JP4311885B2

JP4311885B2 - 可塑性油脂組成物

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Publication number: JP4311885B2
Application number: JP2001067356A
Authority: JP
Inventors: 健太郎兼子; 保雄奥冨; 徹梶村; 健一橋爪
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-03-09
Filing date: 2001-03-09
Publication date: 2009-08-12
Anticipated expiration: 2021-03-09
Also published as: JP2002262772A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ベーカリー製品に用いて好適な可塑性油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
通常、可塑性油脂組成物において耐熱保型性を改善する手段としては、多量の乳化剤を用いたり、高融点油脂を用いることなどで対処してきた。しかしながら、多量の乳化剤を用いると風味の発現性が悪く、高融点油脂を多く用いると口溶けが悪くなるなどの問題があった。
【０００３】
また、ロールイン用油脂組成物においても、ベーカリー製品製造工程のホイロ工程でオイルオフしにくいロールイン用油脂組成物とするため、ロールイン用油脂組成物に多量の乳化剤や高融点油脂を用いるなどの手段が取られてきた。しかしながら、一般の可塑性油脂組成物の場合と同様に、乳化剤を多量に使用することにより、最終的なベーカリー製品において風味が出にくくなり、高融点油脂を多く使用すると口溶けが悪くなるという欠点があった。
【０００４】
また、夏場における油脂組成物の保型性を維持する手段として、特開昭６４−４７３４２号公報には、結晶性αマルトースを１５〜３０重量％使用することで、３５〜３８℃においてオイルオフが非常に少ない油脂組成物を提供できることが開示されている。しかし、該公報は、マルトースを溶解せず、マルトースの結晶構造間に油脂を保持することで保型性を高めることを目的としたものである。また、該公報では、結晶性αマルトースを多量に配合しなければならず、そのため甘い油脂組成物となってしまっていた。
【０００５】
また、特開平４−２４８９４８号公報には、特定のＳＦＩ値を有する油脂からなる油相と、糖濃度が３０重量％以上の液糖からなる水相との油中水型乳化物であるロールイン用油脂組成物が開示されている。しかし、該公報のロールイン用油脂組成物も、糖濃度が高いため甘いロールイン用油脂組成物となってしまっていた。
【０００６】
従って、本発明の目的は、耐熱保型性が良好で、口溶け及び風味も優れており、且つ低温でも軟らかく、伸展性に優れ、特にロールイン用油脂組成物として好適であり、ベーカリー製品に用いた場合、ホイロ工程においてオイルオフが少なく、しかも風味良好なベーカリー製品を得ることができる可塑性油脂組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、マルトース又はトレハロース１〜１０重量％、並びに水を含有し、対水糖濃度が３０重量％未満であり、乳化形態が油中水型であることを特徴とする可塑性油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の可塑性油脂組成物を詳細に説明する。
マルトース又はトレハロースの配合量は、本発明の可塑性油脂組成物中、１〜１０重量％、好ましくは３〜８重量％、さらに好ましくは３〜５重量％である。上記糖の配合量が１重量％よりも少ないと、耐熱保型性が悪いので好ましくなく、また上記糖の配合量が１０重量％を超えると、上記糖の甘味が明らかに感じられ、可塑性油脂組成物の使用用途が限定されるので好ましくない。
【０００９】
本発明では、上記の糖として、液状のもの、粉末状のものの何れを用いてもよい。
【００１０】
また、水の配合量は、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは５〜４０重量％、さらに好ましくは１０〜３０重量％、最も好ましくは１０〜２０重量％である。ここでいう水の配合量とは、配合する水の他、配合材料に由来する水分を含めたものである。
【００１１】
本発明の可塑性油脂組成物は、対水糖濃度が３０重量％未満、好ましくは１５〜２８重量％、さらに好ましくは２０〜２８重量％とする。ここでいう対水糖濃度とは、可塑性油脂組成物に含まれる水の重量（配合する水及び配合材料に由来する水分の合計量）に対する糖（可塑性油脂組成物に配合するすべての糖）の重量の割合を示すものである。
上記対水糖濃度が３０重量％以上であると、甘い可塑性油脂組成物となり、使用用途が限定されるので好ましくない。
【００１２】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、甘味度を好ましくは４０以下、さらに好ましくは３０以下、最も好ましくは２５以下となるように調整するのがよい。ここでいう甘味度とは、１０重量％スクロース溶液の甘さを１００とした時の相対値を示すものである。
【００１３】
本発明の可塑性油脂組成物に用いられる油脂としては、特に制限されるものではなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。油脂の配合量は、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは５０〜９０重量％、さらに好ましくは６０〜８５重量％である。
【００１４】
本発明の可塑性油脂組成物は、配合油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で好ましくは１５〜７０％、さらに好ましくは１５〜５０％、最も好ましくは１５〜４０％、また３０℃で好ましくは３〜２５％、さらに好ましくは３〜２０％、最も好ましくは３〜１５％となるように、上記油脂を配合するのがよい。
特に、本発明の可塑性油脂組成物をロールイン用油脂組成物として使用する場合には、上記ＳＦＣが、１０℃で好ましくは２０〜６０％、さらに好ましくは２０〜５０％、最も好ましくは２０〜４０％、また２０℃で好ましくは１０〜４０％、さらに好ましくは１０〜３０％、最も好ましくは１０〜２０％、さらに３０℃で好ましくは３〜２５％、さらに好ましくは５〜２０％、最も好ましくは１０〜１５％となるように、上記油脂を配合するのがよい。
【００１５】
