JP7079910B1 - 人参加工方法 - Google Patents
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Abstract
Description
コールドプレスジューサー、スロージューサーと呼ばれる低速回転(75~160回転/分程度)のジューサーが市販されている。コールドプレスジューサーは、材料に熱を加えずに、強い圧力をかけてすりつぶして搾汁する。この粉砕・圧縮方式のジューサーは、材料の熱の発生が少なく(30℃以下)、栄養素の破壊を最小限に抑えて搾汁することができる。
特許文献1では、人参ジュースを歩留まり良く得るために、搾り滓を圧縮搾汁し、その人参搾汁を加熱している。
また、人参の搾り滓を加熱・加圧したり油を加えたりすると、味や風味が変化してしまう。搾り滓だけで柔らかくしっとりとした感触(食感)を得ることができない。
前記搾り加工人参は、前記搾り加工工程で得られた人参搾汁、または前記濾過工程で得られた人参搾汁である、ことを特徴とする。
前記搾り加工人参は、前記搾り加工工程で得られた人参搾滓、または前記濾過工程で得られた人参搾滓である、ことを特徴とする。
前記冷却温度は、-58℃以下、-65℃以上である、ことを特徴とする。
前記低張液は、濃度0.5%以上、1%以下である、ことを特徴とする。
前記加水工程において前記人参を前記低張液に浸す時間は、5分以上、30分以内である、ことを特徴とする。
前記解凍工程は、前記冷却工程の開始後24時間以内に行われる、ことを特徴とする。
本発明の実施態様に係る人参搾滓は、上記の人参加工方法により処理されたことを特徴とする。
図1は、本実施形態の人参加工方法を示すフローチャートである。
図2は、本実施形態の人参加工方法の温度プロファイルである。
加水工程S1では、生の人参1の皮を剥き、低張液(浸透液)に投入する。人参1は、そのまま、または適当なサイズに切って、低張液に浸す。
低張液は、塩水、砂糖水または塩糖水である。つまり、塩、砂糖の一方または両方を入れた常温(15℃程度)の水溶液である。
低張液は、人参1の細胞内液よりも浸透圧の低い溶液である。具体的には、低張液は、濃度1.5%以下である。低張液は、濃度0.5%以上、1%以下が好ましい。
濃度2%の塩水(15℃)の浸透圧は、1.72MPaである。濃度1.5%の塩水(15℃)の浸透圧は、人参1の浸透圧を下回る。
このため、濃度1.5%以下の塩水等(低張液)に人参1を浸すと、人参1が加水される。つまり、人参1が水分(水)を吸収して、人参1の細胞が膨らむ。
人参1を低張液に浸す時間は、5分以上、30分以下である。浸す時間は、15分程度が好ましい。
搾り加工工程S2では、人参1をコールドプレスジューサー(不図示)にかける。これにより、人参搾汁3と人参搾滓5が得られる。人参搾汁3と人参搾滓5を総称して、搾り加工人参2と呼ぶ。
濾過工程S3では、人参搾汁3をこし器(漉し器)にかけて(くぐらせて)、人参搾汁3から繊維質を取り除く。人参搾汁3をこし器に3回以上かけることが好ましい。こし器は目の粗いものと細かいものを用意し、1回目は目の粗いこし器、2,3回目は目の細かいこし器を用いる。
これにより、飲み口のよい人参搾汁4が得られる。人参搾汁3から取り除かれた繊維質は、廃棄せずに、人参搾滓6として利用する。つまり、人参搾汁4は、人参搾汁3から細かい繊維質(人参搾滓6)を取り除いたものである。
なお、人参搾滓5を「粗搾り」または「粗引き」、人参搾滓6を「細搾り」または「細引き」と呼んで区別する。
次に、冷却工程S4では、搾り加工人参2(人参搾汁4、人参搾滓5、人参搾滓6)を冷却温度-45℃以下、-80℃以上で冷却する。搾り加工人参2を常温から-45℃以下に急冷する。
搾り加工人参2は、人参搾汁4、人参搾滓5、人参搾滓6のうちのいずれか一つ、または二つであってもよい。
搾り加工人参2は、チャック付きポリ袋に入れ、超低温冷凍庫内で立てた姿勢または平らに寝かした姿勢にして並べて、冷えやすくすることが好ましい。
これにより、搾り加工人参2(人参搾汁4、人参搾滓5、人参搾滓6)は、人参に独特の臭みやえぐみが少なくなる。また、人参搾滓5と人参搾滓6は、柔らかくしっとりとした食感になる。
最後に、解凍工程S5では、搾り加工人参2(人参搾汁4、人参搾滓5、人参搾滓6)を超低温冷凍庫から取り出して、冷凍温度帯以上に戻す。つまり、搾り加工人参2を解凍する。搾り加工人参2を市販の冷凍庫に入れて、超低温冷凍温度帯から冷凍温度帯まで徐々に温度上昇させる。
