JP7427354B2 - 炊飯用油脂組成物、飯類、及び飯類の製造方法 - Google Patents
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Description
[1] 食用油脂100質量部に対して、ポリグリセリンの重合度が2~6のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを0.1~5.5質量部、ポリグリセリンの重合度が2~10のポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1~9.0質量部含有する、炊飯用油脂組成物。
[2] 前記ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの前記ポリグリセリンの重合度が3~4である、[1]に記載の炊飯用油脂組成物。
[3] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンの重合度が2のポリグリセリン脂肪酸エステルである、[1]又は[2]に記載の炊飯用油脂組成物。
[4] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を含む、[1]乃至[3]の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
[5] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの前記構成脂肪酸が、オレイン酸を含む、[4]に記載の炊飯用油脂組成物。
[6] 前記食用油脂100質量部に対して、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び、モノグリセリン脂肪酸エステルのうちの少なくとも1つを0.1~3.0質量部、さらに含有する、[1]乃至[5]の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
[7] 米飯用であることを特徴とする、請求項[1]乃至[6]の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
[8] [1]乃至[7]の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、0.1~5.0質量%添加して炊飯した、飯類。
[9] [1]乃至[7]のいずれか一項に記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、0.1~5.0質量%添加して炊飯する、飯類の製造方法。
<油脂>
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、主成分として通常の食用油脂を用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、ぶどう種子油、ヤシ油、パーム核油、パーム油等の植物油脂、乳脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油を単独で、あるいは混合して用いることができる。また、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等の植物油の分別油や、油脂あるいは油脂と脂肪酸低級アルコールエステルを原料にしたエステル交換油等を用いることができる。なお、エステル交換油は、エステル交換後に分別を行ったものも用いることができる。
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、食用油脂100質量部に対して、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを0.1~5.5質量部含有する。この範囲であれば、本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物を添加して炊飯した米飯を保存しても、保存後の米飯の食感の低下を抑制することができる。本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、食用油脂100質量部に対して、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを0.2~4.5質量部含有することが好ましく、0.3~2.5質量部含有することがより好ましい。
本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、食用油脂100質量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1~9.0質量部含有する。この範囲であれば、本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物を添加して炊飯した米飯を保存しても、保存後の米飯の食感の低下を抑制することができる。本実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、食用油脂100質量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.3~5.0質量部含有することが好ましく、0.5~2.5質量部含有することがより好ましい。
HLB=20×(1-S/A)
S:ケン化価
A:エステル中の脂肪酸の中和価
からHLB値を算出する方法を言う。以降、本明細書においてHLBという語は、上記アトラス法により算出されたHLBを意味するものとする。
本実施の形態の飯類は、上述の炊飯用油脂組成物を、「炊飯前の生穀類に対して、0.1~5質量%添加して炊飯した」ことを特徴とし、いわゆるプロダクトバイプロセスの形式で記述している(炊飯用油脂組成物中には、グリセリン脂肪酸エステルや植物油等の炊飯時の加熱により変性する成分を含んでおり、多数の微量成分が存在するため、保存後の米飯の食感の低下を抑制する成分の特定ができない。さらに、炊飯用油脂組成物の一部は、飯類の表面でなく、内部に染み込むと考えられるが、その程度が規程できない)。
本実施の形態で用いる生穀類として、米、粟、ひえ、キヌア、麦等、周知の生穀類を用いることができる。特に限定されるものではないが、粘着性を有する生米が50質量%以上の生穀類であることが好ましく、全てが生米であることがより好ましい。生米の種類や産地なども特に制限されない。例えば、ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米だけでなく、これらの交配品種等を用いることができる。また、生米の精米度合も特に制限されない。白米だけでなく、玄米、五分づき米、発芽玄米、無洗米なども本実施の形態で用いることができる。
本実施の形態では、前述の[炊飯用油脂組成物]で示した炊飯用油脂組成物を、炊飯前に、生穀類と水に添加する。生穀類と水と炊飯用油脂組成物の添加順序は、特に限定されない。添加後に撹拌してもかまわないが、生穀物が破損することがあるので、撹拌しないことが好ましい。
