JP7328925B2 - 焼成済み冷凍パン類の製造方法 - Google Patents
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本発明では、1種類の乾熱処理小麦粉を使用してもよく、小麦粉の種類及び/又は熱処理方法が異なる複数種の乾熱処理小麦粉を併用してもよい。
好ましい乾熱処理小麦粉の他の一例として、原料小麦粉を該原料小麦粉の品温90℃以上が5分間以上維持される条件で乾熱処理したものが挙げられる。
湿熱処理澱粉の製造に際して湿熱処理に供される原料澱粉としては、本技術分野で使用可能な熱処理されていない澱粉を特に制限無く用いることができ、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉が挙げられる。これらの湿熱処理澱粉の中でも特に、コーンスターチを湿熱処理してなる湿熱処理澱粉が、電子レンジ加熱による食感の低下を効果的に抑制し得るという点から好ましい。
本発明では、1種類の湿熱処理澱粉を使用してもよく、澱粉の種類及び/又は熱処理方法が異なる複数種の湿熱処理澱粉を併用してもよい。
具体的には、本発明で使用する穀粉類における非熱処理デュラム粉砕物の含有量は、該穀粉類の全質量に対して、35~80質量%であり、好ましくは40~60質量%である。
また、本発明で使用する穀粉類における乾熱処理小麦粉の含有量は、該穀粉類の全質量すなわち複数種の穀粉類の合計質量に対して、1~10質量%であり、好ましくは3~10質量%、より好ましくは5~10質量%である。
また、本発明で使用する穀粉類における湿熱処理澱粉の含有量は、該穀粉類の全質量に対して、1~15質量%であり、好ましくは3~10質量%、より好ましくは5~10質量%である。
前記3種類の穀粉類を前記範囲で使用することによって、パン類の圧縮・冷凍に起因する不都合(パン類の外観及び食感の低下等)の発生が効果的に抑制され、加熱解凍した場合の外観の復元性及び食感が良好な焼成済み冷凍パン類の提供が可能となる。
前記3種類の穀粉類に加えて他の穀粉類を使用する場合、本発明で使用する穀粉類における他の穀粉類の含有量は、該穀粉類の全質量に対して、好ましくは0~63質量%、より好ましくは10~55質量%である。
生地原料における増粘剤の含有量は、該生地原料に含まれる穀粉類100質量部に対して、好ましくは0.2~2質量部、より好ましくは0.3~1質量部である。増粘剤の含有量が少なすぎるとこれを使用する意義に乏しく、多すぎるとパン類の食感等に悪影響が生じるおそれがある。
前記の「パン類の圧縮方向の厚み」は、典型的には、パン類の上下方向の長さである。ここでいう「上下方向の長さ」は、パン類を一切カットせずに水平面上に静置した場合の該水平面と該パン類における高さが最も高い部分との間の長さを指す。
前記の「圧縮前のパン類」は、圧ぺん率を算出する際の基準となるものであることから、焼成直後のパン類のような、比較的高熱で外形形状が不安定で厚みが変動し得るようなものではなく、粗熱が取れて外形形状がある程度安定した状態のものが好ましく、具体的には例えば、焼成後に常温(例えば雰囲気温度25℃)で30分以上静置したパン類を例示できる。
圧ぺん率が75%を超えると、パン類の圧縮が不十分なために圧縮工程を実施する意義に乏しく、圧ぺん率が20%未満では、パン類の圧縮が過剰であるために製造結果物である焼成済み冷凍パン類を加熱解凍した場合の外観の復元性に劣り、嵩の回復が不十分となって食感等に悪影響を及ぼすおそれがある。圧ぺん率は、好ましくは25~70%、より好ましくは30~60%である。
パン類を圧縮する際にパン類と接触する圧縮具、具体的には例えば、プレス機による加圧圧縮を行う場合における該プレス機が備える圧縮プレートを、圧縮前に予め冷却しておいてもよい。そうすることで、次工程の冷凍工程での冷凍時間が短縮されて、生産の効率化を図ることができる。
