KR101512900B1 - 현미를 이용한 돈가스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 연육단계; 상기 연육단계를 거친 원료육의 일면 이상에 분말첨가제를 도포하고 상기 분말첨가제가 도포된 원료육을 밀폐용기에 넣고, 30분 내지 96시간 동안 5 내지 35℃ 에서 숙성시켜 숙성육을 제조하는 숙성단계; 상기 숙성단계를 거친 숙성육에 정제염, 이스트후드, 쇼트닝, 대두분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나와 계란 및 물을 혼합하여 제조한 반죽액을 입혀 반죽액이 도포된 숙성육을 제조하는 반죽액 도포단계; 숙성육을 기름이 170 내지 220℃로 유지되는 용기에 넣어 냉동된 숙성육을 튀겨 튀겨진 돈가스를 제조하는 조리단계를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 현미를 이용한 돈가스 제조방법에 의하는 경우 돈가스에 포함된 기름의 양을 적어 칼로리와 트랜스지방의 함량을 낮고, 현미를 주원료로 사용하여 건강식으로 제공할 수 있다. 특히 상기 현미를 이용한 돈가스 제조방법에 의한 돈가스는 그 향미와 식감이 우수하도록 하여 일반인의 기호성에 부합한다.
본 발명에 따른 현미를 이용한 돈가스 제조방법에 의하는 경우 돈가스에 포함된 기름의 양을 적어 칼로리와 트랜스지방의 함량을 낮고, 현미를 주원료로 사용하여 건강식으로 제공할 수 있다. 특히 상기 현미를 이용한 돈가스 제조방법에 의한 돈가스는 그 향미와 식감이 우수하도록 하여 일반인의 기호성에 부합한다.
Description
본 발명은 현미를 이용한 돈가스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 현미를 사용하여 돈육의 향미를 높이고 전체적인 맛의 균형을 높이는 한편 돈가스에 포함된 기름을 줄이는 것인 현미를 이용한 돈가스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 돈가스는 포크 커틀릿(영어: pork cutlet)이라고도 하며, 오스트리아의 슈니첼(독일어: schnitzel)을 원형으로, 서양의 커틀릿에서 유래한 음식으로 일본에서 개발된 요리로 구분 짓고 있다.
돈가스의 일반적인 조리법은 돼지고기 살을 7 내지 8mm 두께로 큼직하게 저며 썬 후에 기름기나 힘줄이 있는 곳에는 칼집을 넣고 칼등으로 자근자근 두드려서 두께를 고르게 한 다음 소금과 후춧가루를 뿌려 놓는다. 여기에 밀가루를 묻히고 달걀을 풀어서 씌운 다음 빵가루를 묻혀서 160℃ 정도의 기름에 튀긴다. 그릇에 담아 양배추와 같은 채소를 곁들여 토마토소스 또는 우스타소스와 함께 낸다.
돼지고기로 만든 돈가스는 소득수준이 높지 않았던 1980년대의 경제성장기에 소고기로 만든 비프까스(beef cutlet)보다 가격이 저렴하고 맛도 뛰어나서 많은 사람들이 선호하는 식품이 되었지만 한국 경제의 급격한 성장과 함께 음식의 과잉섭취로 인한 비만을 걱정해야 하는 오늘날에는 각종 성인병과 비만의 원인식품으로 인식되어 제한식단으로 편성할 만큼 고칼로리 식단으로 평가 받고 있다. 튀김은 오랜 역사를 가지고 있으며 적은 비용으로 많은 요리를 할 수 있는 특징을 가진 조리방법으로 20세기 패스트푸드 산업과 단체급식 산업의 급격한 증대로 가장 많이 사용되는 조리방법 중 하나이지만, 최근에는 현대인들에게 심장병, 암 유발 요인으로 알려진 튀김 조리방법 대신 새로운 조리방법이 요구되고 있다.
기름에 튀긴 돈가스는 바삭바삭하고 고소한 맛이 있어 어린이 뿐만 아니라 청소년도 많이 섭취하고 있지만, 대두유로 튀긴 돈가스에는 트랜스 지방이 함유되어 있는 문제가 있다.
지방에는 나쁜 지방인 포화 지방과 좋은 지방인 불포화 지방과 돌연변이 지방인 트랜스 지방이 있다.
