JP6143656B2 - 酸性乳化状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、酸性乳化状調味料に関する。より詳細には、容器から酸性乳化状調味料を細く絞り出して調理食品に線状のトッピングを形成した際に、形成したトッピング形状が保持されやすい酸性乳化状調味料に関する。

酸性乳化状調味料は、お好み焼き、パン、ピザ、パスタ、肉、野菜等の食品表面に、例えば、酸性乳化状調味料を容器から細く絞りだすことにより、線状のトッピングを形成することにより、食品表面に調味成分をなじませ、外観をおいしそうに演出することができる。容器入りの酸性乳化状調味料としては、例えば、特開平５−１３０８４８号公報（特許文献１）には、可撓性容器入り水中油型酸性乳化食品が記載されている。

特許３３７５９２５号公報

しかし、調理食品の表面に線状のトッピングを形成して時間が経過すると、形成したトッピングが調理食品からの水分移行などにより、形状が崩れる場合があった。このような問題は、特に、調理後時間が経過してから食されることが多いコンビニエンスストアやスーパーマーケット等で販売される調理食品で顕著であった。

そこで、本発明は、容器から酸性乳化状調味料を細く絞り出して調理食品に線状のトッピングを形成した際に、形成したトッピング形状が保持されやすい酸性乳化状調味料を提供する。

本願発明者等は、上述の課題を解決するため、酸性乳化状調味料の油相や水相の組成や食味について詳細に検討した結果、特定の油脂を外油相としたＯ／Ｗ／Ｏ型の乳化物であれば、調理食品に線状のトッピングを形成した際に、形成したトッピング形状が保持されやすいこと、さらに、Ｏ／Ｗ／Ｏ型に乳化された水相に食塩及び有機酸を含有させ、内油相に液状油脂を用いるならば、酸性乳化状調味料としてのおいしさを付与することができ、かつ、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化粒子の安定化及びＯ／Ｗ型乳化粒子の微細化に寄与することができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）食用油脂、乳化剤、有機酸及び食塩を含有し、かつＯ／Ｗ／Ｏ型に乳化されており、水相のｐＨが４．５以下であり、外油相が、品温２０℃において固体脂含量が５〜９０％の食用油脂であり、内油相が、品温２０℃において液状の食用油脂である、酸性乳化状調味料、
（２）（１）記載の酸性乳化状調味料であって、酸性乳化状調味料の食用油脂含有量に対し、外油相の食用油脂含有量の質量比が１０／１００〜９０／１００である、酸性乳化状調味料、
（３）（１）又は（２）に記載の酸性乳化状調味料であって、酸性乳化状調味料に含まれるＯ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が１０μｍ以下である、酸性乳化状調味料。
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の酸性乳化状調味料であって、増粘剤を含有する、酸性乳化状調味料、
（５）（１）乃至（４）のいずれかに記載の酸性乳化状調味料であって、品温２０℃における粘度が５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下である、酸性乳化状調味料、
（６）（１）乃至（５）のいずれかに記載の酸性乳化状調味料の製造方法であって、Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、品温２０℃において固体脂含量が５〜９０％の食用油脂とを混合する工程を有する、酸性乳化状調味料の製造方法、
（７）（６）記載の酸性乳化状調味料の製造方法であって、前記混合する工程を０〜６０℃で行う、酸性乳化状調味料の製造方法、である。

本発明によれば、容器から酸性乳化状調味料を細く絞り出して調理食品に線状のトッピングを形成した際に、形成したトッピング形状が保持されやすい酸性乳化状調味料を提供できる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等で販売される、これら酸性乳化状調味料でトッピングされた調理食品の更なる需要拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の酸性乳化状調味料は、食用油脂、乳化剤、有機酸及び食塩を含有し、かつＯ／Ｗ／Ｏ型に乳化されており、水相のｐＨが４．５以下であり、外油相が、品温２０℃において固体脂含量が５〜９０％の食用油脂であり、内油相が、品温２０℃において液状の食用油脂であることに特徴を有する。前記外油相が固体脂含量５〜９０％の食用油脂であることにより、調理食品に線状のトッピングを形成した際に、形成したトッピング形状が保持されやすい。さらに、Ｏ／Ｗ／Ｏ型に乳化された水相に食塩及び有機酸を含有させ、内油相に液状食用油脂を用いることにより、酸性乳化状調味料としてのおいしさを付与することができ、かつ、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化粒子の安定化及びＯ／Ｗ型乳化粒子の微細化に寄与することができる。

