JP7111551B2 - お好み焼及びお好み焼の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、お好み焼及びお好み焼の製造方法に関する。

お好み焼は、キャベツ等の野菜類、肉、魚介、薬味などの種々の具材を加えた液状の生地を焼成して得られる食品であり、生地と各種具材とソースが一体となって醸し出す風味と食感が特徴である。具材と混ぜて焼成するだけで簡便にお好み焼を製造することができるお好み焼生地用プレミックスが多数販売されている。

お好み焼は、焼成後直ちに食されるだけでなく、調理済みのお好み焼が店舗で販売されていることも多い。さらに近年では、電子レンジ等で再加熱して食する冷蔵又は冷凍お好み焼も販売されている。特許文献１には、機械的に連続生産可能で、かつボリューム感のあるお好み焼を製造する方法として、特定サイズの千切りキャベツと角切りキャベツを重量比７：３～３：７で含む具材を準備し、生地と具材を重量比５：５～３：７で混合し、焼成するお好み焼の製造方法が開示されている。

一方、製造後時間が経っていたり再加熱したお好み焼には、風味や食感が低下するという問題がある。特許文献２には、３００質量％加水したときの粘度が１～１０Ｐａ・ｓである湿熱処理小麦粉により、経時変化耐性に優れたお好み焼を製造することができることが開示されている。特許文献３には、生地のｐＨを２段階に調製して製造されるお好み焼等のための小麦粉含有流動生地が、加熱調理時の作業性が良好でかつ調理した食品の経時的又は再加熱による食感低下を抑制すること、該流動生地の粘度が一般的には１５０～６００００ｍＰａ・ｓの範囲であることが開示されている。

特開２０１２－２３１６８９号公報 特開２００８－６７６７６号公報 特開２０１０－１８７６０２号公報

近年、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで、サラダや付け合わせ用に直ちに使用できるようにカットされ殺菌処理された野菜が販売されている。千切りキャベツ等のカットキャベツはその代表である。このようなカットキャベツを用いることで、家庭等でのお好み焼の調理手順をより容易にすることが可能である。一方、本発明者らは、該カットキャベツを用いてお好み焼を製造すると、生のキャベツをカットして直ちに使用する場合と比べて、生地の粘性が低下（所謂生地だれ）し、調理中の生地の操作性が低下したり、調理後のお好み焼の食感が低下するという問題が生じることを見出した。そこで本発明者らは、該カットキャベツを添加した生地の調理中の操作性を向上させ、かつ該生地から得られたお好み焼の食感を向上させるべく検討を行った。

本発明は、平均幅０．５～７ｍｍのカットキャベツ及び２０℃における粘度が２．５～８０Ｐａ・ｓである液状生地を含むお好み焼用生地を提供する。
また本発明は、平均幅０．５～７ｍｍのカットキャベツ及び２０℃における粘度が２．５～８０Ｐａ・ｓである液状生地を混合することを含むお好み焼用生地の製造方法を提供する。
また本発明は、前記お好み焼用生地を調理することを含む、お好み焼の製造方法を提供する。

本発明により提供されるお好み焼用生地は、予めカットされ殺菌処理されて販売されているカットキャベツを含んでいても、生地だれがなく、調理中の操作性が良好である。また本発明のお好み焼用生地は、該カットキャベツを用いて製造したお好み焼の食感の低下を抑制する。本発明によれば、具材をカットする手間のない簡便な手順で、調理後時間が経過した後でも生地がふわりとして良好な食感を有するお好み焼を製造することができる。