포화 지방은 상온에서 고체형으로, 쇠기름, 돼지기름, 닭 껍질 등이 있고, 불포화 지방은 상온에서 액체상태로 참기름, 들기름, 콩기름, 올리브유 등이 있으며, 트랜스 지방은 액체인 식물성 기름을 고체지방으로 바꾸는 과정에서 생기는 것으로 쇼트닝과 마가린 등이 있다.
포화 지방은 탄소와 탄소가 단일결합으로 이루어져 있으며 직선모양으로 펴져있고, 불포화 지방은 탄소와 탄소가 이중결합으로 이루어져 있으며 구부러진 모양이다. 불포화 지방은 시스구조를 형성하는데, 외부의 충격에 의해 시스구조가 트랜스 구조로 바뀌게 되어 트랜스 지방으로 변형되는 것이다.
돈가스를 튀기는 데 사용되는 대두유는 식물성 지방인 불포화지방산이지만, 불포화지방산은 분자구조가 매우 불안정하여 열에 의해 쉽게 파괴되어 트랜스 지방이 증가하게 된다.
트랜스 지방은 섭취시 콜레스테롤 증가를 유발해서, 심장병, 동맥경화증, 고혈압 등을 유발하며, 간암, 위암, 대장암, 유방암, 당뇨병과도 관련이 있는 것으로 보고 되고 있다. 트랜스 지방은 몸 속 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 증가시키는 동시에 좋은 콜레스테롤(HDL) 수치를 낮추기 때문에 포화 지방보다도 건강에 더 해롭다.
따라서, 돈가스의 함유된 트랜스 지방의 함량을 줄이기 위해 상기 돈가스의 제조방법을 개량하기 위해 돈가스를 튀기는데 사용하는 기름을 바꾸거나 돈가스의 튀김옷을 구성하는 조성물을 개량하는 노력이 시도되고 있다. 또한, 돈가스를 튀기지 않고 오븐에 구워 위와 같은 문제를 개선하는 방법이 제시되고 있다.
구체적인 선행기술을 보면, 선행기술 1(KR10-2009-0112028 A, 공개일자 2009년10월28일)은 돈가스를 대두유에 튀길 때 발생하는 트랜스 지방의 문제를 해결하기 위해 돈가스를 요리할 때 대두유에 넣고 튀기지 않고도 요리할 수 있는 직화구이용 돈가스 제조방법이 개시되어 있다. 그러나 이는 기름에 튀긴 돈가스에 비하여 바삭거리는 맛이 떨어져 전체적으로 식감이 떨어지고 향미가 단조로워 기호성이 떨어지는 단점이 있다.
선행기술 2(KR10-2012-0079428, 012년07월12일)는 돈가스 등의 튀김옷으로 사용할 수 있는 쌀가루분을 포함하는 배터믹스를 개시하고 있다. 이는 쌀소비를 촉진하기 위한 구성으로서 쌀가루를 포함한 배터믹스를 사용하여 식감을 높이는 구성에 대한 제시가 없다. 그러나, 일반적으로 쌀가루가 포함되는 돈가스는 일반적인 돈가스 특유의 바삭한 식감이 떨어지는 문제가 있고, 쌀가루는 튀김 옷으로 가공하기 어려운 단점이 있다.
