JP7499589B2 - イースト発酵ベーカリー食品用組成物、イースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地、及びイースト発酵ベーカリー食品の製造方法 - Google Patents
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Description
(配合組成)
下記表1の組成の小麦粉組成物を用いて角食パンを製造した。表1中、バイタルグルテンとしては小麦由来の粉末状バイタルグルテンを用い、還元処理バイタルグルテンとしては、小麦由来のバイタルグルテンをピロ亜硫酸ナトリウムで還元処理したものを用いた。
表1に示す中種の配合で各原料を、低速で3分間、中低速で2分間混合し、4時間発酵させた。更に表1に示す本捏の配合で各原料の本捏を行った。すなわち油脂(マーガリン)以外の成分を低速で3分間と中低速で3分間混合した後、油脂を添加し、更に低速で2分間、中低速で3分間、中高速で1分間混合した。練り上げたパン生地に20分間のフロアタイムをとり、次いでパン生地を230gに分量し、ベンチタイムを20分間とった。次いでパン生地をモルダーに入れて成形を行い、38℃、湿度80%、60分の条件でホイロを行い、190℃で33分間焼成した。
こうして得られたそれぞれの角食パンについて、生地のべたつきとハンドリング、及び製造されたパンのボリューム、食感と香り・味について、10人のパネラーによる相対評価基準で、不良(1点)から良好(10点)までの10段階で点数を付けた。そして、10人のパネラーの平均点の小数点以下を四捨五入して評価点とした。
・生地のハンドリング:生地の伸展性と弾力性のバランスが悪いものに低い点数を、生地の伸展性と弾力性のバランスが良いものに高い点数をつけた。
・ボリューム:生地にボリュームが出ないものに低い点数を、生地にボリュームが出るものに高い点数をつけた。
・食感:ざらつきがあり、モソモソとした食感が強いものに低い点数を、ざらつきがなく、しっとりとした食感が強いものに高い点数をつけた。
・香り、味:エグ味が強く、甘みが弱いものに低い点数を、エグ味が弱く、甘みが強いものに高い点数をつけた。
石臼挽全粒粉のマルトース価が、パンの製造性及び製造されたパンの品質に及ぼす影響を検討した。既に述べたようにマルトース価は、小麦粉中のアミラーゼによって、小麦粉の澱粉がどれだけ分解されるかを表す指標であり、マルトース価が高いことは小麦粉中の損傷澱粉の割合が高いことを意味し、マルトース価が低いことは損傷澱粉の割合が低いことを意味する。本発明において、マルトース価は、AACC(American Association of Cereal Chemists)の公定法(22-15)により測定した。
実施例3は上記試験例1で述べた実施例3と同じである。実施例4~7において、全粒粉のマルトース価が異なることを除いては、試験例1で述べた実施例3と同様の配合を用い、同様の製造方法で角食パンを製造した。官能評価も試験例1と同様に行った。石臼挽全粒粉のマルトース価と官能評価の結果を表3に示す。
表4に示す配合で全粒粉レーズンロールを製造した。
具体的には、マーガリン以外の原料を合わせて合計8分間のミキシングを行い、マーガリンを加えて、更に合計7分間のミキシングを行って、最後にラムレーズンを加えて、合計1分間のミキシングを行って、その後、温度25℃にて捏ね上げた。得られた生地は55gずつに丸めて分割して、-40℃にて急速冷凍後、-18℃で保管した。
表5に示す配合で全粒粉ちぎりパンを製造した。
具体的には、マーガリン以外の原料を合わせて合計7分間のミキシングを行い、マーガリンを加えて、更に合計8分間のミキシングを行って、その後、温度25℃にて捏ね上げた。得られた生地は40gずつに丸めて分割して、-40℃で40分間おいて冷凍後、-18℃で保管した。
表6に示す配合で全粒粉フレ-キーを製造した。
具体的には、マーガリン以外の原料を合わせて合計7分間のミキシングを行い、マーガリンを加えて、更に合計8分間のミキシングを行って、その後、温度25℃にて捏ね上げた。得られた生地は1000gに分量し、ベンチタイムを20分間とった。
Claims (14)
- 小麦全粒粉と、バイタルグルテンと、還元処理バイタルグルテンとを含有し、前記小麦全粒紛の含有量は、穀粉及び澱粉の合計質量あたり70質量%以上である、イースト発酵ベーカリー食品用組成物であって、前記小麦全粒粉のマルトース価が220~320の範囲内である、該イースト発酵ベーカリー食品用組成物。
- 前記小麦全粒粉が石臼挽きで得られた小麦全粒粉である、請求項1に記載のイースト発酵ベーカリー食品用組成物。
- 前記小麦全粒粉の含有量は、穀粉及び澱粉の合計質量あたり100質量%である、請求項1又は2に記載のイースト発酵ベーカリー食品用組成物。
- 前記穀粉及び澱粉の合計100質量部に対して、前記バイタルグルテンを1~8質量部、前記還元処理バイタルグルテンを1~8質量含有する、請求項1~3のいずれか1項に記載のイースト発酵ベーカリー食品用組成物。
- 請求項1~4のいずれか1項に記載のイースト発酵ベーカリー食品用組成物を用いてベーカリー生地を調製し、前記生地をイースト発酵させ、成形し、焼成する、イースト発酵ベーカリー食品の製造方法。
- 小麦全粒粉と、バイタルグルテンと、還元処理バイタルグルテンと、イーストとを含有し、前記小麦全粒紛の含有量は、穀粉及び澱粉の合計質量あたり70質量%以上である、イースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地であって、前記小麦全粒粉のマルトース価が220~320の範囲内である、該イースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地。
- 前記小麦全粒粉が石臼挽きで得られた小麦全粒粉である、請求項6に記載のイースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地。
- 前記小麦全粒粉の含有量は、穀粉及び澱粉の合計質量あたり100質量%である、請求項6又は7に記載のイースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地。
- 前記穀粉及び澱粉の合計100質量部に対して、前記バイタルグルテンを1~8質量部、前記還元処理バイタルグルテンを1~8質量含有する、請求項6~8のいずれか1項に記載のイースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地。
- 更に含蜜糖を含有する、請求項6~9のいずれか1項に記載のイースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地。
- 前記穀粉及び澱粉の合計100質量部に対して、前記含糖蜜を3~30質量部含有する、請求項10に記載のイースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地。
- 更にはちみつを含有する、請求項6~11のいずれか1項に記載のイースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地。
- 前記穀粉及び澱粉の合計100質量部に対して、前記はちみつを2~20質量部含有する、請求項12に記載のイースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地。
- 請求項6~13のいずれか1項に記載のイースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地をイースト発酵させ、成形し、焼成する、イースト発酵ベーカリー食品の製造方法。
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