本実施の形態の飯類は、炊飯前の生穀類に対して、0.1~5質量%添加する。この範囲であれば、炊飯した米飯を保存しても、保存後の米飯の食感の低下を抑制することができる。より好ましくは、0.3~2質量%であり、より好ましくは、0.5~1.5質量%である。
炊飯時の、水量、加熱温度、加熱時間等は通常の炊飯と同様に行う。
食用油脂としては菜種油を用い、表1乃至5に示した配合に従って菜種油に所定の乳化剤を配合して、実施例1乃至20及び比較例1乃至7の炊飯用油脂組成物を調整した。尚、表1乃至5中の配合量は、菜種油100質量部に対する質量部で表した数値である。
食用油脂:菜種サラダ油(日清オイリオグループ株式会社製)
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル:サンソフトNo.818H(太陽化学株式会社製、ヘキサグリセリン縮合リシノール酸エステル)、サンソフトNo.818JC(太陽化学株式会社製、トリグリセリン縮合リシノール酸エステル)、SYグリスターCR310(阪本薬品工業株式会社製、テトラグリセリン縮合リシノール酸エステル)、SYグリスターCRS-75(阪本薬品工業株式会社製、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル)
ポリグリセリン脂肪酸エステル:ポエムDO-100V(理研ビタミン株式会社製、ジグリセリンモノオレート、HLB7.0)、サンソフトA-173E(太陽化学株式会社製、ペンタグリセリントリオレート、HLB7.0)、サンソフトQ-175S(太陽化学株式会社製、デカグリセリンペンタオレート、HLB4.5)、サンソフトQ-18D(太陽化学株式会社製、ジグリセリンモノステアレート、HLB7.0)
ソルビタン脂肪酸エステル:サンソフトNo.81S(太陽化学株式会社製、ソルビタンモノオレート、HLB5.1)、サンソフトNo.61S(太陽化学株式会社製、ソルビタンモノステアレート、HLB5.0)、エマゾールL-10V(花王株式会社製、ソルビタンモノラウレート、HLB8.6)、ソルマンS-300(理研ビタミン株式会社製、ソルビタンモノステアレート、HLB8.0)
ショ糖脂肪酸エステル:リョートーシュガーエステルO-170(三菱ケミカルフーズ株式会社製、ショ糖オレイン酸エステル、HLB1)
モノグリセリン脂肪酸エステル:エマルジーMU(理研ビタミン株式会社製、蒸留モノグリセライド)
精白米の1.4倍量の水を精白米に加えて1時間浸漬させた後、得られた実施例1乃至20及び比較例1乃至7の炊飯用油脂組成物のそれぞれを、精白米100質量部に対して1.0質量部となるように添加し、よく攪拌した。その後、電気炊飯器にて炊飯することにより米飯を製造した。炊きあがり後、炊飯された米飯をバットに移し軽くほぐし、25℃で真空冷却した。
得られた米飯80g前後を、35mm三角型おにぎり成形器内に詰め、おにぎりを成形した。成形したおにぎりはラップで包み、10℃で1日(以下、「10℃ D+1」という)、又は、5℃で1日(以下、「5℃ D+1」という)保存した。保存後のおにぎりの食感を専門パネラー5名にて、以下の評価基準(5名の話し合い)により評価を実施した。尚、評価は、それぞれの温度で保存したおにぎりを、電子レンジ等で温めることなく、そのまま食することで行った。評価結果を表1乃至5に示す。
5:軟らかい
4:やや軟らかい
3:僅かに軟らかい
2:やや硬い
1:硬い
Claims (7)
- 食用油脂100質量部に対して、ポリグリセリンの重合度が2~5のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを0.1~4.0質量部、構成脂肪酸が不飽和脂肪酸であり、ポリグリセリンの重合度が2のポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1~3.0質量部含有する、炊飯用油脂組成物(ただし、炊飯用油脂組成物100重量部中にポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを0.6重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを1.2重量部含有するものを除く、さらに、ポリグリセリンの重合度が2~5のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリンの重合度が2~3のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び、モノグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤を含まない)。
- 食用油脂100質量部に対して、ポリグリセリンの重合度が2~6のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを0.1~4.0質量部、構成脂肪酸が不飽和脂肪酸であり、ポリグリセリンの重合度が2のポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1~3.0質量部、ソルビタンモノオレート及び/又はソルビタンモノステアレートを0.1~3.0質量部含有する、炊飯用油脂組成物(ただし、ポリグリセリンの重合度が2~6のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリンの重合度が2~3のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及び、モノグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤を含まない)。
- 前記ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの前記ポリグリセリンの重合度が3~4である、請求項1又は2に記載の炊飯用油脂組成物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの前記構成脂肪酸が、オレイン酸を含む、請求項1乃至3の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
- 前記食用油脂100質量部に対して、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び、モノグリセリン脂肪酸エステルのうちの少なくとも1つを0.1~3.0質量部、さらに含有する、請求項1又は3又は4に記載の炊飯用油脂組成物。
- 米飯用であることを特徴とする、請求項1乃至5の何れか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
- 請求項1乃至5のいずれか一項に記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、0.1~5.0質量%添加して炊飯する、飯類の製造方法。
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