JP7075564B2 - 家禽肉若しくは畜肉が主原料のノンフライチップス及びその製造方法。 - Google Patents

Description

本発明は、家禽肉若しくは畜肉が主原料のノンフライチップス及びその製造方法に関するものである。

本発明のチップスは、厚みが１ｍｍ以下のノンフライ品で、また、ポテトチップスのようにパリパリサクサクとした軽快な食感と食べ易さが特徴で、従来に無い味と食感を有し、高たんぱく低脂肪低炭水化物で微生物生存が少ないチップスを提供する事を目的とする。

また、開発目標を解決すべく鋭意研究の結果、家禽肉若しくは畜肉を主原料とするノンフライチップス及びその製造方法を発明するに至った。

ポテトチップスに代表される従来のチップス類は、油脂でフライしてあり、この為製品中に３５％程度の油脂分を含む。

また、従来のチップス類は、原料由来のでんぷん若しくは小麦粉、でんぷん等を添加する為、製品中に多くの炭水化物を含む。

しかし、昨今の健康志向、体重増加抑制等の高たんぱく低脂肪低炭水化物志向、さらに食品添加物等の無添加志向の高まりで油脂類や炭水化物及び食品添加物が敬遠される傾向がある。

これらのチップス以外にも鶏ささみを原料にした「ささみチップス」があるが、既存の「ささみチップス」は、１ｍｍ以上の厚みでごつごつとした粗い表面をしており、食感が硬く、また、口の中に残り易く飲み込み難い、チップスとは名ばかりでパリパリサクサクとした軽快な食べ応えは得られない。

これら従来品の課題を解決すべく鋭意研究の結果、従来には無い、家禽肉若しくは畜肉を主原料とする、１ｍｍ以下の厚みで滑らかな表面のノンフライ品で、パリパリサクサクとした軽快な食感の高たんぱく低脂肪低炭水化物で微生物生存が少ないチップスとその製造方法を発明するに至った。

見当たらず。

クックパッド「綺麗になれちゃう『ささみチップス』」https://cookpad.com/recipe/6412961
ヘルシーおやつ♪ささみチップス－macaroni
https://macaro-ni.jp/89180

まず、ノンフライ加工で、原料が脂肪や炭水化物を含まない、若しくは脂肪、炭水化物や食品添加物を添加しない事を前提に検討した結果、肉類を主原料に選択した。

既存の「ささみチップス」と同様の方法でささみを加工したところ、ささみを叩いて薄く延ばし電子レンジ等で加熱する加工方法の為、薄く延ばしたささみが加熱時に収縮しチップスの厚みが１ｍｍ以上に厚くなり、しかも水分が蒸発するため組織が非常に硬くなり、食べた時に口の中に残り易く飲み込み難く、また、ごつごつとした表面で見た目が悪く、目標とする品質には程遠い物が出来た。

ポテトチップスのように手軽で美味しい、高たんぱく低脂肪低炭水化物のチップスを検討した結果、脂肪分をほぼ含まないような肉類を主原料にし、ノンフライ加工する方向性が出来た。

さらに、既存の「ささみチップス」の欠点である、硬く食べ難い食感とごつごつとした見た目を改善し、パリパリサクサクとした軽快な食感と食べ易さを得るべく厚みが１ｍｍ以下の製品の開発を目指した。

課題を解決すべく鋭意研究の結果、従来には無い、家禽肉若しくは畜肉を主原料とし、厚みが１ｍｍ以下の滑らかな表面をしたノンフライ品で、パリパリサクサクとした軽快な食感と食べ易いチップスとその製造方法を発明するに至った。

以下、実施例でその詳細を説明する。

鶏ささみ１００ｇを細切れにする。

原料鶏肉は、ささみの様に脂肪が少ない部位、若しくは脂肪を除去した鶏肉が好ましい。また、ささみに限らず他の家禽肉でも構わない。

細切れにした鶏ささみ、鶏ささみと同量の水及び食塩０．６ｇをフードプロセッサーに入れ、ペーストにする。

上記００１９の水の量は任意に変更できるが、鶏ささみと同量程度の水が好ましく、水の量が少な過ぎると後工程で薄く均一に広げるのが困難になり、また、逆に水の量が多過ぎると後工程での加熱時間が長時間必要になる。

上記００１９の味付けの食塩の添加量は任意に変更できるが、完成重量の２％程度になるよう添加するのが好ましく、添加量が少な過ぎると味が弱くなり、また、逆に添加量が多過ぎると塩辛くなる。

上記００１９のペースト化に使用する機器は、ペースト化が可能な機器類であればフードプロセッサーに限らない。

上記００１９のペースト約１３０ｇを５０ｃｍ×２９ｃｍのテフロン（登録商標）パンに薄く均一に広げる。またはペースト１０ｇ程度をテフロンパンの数か所に落とし薄く均一に広げても良い。

