JP4753163B2 - 酸性の起泡性水中油型乳化物 - Google Patents
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Description
特にデザートの中でもヨーグルト類、クワルク、クリームチーズ、フルーツ類など比較的酸味の効いた軽い風味、食感のものが消費者に受けいれられるようになってきており、それに呼応して、酸性の起泡性水中油型乳化物の開発も試みられるようになってきた。
以上のように、良好な酸味と自然で豊かな乳風味をもち、起泡後の食感が滑らかで、さらに保形性、離水耐性の諸特性が優れた酸性の起泡性水中油型乳化物は未だ見出すことは出来なかった。
即ち本発明の第1は、油脂類、乳酸発酵物及び卵黄油を含み、乳酸発酵物の油脂分が5〜40重量%であり、且つ乳酸発酵物が、予め調製し発酵させたものであり、乳酸発酵物が殺菌冷却後のpH4.0〜5.4/20℃となるように完全発酵したものであるか、又は殺菌冷却後のpH5.4〜6.3/20℃となるように微発酵したものである、pH3.5〜6.3/20℃の酸性の起泡性水中油型乳化物である。第2は、油脂分が20〜50重量%である、第1記載の酸性の起泡性水中油型乳化物である。第3は、油脂分全体の20重量%以上がSUS(S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸)で表されるトリグリセリドである、第1記載の酸性の起泡性水中油型乳化物である。第4は、乳酸発酵物が、乳蛋白質分1〜15重量%のものである、第1記載の酸性の起泡性水中油型乳化物である。第5は、更に安定剤を含む、第1記載の酸性の起泡性水中油型乳化物である。
酸性とは、pHが3.5〜6.3/20℃の範囲のものであり、好ましくはpHが4.0〜5.5/20℃の範囲のものであり、pHが低すぎると酸味が強くなり過ぎ、pHが高いと良好な酸味が得にくくなる。
pHの範囲内において、起泡性水中油型乳化物全体に対して、乳酸発酵物を5〜50重量%の使用において、酸味、乳味などの風味を調整することができ、他の酸味物質、例えば乳酸、クエン酸などの有機酸、醗酵乳パウダー、果汁、果汁粉末等の酸味材を用いて酸味を調整することを妨げない。
好ましくは、SUS(S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸)で表されるトリグリセリドを油脂分全体の20重量%以上、更に好ましくは30〜70重量%、最も好ましくは35〜70重量%含有する。SUSで表されるトリグリセリドの含有量が少ないと起泡後の保形性が悪くなる。
上記SUSで表されるトリグリセリドを多く含む油脂としては、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、パーム油及びこれらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を使用することができる。また、エステル交換によってSUSで表されるトリグリセリドを多く含む油脂を製造し用いることもできる。
本発明における乳酸発酵に供する乳酸菌の種類としては、代表的にはラクトバチルス属の単独菌、またはラクトバチルス属と高温菌に分類されるストレプトコッカス属の混合菌が例示できるが、その他、如何なる乳酸菌であってもよい。乳酸発酵物の発酵は殺菌冷却後のpHが4.0〜5.4となるように完全発酵する場合と、pHが5.4〜6.3となるように加熱殺菌して発酵を停止し微発酵する場合とがあり、その使用用途により発酵の程度を調整する事ができ、完全発酵ではコク味が強調され、微発酵では乳味が強調され、且つムレ臭を抑制する事が出来る。
本発明の水中油型乳化物の製造法は、油脂類、乳酸発酵物、卵黄油、各種乳原料、安定剤、酸味料、香料、水分等を混合、融解して水中油型乳化物を得る。この場合、粉体原料がままこにならないように混合して投入すると作業性がよく単独で投入する場合は、十分な攪拌条件を設定する。また、融解温度は限定されないが、50〜80℃が好ましい。
加温融解した水中油型乳化物は均質化処理後、殺菌又は滅菌処理する。均質化工程は加熱殺菌後に実施することもある。滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の2種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製)、CP-UHT滅菌装置(クリマティー・パッケージ株式会社製)、ストルク・チューブラー型滅菌装置(ストルク株式会社製)、コンサーム掻取式UHT滅菌装置(テトラパック・アルファラベル株式会社製)等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)、ユーペリゼーション滅菌装置(テトラパック・アルファラバル株式会社製)、VTIS滅菌装置(テトラパック・アルファラバル株式会社製)、ラギアーUHT滅菌装置(ラギアー株式会社製)、パラリゼーター(パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製)等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
殺菌、均質化が終了したら、速やかに0〜5℃まで冷却して、好ましくは5〜24時間一時的に貯蔵する工程、いわゆるエージング工程を取る。このエージングにより各成分をなじませ、安定化させる。
*粘度:B型粘時計(東機産業製 VISCOMETER TV−10)を用い、2号ローター、60rpmにて測定した。
*pH:pH測定器(堀場製作所製 pHメーター F−12)にて測定した。