＜酸性乳化状調味料＞
本発明の酸性乳化状調味料は、食用油脂、乳化剤、有機酸及び食塩を含有するＯ／Ｗ／Ｏ型（内油相／水相／外油相）の酸性乳化状調味料である。Ｏ／Ｗ／Ｏ型の酸性乳化状調味料は、内油相と、この内油相を内包する水相と、この水相を内包する外油相とを含む。Ｏ／Ｗ／Ｏ型酸性乳化状調味料は、後述する乳化剤等を用い、内油相と水相によりＯ／Ｗ型乳化物を製した後、前記Ｏ／Ｗ型乳化物と外油相によりＯ／Ｗ／Ｏ型に乳化されたものである。

＜酸性乳化状調味料の食用油脂＞
本発明の酸性乳化状調味料に用いる食用油脂は、食用に供される油脂であればいずれのものでもよい。例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油）、魚油、肝油、さらにはこれら油脂をエステル交換等により加工した油脂やジグリセライドを主に含む油脂等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、本発明の酸性乳化状調味料は、油相に用いる食用油脂を１０〜７０％含むことができ、さらに１０〜６０％含むことができ、さらに１５〜４０％含むことができる。

＜外油相に用いる固体脂含量５〜９０％の食用油脂＞
外油相には、前記食用油脂として、品温２０℃において固体脂含量が５〜９０％の食用油脂を用いる。このような食用油脂の具体例としては、上述の食用植物油脂を分画、あるいは、エステル交換等により加工した油脂等が挙げられ、これらの中でも、固体脂含量が１０〜８０％の食用植物油脂を用いるとよい。本発明において、前記固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ
１６ｂ−９３（Ｒｅｖｉｓｅｄ １９９９）に記載の方法で測定できる。

＜内油相に用いる液状油脂＞
内油相には、品温２０℃において液状の食用油脂を用いる。このような食用油脂としては、一般的に酸性水中油型乳化状調味料で用いられる品温２０℃で液状の食用油脂であれば特に制限は無く、例えば、このような条件を満たす上述の食用植物油脂等を用いることができる。前記食用油脂は、品温２０℃で液状であるが、このような液状の性質とするため凝固点としては１０℃以下であるとよく、５℃以下であるとさらによい。なお、前記食用油脂の凝固点は、基準油脂分析試験法（日本油化学会制定）の凝固点測定法によって得られる凝固点をいう。

＜酸性乳化状調味料の乳化剤＞
乳化剤は、食用に供される乳化剤を用いればよく、例えば、卵黄、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチン、乳化澱粉等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

前記乳化剤としては、特に卵黄を用いるとよい。卵黄を含む前記酸性乳化状調味料を調製する場合、卵黄は水相に添加するとよい。卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。酸性乳化状調味料の卵黄は固形分換算で１〜１０％含むことができ、さらに１〜８％含むことができ、さらに１．５〜６％含むことができる。

＜酸性乳化状調味料の有機酸＞
本発明の酸性乳化状調味料に用いる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸などが挙げられる。

＜酸性乳化状調味料の有機酸含有量＞
前記酸性乳化状調味料は、有機酸を０．１〜１％含むことができ、さらに０．３〜１％含むことができる。有機酸の含有量が前記数値の範囲であることにより、風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制し、かつ、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化粒子の微細化及び安定化に寄与することができる。

＜酸性乳化状調味料の食塩＞
前記酸性乳化状調味料には内水相及び／又は外水相に食塩を含有することができる。食塩としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、精製塩、岩塩などが挙げられる。

＜酸性乳化状調味料の食塩含有量＞
前記酸性乳化状調味料は、食塩を２〜６％含むことができ、さらに３〜６％含むことができる。食塩の含有量が前記範囲であることにより、風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制し、かつ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の安定化及びＷ／Ｏ型乳化粒子の微細化に寄与することができる。

＜酸性乳化状調味料の増粘剤＞
酸性乳化状調味料には、調理食品に線状のトッピングを形成した際に、形成したトッピング形状が保持されやすいことから、増粘剤を含油させることができる。用いる増粘剤としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、澱粉、ガム質等が挙げられ、後述する増粘剤の具体例の１種又は２種以上を用いることができる。

＜澱粉＞
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではない。また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。

＜ガム質＞
ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、コンニャクマンナン等が挙げられる。

＜酸性乳化状調味料の増粘剤含有量＞
前記増粘剤の含有量は、増粘剤の種類にもよるが、調理食品に線状のトッピングを形成した際に、形成したトッピング形状が保持されやすいことから、０．２％以上であるとよく含むことができ、さらに０．４％以上含むことができる。
また、線状のトッピングの形成のしやすさや食味を考慮し、増粘剤含有量は７％以下であるとよく、さらには６％以下であるとよい。