上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油脂を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００１６】
その他、本発明の可塑性油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、乳化剤、増粘安定剤、エカトリアル水酸基を１分子中に平均７個以上有する糖以外の糖類や糖アルコール類、食塩や塩化カリウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸などの酸味料、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物などの酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類などの食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００１７】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類などがあげられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明ではこれらの乳化剤のうち合成乳化剤を用いないのが好ましく、天然乳化剤、例えばレシチンを用いることにより良好な風味発現性を有することができる。上記乳化剤の配合量は、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また、本発明の可塑性油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ用いなくてもよい。
【００１８】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉などがあげられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また、本発明の可塑性油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ用いなくてもよい。
【００１９】
上記のエカトリアル水酸基を１分子中に平均７個以上有する糖以外の糖類や糖アルコール類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、乳糖などがあげられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。ただしエカトリアル水酸基を１分子中に平均７個以上有する糖以外の糖類や糖アルコールを本発明の可塑性油脂組成物で用いる場合は、本発明の可塑性油脂組成物の対水糖濃度が３０重量％未満となるように配合する必要がある。
【００２０】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、特にロールイン用油脂組成物として用いる場合、その硬さが、好ましくは５℃で１０００〜５０００ｇ／ｃｍ²、１０℃で５００〜３０００ｇ／ｃｍ²、さらに好ましくは５℃で１５００〜４０００ｇ／ｃｍ²、１０℃で１０００〜２５００ｇ／ｃｍ²、最も好ましくは５℃で２０００〜３０００ｇ／ｃｍ²、１０℃で１０００〜２０００ｇ／ｃｍ²とするのがよい。硬さが５℃で５０００ｇ／ｃｍ²を超えたり、１０℃で３０００ｇ／ｃｍ²を超えてしまうと、ロールイン用油脂組成物として使用したときに伸展性が悪くなりやすく、低温での可塑性が不十分となりやすい。また、硬さがが５℃で１０００ｇ／ｃｍ²未満であったり、１０℃で５００ｇ／ｃｍ²未満であったりすると、パフ性の良好なベーカリー製品が得られにくい。
【００２１】
上記硬さは、レオメーター（不動工業製）を用いて、例えば次のように測定する。測定試料（縦４cm×横４cm×高さ３cm）を各測定温度に１時間放置し、レオメーターにて、直径５mmの円板型アダプターを用い、試料台上昇速度２０mm／分で最大応力を測定し、これを硬さとする。
【００２２】
次に本発明の可塑性油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、配合油脂と、マルトース又はトレハロースを１〜１０重量％含有し、対水糖濃度が３０重量％未満である水相とを乳化し、必要により殺菌処理を行う。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次に、急冷可塑化工程に供する。急冷可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機やプレート型熱交換機などがあげられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせがあげられる。
また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際の何れかの製造工程で、窒素、空気などを含気させても、含気させなくても構わない。
【００２３】
得られた本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリンタイプであり、またその乳化形態は、油中水型である。
【００２４】
また、本発明の可塑性油脂組成は、ロールイン用油脂組成物とする場合、その形状を、シート状、ブロック状、円柱状などの形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００２５】
本発明の可塑性油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フランスパン、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケットなどのベーカリー製品に、スプレッド用、練り込み用、ロールイン用、バタークリーム用として用いることができる。また、その際の本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
【００２７】
なお、下記の実施例及び比較例において、デニッシュは下記に示す配合及び製法により製造し、評価に供した。
配合
強力粉６０重量部
薄力粉４０重量部
食塩１．２重量部
砂糖２０重量部
脱脂粉乳４重量部
マーガリン（練り込み用油脂）１２重量部
卵（正味）２５重量部
イースト５重量部
イーストフード０．１重量部
水３０重量部
ロールイン用油脂組成物５０重量部
製法