冷凍工程に供されるパン類は、圧縮のための加圧が維持された状態でもよい。すなわち、圧縮のための加圧が維持された状態でパン類を冷凍してもよい。具体的には例えば、プレス機によってパン類を加圧圧縮しつつ、該パン類を冷凍してもよい。これにより、圧縮させたパン類をそのままの形態で冷凍保存することが可能となるので、圧ぺん率を所望の範囲に設定することが一層容易となり、圧ぺん率を前記特定範囲にすることによる作用効果がより一層確実に奏され得る。
また、本発明が適用されるパン類のサイズは特に制限されないが、好ましいサイズの具体例として、焼成後に常温(例えば雰囲気温度25℃)で30分以上静置した状態で、重量が好ましくは20~100g、より好ましくは25~70g、厚みすなわち前記の上下方向の長さが好ましくは3~10cmを例示できる。
下記表1~3に示す配合にて、ストレート法によりソフトロール類の一種であるバターロールを製造した(パン類製造工程)。具体的には、市販の製パン用ミキサー(エスケーミキサー(株)製、商品名「SK-20」)におけるミキシングボウルに、穀粉類と、水と、マーガリン以外の生地原料とを投入し、低速で5分間、中速で6分間ミキシングを行った後、マーガリンを添加し、更に低速で2分間、中速で5分間、高速で2分間のミキシングを行って、パン生地を得た(捏上温度:27℃)。こうして得られたパン生地を、温度27℃、相対湿度75%の雰囲気下で1時間発酵させ、次いで45gずつ分割して丸め、ベンチタイムを20分間とった後、生地を再丸めして丸状に成形した。そして、成形したパン生地に対してホイロ(温度38℃、相対湿度85%の雰囲気下)を65分間行った後、オーブン(上火200℃、下火180℃)で8分間焼成して、厚み約5cmのバターロールを得た。次いで、得られたバターロールを圧縮した(圧縮工程)。具体的には、天板上に焼成したバターロールを載せ、更に該バターロールの上に別の天板を載せ、圧ぺん率が下記表1~3に示す値となるように該別の天板を該バターロール側に押し込むことで、該バターロールを上下方向に加圧圧縮した。次いで、圧縮されたバターロールを冷凍した(冷凍工程)。具体的には、本冷凍工程に先立つ圧縮工程でのバターロールの加圧が維持された状態、すなわち上下2枚の天板でバターロールが挟圧された状態を維持したまま、バターロールを-40℃の環境下で30分以上静置した。以上により、焼成済み冷凍パン類である冷凍バターロールを製造した。
・強力小麦粉:日清製粉株式会社製、商品名「カメリヤ」
・非熱処理デュラム粉砕物:特開2009-11277号公報に記載の製造例2のデュラム小麦粉(損傷澱粉量7.5質量%、平均粒径約75μmで且つ粒径200μm以下の部分が100質量%)
・乾熱処理小麦粉(乾熱処理デュラム粉砕物、乾熱処理強力粉):下記方法により製造したものを使用
・湿熱処理澱粉:三和澱粉工業株式会社製、商品名「デリカスターHM-131」
トンネル型オーブンの庫内に原料小麦粉を投入し、庫内温度を300℃から180℃まで段階的に下降させながら約30分間焙焼処理(品温90℃以上で約20分間)することで、目的の乾熱処理小麦粉を製造した。原料小麦粉として特開2009-11277号公報に記載の製造例2のデュラム小麦粉を使用することで乾熱処理デュラム粉砕物を製造し、原料小麦粉として強力小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「カメリヤ」)を使用することで乾熱処理強力粉を製造した。