＜Ｏ／Ｗ／Ｏ型酸性乳化状調味料中のＯ／Ｗ型乳化粒子＞
本発明の酸性乳化状調味料は、Ｏ／Ｗ／Ｏ型酸性乳化状調味料中のＯ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径（累積５０％径、メジアン径）は、１０μｍ以下であるとよく、さらに５μｍ以下であるとよい。Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が前記値以下であることにより、酸性乳化状調味料の安定化に寄与する。なお、Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は、粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。本発明のＯ／Ｗ／Ｏ型酸性乳化状調味料は、内油相と水相によりＯ／Ｗ型乳化物を製した後、前記Ｏ／Ｗ型乳化物と外油相によりＯ／Ｗ／Ｏ型に乳化されたものであり、Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は、外油相と混合する前のＯ／Ｗ型乳化物の平均粒子径と略同じであるので、外油相と混合する前のＯ／Ｗ型乳化物の平均粒子径を測定することによって、Ｏ／Ｗ／Ｏ型酸性乳化状調味料中のＯ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径を求めることができる。

＜酸性乳化状調味料中の食用油脂含有量に対し外油相に含まれる食用油脂含有量の割合＞
本発明に係る酸性乳化状調味料おいて、特に形成したトッピング形状が保持されやすく食味に優れた酸性乳化状調味料が得られやすいことから、酸性乳化状調味料の食用油脂含有量に対し、外油相の食用油脂含有量の質量比が１０／１００〜９０／１００であるとよく、さらに２０／１００〜８０／１００であるとよく、さらに２０／１００〜７０／１００であるとよい。

＜酸性乳化状調味料の水分含量＞
本発明に係る酸性乳化状調味料おいて、水分を２０〜９５％含むことができ、さらに３０〜９５％含むことができる。なお、前記酸性乳化状調味料の水分含量は、用いた配合原料の水分含量から計算して求めることができる。

＜酸性乳化状調味料の粘度＞
前記酸性乳化状調味料の粘度は、離水及び離油抑制効果を発揮できるように、５０Ｐａ・ｓ以上であり、さらに７５Ｐａ・ｓ以上であるとよい。
なお、魚肉又は鶏肉の油漬けとの混ぜやすさ等生産性を考慮し、前記粘度は６００Ｐａ・ｓ以下であり、さらには５００Ｐａ・ｓ以下であるとよい。ここで、本発明に係る酸性乳化状調味料の粘度は、品温２０℃のものをＢＨ型粘度計にて、ローターＮｏ．６、回転数２ｒｐｍの条件で測定した１分後の示度により算出した値である。

＜酸性乳化状調味料のその他の成分＞
本発明に係る酸性乳化状調味料は水相成分として、特に限定されないが、水のほかに、例えば、食酢（醸造酢）、調味料、糖類、香辛料、着色料及び着香料を含むことができ、これらを単独で又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

＜酸性乳化状調味料の製造方法＞
本発明の酸性乳化状調味料は以下の工程により得ることができる。まず、水相９０〜１０部（好ましくは６０〜４０部）と、油相（内油相）１０〜９０部（好ましくは４０〜６０部）とを乳化することによって、Ｏ／Ｗ型乳化物を調製する。水相は、水、乳化剤、食酢（醸造酢）、食塩、調味料、糖類、香辛料、着色料、着香料、増粘剤等を含んでいてもよく、このうち、食塩、調味料及び糖類を少なくとも含むことが好ましい。

次に、得られたＯ／Ｗ型乳化物１００部と、油相（外油相）２０〜１００部（好ましくは４０〜１００部）とを乳化することにより、本実施形態に係るＯ／Ｗ／Ｏ型酸性乳化状調味料を得ることができる。ここで、Ｏ／Ｗ型乳化物と、油相（外油相）との乳化は、安定性の高いＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物を得る点から品温０℃以上６０℃以下で行うとよい。なお、乳化は、ホモミキサーやコロイドミル等の一般的な乳化装置を用いて行うことができる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
下記表１の配合にて実施例１の酸性乳化状調味料を調製した。すなわち下記表１の水相及び内油相をミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を調製した。次に、Ｏ／Ｗ型乳化物に下記表１の外油相を加えてミキサーで乳化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を調製した。なお、いずれの乳化工程も品温２０℃の状態で行った。