본 발명의 목적은 돈가스에 포함된 기름의 양을 줄여 칼로리와 트랜스지방의 함량을 낮추고, 현미를 주원료로 사용하여 건강식으로 제공할 수 있는 현미를 이용한 돈가스의 제조방법을 제공하는 것이다. 특히 상기 현미를 이용한 돈가스 제조방법에 의한 돈가스는 그 향미와 식감이 우수하도록 하여 일반인의 기호성에 부합할 수 있도록 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 현미를 이용한 돈가스의 제조방법을 이용하여 제조한 현미를 이용한 돈가스를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 연육단계(S1); 상기 연육단계(S1)를 거친 원료육의 일면 이상에 분말첨가제를 도포하고 상기 분말첨가제가 도포된 원료육을 밀폐용기에 넣고, 30분 내지 96시간 동안 5 내지 35℃ 에서 숙성시켜 숙성육을 제조하는 숙성단계(S2); 상기 숙성단계(S2)를 거친 숙성육에 정제염, 이스트후드, 쇼트닝, 대두분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나와 계란 및 물을 혼합하여 제조한 반죽액을 입혀 반죽액이 도포된 숙성육을 제조하는 반죽액 도포단계(S3); 상기 반죽액이 도포된 숙성육에 현미가루를 포함하는 곡물가루를 입혀 곡물가루가 도포된 숙성육을 제조하는 곡물가루 도포단계(S4); 상기 숙성육을 기름이 170 내지 220℃로 유지되는 용기에 넣어 냉동된 숙성육을 튀겨 튀겨진 돈가스를 제조하는 조리단계(S6)를 포함하는 것이고, 또한, 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 연육단계(S1); 상기 연육단계(S1)를 거친 원료육의 일면 이상에 분말첨가제를 도포하고 상기 분말첨가제가 도포된 원료육을 밀폐용기에 넣고, 30분 내지 96시간 동안 5 내지 35℃ 에서 숙성시켜 숙성육을 제조하는 숙성단계(S2); 상기 숙성단계(S2)를 거친 숙성육에 정제염, 이스트후드, 쇼트닝, 대두분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나와 계란 및 물을 혼합하여 제조한 반죽액을 입혀 반죽액이 도포된 숙성육을 제조하는 반죽액 도포단계(S3); 상기 반죽액이 도포된 숙성육에 현미가루를 포함하는 곡물가루를 입혀 곡물가루가 도포된 숙성육을 제조하는 곡물가루 도포단계(S4); 상기 곡물가루가 도포된 숙성육을 -40 내지 -10℃에서 급속냉동 냉동된 숙성육을 제조하는 급속냉각단계; 상기 급속냉각단계에서 냉동된 숙성육을 기름이 170 내지 220℃로 유지되는 용기에 넣어 냉동된 숙성육을 튀겨 튀겨진 돈가스를 제조하는 조리단계(S6)를 포함하는 것일 수 있다.
상기 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 상기 숙성단계(S2)에서 상기 분말첨가제는 현미, 옥수수, 로즈마리, 파슬리, 바질, 오레가노, 블랙페퍼, 화이트 페퍼, 강황, 팔각, 양파, 마늘, 시나몬 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 건조 및 분쇄하여 분말화한 것일 수 있다.
상기 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 상기 반죽액 도포단계(S3)에서 반죽액에는 홍화유가 더 포함되는 것일 수 있다.
상기 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 상기 숙성단계(S2) 이후에 홍화유 및 밀크티 분말의 혼합물을 포함하는 밀크티 혼합물을 주사기를 이용하여 상기 숙성육에 일정한 간격으로 주입하는 밀크티 혼합물 주입단계(SP1)를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 상기 숙성단계(S2)에서 상기 분말첨가제는 현미 100 중량부 및 상기 현미에 대하여 옥수수 0.1 내지 10 중량부, 로즈마리 0.001 내지 10 중량부, 블랙페퍼 0.1 내지 2 중량부, 화이트 페퍼 0.01 내지 1 중량부, 강황 0.1 내지 2 중량부, 팔각 0.001 내지 10 중량부, 양파0.001 내지 10 중량부, 마늘0.001 내지 10 중량부, 시나몬 0.01 내지 1 중량부를 건조 및 분쇄하여 분말화한 것이고, 상기 반죽액 도포단계(S3)에서 상기 반죽액은 현미 100 중량부 및 상기 현미에 대하여 정제염 0.01 내지 3 중량부, 쇼트닝 0.01 내지 3 중량부, 이스트후드 0.02 내지 5 중량부, 대두분 0.08 내지 7 중량부가 계란 및 물과 혼합되고, 홍화유가 0.002 내지 5 중량부 더 혼합된 것일 수 있다.