この冷凍温度帯は、冷凍C1級(-10~-20℃)であり、特に-18~-20℃が好ましい。つまり、搾り加工人参2を超冷凍F4級から冷凍C1級以上に温度上昇させる。
搾り加工人参2(人参搾汁4、人参搾滓5、人参搾滓6)は、冷凍庫や冷蔵庫に保存され、調理時・摂取時に適温に解凍される。
この人参加工方法によれば、レモンや油等を加えたり加熱・加圧したりすることなく、独特の臭みやえぐみが少ない人参搾汁4や柔らかくしっとりとした食感を有する人参搾滓5,6を容易に得ることができる。人参搾汁4や人参搾滓5、人参搾滓6は、甘味も増す。人参搾滓5,6も独特の臭みやえぐみが少ない。
したがって、人参搾汁4は飲みやすく、人参搾滓5,6は料理(調理)のバリエーションが増える。
人参搾汁4は、そのまま飲まれることが多い。
粗搾り・粗引きの人参搾滓5は、他の食材に混ぜて調理することが多い。人参搾滓5は、他の食材と馴染みやすくなり、料理のバリエーションが増える。人参搾滓5を各種食品(例えば加工食品等)に混ぜることができる。例えばグラノーラに人参搾滓5を混ぜることができる。
細搾り・細引きの人参搾滓6は、人参搾滓5よりも細かいため、特に柔らかさやしっとり感を感じやすい。このため、高齢者や幼児、病人等が摂取しやすい。人参搾滓6を各種食品(例えば加工食品等)に混ぜることができる。例えばマフィンに人参搾滓6を混ぜることができる。
人参搾滓5,6を固形食品に混ぜてもよし、ドレッシングや飲料等の液体に混ぜてもよい。人参搾滓5,6を粉体やペースト等に混ぜてもよい。各種調味料やふりかけ等に人参搾滓5,6を混ぜてもよい。
特に、人参搾滓5,6は柔らくいため、高齢者が無理なく食物繊維を摂取することができる。高齢者は、加齢に伴う食事量や日常生活動作の低下、生理的機能の低下などの原因により、便秘になりやすい。高齢者の便秘は、腸の炎症や感染症、栄養不足を引き起こす危険を伴う。また、身体的な影響とともに、精神的な苦痛も生じる。
高齢者が人参搾滓5,6を摂取することにより、腸内細菌(善玉菌)が活性化して、便秘解消が図られる。人参搾滓5,6は、高齢者の便秘を予防する高齢者向け食品、介護用食品としても優れている。
人参搾汁4、人参搾滓5、人参搾滓6を分けた状態にして、冷却工程S4と解凍工程S5を同時に経てもよい。人参搾汁4、人参搾滓5、人参搾滓6を混ぜた状態にして、冷却工程S4・解凍工程S5を同時に経てもよい。
2 搾り加工人参
3 人参搾汁
4 人参搾汁
5 人参搾滓
6 人参搾滓
Claims (11)
- 皮を剥いた生の人参をコールドプレスジューサーで粉砕圧縮して搾汁する搾り加工工程と、
前記搾り加工工程で得られた搾り加工人参を冷却温度-50℃以下、-70℃以上に冷却する冷却工程と、
を有することを特徴とする人参加工方法。 - 前記冷却温度は、-58℃以下、-65℃以上である、ことを特徴とする請求項1に記載の人参加工方法。
- 前記冷却工程に先立って、前記搾り加工工程で得られた人参搾汁を濾して繊維を除去する濾過工程を有する、ことを特徴とする請求項1または2に記載の人参加工方法。
- 前記搾り加工人参は、前記搾り加工工程で得られた人参搾汁、または前記濾過工程で得られた人参搾汁である、ことを特徴とする請求項3に記載の人参加工方法。
- 前記搾り加工人参は、前記搾り加工工程で得られた人参搾滓、または前記濾過工程で得られた人参搾滓である、ことを特徴とする請求項3または4に記載の人参加工方法。
- 前記搾り加工人参が前記冷却温度に達した直後に、冷凍温度帯以上に戻す解凍工程を有することを特徴とする請求項1から5のうちいずれか一項に記載の人参加工方法。
- 前記解凍工程は、前記冷却工程の開始後24時間以内に行われる、ことを特徴とする請求項6に記載の人参加工方法。
- 前記搾り加工工程に先立って、前記人参を低張液に浸す加水工程を有することを特徴とする請求項1から7のうちいずれか一項に記載の人参加工方法。
- 前記低張液は、濃度1.5%以下の塩水、砂糖水または塩糖水である、ことを特徴とする請求項8に記載の人参加工方法。
- 前記低張液は、濃度0.5%以上、1%以下である、ことを特徴とする請求項9に記載の人参加工方法。
- 前記加水工程において前記人参を前記低張液に浸す時間は、5分以上、30分以内である、ことを特徴とする請求項8から10のうちいずれか一項に記載の人参加工方法。
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