本発明は、カットキャベツ及び特定の粘度の液状生地を含むお好み焼用生地を提供する。本発明に用いられるカットキャベツは、通常のお好み焼に含まれるキャベツと同様のサイズにカットされていればよい。したがって、該カットキャベツの個々の片のサイズは特に限定されないが、好ましくは、幅が０．５～７ｍｍ、より好ましくは０．８～５ｍｍである。本発明で用いるカットキャベツは上記よりも大きい又は小さい幅の片を含んでいてもよいが、用いるカットキャベツ全体での平均幅が、好ましくは０．５～７ｍｍ、より好ましくは０．８～５ｍｍである。該カットキャベツの平均幅がこれより小さいと、該カットキャベツを加えたお好み焼用生地の生地だれが起こりやすくなる。他方、該カットキャベツの平均幅がこれより大きいと、生地との一体感が低下し、該カットキャベツを加えた生地の操作性、及び得られたお好み焼の食感と外観が悪くなる。一方で、該カットキャベツの長さにも特に制限はなく、例えば平均で１０～５０ｍｍであればよい。本明細書において、カットキャベツの幅及び長さとは、カットキャベツ片における葉の表面にあたる（すなわち切断面ではない）面の幅及び長さをいう。

本発明に用いられるカットキャベツは、典型的には、上記のサイズに切断した時点からお好み焼の具材として生地に混合するまでに１日以上経過しているカットキャベツである。例えば、本発明に用いられるカットキャベツは、予め切断された後、必要に応じて包装された状態で流通又は販売されているか、又は殺菌処理されたカットキャベツである。好ましくは、本発明に用いられるカットキャベツは、上記のサイズに切断された後、殺菌処理された殺菌済みカットキャベツである。該殺菌済みカットキャベツは、該切断から殺菌処理の間に流通又は販売を経ていてもよい。該殺菌処理としては、殺菌液処理、ブランチング、オゾンガス等の雰囲気置換包装、及びそれらの組み合わせが挙げられる。これらのうち、殺菌液処理が好ましい。該殺菌液処理の手段としては、殺菌液への浸漬、殺菌液の噴霧などが挙げられる。該殺菌液としては、次亜塩素酸溶液、オゾン水、強酸性電解水等が挙げられ、これらのいずれか１種以上を用いればよい。

上記のようなカットキャベツは、一般には生食用として販売されているが、本発明で用いられるカットキャベツは、上記の条件に合うものである限り、加熱用として提供されているカットキャベツであってもよい。本発明に用いられるカットキャベツは、処理中の雰囲気温度による加熱、殺菌処理のための加熱等の最低限の加熱処理を施されていてもよい。一方、加熱調理されたキャベツは、本発明で用いられるカットキャベツとして好ましくない。加熱調理されたキャベツを用いると、キャベツから生地へ水分が移動しやすくなるため、得られたお好み焼の食感が低下する。また、本発明で用いられるカットキャベツには、切断してすぐに具材として使用されるキャベツ、及び切断して１日以内に殺菌処理されずに使用されるキャベツは包含されない。

本発明のお好み焼用生地に含まれる液状生地は、お好み焼用の生地に従来用いられている固形材料及び液体材料を適宜含有することができる。そのような材料は、固形材料としては、一般的なお好み焼の原料粉に含まれ得る材料、例えば、小麦粉等の穀粉類、澱粉類、糖類、食塩、粉末調味料、植物性蛋白質（大豆粉、小麦蛋白等）、卵粉、ヤマイモ粉、雑節類（カツオ節、サバ節、ソーダ節、炒り子、マグロ節等）、粉末昆布、増粘剤、香辛料、粉末エキス・粉末スープ類、乾燥野菜類等の乾燥具材、粉末油脂等が挙げられる。また液体材料としては、水、出汁、スープ、卵液、醤油等の調味液、液体油脂等が挙げられる。

該固形材料及び液体材料から調製された液状生地は、２０℃における粘度が２．５～８０Ｐａ・ｓ、好ましくは１０～５０Ｐａ・ｓである。該液状生地の粘度が２．５Ｐａ・ｓ未満であると、生地だれしやすくなって、得られたお好み焼の食感が低下する。一方、該液状生地の粘度が８０Ｐａ・ｓを超えると、得られたお好み焼の食感が硬くなる。なお、本明細書における液状生地の粘度とは、調製から２分～３０分後の液状生地（又は具材を含むお好み焼用生地から具材を除去した液体部）の粘度を、ＪＩＳ Ｚ ８８０３「液体の粘度一測定方法」に準拠してＢ型粘度計で測定した値である。