得られた酸性乳化状調味料において、粘度は２３０Ｐａ・ｓ、Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は５μｍ以下であった。

［実施例２〜６、比較例１〜２］
表１に示される酸性乳化状調味料の配合比にて、実施例２〜６、比較例１〜２の酸性乳化状調味料を実施例１と同様に調製した。

［試験例１］
実施例１〜６、及び比較例１〜２で得られた各酸性乳化状調味料を用い、調理食品に線状のトッピングを形成した際の形状の保持及び食味について以下の評価方法で評価した。結果を表１に示す。

＜形状保持の評価方法＞
各酸性乳化状調味料について、口径２ｍｍの丸口金絞りを用いて線状のトッピングをお好み焼き上に形成し、１０℃で２４時間保存した後のトッピング形状を下記評価基準で評価した。
Ａ：形状のほぼ変化がない。
Ｂ：形状にやや変化があるが問題のない程度である。
Ｃ：酸性乳化状調味料が分離しているか、お好み焼き上の酸性乳化状調味料がにじむようにして線状の形状が崩れている。

＜食味の評価方法＞
各酸性乳化状調味料を、口径５ｍｍの丸口金絞りを用いて線状のトッピングお好み焼き上に形成し、２０℃で６時間保存した後に食して以下の評価基準で評価した。
Ａ：一般的な酸性水中型のマヨネーズと略同様の食味である。
Ｂ：一般的な酸性水中型のマヨネーズとはやや食味が異なるが問題のない程度である。
Ｃ：一般的な酸性水中型のマヨネーズとはやや食味が異なる。

表１より、食用油脂、乳化剤、有機酸及び食塩を含有し、かつＯ／Ｗ／Ｏ型に乳化されており、外油相が固体脂含量が５〜９０％の食用油脂であり、内油相が液状の食用油脂である酸性乳化状調味料（実施例１〜５）は、酸性乳化状調味料を細く絞り出して調理食品に線状のトッピングを形成した際に、形成したトッピング形状が保持されやすく食味も良好であることが理解できる。これに対し、外油相が固体脂含量が１００％の食用油脂を用いた場合（比較例１）、あるいは、外油相が固体脂含量が０％の食用油脂を用いた場合（比較例２）は、形状が保持されず好ましくなかった。なお、実施例１〜５の酸性乳化状調味料は、いずれも水相ｐＨが４．５以下、粘度は７５Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下、Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が５μｍ以下であった。

［試験例２］
実施例１〜６で得られた各酸性乳化状調味料について、口径５ｍｍの丸口金絞りを用いて線状のトッピングをハンバーグ上に形成し、２０℃で６時間保存した後のトッピング形状を評価したところ、いずれも形状にほぼ変化がなく好ましかった。また、これらを食したところ、いずれも一般的な酸性水中型のマヨネーズと略同様の食味であり好ましかった。

［試験例３］
実施例１〜６で得られた各酸性乳化状調味料について、口径５ｍｍの丸口金絞りを用いて線状のトッピングをソテーした人参上に形成し、２０℃で６時間保存した後のトッピング形状を評価したところ、いずれも形状にほぼ変化がなく好ましかった。また、これらを食したところ、いずれも一般的な酸性水中型のマヨネーズと略同様の食味であり好ましかった。

Claims (5)

1. 食用油脂、乳化剤、有機酸及び食塩を含有し、かつＯ／Ｗ／Ｏ型に乳化されており、
   水相のｐＨが４．５以下であり、
   外油相が、品温２０℃において固体脂含量が５〜９０％の食用油脂であり、
   内油相が、品温２０℃において液状の食用油脂である酸性乳化状調味料であって、
   前記酸性乳化状調味料に含まれるＯ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が１０μｍ以下であり、
   品温２０℃における粘度が５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする、
   酸性乳化状調味料。
2. 請求項１記載の酸性乳化状調味料であって、
   酸性乳化状調味料の食用油脂含有量に対し、外油相の食用油脂含有量の質量比が１０／１００〜９０／１００である、
   酸性乳化状調味料。
3. 請求項１又は２に記載の酸性乳化状調味料であって、
   増粘剤を含有する、
   酸性乳化状調味料。
4. 請求項１乃至３のいずれかに記載の酸性乳化状調味料の製造方法であって、
   Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、品温２０℃において固体脂含量が５〜９０％の食用油脂とを混合する工程を有する、
   酸性乳化状調味料の製造方法。
5. 請求項４記載の酸性乳化状調味料の製造方法であって、
   前記混合する工程を０〜６０℃で行う、
   酸性乳化状調味料の製造方法。