상기 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 상기 조리단계(S6) 이후에 상기 튀겨진 돈가스를 훈제하여 훈제된 현미 돈가스를 제조하고, 훈제된 현미 돈가스에 현미, 옥수수, 로즈마리, 파슬리, 바질, 오레가노, 블랙페퍼, 화이트 페퍼, 강황, 팔각, 양파, 마늘, 시나몬 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 건조 및 분쇄하여 분말화한 분말첨가제 또는 밀크티 가루를 뿌리는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 상기 조리단계(S6)에서 기름은 옥수수 기름, 현미유, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느하나 및 홍화유를 1: 10 내지 10 : 1 부피비로 혼합한 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 현미를 이용한 돈가스는 상기 현미를 이용한 돈가스의 제조방법에 의해 제조된 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 연육단계(S1); 상기 연육단계(S1)를 거친 원료육의 일면 이상에 분말첨가제를 도포하고 상기 분말첨가제가 도포된 원료육을 밀폐용기에 넣고, 30분 내지 96시간 동안 5 내지 35℃ 에서 숙성시켜 숙성육을 제조하는 숙성단계(S2); 상기 숙성단계(S2)를 거친 숙성육에 정제염, 이스트후드, 쇼트닝, 대두분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나와 계란 및 물을 혼합하여 제조한 반죽액을 입혀 반죽액이 도포된 숙성육을 제조하는 반죽액 도포단계(S3); 상기 반죽액이 도포된 숙성육에 현미가루를 포함하는 곡물가루를 입혀 곡물가루가 도포된 숙성육을 제조하는 곡물가루 도포단계(S4); 상기 곡물가루가 도포된 숙성육을 -40 내지 -10℃에서 급속냉동 냉동된 숙성육을 제조하는 급속냉각단계(S5); 상기 급속냉각단계에서 냉동된 숙성육을 기름이 170 내지 220℃로 유지되는 용기에 넣어 냉동된 숙성육을 튀겨 튀겨진 돈가스를 제조하는 조리단계(S6)를 포함하는 것이다.
상기 연육단계(S1)는 돈육을 제단하여 돈가스로 사용할 수 있는 크기의 돈육을 만드는 것으로, 기호와 식성에 따라 그 크기를 조절하여 제단할 수 있다. 또한, 상기 돈육은 돼지고기로서 바람직한 예로는 등심이나 안심을 사용할 수 있고, 또 다른 바람직한 예로는 상기 돈육은 돼지의 족발 부위를 사용하는 것일 수 있다. 이 경우 족발과 혼합곡물을 함께 물에 삶아 다진 후 이를 다시 압착하여 제조한 것일 수 있다. 상기 족발 부위를 사용하는 경우 돈가스의 식감이 쫀득하면서 혼합곡물의 사용으로 전체적인 향미가 향상되는 장점이 있다.
돈육의 표면에 칼집을 내는 것은 돈육의 표면적을 넓혀 이후 숙성 단계 또는 반죽액 도포 단계가 돈육 전체에 고르게 이루어짐으로써 돈육에 잡내를 제거하고 향미를 높일 수 있고, 조리단계(S6)에서 열전달이 고르게 이루어질 수 있는 장점이 있다.
상기 숙성단계(S2)는 원료육을 보다 부드럽게 하는 것으로 분말첨가제에 포함된 향미가 고기에 배어 돈육의 잡내를 제거하고, 돈육이 보다 부드러운 식감을 갖게 함으로서 기호성이 높아질 수 있는 장점이 있다. 상기 숙성은 직사광선이 들지 않는 곳에서 분말첨가제가 도포된 원료육을 밀폐용기에 넣고, 30분 내지 96시간 동안 5 내지 35℃이루어지는 것이어야 한다. 상기 숙성이 5℃ 미만에서 이루어지는 경우 돈육이 부드러운 시감을 갖는데 제한이 있고, 35℃를 초과하는 경우 오히려 돈가스로 사용하는데 적합한 돈육의 식감을 얻기가 어렵다는 문제가 있다. 또한, 30 분 미만으로 숙성을 하는 경우 분말첨가제의 향미가 돈육에 배이지 않는다는 단점이 있고, 96 시간을 초과하여 숙성하는 경우 돈육의 식감이 저하되어 돈가스용으로 사용하는데 문제가 있다.
바람직하게는 상기 온도는 8 내지 12℃에서 24시간 내지 48시간 동안 이루어지는 것이 바람직 하다. 상기 범위에 의하는 경우 돈육의 식감을 부드럽게 하면서도 상기 분말첨가제가 돈육의 향미를 높여 숙성에 따른 효과를 가장 높일 수 있다.