該液状生地の粘度は、該固形材料と液体材料の混合比を適宜変更することにより調整してもよく、又は食品に常用される粘度調整剤を配合することで調整することができる。粘度調整剤としては、食品用の増粘剤、例えば、α化した穀粉及び澱粉、ならびにキサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム、グアーガム等の増粘多糖類などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

本発明のお好み焼用生地は、当該カットキャベツと液状生地とを混合することによって調製することができる。該カットキャベツと液状生地との混合の手順は特に限定されず、該カットキャベツと液状生地の固形材料及び液体材料の全てを同時に混合してもよく、順次混合してもよい。例えば、予め該固形材料を混合してミックスを調製し、これに水等の液体材料を加えて、前述する粘度の液状生地を調整した後、該液状生地に該カットキャベツや、後述する他の具材を投入してさらに混合することで、本発明のお好み焼用生地を調製することができる。あるいは、該固形材料、液体材料、及び該カットキャベツや他の具材を一度に混合することで、本発明のお好み焼用生地を調製することができる。

本発明のお好み焼用生地中の当該カットキャベツの含有量は、該カットキャベツと液状生地との合計量中、２０質量％以上であればよいが、好ましくは２０～８０質量％、より好ましくは３０～７０質量％である。該カットキャベツの含有量が少な過ぎると、生地が硬くなりやすく、生地の操作性や得られたお好み焼の食感が低下する。一方、該カットキャベツの含有量が多過ぎると、生地がまとまりにくく、やはり生地の操作性や得られたお好み焼の食感が低下する。

本発明のお好み焼用生地中における当該液状生地の含有量、即ち該固形材料及び液体材料の合計含有量は、該カットキャベツと液状生地との合計量中、合計で８０質量％以下であればよいが、好ましくは２０～８０質量％、より好ましくは３０～７０質量％である。該液状生地中における該固形材料及び液体材料の各々の含有量は、該液状生地の粘度に依存して適宜調整され得るが、該固形材料と液体材料の質量比が１００：１５０～３００であると好ましい。

本発明のお好み焼用生地は、当該カットキャベツ及び液状生地に加えて、必要に応じて他の具材を含有していてもよい。当該他の具材としては、一般的にお好み焼きに用いられる具材を特に制限なく用いることができ、例えば、エビ、カニ、イカ、貝類などの魚介類；鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類；イモ類、カボチャ、ナス、ピーマン、レンコンなどのキャベツ以外の野菜類；シイタケなどのキノコ類が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

得られたお好み焼用生地を常法に従って調理することにより、お好み焼を製造することができる。例えば、当該カットキャベツを含むお好み焼用生地を熱した鉄板上に広げ、適宜返しながら両面を焼成することで、お好み焼を製造することができる。あるいは、当該カットキャベツの一部又は全部を含まない生地を調製し、これを熱した鉄板上に広げた後、残りのカットキャベツを加えて本発明のお好み焼用生地とし、焼成することで、お好み焼を製造することができる。後者の方法では、お好み焼用生地の生地だれはより抑制されるが、具材と生地との一体感が低下して、得られたお好み焼の食感が低下する場合がある。

本発明に従ってお好み焼を製造する場合、上述した液状生地の材料の少なくとも一部を予め混合し、カットキャベツを含むお好み焼生地を製造するためのプレミックスとして用いてもよい。例えば、上記に挙げた液状生地の固形材料のうちのいくつか、好適には穀粉類及びその他の固形材料を、任意に混合して、カットキャベツを含むお好み焼生地用のプレミックスとして提供してもよい。該プレミックスは、液状生地に調製した際に上記の所定の粘度を達成するように配合されている。該プレミックスは、対粉１８０％程度に加水したとき、２０℃における粘度が２．５～８０Ｐａ・ｓ、好ましくは１０～５０Ｐａ・ｓとなるように配合調整されていると、取り扱いやすいものとなるため好ましい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（試験例１）
表１に示す材料を混合してお好み焼用生地を調製した。ミックス粉としては、市販のお好み焼用ミックス（日清フーズ製）を用いた。カットキャベツは、前日に表１記載の幅になるよう千切りして、次亜塩素酸溶液に浸漬後、滅菌水で水洗して包装したものを、当日開封して用いた。ミックス粉と水から液状生地を調製した。液状生地の粘度は増粘剤を用いて調整した。液状生地の調製から５分後に２０℃、Ｂ型粘度計で生地粘度を測定した。液状生地の調製から２０分後、液状生地とカットキャベツを混合してお好み焼用生地を調製し、１８０℃に熱した鉄板に厚さ２．５ｃｍになるよう円盤形状に広げて焼成し、表面に気泡が出てきたところで反転させ、次いで両面がキツネ色になり全体に火が通るまで何度か返しながら焼成して、お好み焼を製造した。
お好み焼用生地の調製及びお好み焼の製造は、習熟したパネラー１０名が行い、その際の生地の操作性を下記の評価基準で評価した。１０名の評価の平均値を表１に示す。

