JP2019141006A - 麺用ほぐれ剤及び麺 - Google Patents
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Description
[1] 油脂とポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する麺用ほぐれ剤であって、該油脂が、トリグリセリドの構成脂肪酸の35〜100質量%が、炭素数6〜10の中鎖脂肪酸であり、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルがHLB3〜10であり、麺用ほぐれ剤の油溶性成分中に該油脂を20〜90質量%、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを10〜80質量%含有することを特徴とする、麺用ほぐれ剤。
[2] 前記油脂が、炭素数6〜10の中鎖脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリグリセリドを30〜100質量%質量%含有する、[1]の麺用ほぐれ剤。
[3] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の50質量%以上が炭素数16〜22の不飽和脂肪酸である、[1]又は[2]の麺用ほぐれ剤。
[4] 麺用ほぐれ剤が、非加熱用であることを特徴とする、[1]〜[3]のいずれかの麺用ほぐれ剤。
[5] 麺用ほぐれ剤が、スプレー用であることを特徴とする、[1]〜[4]のいずれかの麺用ほぐれ剤。
[6] [1]〜[5]のいずれかの麺用ほぐれ剤を含有する、麺。
<油脂>
本発明の麺用ほぐれ剤は、トリグリセリドの構成脂肪酸の35〜100質量%が、炭素数6〜10の中鎖脂肪酸である油脂(以下、中鎖脂肪酸含有油脂)を含有する。なお、炭素数6〜10の中鎖脂肪酸は、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸を例示できるが、融点が低く、液状、もしくは液状になりやすいことから、炭素数の小さい中鎖脂肪酸が好ましい。一方、炭素数が小さい中鎖脂肪酸のトリグリセリドは食後の喉、胃への刺激がみられる人もいるため、炭素数8以上の中鎖脂肪酸(カプリル酸、カプリン酸)が多いことが好ましく、炭素数10の中鎖脂肪酸(カプリン酸)であることがより好ましい。トリグリセリドを構成する中鎖脂肪酸が、カプリル酸及び/又はカプリン酸のみから構成されていることが特に好ましい。
本発明の麺用ほぐれ剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。このポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂への溶解及び炊飯用油脂組成物の炊飯時の水への分散性の点からHLB3〜10である。本発明の麺用ほぐれ剤で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLB5〜8であることが好ましく、HLB7〜8であることがより好ましい。
なお、HLBとは、親水性疎水性バランス(Hydrophile Lipophile Balance)の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、0〜20の値をとる。HLB値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、HLB値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
HLB=20×(1−S/A)
S:ケン化価
A:エステル中の脂肪酸の中和価
からHLB値を算出する方法を言う。
本発明の麺用ほぐれ剤は、麺用ほぐれ剤の油溶性成分中に該油脂を20〜90質量%、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを10〜80質量%含有するが、麺への添加量が少量の場合は、まんべんなく麺へ塗布するために、水あるいはエタノール等のアルコールで希釈することができる。麺用ほぐれ剤中の油溶性成分の含有量は、20〜100質量%であることが好ましく、50〜100質量%であることがより好ましく、60〜100質量%であることがさらに好ましく、70〜100質量%であることが最も好ましい。
アルコールの麺用ほぐれ剤中の含有量は0〜80質量%であることが好ましい。水は油溶性成分に対して、過剰に配合すると油溶性成分と分離しやすくなり、また、麺への塗布後に蒸発させる必要が生じるので、水及び/又はアルコールの麺用ほぐれ剤中の含有量は麺用ほぐれ剤中に0〜50質量%であることがより好ましく、0〜40質量%であることがさらに好ましく、0〜30質量%であることが最も好ましい。
本発明の麺用ほぐれ剤は、上記成分以外にも、麺用ほぐれ剤に一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、例えば、pH調整剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、糖類、糖アルコール類、安定剤、乳化剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、麺用ほぐれ剤中に10質量%以下含有させることができ、好ましくは0〜3質量%、より好ましくは0〜1質量%含有させることができる。
本発明の麺用ほぐれ剤は、そば、うどん、中華麺、パスタ等のそのまま食す麺にコーティングして用いることができる。また、電子レンジ等で加熱、あるいは茹でて食す麺に、コーティングして用いることができる。コーティングの手法は特に制限するものではないが、スプレーで行うことが好ましい。特に、麺に“つゆ”(つけ汁)をつけて食す麺に好適に利用できる。
菜種サラダ油(日清オイリオグループ株式会社製)、MCT(日清オイリオ株式会社製:カプリル酸:カプリン酸=75:25のトリグリセリド)、ポエムDO−100V(理研ビタミン株式会社製:蒸留ジグリセリンモノオレイン酸エステル、HLB7.3)、水を表1、2の配合にてブレンドし、組成物(麺用ほぐれ剤)1から8を得た。
そば麺100gに、表1の添加量で組成物(麺用ほぐれ剤)1から8を添加し、パック詰めして冷蔵庫で一晩保管した。室温で30分放置後、麺つゆにつけて、麺のほぐれ性、麺つゆの油浮きを専門パネラー10名で評価した。表1、2に評価の平均点を示す。
<麺のほぐれ性>
3:ほとんど麺と麺の付着がみられない。
2:数本付着しているものがあるが、容易に取り分けられる。
1:数本付着しているものがあるが、取り分けに難がある。
0:すべての麺が付着している。
<麺つゆの油浮き>
3:ほとんど油浮きがみられない。
2:やや油浮きがみられる。
1:かなり油浮きがみられる。
本発明の麺用ほぐれ剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。このポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂への溶解及び麺用ほぐれ剤の水への分散性の点からHLB3〜10である。本発明の麺用ほぐれ剤で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLB5〜8であることが好ましく、HLB7〜8であることがより好ましい。
なお、HLBとは、親水性疎水性バランス(Hydrophile Lipophile Balance)の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、0〜20の値をとる。HLB値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、HLB値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
HLB=20×(1−S/A)
S:ケン化価
A:エステル中の脂肪酸の中和価
からHLB値を算出する方法を言う。
Claims (6)
- 油脂とポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する麺用ほぐれ剤であって、
該油脂が、トリグリセリドの構成脂肪酸の35〜100質量%が、炭素数6〜10の中鎖脂肪酸であり、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルがHLB3〜10であり、
麺用ほぐれ剤の油溶性成分中に該油脂を20〜90質量%、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを10〜80質量%含有することを特徴とする、麺用ほぐれ剤。 - 前記油脂が、炭素数6〜10の中鎖脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリグリセリドを30〜100質量%含有する、請求項1に記載の麺用ほぐれ剤。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の50質量%以上が炭素数16〜22の不飽和脂肪酸である、請求項1又は2に記載の麺用ほぐれ剤。
- 麺用ほぐれ剤が、非加熱用であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の麺用ほぐれ剤。
- 麺用ほぐれ剤が、スプレー用であることを特徴とする、請求項1〜4のいずれか1項に記載の麺用ほぐれ剤。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の麺用ほぐれ剤を含有する、麺。
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