JP7365179B2 - 臼挽き小麦粉 - Google Patents
臼挽き小麦粉 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7365179B2 JP7365179B2 JP2019180486A JP2019180486A JP7365179B2 JP 7365179 B2 JP7365179 B2 JP 7365179B2 JP 2019180486 A JP2019180486 A JP 2019180486A JP 2019180486 A JP2019180486 A JP 2019180486A JP 7365179 B2 JP7365179 B2 JP 7365179B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flour
- milled
- particle size
- wheat
- wheat flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
しかしながら、小麦らしい風味を有する小麦粉にも一定の需要があり、現在でも石臼を用いた臼挽き小麦粉が市場に存在している。
一方で、臼挽き小麦粉は一般的な低灰分の小麦粉と比べて二次加工適性に劣ることが多い。臼挽き小麦粉に関する技術も知られているが、二次加工適性の更なる向上が望まれている。
尚、粉砕時の挙動は、臼式製粉機の機構によるものであり、例えば臼の素材が変わっても粉砕時の挙動は変わらない。
損傷澱粉の含有量を上述の範囲内とすることで、エグミが少なく、風味に優れた二次加工品を製造することができ、二次加工適性も良好となる。損傷澱粉の含有量が12.0%未満であると、製造した二次加工品にエグミが残りやすく、風味も劣りやすい。また損傷澱粉の含有量が18.0%超であると二次加工適性が低下しやすい。
損傷澱粉の含有量は、典型的にはAACC Method 76-31に従って、カビ由来のα-アミラーゼで分解される試料中の澱粉の含有量を測定することにより求めることができるが、市販のキット(例えばMegaZyme製,Starch Damage Assay Kit)を用いて損傷澱粉の含有量を測定しても良い。本発明において損傷澱粉の含有量は、市販のキット(MegaZyme製,Starch Damage Assay Kit)を用いて測定した。
臼挽き小麦粉の平均粒径は、例えば、レーザー回折/散乱式粒度分布計(商品名「マイクロトラック」、日機装社製)で測定した体積基準の平均径として測定することができる。
画分の割合は、質量%である。
α-トコフェロールの含有量は、例えば日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル(www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1368931.htm参照)に従って、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)法を用いて測定することができる。
灰分量は、例えば「5訂 日本食品標準成分表分析マニュアルの解説 日本食品分析センター/編集」のP86~89に開示の方法に従って測定することができる。
また、本発明の臼挽き小麦粉は、原料小麦を臼式製粉した後に、篩等により、損傷澱粉の含有量、平均粒径及び粒度分布がそれぞれ上述の範囲内にある小麦粉を回収することにより得られたものであってもよい。
また、本発明の臼挽き小麦を製造する際には、臼式製粉を行った後に、ロール式製粉を行ってもよい。
適宜精麦(小麦粒の質量に対し外皮を0~12質量%除去)したNo.1カナダウエスタンレッドスプリング小麦(1CW)を石臼で粉砕し、その際適宜臼式粉砕の条件調整、および篩分けを行うことで、実施例1~7および比較例4の臼挽き小麦粉を得た。なお、得られた小麦粉は132μmのメッシュを有する篩を通過する画分として得ており、いずれも125μm以下の画分が95%以上であった。
市販の臼挽き小麦粉を、比較例1~3の臼挽き小麦粉として用いた。
市販の臼挽き小麦粉を、目開き100μmのメッシュを有する篩にかけ、該篩を通過した臼挽き小麦粉を、比較例5の臼挽き小麦粉とした。
日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル(www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1368931.htm参照)に従って、燃焼法を用いて測定した。
実施例及び比較例の臼挽き小麦粉について、Starch Damage Assay Kit(MegaZyme製)を用いて測定した。
上述した粒度の測定方法において、目開き75μmのメッシュを有する篩を用いることで粒径が75μm以下の画分の割合を算出した。
実施例及び比較例の臼挽き小麦粉について、レーザー回折/散乱式粒度分布計(商品名「マイクロトラック」、日機装社製)を用いて乾式で測定した。
日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル(www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1368931.htm参照)に従って、直接灰化法を用いて測定した。
日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル(www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1368931.htm参照)に従って、ソックスレー抽出法を用いて測定した。
日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル(www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1368931.htm参照)に従って、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)法を用いて測定した。
各実施例及び各比較例の臼挽き小麦粉を用いて、下記方法により二次加工品の一種である食パンを製造した。得られた食パンを室温(25℃)で60分間静置した後、二次加工性(生地の加工性)及び食パンの甘み・風味を10人のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらった。評価結果(パネラー10名の平均点)を表1に示す。
市販の製パン用ミキサー(関東混合機械工業製、HPi-20M)におけるミキシングボウルに、実施例1~7及び比較例1~5の臼挽き小麦粉100gと、生地改良剤(ユーロベイクLS;オリエンタル酵母工業)0.3gと、発酵風味液(クレーム・ド・ルヴァン;オリエンタル酵母工業)5gと、生イースト3gと、食塩2gと、上白糖6gと、脱脂粉乳3gと、油脂(ショートニング)6gと、適正量の水とを投入し、ミキシング工程を実施してパン生地を調製した。具体的には低速で5分間ミキシングを行った後、中速で10分間ミキシングを行い、その後更に、中高速で1分間混捏した(捏上温度27℃)。こうして得られたパン生地を、温度27℃、相対湿度75%の条件下で60分間発酵させた後、450gに分割して丸め、ベンチタイムを20分間とった後、パン生地を棒状にして食パン型に詰めた。そして、ホイロ(温度38℃、相対湿度85%の雰囲気下)を45~50分間行った後、温度210℃で28分間焼成して食パンを得た。
5点:比較例1と比べ非常に優れる。
4点:比較例1と比べやや優れる。
3点:比較例1と同等である。
2点:比較例1と比べやや劣る。
1点:比較例1と比べ非常に劣る。
5点:比較例1を用いて製造した食パンと比べ甘みが強い。
4点:比較例1を用いて製造した食パンと比べ甘みがやや強い。
3点:比較例1を用いて製造した食パンと同等の甘みである。
2点:比較例1を用いて製造した食パンと比べ甘みがやや弱い。
1点:比較例1を用いて製造した食パンと比べ甘みが弱い。
5点:比較例1を用いて製造した食パンと比べ非常に優れる。
4点:比較例1を用いて製造した食パンと比べやや優れる。
3点:比較例1を用いて製造した食パンと同等である。
2点:比較例1を用いて製造した食パンと比べやや劣る。
1点:比較例1を用いて製造した食パンと比べ非常に劣る。
Claims (5)