製造したお好み焼の粗熱をとり、ラップで包んで冷蔵庫で１２時間保管した後、電子レンジ５００Ｗ３０秒再加熱した。再加熱したお好み焼の食感を、訓練されたパネラー１０名により下記の評価基準で評価した。１０名の評価の平均値を表１に示す。

＜評価基準＞
（生地の操作性）
５点：生地がよくまとまりやすく、焼成中の反転操作が非常にやりやすく、極めて良好
４点：生地がまとまりやすく、焼成中の反転操作もやりやすく、良好
３点：生地がやや広がりやすいが、焼成中の反転操作は問題なく行える
２点：生地が広がりやすく、焼成中の反転の際に生地が切れそうになり、不良
１点：生地が非常に広がりやすく、焼成中の反転の際に生地が切れやすく、極めて不良
（お好み焼の食感）
５点：内部にふわりとした食感が十分にあり、極めて良好
４点：内部にふわりとした食感があり、良好
３点：内部がややパサついているか、やや粘つく食感
２点：内部がパサつくかやや硬く、不良
１点：内部が非常にパサつくか硬く、極めて不良

（試験例２）
試験例１と同様の手順で、ただし使用するカットキャベツのサイズを表２のとおり変更して、製造例１と同様の組成のお好み焼用生地を調製し、該生地からお好み焼を製造した。生地及びお好み焼の評価は、試験例１と同様の手順で行った。結果を表２に示す。なお表２には製造例１の結果を再掲する。

（試験例３）
参考例として、試験例１のカットキャベツの代わりに未処理の生キャベツを当日に千切りしたものを用いて、製造例１と同様の組成のお好み焼用生地を調製し、該生地からお好み焼を製造した。生地及びお好み焼の評価は、試験例１と同様の手順で行った。結果を表３に示す。生キャベツの場合、生地の粘度が高くなるにしたがって生地の操作性とお好み焼の食感のいずれもが低評価となった。生地粘度が２．５Ｐａ・ｓの場合には、カットキャベツを用いた場合と同等の操作性であったが、食感の評価は悪かった。

（試験例４）
試験例１と同様の手順で、ただし生地に加えるカットキャベツの量を変更して、表４のとおりお好み焼を製造した。生地及びお好み焼の評価は、試験例１と同様の手順で行った。結果を表４に示す。なお表４には製造例３の結果を再掲する。

Claims (5)

1. 平均幅０．５～７ｍｍのカットキャベツ及び２０℃における粘度が１０～５０Ｐａ・ｓである液状生地を含み、前記カットキャベツが殺菌済みカットキャベツである、お好み焼用生地。
2. 前記カットキャベツを、該カットキャベツと前記液状生地との合計量中２０質量％以上含む、請求項１記載のお好み焼用生地。
3. 平均幅０．５～７ｍｍのカットキャベツ及び２０℃における粘度が１０～５０Ｐａ・ｓである液状生地を混合することを含み、前記カットキャベツが殺菌済みカットキャベツである、お好み焼用生地の製造方法。
4. 前記お好み焼用生地が、前記カットキャベツを、該カットキャベツと前記液状生地との合計量中２０質量％以上含む、請求項３記載の方法。
5. 請求項１又は２項記載のお好み焼用生地を調理することを含む、お好み焼の製造方法。