JP7370175B2 - 油中水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Description
[1]ゲル化された内油相を有する油中水中油型乳化油脂組成物であって、
内油相が油脂ゲル化剤を含有し、20℃における貯蔵弾性率が20~2000Paのゲルであることを特徴とする、油中水中油型乳化油脂組成物。
[2]内油相の20℃における硬さが、5~1000g/cm2であることを特徴とする、1に記載の油中水中油型乳化油脂組成物。
[3]内油相を構成する油脂の20℃におけるSFCが0~30%であることを特徴とする、1又は2に記載の油中水中油型乳化油脂組成物。
[4]スプレッド用である、1~3のいずれか1項に記載の油中水中油型乳化油脂組成物。
[5]1~4のいずれか1項に記載の油中水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、内油相を、20℃における貯蔵弾性率が20~2000Paとなるようにゲル化する工程を含むことを特徴とする、油中水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
以下、本発明の油中水中油型乳化油脂組成物について詳述する。
はじめに、本発明の油中水中油型乳化油脂組成物の内油相について述べる。
以下、本発明の油中水中油型乳化油脂組成物の内油相を、単に「内油相」と記載する場合がある。
本発明の油中水中油型乳化油脂組成物は、内油相が、20℃における貯蔵弾性率が20~2000Paのゲル化である点に特徴を有する。このような油中水中油型乳化油脂組成物は、内油相を、20℃における貯蔵弾性率が20~2000Paとなるようにゲル化する工程を含む製造方法により得られる油中水中油型乳化油脂組成物でもある。
内油相に用いることのできる油脂の種類は食用であれば特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、ピーナッツ油、胡麻油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて油脂配合物として用いることもできる。なお、乳脂としてバターや発酵バターを使用する場合、内油相中の乳脂含量を計算する際は、バターや発酵バター中の純油分を用いて算出する。なお、本発明に関し、内油相を構成する油脂というときは、油脂を単独で用いる場合は当該油脂を指し、2種以上を組み合わせて油脂配合物として用いる場合は、油脂配合物を指す。
ここで、内油相の貯蔵弾性率や、好ましくは内油相の硬さについて、上記範囲を満たす観点から、内油相に用いる油脂の(2種以上を組み合わせて油脂配合物 として用いる場合は、油脂配合物としての)20℃におけるSFC(Solid Fat Content、固形脂肪含量)が0~35%であることが好ましく、0~30%であることがより好ましく、0.1~25%であることがより好ましい。20℃におけるSFCが上記範囲内である油脂を内油相に用いることで、内油相の、20℃における貯蔵弾性率や硬さを容易に上記範囲とすることができ、風味発現性や風味持続性が良好な油中水中油型乳化油脂組成物が得られやすくなる。
ここで、ゲル化された内油相を調製する方法について述べる。
本発明のゲル化された内油相は、液体状の油脂、すなわち液状油の場合はそのまま、常温で固体の場合は必要に応じ加温して液状とした油脂と、油脂ゲル化剤とを混合し、必要に応じ冷却することにより、調製することが可能である。
次に、本発明の油中水中油型乳化油脂組成物の外油相について述べる。
本発明の油中水中油型乳化油脂組成物の外油相に用いられる油脂としては、食用であれば特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、ピーナッツ油、胡麻油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて油脂配合物として用いることもできる。なお、本発明に関し、外油相を構成する油脂というときは、油脂を単独で用いる場合は当該油脂を指し、2種以上を組み合わせて油脂配合物として用いる場合は、油脂配合物を指す。
次に、本発明の油中水中油型乳化油脂組成物の水相について述べる。
本発明の油中水中油型乳化油脂組成物の水分含量は、特に制限されるものではないが、好ましくは5~50質量%、より好ましくは10~40質量%、さらに好ましくは10~30質量%である。なお、該水分には、配合する水に加えて、水分を含有する原料中の純水分の合計量で算出するものとする。
本発明の油中水中油型乳化油脂組成物においては、内油相と水相と外油相との割合は、乳化安定性が良好であり、また、油脂のコク味を感じやすくすることから、外油相の割合が好ましくは10%~90%、より好ましくは10%~85%とする。なお、本発明における内油相と水相と外油相との割合は、質量比率で、好ましくは1~20:10~40:50~90、さらに好ましくは1~15:10~30:60~90である。
ここで本発明の油中水中油型乳化油脂組成物は、外油相にリン脂質又はモノグリセリドを含有することが好ましく、水相にリン脂質を含有することが好ましい。