上記００２３で広げるペーストの量は任意に変更できるが、０．０９ｇ／平方ｃｍの条件で薄く均一に広げるのが製品品質上及び後工程の加熱効率上適している。

上記００２３のペーストを薄く均一に広げる物は、加熱後のペーストがこびりつかない素材の物であればテフロンパンに限らずクッキングシート等でも構わない。

ペーストを広げたテフロンパンをスチームオーブンに入れ、約１２５℃×２０分間程度加熱する。

上記００２６の加熱条件は任意に変更できるが、加熱条件が弱過ぎると加熱品の乾燥が不十分になり、更に微生物が生存する可能性が高まり、逆に加熱条件が強過ぎると加熱品が焦げてしまう。

上記００２６の加熱する器具類は、約１２５℃×２０分間程度の加熱と同等の加熱が出来る物であれば、フライパン、オーブン、電子レンジ及び連続式加熱装置等でも構わない。

加熱終了後テフロンパンから加熱品を取り出す。

上記加熱品が冷めてから一口大にカットする。

上記００３０のカット品に柔らかい部分がある時には、その部分をパリパリになるまで乾燥機で乾燥させる。

上記００２３から００３１の作業を繰り返し行い、鶏ささみ１００ｇから、厚みが１ｍｍ以下の表面が滑らかなパリパリサクサクとした食感で、たんぱく質９０％、脂質３％、炭水化物０％、塩分２．５％で、一般生菌数３００個未満／ｇ、大腸菌群陰性の食べ易いノンフライチップス２６ｇが得られる。

上記００１９のペースト加工時に１．３ｇの乾燥ローズマリー破砕品を添加し、チップスにローズマリーの味を付けた。

上記００３３の乾燥ローズマリー破砕品の添加量は任意に変更できる。

上記００３２で得られたチップス２６ｇにガーリックパウダー１．３ｇを混ぜ合わせ、チップスにガーリックの味を付けた。

上記００３５のガーリックパウダーの添加量は任意に変更できる。

上記００３３や００３５以外にも、００１９のペースト加工時に調味料、スパイスやハーブを添加したり、００３２で得られた物に調味料、スパイスやハーブをまぶしたりして、チップスに味付けすることが可能である。

豚ヒレ肉１００ｇを細切れにする。

原料豚肉は、ヒレ肉の様に脂肪が少ない部位、若しくは脂肪を除去した豚肉が好ましい。また、豚ヒレ肉に限らず他の家畜肉でも構わない。

上記００１９から００３１と同様の手順で加工する。

上記００４０を実施し、豚ヒレ肉１００ｇから、厚みが１ｍｍ以下の表面が滑らかなパリパリサクサクとした食感で、たんぱく質９０％、脂質３％、炭水化物０％、塩分２．５％で、一般生菌数３００個未満／ｇ、大腸菌群陰性の食べ易いノンフライチップス２６ｇが得られる。

ペースト加工時に１．３ｇの乾燥ローズマリー破砕品を添加しチップスにローズマリーの味を付け、また、００４１で得られたチップス２６ｇにガーリックパウダー１．３ｇを混ぜ合わせ、チップスにガーリックの味を付けた。

上記００４２の乾燥ローズマリー破砕品の添加量やガーリックパウダーの添加量は任意に変えられる。

なお、００３７と同様、ペースト加工時に調味料、スパイスやハーブを添加したり、加熱・カット後得られた物に調味料、スパイスやハーブをまぶしたりして、チップスに味付けすることが可能である。

００３２で得られたチップス及び００４１で得られたチップスと既存の「ささみチップス」を三名のモニターで官能比較した。

その結果、００３２で得られたチップス及び００４１で得られたチップスは、厚みが１ｍｍ以下の表面が滑らかなパリパリサクサクとした食感で食べ易く、既存の「ささみチップス」は、厚みが１ｍｍ以上でごつごつした粗い表面の硬く食べ難い食感で、本発明のチップスと既存の「ささみチップス」とは全く異なる物である事が確認できた。

Claims (2)

1. 家禽肉若しくは畜肉が主原料の１ｍｍ以下の厚みで滑らかな表面をしてい
   る高たんぱく低脂肪低炭水化物のノンフライチップスの製造方法であって、
   家禽肉若しくは畜肉に水を加えペースト加工し、そのペースト品を薄く均一
   に広げ、加熱し、一口大にカットする工程を含む事を特徴とするノンフライ
   チップスの製造方法。
2. 調味料、スパイス及び／又はハーブで味付けして製造する事を特徴とする請
   求項１の製造方法。