상기 숙성단계(S2)에서 상기 분말첨가제는 현미, 옥수수, 로즈마리, 파슬리, 바질, 오레가노, 블랙페퍼, 화이트 페퍼, 강황, 팔각, 양파, 마늘, 시나몬 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 건조 및 분쇄하여 분말화한 것일 수 있다. 이는 돈육의 잡내를 제거하면서 식감을 높일 수 있는 장점이 있다. 특히 본 발명의 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 밀가루의 사용을 최소화하는 것으로 현미를 주된 곡물재료로 사용한다. 현미를 사용하는 경우 밀가루를 사용하는 경우와 비교할 때 조리과정에서 돈가스에 포함된 기름이 적고, 현미에 포함된 유효한 성분을 활용할 수 있다는 장점이 있다. 그러나 현미만 포함되는 경우 돈가스의 전체적인 식감이 저하될 수 있는데, 이는 현미가 돈육의 잡내를 제거하는데 부족하고, 전체적인 식감에 있어 기호성이 약하기 때문이다. 따라서 상기 분말첨가제에 의하는 경우 현미의 이러한 장점과 더불어 돈육의 잡내를 제거하고 향미를 높이는데 매우 유리한 효능을 가진다.
상기 숙성단계(S2)에서 상기 분말첨가제는 현미 100 중량부 및 상기 현미에 대하여 옥수수 0.1 내지 10 중량부, 로즈마리 0.001 내지 10 중량부, 블랙페퍼 0.1 내지 2 중량부, 화이트 페퍼 0.01 내지 1 중량부, 강황 0.1 내지 2 중량부, 팔각 0.001 내지 10 중량부, 양파0.001 내지 10 중량부, 마늘0.001 내지 10 중량부, 시나몬 0.01 내지 1 중량부를 건조 및 분쇄하여 분말화한 것일 수 있다.
상기 범위에 의하는 경우 현미의 풍미가 잘 가미되면서 돈육의 전체적인 향미와 식감이 우수하다는 장점이 있다. 더 바람직하게는 상기 숙성단계(S2)에서 상기 분말첨가제는 현미 100 중량부 및 상기 현미에 대하여 옥수수 0.4 내지 5 중량부, 로즈마리 0.01 내지 6 중량부, 블랙페퍼 0.5 내지 1.3 중량부, 화이트 페퍼 0.07 내지 0.8 중량부, 강황 0.5 내지 1.5 중량부, 팔각 0.01 내지 7 중량부, 양파 0.01 내지 8 중량부, 마늘0.01 내지 7 중량부, 시나몬 0.01 내지 0.1 중량부를 건조 및 분쇄하여 분말화한 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 돈육의 전체적인 식감이 가장 우수하다.
본 발명의 일실시예에 따른 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 반죽액 도포단계(S3)와 곡물가루 도포단계(S4)를 나누어 진행하여야 한다. 곡물가루를 반죽액에 직접 도포하면 곡물가루에 포함된 향미가 살아나지 못하기 때문에 문제가 있고, 이후 조리과정에서 곡물가루의 사용에 따른 식감의 향상 효과가 미미하여 조리된 돈가스의 전체적인 식감이 저하될 수 있기 때문이다.
정제염, 이스트후드, 쇼트닝, 대두분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나와 계란 및 물을 혼합하여 제조한 반죽액은 돈육에 직접 맞닿으면서 곡물가루 도포단계(S4)에서 도포된 곡물가루의 외피가 형성된다. 이를 조리과정에서 기름에 튀기면 튀김 옷이 형성되어 그 안쪽의 돈육의 향미를 유지케 하고, 외피의 곡물의 향미가 유지되는 장점이 있고, 반죽액의 간이 퇴김 옷 전체의 향미와 어우러지게 하는 장점이 있다.
상기 이스트후드는 일반적으로 제빵 작업시 반죽배합에 사용되는 이스트의 안정제인데, 이를 상기 반죽액에 포함시키면 계란과 함께 전체적인 반죽의 배합성이 돈가스의 반죽액으로 사용하는데 적합한 성상을 가지게 되고, 분말첨가제가 도포된 돈육을 감싸면서 이후 조리과정을 거쳐도 돈육과 튀김 옷이 분리되지 않아서 우수한 식감을 가지게 한다.