本発明に使用するリン脂質は、特に限定されるものではなく、食品に使用できるリン脂質であればどのようなリン脂質でも構わない。上記リン脂質としては、例えば、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸等のジアシルグリセロリン脂質を使用することができ、さらに、これらのリン脂質に対し、ホスホリパーゼ等の酵素により酵素処理を行い、乳化力を向上させたリゾリン脂質や、リン脂質及び/又はリゾリン脂質を含有する食品素材を使用することもできる。本発明では、リン脂質としてこれらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。上記リン脂質を外油相と水相の双方に含有させることで、得られる油中水中油型乳化油脂組成物が油性感の強い口溶けとなることが抑えられ、本発明の油中水中油型乳化油脂組成物の製造中に乳化が壊れて油中水型乳化物となってしまうことを抑制しやすい。
本発明に使用するモノグリセリドとしては、例えばモノラウリン(炭素数12)、モノミリスチン(炭素数14)、モノミリストレイン(炭素数14)、モノパルミチン(炭素数16)、モノパルミトレイン(炭素数16)、モノステアリン(炭素数18)、モノオレイン(炭素数18)、モノリノレイン(炭素数18)、モノリノレニン(炭素数18)、モノアラキジン(炭素数20)、モノイコセン(炭素数20)、モノイコサジエン(炭素数20)、モノイコサトリエン(炭素数20)、モノアラキドン(炭素数20)、モノペヘン(炭素数22)、モノドコセン(炭素数22)、モノドコサヘキサエン(炭素数24)等、炭素数12~24の飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたモノグリセリドがあげられる。本発明においては、これらのモノグリセリドのうち、炭素数14~18の飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたものが好ましく用いられる。これらのモノグリセリドは単独で用いてもよいし、2種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明の油中水中油型乳化油脂組成物に含有させることができるその他の成分としては、例えば、油脂ゲル化能を有しない乳化剤、増粘安定剤、糖類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、デキストリン類、着香料、上記以外の乳や乳製品、調味料、pH調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、酵素、有機塩、無機塩、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
次に、本発明の油中水中油型乳化油脂組成物の製造方法を、O/W/O型の油中水中油型乳化油脂組成物を例に挙げて説明する。本発明の油中水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、内油相をゲル化させる点に特徴を有する。
(1)油相1(内油相)、水相及び油相2(外油相)を乳化し、O/W/O型乳化物を製造し、次いで、該O/W/O型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、O/O型の油中水中油型乳化油脂組成物を得る方法。
(2)水相と油相とを乳化してO/W型乳化物を得、次いで、該O/W型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、O/O型の油中水中油型乳化油脂組成物を得る方法。
(3)水相と油相とを乳化してW/O型乳化物を得、次いで、該W/O型乳化物を転相させてO/W型乳化物とし、次いで、該O/W型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、O/O型の油中水中油型乳化油脂組成物を得る方法。
(4)水相と油相とを乳化してW/O型乳化物を得、次いで、該W/O型乳化物を転相させてO/W/O型乳化物とし、次いで、該O/W/O型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、O/O型の油中水中油型乳化油脂組成物を得る方法。
本発明の油中水中油型乳化油脂組成物は、練込用、ロールイン用、フィリング用、サンド用、トッピング用、パンに塗る等に広く使用可能であるが、スプレッド性が良好であり、直接喫食した場合においては、口溶けが良好であり、且つ、口に入れたときに良好な油脂のコク味や呈味成分の風味の発現に優れており、また、風味が持続して感じられる。このため製菓・製パンの分野において、パンに塗って使用する用途をはじめ、ホールセールやリテールベーカリー分野でパンや菓子のフィリングとして使用する用途など、スプレッド用として特に好ましく用いられる。本発明に関し、スプレッド用というときは、パンに塗って使用する用途、パンや菓子のフィリングとして使用する用途を含む。
以下に示す油脂A~Cを、それぞれ60℃まで加熱し、溶解したものを、油脂A:油脂B:油脂C=30:6:64の質量比で混合し、油脂配合物を調製した。