下記表4に示す配合にて、ストレート法によりハードロール類の一種であるソフトフランスを製造した(パン類製造工程)。具体的には、市販の製パン用ミキサー(エスケーミキサー(株)製、商品名「SK-20」)におけるミキシングボウルに、穀粉類及び水を含む全ての生地原料とを投入し、低速で5分間、中速で8分間ミキシングを行って、パン生地を得た(捏上温度:24℃)。こうして得られたパン生地を、温度27℃、相対湿度75%の雰囲気下で1時間発酵させ、次いで60gずつ分割して丸め、ベンチタイムを20分間とった後、生地のガスを抜いて楕円状に成形した。そして、成形したパン生地に対してホイロ(温度38℃、相対湿度80%の雰囲気下)を50分間行った後、オーブン(上火230℃、下火210℃)で13分間焼成して、厚み約6cmのソフトフランスを得た。
次いで、得られたソフトフランスを、圧ぺん率が下記表4に示す値となるように圧縮し(圧縮工程)、次いで、圧縮されたソフトフランスを冷凍した(冷凍工程)。ソフトフランスの圧縮工程及び冷凍工程は、前述したバターロールの製造における同工程と同様に行った。以上により、焼成済み冷凍パン類である冷凍ソフトフランスを製造した。
各実施例、比較例及び対照例の焼成済み冷凍パン類を冷凍庫で1週間保存した後、電子レンジ(出力800W)で70秒間加熱して喫食可能なパン類とした上で、10名の専門パネラーに該パン類の外観(復元性)を目視観察してもらい、電子レンジ加熱に伴う復元性を下記の評価基準に従って評価してもらうとともに、該パン類を食してもらい、その際の食感(歯切れ、硬さ、くちどけ)を下記の評価基準に従って評価してもらった。結果を10名の評価点の平均値として下記表1~4に示す。
5点:嵩が圧縮前の状態に完全に戻り、表面に張りがある。
4点:嵩は圧縮前の状態にほぼ戻るが、表面にシワが少し残る。
3点:嵩は圧縮前の状態にほぼ戻るが、表面のシワがやや深い。
2点:嵩が圧縮前の状態にあまり戻らず、表面のシワも深い。
1点:嵩が圧縮前の状態に戻らず、表面のシワが深い。
<歯切れの評価基準>
5点:非常に歯切れがよい。
4点:歯切れがよい。
3点:わずかにガム様のヒキを感じるが、歯切れがある。
2点:ガム様のヒキがあり、歯切れがやや悪い(対照例と同等)。
1点:ガム様のヒキを強く感じ、歯切れが悪い。
<硬さの評価基準>
5点:ソフトさが優れ、且つ弾力がある。
4点:ソフトさがやや優れ、且つやや弾力がある。
3点:少しソフトであり、弾力を多少感じる。
2点:部分的にやや硬く、弾力にやや欠ける(対照例と同等)。
1点:部分的に硬く、弾力に欠ける。
<くちどけの評価基準>
5点:くちどけに非常に優れる。
4点:くちどけに優れる。
3点:くちどけが若干良い。
2点:くちどけがやや悪い(対照例と同等)。
1点:くちどけが悪い。
Claims (4)
- 穀粉類を含む生地原料から調製された生地を焼成してパン類を得る工程と、該パン類を圧縮する工程と、圧縮されたパン類を冷凍する工程とを有する、焼成済み冷凍パン類の製造方法であって、
前記パン類を圧縮する工程では、圧縮後のパン類の圧縮方向の厚みが、圧縮前のパン類の同方向の厚みの20~75%となるようにパン類を圧縮し、
前記穀粉類は、非熱処理デュラム粉砕物を35~80質量%、乾熱処理小麦粉を1~10質量%及び湿熱処理澱粉を1~15質量%含有する、焼成済み冷凍パン類の製造方法。 - 前記乾熱処理小麦粉は、乾熱処理デュラム粉砕物又は乾熱処理強力粉を含む、請求項1に記載の焼成済み冷凍パン類の製造方法。
- 前記生地原料は、アルギン酸プロピレングリコールエステルを含む、請求項1又は2に記載の焼成済み冷凍パン類の製造方法。
- 前記焼成済み冷凍パン類は、喫食時に電子レンジで加熱解凍されるものである、請求項1~3のいずれか1項に記載の焼成済み冷凍パン類の製造方法。
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