ロールイン用油脂組成物及びマーガリン（練り込み用油脂）以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングして得た生地に、練り込み油脂を加え、さらにミキシングした後、冷蔵庫内で生地をリタードする。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロールイン（３つ折り３回）し、成型、ホイロ、焼成する。
【００２８】
（実施例１）
パーム硬化油４５重量％、大豆硬化油２５重量％及び大豆油３０重量％を混合し、配合油脂を得た。この配合油脂８１重量％にレシチン０．５重量％及び香料０．５重量％を混合溶解した油相と、水１３重量％、食塩１重量％及びマルトース４重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、シート状のロールイン用油脂組成物（本発明の可塑性油脂組成物）を得た。
このロールイン用油脂組成物は、甘味度が１３、配合油脂のＳＦＣが１０℃で３６％、２０℃で１６％、３０℃で９％、水分が１３重量％、対水糖濃度が２４重量％であった。また、このロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃、１０℃、１５℃及び２０℃それぞれにおける硬さ）は下記表１に示した。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたものであった。
このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合及び製法にてデニッシュを製造した。このデニッシュを製造する際のホイロ工程において、オイルオフは見られなかった。また、得られたデニッシュについて風味評価を実施したところ、下記表１に示すように、風味の発現性が良好であった。
【００２９】
（実施例２）
パーム硬化油４５重量％、ナタネ硬化油１５重量％及び大豆油４０重量％を混合し、配合油脂を得た。この配合油脂６４重量％に発酵バター２０重量％、レシチン０．５重量％及び香料０．５重量％を混合溶解した油相と、水９重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳１重量％及びマルトース４重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、シート状のロールイン用油脂組成物（本発明の可塑性油脂組成物）を得た。
このロールイン用油脂組成物は、甘味度が１５、配合油脂のＳＦＣが１０℃で４４％、２０℃で１８％、３０℃で１２％、水分が１２重量％、対水糖濃度が２７重量％であった。また、このロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃、１０℃、１５℃及び２０℃それぞれにおける硬さ）は下記表１に示した。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたものであった。
このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合及び製法にてデニッシュを製造した。このデニッシュを製造する際のホイロ工程において、オイルオフは見られなかった。また、得られたデニッシュについて風味評価を実施したところ、下記表１に示すように、風味の発現性が良好であった。
【００３０】
（実施例３）
牛脂硬化油２５重量％、牛脂２５重量％及び豚脂５０重量％を混合し、配合油脂を得た。この配合油脂６９重量％にレシチン０．５重量％及び香料０．５重量％を混合溶解した油相と、水２０重量％、食塩２重量％、脱脂粉乳３重量％及びマルトース５重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状に成型したロールイン用油脂組成物（本発明の可塑性油脂組成物）を得た。
このロールイン用油脂組成物は、甘味度が２３、配合油脂のＳＦＣが１０℃で４５％、２０℃で２０％、３０℃で１０％、水分が２０重量％、対水糖濃度が２５重量％であった。また、このロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃、１０℃、１５℃及び２０℃それぞれにおける硬さ）は下記表１に示した。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたものであった。
このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合及び製法にてデニッシュを製造した。このデニッシュを製造する際のホイロ工程において、オイルオフは見られなかった。また、得られたデニッシュについて風味評価を実施したところ、下記表１に示すように、風味の発現性が良好であった。
【００３１】
（実施例４〜６）
実施例１〜３においてマルトースをトレハロースに置き換えたほかは、実施例１〜３と同様の配合及び製法によりロールイン用油脂組成物（本発明の可塑性油脂組成物）をそれぞれ製造した。なお配合油脂のＳＦＣは実施例１〜３と同様であった。
得られたロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃、１０℃、１５℃及び２０℃それぞれにおける硬さ）は下記表１に示した。これらのロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたものであった。
これらのロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合及び製法にてデニッシュをそれぞれ製造した。これらのデニッシュを製造する際のホイロ工程において、オイルオフは見られなかった。また、得られたデニッシュについて風味評価を実施したところ、下記表１に示すように、何れも風味の発現性が良好であった。
【００３２】
（実施例７）
パーム硬化油２５重量％、大豆硬化油１５重量％及び大豆油３０重量％に発酵バター１１重量％、レシチン０．３重量％及びフレーバー０．５重量％を加えた油相と、水１２．７重量％に食塩１．５重量％及びマルトース４重量％を加えた水相とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、練り込み用油脂組成物（本発明の可塑性油脂組成物）を得た。
この練り込み用油脂組成物は、甘味度が１４、配合油脂のＳＦＣが１０℃で３９％、３０℃で６％、水分が１５重量％、対水糖濃度が２２重量％であった。また、この練り込み用油脂組成物は、耐熱保型性に優れ、また口溶け、風味とも良好なものであった。さらに、この練り込み用油脂組成物を用いて菓子パンを製造したところ、風味の発現性が良好であった。
【００３３】
（実施例８）