表1に示す配合に従って、以下の手順で、油中水中油型乳化油脂組成物A~Tを調製した。その際には内油相を調製した段階で、その一部を100mLビーカーに30mL図りとり、5℃の冷蔵庫内で1時間静置した後、ビーカーを転倒させ、その状態を確認したところ、油脂ゲル化剤を含有しない油中水中油型乳化油脂組成物A、Bの内油相は流動性を有していた。一方、同様に油脂ゲル化剤を含有しない油中水中油型乳化油脂組成物M、O、Qについては、油脂の固化によるものか、流動性を有していなかった。油脂ゲル化剤を含有する油中水中油型乳化油脂組成物C~G、I、K、L、N、P、R~Tの内油相については、ゲル化し、流動性を有していなかった。一方、油脂ゲル化剤を含有する油中水油型乳化油脂組成物H、Jについては、流動性を有していた。
まず、内油相について、液状油、乳脂、油脂配合物のいずれかを、使用する油脂ゲル化剤の融点以上となるまで加熱した後に、油脂ゲル化剤を添加し、撹拌・溶解させた。これに香料を加えて、内油相とした。次に水相について、食塩及びクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を水に添加し、撹拌・溶解させ、水相とした。
次に外油相について、レシチン及び香料を油脂配合物に添加し、撹拌・溶解させ、外油相とした。
得られた油中水中油型乳化油脂組成物A~Tを12人の専門パネラーにより、風味持続性ならびに風味発現性について、それぞれ下記評価基準に従って官能評価した。なお、評価に参加したパネラーは、本評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。
5点…トップからラストまで呈味が感じられる。
3点…トップからミドルにかけて呈味を感じるがラストの呈味が弱い。
1点…トップには呈味を感じるが、ミドルからラストにかけての呈味が弱い。
0点…トップには呈味を感じるが、すぐに消えてしまう。
ミドルの風味とは、サンプルを口中に含んでから2~3秒以降から8~10秒にかけて、咀嚼中に感じられる風味を意味する。
ラストの風味とは、サンプルを口中に含んでから8~10秒以降の、咀嚼後、サンプルが消失又は嚥下されるまでの風味を意味する。
5点…コントロール同様に風味の発現が良好である。
3点…風味の発現がやや良好である。
1点…風味の発現がやや悪い。
0点…風味の発現が悪い。
得られた油中水中油型乳化油脂組成物A~Tについて、5℃の恒温槽に1晩保管したあと、バターナイフでパンに塗布する際のスプレッドしやすさを下記評価基準に従い4段階で評価し、12人のパネラーの合計点を評価点数として、結果を下記のようにして表1に示した。なお、評価に参加したパネラーは、本評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。
5点…伸びがよく、大変良好である。
3点…やや硬いものの、良好である。
1点…伸びが悪く、やや不良である。
0点…スプレッドが困難であり、不良である
まず、マーガリンである油中水中油型乳化油脂組成物A~Pについて評価を行った。コントロールである油中水中油型乳化油脂組成物Aと、油中水中油型乳化油脂組成物Cとを比較すると、内油相がゲル化していることにより、風味の持続性が改良されることがわかった。また、油中水中油型乳化油脂組成物A~Cを比較すると、油中水中油型乳化油脂組成物の外油相又は内油相に対して単にゲル化剤を添加すればよいのではなく、選択的に内油相をゲル化させることによって、油中水中油型乳化油脂組成物の風味の持続性が得られることが分かった。
Claims (5)
- ゲル化された内油相を有する油中水中油型乳化油脂組成物であって、
内油相が油脂ゲル化剤を含有し、20℃における貯蔵弾性率が20~2000Paのゲルであることを特徴とする、油中水中油型乳化油脂組成物。 - 内油相の20℃における硬さが、5~1000g/cm2であることを特徴とする、請求項1に記載の油中水中油型乳化油脂組成物。
- 内油相を構成する油脂の20℃におけるSFCが0~30%であることを特徴とする、請求項1又は2に記載の油中水中油型乳化油脂組成物。
- スプレッド用である、請求項1~3のいずれか1項に記載の油中水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項1~4のいずれか1項に記載の油中水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、内油相を、20℃における貯蔵弾性率が20~2000Paとなるようにゲル化する工程を含むことを特徴とする、油中水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
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2019
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日本食品工学会誌,2002年,vol.3, no.1,pp.1-7 |
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