組織が均一。
・8点:割断表面の水滴は見られず押し潰しても離水は発生しないが、組織が不均一で離水しかけている箇所が一部みられる。
・6点:割断表面の水滴は見られないが、押し潰すと離水が発生する。
・4点:割断表面に少量の水滴が見られ、押し潰すと離水が発生する。
・2点:割断表面に滴るほどの多量の離水が見られ、押し潰すとさらに多量の離水が発生する。
得られた硬さについて、300gf~1200gfを良好な硬さ範囲とした。
・油中水型乳化物実施例1~17は、前記(a)~(c)の数値範囲を全て満たした。
・油中水型乳化物比較例1、同比較例6は、前記(a)及び(b)の数値範囲を満たさなかった。
・油中水型乳化物比較例2~5、同比較例9は、前記(c)の数値範囲を満たさなかった。
・油中水型乳化物比較例7は、前記(a)~(c)の数値範囲を全て満たさなかった。
・油中水型乳化物比較例8は、前記(a)の数値範囲を満たさなかった。
・油中水型乳化物実施例1~17は、硬さも良好な範囲であり、かつ離水評価も良好である好適な油中水型乳化物を得ることができた。
・油中水型乳化物比較例1、同比較例3は、硬さは良好な範囲であるものの、離水評価が不良であり、好適な油中水型乳化物を得ることができなかった。
・油中水型乳化物比較例2、同比較例4~9は、硬さは良好な範囲ではなく、かつ離水評価が不良であり、好適な油中水型乳化物を得ることができなかった。
1.油脂混合物を60~70℃で融解し油相を調製した。
2.水に、水相原料に分類される原料を添加、溶解した。
3.攪拌中の油相へ水相を添加し、混合した。ここで得られる混合液を調合液と称する。
4.調合液をコンビネーターへ供して、油中水型乳化物を得た。
Claims (9)
- (A)~(D)全てを満たし、かつS2U型トリグリセリドとSSS型トリグリセリドの含有量の合計が5~35重量%である、油中水型乳化物用液状油脂。
(A) 構成脂肪酸組成中、パルミチン酸とステアリン酸の含有量の合計が10~45重量%
(B) 構成脂肪酸組成中、オレイン酸とリノール酸の含有量の合計が55~80重量%
(C) ジグリセリドの含有量が8重量%以上
(D) SU2型トリグリセリドの含有量が30~70重量%
ただし、Sは炭素数16~22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸を、SU2型トリグリセリドはSが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリドを、S2U型トリグリセリドはSが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリドを、SSS型トリグリセリドはSが3分子結合しているトリグリセリドを示す。 - 水溶性食物繊維及びレシチン以外の乳化剤を実質的に含まず、かつ請求項1記載の油中水型乳化物用液状油脂を5~50重量%含み、かつ水相の割合が25~70重量%である、油中水型乳化物。
- 請求項2記載の油中水型乳化物であって、該油中水型乳化物用液状油脂を5~50重量%含み、かつ油相が以下(a)~(c)を全て満たすことを特徴とする、油中水型乳化物。
(a) 完全溶解後に0℃で5分保持することにより生成する固体脂含量が15~40%
(b) 完全溶解後に5℃で7日保持することにより生成する固体脂含量が25~55%
(c) (b)/(a)比が0.9~1.4 - 炭素数14以下の脂肪酸を構成脂肪酸組成中に20重量%以上含む油脂を70重量%以下含有することを特徴とする、請求項3記載の油中水型乳化物。
- 炭素数16以上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸組成中に90重量%以上含む油脂を8重量%以下含有することを特徴とする、請求項3又は4記載の油中水型乳化物。
- シアオレインである、請求項1記載の油中水型乳化物用液状油脂。
- ランダムエステル交換により得られるエステル交換油を分別することにより得られる低融点部である、請求項1記載の油中水型乳化物用液状油脂。
- 以下(A)~(D)全てを満たし、かつS2U型トリグリセリドとSSS型トリグリセリドの含有量の合計が5~35重量%である液状油脂を用いることによる、油中水型乳化物の離水を抑制する方法。
(A) 構成脂肪酸組成中、パルミチン酸とステアリン酸の含有量の合計が10~45重量
%
(B) 構成脂肪酸組成中、オレイン酸とリノール酸の含有量の合計が55~80重量%
(C) ジグリセリドの含有量が8重量%以上
(D) SU2型トリグリセリドの含有量が30~70重量%
ただし、Sは炭素数16~22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸を、S
U2型トリグリセリドはSが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリドを、S2U型トリグリセリドはSが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリドを、SSS型トリグリセリドはSが3分子結合しているトリグリセリドを示す。 - 油中水型乳化物の水相の割合が25~70重量%である、請求項8記載の方法。
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