JP4641994B2 - 製パン用小麦粉の製造法 - Google Patents
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また、小麦粉は、その組成として澱粉と蛋白質がその95重量%以上を占めており、小麦粉の粒径画分に着目すると、蛋白質画分、小粒澱粉画分、大粒澱粉画分、蛋白質と澱粉が複合構造をなす画分の4つの画分に大まかに分類される。ただし、小粒澱粉画分および大粒澱粉画分の小麦粉粒の表面には、微量の蛋白質が付着していることがある。
そこで本発明者等は、小麦粉を粒径の違いにより幾つかの部分に分割して、それらの二次加工適性を検証し、特徴のある小麦粉を得るために鋭意研究を重ねてきた。
その結果、日本産の普通小麦等のソフト系小麦から得られる小麦粉を用いても、該小麦粉を、粒径の大きい粗粉、粒径が中程度の中粉、粒径の小さい微粉の3つの部分に分割し、該粗粉と該微粉とを混合することにより、日本産の強力系小麦用いた場合と同等かそれ以上の製パン適性を有する小麦粉が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
(A)粒径が15μm未満の小麦粉の割合が60質量%以上で、平均粒径が15μm未満の小麦粉からなる部分(以下、微粉部分という)
(B)粒径が15〜40μmの小麦粉の割合が60質量%以上で、平均粒径が15〜40μmの小麦粉からなる部分(以下、中粉部分という)
(C)粒径が40μmを超える小麦粉の割合が60質量%以上で、平均粒径が40μmを超える小麦粉からなる部分(以下、粗粉部分という)
本発明に使用される原料小麦としては、これらのソフト系小麦を単品で使用しても、あるいは2種以上混合使用してもよく、かつこれらのソフト系小麦を50質量%以上、好ましくは80質量%以上含む主原料として使用する。
本発明に使用される原料小麦としては、主原料として使用するソフト系小麦以外に、ハード系小麦、セミハード系小麦を目的に応じて混合して使用してもよい。
この分割の方法としては、空気分級および/または篩分けによる方法が挙げられる。
(A)微粉部分が約10〜20質量%
(B)中粉部分が約30〜50質量%
(C)粗粉部分が約40〜50質量%
また、この分割は、以下のように分割することが好ましい。すなわち、(A)微粉部分の小麦粉における粒径が15μm未満の小麦粉の構成割合、(B)中粉部分の小麦粉における粒径が15〜40μmの小麦粉の構成割合、および(C)粗粉部分の小麦粉における粒径が40μmを超える小麦粉の構成割合が、各々60質量%以上、好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80質量%以上であるように分割する。
本発明の製パン用小麦粉組成物は、前記の本発明の製造方法により(A)の微粉部分と(C)の粗粉部分を混合して得た製パン用小麦粉を、必要に応じて強力粉、準強力粉等の通常の製パン用小麦粉と混合して、その含有量を50質量%以上、好ましくは70質量%以上となるように調整したものである。
日本産の普通小麦(品種;ホクシン)100質量%からなる原料を常法により製粉し、灰分0.37質量%の小麦粉(母体小麦粉)を採取した。この小麦粉を空気分級機(日清エンジニアリング社製のターボクラシファイア)を用いて、粒径約15μm近傍と約40μm近傍のカットポイントで分級し、以下の(A)〜(C)の3部分に分けた小麦粉を調整した。
(A)粒径が15μm未満の小麦粉の構成割合が約75質量%で、平均粒径が14μmの微粉部分
(B)粒径が15〜40μmの小麦粉の構成割合が約70質量%で、平均粒径が25μmの中粉部分
(C)粒径が40μmを超える小麦粉の構成割合が約87質量%で、平均粒径が85μmの粗粉部分
分級前の母体小麦粉、(A)の微粉部分、(B)の中粉部分および(C)の粗粉部分について、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置9200FRA」を用いて、それぞれの粒径分布を測定した。その結果を図1〜4にそれぞれ示す。
次いで、上記(A)の微粉部分と上記(C)の粗粉部分を混合して、本発明の製パン用小麦粉を得た。この製パン用小麦粉の粒径分布の測定結果を図5に示す。また、この製パン用小麦粉の灰分は0.41質量%、粗蛋白は12.1質量%であった。
日本産の強力系小麦(キタノカオリ)100質量%からなる原料を常法により製粉し、灰分0.36質量%の小麦粉を採取した。これを対照例1とした。
実施例1および対照例1の小麦粉をそれぞれ100質量部用いて、以下の製パン配合および製パン工程で処理して食パンをそれぞれ得た。すなわち、小麦粉100質量部、イースト4質量部、イーストフード0.1質量部、食塩2質量部、砂糖5質量部、脱脂粉乳2質量部および水を適宜質量部(表1中に記載)加えて低速で2分間、中速で4分間、高速で1分間混捏した後、ショートニング5質量部を加え、さらに中速で3分間、高速で1分間混捏してパン生地を得た(捏上げ温度28.0℃)。
得られたパン生地を室温で20分間発酵させ、次に1個260gに分割した後、20分間ベンチタイムをとった。次にこの生地を成形して1斤型に2個詰めた後、温度38℃および湿度85%の条件下で45分間ホイロをとった後、温度210℃の条件下で30分間焼成して食パンを得た。
実施例1および対照例1の小麦粉の製パン適性(ミキシング耐性および分割・成形時作業性)と、得られた各食パンの内相、食感および味・香りを、表2に示す評価基準に基づいて10人のパネラーにより評価した。その結果(10人のパネラーの平均点)を表1に示す。
Claims (3)
- 主としてソフト系小麦からなる原料小麦を常法により製粉して得られた小麦粉を、平均粒径の異なる以下の(A)〜(C)の3部分に分割し、(A)の部分と(C)の部分を混合することを特徴とする、製パン用小麦粉の製造法。
(A)粒径が15μm未満の小麦粉の割合が60質量%以上で、平均粒径が15μm未満の小麦粉からなる部分
(B)粒径が15〜40μmの小麦粉の割合が60質量%以上で、平均粒径が15〜40μmの小麦粉からなる部分
(C)粒径が40μmを超える小麦粉の割合が60質量%以上で、平均粒径が40μmを超える小麦粉からなる部分 - (A)〜(C)の3部分の分割方法が空気分級および/または篩分けによる方法である、請求項1記載の製パン用小麦粉の製造法。
- 請求項1または2記載の方法で得られる、製パン用小麦粉。
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