상기 반죽액 도포단계(S3)에서 반죽액에는 홍화유(safflower oil, 紅花油)가 더 포함되는 것일 수 있다. 홍화유가 포함되는 경우 돈육과 튀김옷의 분리가 약해지고, 홍화유의 향이 현미 향과 어우러지면서 전체적인 맛의 균형이 높아지는 장점이 있다.
상기 반죽액 도포단계(S3)에서 상기 반죽액은 현미 100 중량부 및 상기 현미에 대하여 정제염 0.01 내지 3 중량부, 쇼트닝 0.01 내지 3 중량부, 이스트후드 0.02 내지 5 중량부, 대두분 0.08 내지 7 중량부가 계란 및 물과 혼합되고, 홍화유가 0.002 내지 5 중량부 더 혼합된 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 튀김옷이 돈육을 강하게 감싸 안으면서 돈가스의 튀김옷의 식감을 높여 전체적인 향미와 식감을 높일 수 있는 장점이 있다.
상기 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 상기 숙성단계(S2) 이후에 홍화유 및 밀크티 분말의 혼합물을 포함하는 밀크티 혼합물을 주사기를 이용하여 상기 숙성육에 일정한 간격으로 주입하는 밀크티 혼합물 주입단계(SP1)를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 밀크기 분말은 인스턴트 분말 밀크티를 의미하며, 일반적인 의미의 홍차와 우유가 일정한 비육에 따라 배합된 인스턴트 형태의 분말을 의미하는 것으로 정의한다. 한편, 밀크티 가루를 홍화유와 10 : 0.5 내지 1 : 10의 부피비로 사용하는 것이 좋다. 상기 범위에 의하는 경우 돈육의 육질에 스미면서 식감을 높이는데 가장 큰 효과를 가진다. 더 바림직하게는 밀크티 가루를 홍화유와 10 : 1 내지 2 : 1의 부피비로 사용하는 것일 수 있다.
이는 돈육 사이사이에 식감을 높이기 위한 것으로 밀크티 혼합물이 돈육 안에서 급속냉동 되면서 이동하지 않고 고정하게 된다. 이후 조리단계(S6)에서 돈가스를 튀기면서 돈육에 포함된 밀크티 혼합물이 터지면서 돈육의 전체적인 향미를 크게 높일 수 있다.
한편, 상기 곡물가루가 도포된 숙성육을 -40 내지 -10℃에서 급속냉동 냉동된 숙성육을 제조하는 급속냉각단계(S5)는 돈육의 잡내를 없애고, 최적의 숙성을 위한 과정으로, 상기 밀크티 혼합물이 주입되는 경우 이후 조리단계(S6)에서 상기 언급한 효과가 가미될 수 있다.
한편, 바람직하게 상기 급속냉동은 -30 내지 -15℃에서 이루어지는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 돈육에 주입된 밀크티 혼합물이 돈육 안에서 안정적으로 고정되고, 돈육의 식감을 높게 유지하면서 상기 밀크티 혼합물 사용에 따른 전체적인 식감 향상의 효과가 우수하다.
상기 현미를 이용한 돈가스의 제조방법은 상기 조리단계(S6) 이후에 상기 튀겨진 돈가스를 훈제하여 훈제된 현미 돈가스를 제조하고, 훈제된 현미 돈가스에 현미, 옥수수, 로즈마리, 파슬리, 바질, 오레가노, 블랙페퍼, 화이트 페퍼, 강황, 팔각, 양파, 마늘, 시나몬 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 건조 및 분쇄하여 분말화한 분말첨가제 또는 밀크티 가루를 뿌리는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
이는 돈가스에 기름을 제거하여 보다 담백한 맛을 낼 수 있도록 하고, 나무의 연기 향이 돈가스에 배어 전체적인 향미가 높아지는 장점이 있다 또한 분말첨가제 또는 밀크티 가루가 돈가스의 외피에 위치하면서 밀가루를 사용하는 경우에 비하여 튀김 옷에 스미는 기름의 함량을 최소화하면서도 돈가스의 향미와 첫 식감이 바삭하면서도 곡물의 향이 우수하여 기름이 적어도 전체적인 맛이 우수하도록 하기 위함이다.