- 損傷澱粉を13.0~18.0質量%含有し、平均粒径が30~100μmであり、粒度125μm以下の画分が80%以上である、臼挽き小麦粉(ただし、原料がデュラム小麦であるものを除く)。
- 灰分量が0.75~1.20質量%である、請求項1に記載の臼挽き小麦粉。
- α-トコフェロールを1.0mg/100g以上含有する、請求項1又は2の臼挽き小麦粉。
- 脂質を2.4~2.9質量%含有する、請求項1~3の何れか1項に記載の臼挽き小麦粉。
- 臼式製粉を行う工程を含む小麦粉の製造方法であって、
前記小麦粉は、損傷澱粉を13.0~18.0%含有し、平均粒径が30~100μmであり、粒度125μm以下の画分が80%以上である、小麦粉(ただし、原料がデュラム小麦であるものを除く)の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019180486A JP7365179B2 (ja) | 2019-09-30 | 2019-09-30 | 臼挽き小麦粉 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019180486A JP7365179B2 (ja) | 2019-09-30 | 2019-09-30 | 臼挽き小麦粉 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2021052691A JP2021052691A (ja) | 2021-04-08 |
JP7365179B2 true JP7365179B2 (ja) | 2023-10-19 |
Family
ID=75272937
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019180486A Active JP7365179B2 (ja) | 2019-09-30 | 2019-09-30 | 臼挽き小麦粉 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7365179B2 (ja) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008119627A (ja) | 2006-11-14 | 2008-05-29 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 臼式製粉のための調質方法 |
JP2008148601A (ja) | 2006-12-15 | 2008-07-03 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 小麦粉及びこれを使用したパン類 |
JP2019140984A (ja) | 2018-02-21 | 2019-08-29 | 日東富士製粉株式会社 | ベーカリー製品の製造方法 |
-
2019
- 2019-09-30 JP JP2019180486A patent/JP7365179B2/ja active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008119627A (ja) | 2006-11-14 | 2008-05-29 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 臼式製粉のための調質方法 |
JP2008148601A (ja) | 2006-12-15 | 2008-07-03 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 小麦粉及びこれを使用したパン類 |
JP2019140984A (ja) | 2018-02-21 | 2019-08-29 | 日東富士製粉株式会社 | ベーカリー製品の製造方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
七訂 食品成分表2016,2016年04月01日,第6-9頁 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2021052691A (ja) | 2021-04-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7000629B2 (ja) | 小麦ふすま組成物及びその製造方法 | |
JP6628975B2 (ja) | 米粉、パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類及びパン類用ミックス粉 | |
JP4722152B2 (ja) | 小麦ふすまを含むパン用小麦粉組成物及びそれを使用したパン | |
JP2007014224A (ja) | 小麦粉および小麦粉組成物 | |
JP2018027051A (ja) | 菓子用小麦粉及びその製造方法 | |
JP4641994B2 (ja) | 製パン用小麦粉の製造法 | |
JP4548672B2 (ja) | 全粒穀粉の製造方法 | |
JP7365179B2 (ja) | 臼挽き小麦粉 | |
JP5547857B1 (ja) | パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉及びパン類 | |
JP2019140984A (ja) | ベーカリー製品の製造方法 | |
JP4358031B2 (ja) | 小麦粉および小麦粉組成物 | |
JP6515541B2 (ja) | 緑豆蛋白質配合ベーカリー製品の製造方法 | |
JP4683659B2 (ja) | 小麦粉及びこれを使用したパン類 | |
JP6209006B2 (ja) | パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉及びパン類 | |
JP6862320B2 (ja) | クッキー類用又は層状食品用のデュラム小麦粉、及び当該デュラム小麦粉を含有するクッキー類用又は層状食品用の小麦粉組成物 | |
Luo et al. | Effects of debranning and ultra-fine grinding on the quality of flour and cookies from blue wheat | |
JP7169066B2 (ja) | 麺皮用米粉、麺皮用穀粉組成物、麺皮用穀粉組成物を含む麺皮用生地及び麺皮用穀粉組成物を使用する麺皮の製造方法 | |
JP4050130B2 (ja) | 小麦粉 | |
JP4346502B2 (ja) | 小麦粉組成物 | |
JP4931967B2 (ja) | 小麦粉組成物 | |
KR20050034430A (ko) | 생글루텐을 이용한 쌀빵 생지조성물 및 이를 이용한신규한 쌀빵과 면류 | |
JP2012244936A (ja) | 米デンプン含有粉並びにその製造方法 | |
JP4859908B2 (ja) | 米粉を含有するパン用穀粉組成物 | |
JP2024010277A (ja) | 小麦全粒粉及びその製造方法 | |
JP2024029275A (ja) | 小麦全粒粉の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220316 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230131 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230221 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230417 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230711 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230905 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20231003 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20231006 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7365179 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |