JP7291941B2 - 粉末状食品保存剤および食品の保存方法 - Google Patents
粉末状食品保存剤および食品の保存方法 Download PDFInfo
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Description
圧縮度(%)=(固め見掛け比重-ゆるみ見掛け比重)/固め見掛け比重 ×100
固め見掛け比重およびゆるみ見掛け比重は、ホソカワミクロン(株)製のパウダテスタ(PT-X型)によって測定された値である。尚、固め見掛け比重は、ストローク幅18mm、60回/分のタッピング速度で180回タッピングした後に測定した比重である。
下記ショウガ抽出物製剤1~3各5gをアセトニトリル:水=4:6の混合溶媒10.0gで抽出した後、ボルテックスミキサー(VORTEX GENIUS3、IKA社製)にて目盛り6で30秒撹拌混合し、遠心分離機(商品名:テーブルトップ遠心機4000、メーカー:久保田商事(株))にて3000rpm・5分遠心分離し、得られた溶液の上層を試料とした。得られた試料1~3を高速液体クロマトグラフィーに供試し、下記測定条件でジンゲロールおよびショウガオールを定量した。結果を表1に示す。
・ショウガ抽出物製剤1:「ドライコートスパイスジンジャーZ」(高田香料(株)製、ショウガからアルコール、ヘキサン、石油エーテルなどの有機溶媒を用いてオレオレジンを得た後、ガム質、賦形剤、水を加えて乳化し、噴霧乾燥により粉末化したもの。ショウガ抽出物10.4重量%、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム11.0重量%、デキストリン78.6重量%含有)
・ショウガ抽出物製剤2:「ジンジャーミクロンM-27925」(高砂香料工業(株)製、ショウガ抽出物8.6重量%、アラビアガム9.1重量%、食品素材82.3重量%含有)
・ショウガ抽出物製剤3:「ジンジャーミクロンZH-0153」(高砂香料工業(株)製、ショウガ抽出物9.5重量%、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム14.0重量%、アラビアガム4.5重量%、食品素材72重量%含有)
UV:230nm
注入量:20μL
カラム:BOS HYPERSIL C18(4.6×250mm、サーモフィッシャーサイエンティフィック(株)製)
カラム温度:40℃
移動相:アセトニトリル/水=4:6-ライナーグラジエント(20min)-10/0(v/v)
流速:1.0mL/分
下記材料の平均粒子径および圧縮度を求めた。結果を表2に示す。
・しらこ分解物:ニシン白子に水を加えて破砕後、鉱酸を加え、得られたプロタミン抽出液を中和、塩析しプロタミン塩として沈殿させ、エタノールによる脱脂操作の後、乾燥粉末化したもの(プロタミン85重量%含有)。
・グリシン:「グリシン」(昭和電工(株)製、グリシン98.5重量%含有)
・ショウガ抽出物製剤1:「ドライコートスパイスジンジャーZ」
・ショウガ抽出物製剤2:「ジンジャーミクロンM-27925」
・ショウガ抽出物製剤3:「ジンジャーミクロンZH-0153」
平均粒子径(しらこ分解物およびグリシン):ロータップふるい振盪機R-2型(株式会社タナカテック製)を用い、ふるい分け法により粒度分布を測定し、ロジンラムラー式に基づいて平均粒子径を求めた。
平均粒子径(ショウガ抽出物製剤1~3):レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置 LA-960((株)堀場製作所製)を用い、レーザ回折・散乱法により粒度分布を測定し、平均粒子径を求めた。
圧縮度:パウダテスタPT-X(ホソカワミクロン(株)製)を用い、取扱説明書に記載される標準の条件において測定したゆるみ見掛け比重および固め見掛け比重の測定値から下記計算式によって算出した。固め見掛け比重は、ストローク幅18mm、60回/分のタッピング速度で180回タッピングした後の比重である。
圧縮度(%)=(固め見掛け比重-ゆるみ見掛け比重)/固め見掛け比重 ×100
品質保持剤の調製
上記試験例で用いた材料を表3および4に示す割合で混合し、製剤A~Hを調製した。尚、比較例においては下記材料も使用した。
・ジンゲロール:「6-ギンゲロール」(東京化成工業(株)製、ジンゲロール98.4重量%含有)
・ショウガオール:「6-ショウガオール」(シグマアルドリッチ社製、ショウガオール97.1重量%含有)
規格袋内にて薄力粉74.0g、コーンスターチ10.0g、ベーキングパウダー5.0g、食塩0.4g及び、製剤A~Hを表3および4に示す通りに添加したものを、予めガラスボウルに水85.6g、上白糖25.0gを混合しておいたものに添加し、ハンドミキサーにて混合した。これをアルミカップに15gずつ入れ、スチームオーブンで7分間蒸して蒸しパンを得た。
抗菌力試験
ニュートリエントブロス(メルク株式会社製:NB培地)0.8gに脱イオン水100gを加えてオートクレーブ滅菌した後に、製剤Aを表3に示す通りに添加した。また、製剤を添加していない滅菌後の同ニュートリエントブロスは参考例1の液体培地とした。次にCO2ガスセンサー入りの試験管に上記の各液体培地を4mlずつ分注し、下記供試菌の菌液10μl(4.5×103CFU/ml)を接種した。接種後、30℃にて培養し、菌の増殖により発生するCO2が検出されるまでの時間を測定した。尚、CO2ガスセンサー入りの試験管はSensiMedia SM000(マイクロバイオ株式会社製)を使用した。結果を表6に示す。
測定機械はSensiMedia Biomatic20(マイクロバイオ株式会社製)を用いた。
供試菌:Bacillus subtilis IAM1069(芽胞)
偏析度の評価
製剤AおよびBについて、下記測定方法により、ジンゲロールおよびショウガオールの偏析度を測定した。尚、ジンゲロールおよびショウガオールの定量は試験例1と同様の条件で行った。
製剤Aもしくは製剤B各1kgを40cmの高さからφ1.2cmの漏斗を通して1分間かけて全量落下させ、円錐状の山を作った。その後、図1に示したとおり、円錐状の山の内部より1点(中心部(1))、表面より1点(中間部(2))の計2点からサンプリングした。
サンプリングした各粉体について下記手順に従い前処理を行い得られた試料を高速液体クロマトグラフィーに供しジンゲロールおよびショウガオールを定量した。各サンプルと偏析試験前のジンゲロールおよびショウガオールの定量値から下記計算式により偏析度を算出した。数値が高いほど偏析していることを示す。結果を表7および8に示す。
Claims (9)
- プロタミン、グリシン、6-ジンゲロールおよび6-ショウガオールを含有する粉末状食品保存剤であって、プロタミン1重量部に対してグリシンが9~11重量部であり、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、6-ジンゲロールが0.1~4.0ppm、6-ショウガオールが0.1~2.0ppmである、粉末状食品保存剤。
- プロタミンが魚類白子由来のものである、請求項1に記載の粉末状食品保存剤。
- 6-ジンゲロールおよび/または6-ショウガオールがショウガ抽出物由来のものである、請求項1または2に記載の粉末状食品保存剤。
- プロタミンの平均粒子径が10~200μmである、請求項1~3のいずれかに記載の粉末状食品保存剤。
- グリシンの平均粒子径が50~350μmである、請求項1~4のいずれかに記載の粉末状食品保存剤。
- 粉末状食品保存剤の平均粒子径が10~300μmである、請求項1~5のいずれかに記載の粉末状食品保存剤。
- プロタミン、グリシンまたは粉末状食品保存剤の圧縮度が5~40%である、請求項1~6のいずれかに記載の粉末状食品保存剤。
- プロタミン、グリシン、6-ジンゲロールおよび6-ショウガオールを含有する粉末状食品保存剤であって、プロタミン1重量部に対してグリシンが9~11重量部であり、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、6-ジンゲロールが0.1~4.0ppm、6-ショウガオールが0.1~2.0ppmである粉末状食品保存剤を、食品全重量に対してプロタミンが0.01~0.15重量%となるように食品に添加することを含む、食品の保存方法。
- プロタミン、グリシン、6-ジンゲロールおよび6-ショウガオールを、プロタミン1重量部に対してグリシンが9~11重量部であり、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、6-ジンゲロールが0.1~4.0ppm、6-ショウガオールが0.1~2.0ppmである割合で混合することを含む、粉末状食品保存剤の製造方法。
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