実施例７におけるマルトース４重量％をマルトース２重量％及びトレハロース２重量％に置き換えたほかは、実施例７と同様の配合及び製法により練り込み用油脂組成物（本発明の可塑性油脂組成物）を得た。
この練り込み用油脂組成物も、耐熱保型性に優れ、また口溶け、風味とも良好なものであった。さらに、この練り込み用油脂組成物を用いて菓子パンを製造したところ、風味の発現性が良好であった。
【００３４】
（比較例１）
実施例１で得られた油相８２重量％と、水１３重量％、食塩１重量％及びスクロース（エカトリアル水酸基を１分子中に７個以上有しない）４重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、ロールイン用油脂組成物を得た。
このロールイン用油脂組成物は、甘味度が４０、配合油脂のＳＦＣが１０℃で３６％、２０℃で１６％、３０℃で１０％、水分が１３重量％、対水糖濃度が２４重量％であった。また、このロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃、１０℃、１５℃及び２０℃それぞれにおける硬さ）は下記表１に示した。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたものであった。
しかし、このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合及び製法にてデニッシュを製造したところ、ホイロ工程においてオイルオフが見られた。また、得られたデニッシュについて風味評価を実施したところ、風味に甘味が目立つものであった。
【００３５】
（比較例２）
実施例２で得られた油相８５重量％と、水１３重量％、食塩１重量％及び脱脂粉乳１重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、ロールイン用油脂組成物を得た。
このロールイン用油脂組成物は、甘味度が２、配合油脂のＳＦＣが１０℃で４４％、２０℃で１８％、３０℃で１２％、水分が１６重量％、対水糖濃度が３重量％であった。また、このロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃、１０℃、１５℃及び２０℃それぞれにおける硬さ）は下記表１に示した。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたものであった。
しかし、このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合及び製法にてデニッシュを製造したところ、ホイロ工程においてオイルオフが見られた。また、得られたデニッシュについて風味評価を実施したところ、実施例２で得られたデニッシュと比較すると充分に乳風味が発現していなかった。
【００３６】
（比較例３）
実施例３で得られた油相７０重量％と、水１５重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％及びマルトース１２重量％とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、ロールイン用油脂組成物を得た。
このロールイン用油脂組成物は、甘味度が４４、配合油脂のＳＦＣが１０℃で４５％、２０℃で２０％、３０℃で１２％、水分が１５重量％、対水糖濃度が４６重量％であった。また、このロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃、１０℃、１５℃及び２０℃それぞれにおける硬さ）は下記表１に示した。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたものであった。
このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合及び製法にてデニッシュを製造したところ、ホイロ工程においてオイルオフは見られなかったが、得られたデニッシュについて風味評価を実施したところ、風味に甘味が目立つものであった。
【００３７】
（比較例４）
実施例７で得られた油相７０重量％と、水１２重量％に食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％及びマルトース１５重量％を加えた水相とを、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、練り込み用油脂組成物を得た。
この練り込み用油脂組成物は、甘味度が５４、配合油脂のＳＦＣが１０℃で３９％、３０℃で６％、水分が１３重量％、対水糖濃度が５５重量％であった。
この練り込み用油脂組成物は、実施例７の練り込み用油脂組成物と比較すると、甘味の目立つものであり、耐熱保型性が悪いものであった。
【００３８】
なお、実施例及び比較例における可塑性油脂組成物の配合油脂のＳＦＣは、次のようにして測定した。配合油脂を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定した。
【００３９】
【表１】

【００４０】
焼成品（デニッシュ）の風味評価の基準は下記の通りである。
○：１０人中７〜１０人が美味しいと判断
△：１０人中４〜６人が美味しいと判断
×：１０人中０〜３人が美味しいと判断
【００４１】
【発明の効果】
本発明の可塑性油脂組成物は、耐熱保型性が良好で、口溶け及び風味も優れており、且つ低温でも軟らかく、伸展性に優れ、特にロールイン用油脂組成物として好適であり、ベーカリー製品に用いた場合、ホイロ工程においてオイルオフが少なく、しかも風味良好なベーカリー製品を得ることができる。

Claims

マルトース又はトレハロース１〜１０重量％、並びに水を含有し、対水糖濃度が３０重量％未満であり、乳化形態が油中水型であることを特徴とする可塑性油脂組成物。
合成乳化剤を含有しない請求項１記載の可塑性油脂組成物。
ロールイン用油脂組成物である請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
配合油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で１５〜７０％、３０℃で３〜２５％である請求項１〜３の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
配合油脂と、マルトース又はトレハロースを１〜１０重量％含有し、対水糖濃度が３０重量％未満である水相とを乳化し、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
請求項１〜４の何れかに記載の可塑性油脂組成物を用いたベーカリー製品。