*ホイップ時間:水中油型乳化物1kgをホバートミキサー(HOBART CORPORATION製 MODEL N−5)3速(300rpm)にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間を測定した。
*オーバーラン:[(一定容積の水中油型乳化物重量)−(一定容積の起泡後の起泡物重量)]÷(一定容積の起泡後の起泡物重量)×100
*保形性:造花した起泡物を15℃で24時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をつける。
*起泡物の風味を乳味、コク味、酸味、嫌味で評価
(1)乳味:三段階評価
◎;自然で豊かな乳味 △;乳味弱い ×;乳味なし
(2)コク味:三段階評価
◎;自然で濃厚なコク味 △;コク味弱い ×;コク味なし
(3)酸味:二段階評価
◎;自然で良好な酸味 △;酸味弱い ×;酸味なし
(4)嫌味:二段階評価
◎;嫌味なし △;嫌味若干あり ×;嫌味あり
以下に本発明の実施例及び比較例を例示するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の%は特に断りのないかぎり、重量基準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。
菜種硬化油8部、市販生クリーム15部、脱脂粉乳10部、温水67部を混合し、ホモミキサーで攪拌しながら加温し、70℃で30分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで100Kg/cm2の圧力下に均質化した後、20℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。この水中油型乳化物の組成は油脂分15重量%、乳蛋白質分10重量%であった。(このものを非発酵物A(pH6.8)とした)
このようにして得た水中油型乳化物100部に対し乳酸菌バルクスターター1部(ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌)を添加し、20℃で発酵に供し発酵開始後、4時間後から30分毎にpH測定を行いpH4.8となった時点で5℃まで急冷、発酵停止させ、「乳酸発酵物A」を得た。
パーム中融点部(融点34℃)20部、菜種パーム混合硬化油15部、酵素処理卵黄油0.5部を混合融解し油相とする。水33.8部、乳酸発酵物A30部を混合し、ホモミキサーにより攪拌しながら、HMペクチン(商品名:ペクチンSM−666、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)0.5部、水溶性大豆多糖類(商品名:ソヤファイブZR−100、不二製油株式会社製)0.2部を添加し、65℃、30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した。その後、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃において4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷却した。冷却後約24時間エージングして、酸性の起泡性水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物をホイップし、ホイップ時間、オーバーラン、保形性、風味(乳味、コク味、酸味、嫌味)を評価した。配合を表1に、結果を表2に纏めた。
実施例2は、実施例1において、HMペクチンを添加しない以外実施例1と同様な配合で実施例1と同様な処理を行い実施例2に基づく酸性の起泡性水中油型乳化物を得た。そして実施例1と同様に評価した。配合を表1に、結果を表2に纏めた。
実施例3は、実施例1において、水溶性大豆多糖類を添加しない以外実施例1と同様な配合で実施例1と同様な処理を行い実施例3に基づく酸性の起泡性水中油型乳化物を得た。そして実施例1と同様に評価した。配合を表1に、結果を表2に纏めた。
実施例4は、実施例1において、HMペクチンと水溶性大豆多糖類を添加しない以外実施例1と同様な配合で実施例1と同様な処理を行い実施例4に基づく酸性の起泡性水中油型乳化物を得た。そして実施例1と同様に評価した。配合を表1に、結果を表2に纏めた。
比較例1は、実施例1において、乳酸発酵物A30部を非発酵物A30部に替えた以外は実施例1と同様な配合で実施例1と同様な処理を行い比較例1に基づくpH6.8の起泡性水中油型乳化物を得た。
Claims (5)
- 油脂類、乳酸発酵物及び卵黄油を含み、乳酸発酵物の油脂分が5〜40重量%であり、且つ乳酸発酵物が、予め調製し発酵させたものであり、乳酸発酵物が殺菌冷却後のpH4.0〜5.4/20℃となるように完全発酵したものであるか、又は殺菌冷却後のpH5.4〜6.3/20℃となるように微発酵したものである、pH3.5〜6.3/20℃の酸性の起泡性水中油型乳化物。
- 油脂分が20〜50重量%である、請求項1記載の酸性の起泡性水中油型乳化物。
- 油脂分全体の20重量%以上がSUS(S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸)で表されるトリグリセリドである、請求項1記載の酸性の起泡性水中油型乳化物。
- 乳酸発酵物が、乳蛋白質分1〜15重量%のものである、請求項1記載の酸性の起泡性水中油型乳化物。
- 更に安定剤を含む、請求項1記載の酸性の起泡性水中油型乳化物。
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