한편, 상기 훈제는 일반적인 고기 훈제방식을 사용할 수 있다.
더 바람직하게는 상기 훈제는 상기 돈가스 100 중량부에 대하여 1 내지 0.1 중량부의 버터를 돈가스 표면에 올려 놓고 훈제하는 것일 수 있다. 버터 향이 가미되고 전체적으로 튀겨질 때 포함된 기름이 제거되면서도 뻑뻑하지 않은 맛을 낼 수 있어 돈가스의 전체적인 식감을 높이는 장점이 있다.
상기 조리단계(S6)에서 기름은 옥수수 기름, 현미유, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느하나 및 홍화유를 1: 10 내지 10 : 1 부피비로 혼합한 것일 수 있다.
상기 범위에 의하는 경우 튀겨진 돈가스에 포함된 기름은 트랜스지방이 최소화 될 수 있으면 본 발명에서 사용하는 곡물들의 향과 잘 어우러지면서 조리된 돈가스의 맛을 극대화시킬 수 있는 장점이 있다.
바람직하게는 상기 조리단계(S6)에서 기름은 옥수수 기름, 현미유, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느하나 및 홍화유를 1: 5 내지 5 : 3 부피비로 혼합한 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 현미의 향과 상기 기름의 향이 잘 어우러지는 장점이 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 현미를 이용한 돈가스는 상기 현미를 이용한 돈가스의 제조방법에 의해 제조된 것이다.
본 발명의 현미를 이용한 돈가스의 제조방법에 따라 제조된 돈가스는 돈가스에 포함된 기름의 양을 적어 칼로리와 트랜스지방의 함량을 낮고, 현미를 주원료로 사용하여 건강식으로 제공할 수 있다. 특히 상기 현미를 이용한 돈가스 제조방법에 의한 돈가스는 그 향미와 식감이 우수하도록 하여 일반인의 기호성에 부합한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 현미를 이용한 돈가스의 제조방법의 순서도에 관한 것이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예: 실시예 및 비교예의 제조]
본 발명에 따른 효과를 확인하기 위해 하기의 표 1의 각 단계에 따라 실시예 및 비교예를 제조하였다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | |
| 연육단계1(S1) | O | O | O | O | O | O | ||
| 연육단계2(S1) | O | O | ||||||
| 숙성단계1(S2) | O | O | O | O | ||||
| 숙성단계2(S2) | O | |||||||
| 밀크티혼합물주입단계(SP1) | O | |||||||
| 반죽액 도포단계1(S3) | O | O | O | O | ||||
| 반죽액 도포단계2(S3) | O | O | O | O | ||||
| 곡물가루 도포 단계(S4) | O | O | O | O | ||||
| 급속냉동단계(S5) | O | O | O | |||||
| 조리단계(S6) | O | O | O | O | O | O | O | O |
| 훈제단계(SP2) | O | O |
-연육단계 1: 돼지등심을 돈육으로 사용하였다.
-연육단계 2: 돼지족발과 혼합곡물을 함께 물에 삶아 다진 후 이를 다시 압착하여 제조한 것을 돈육으로 사용하였다.
-숙성단계1: 분말첨가제로 현미를 사용하였다.
-숙성단계2: 분말첨가제로 현미 100 중량부, 옥수수 1 중량부, 로즈마리 0.1 중량부, 블랙페퍼 0.7 중량부, 화이트 페퍼 0.5 중량부, 강황 1 중량부, 팔각 0.03 중량부, 양파 0.1 중량부, 마늘 0.2 중량부, 시나몬 0.01 중량부를 건조 및 분쇄하여 분말화한 것을 사용하였다.
-밀크티 혼합물 주입단계: 홍화유와 밀크티 분말을 1 : 4 중량비로 혼합하고 주사기를 이용하여 이를 돈가스에 주입하였다.
-반죽액 도포단계1: 반죽액은 현미 100 중량부 및 상기 현미에 대하여 정제염 1.2 중량부, 쇼트닝 0.7 중량부, 이스트후드 0.14 중량부, 대두분 0.13 중량부를 계란 및 물과 혼합한 것을 사용하였다.
-반죽액 도포단계2: 반죽액은 현미 100 중량부 및 상기 현미에 대하여 정제염 1.2 중량부, 쇼트닝 0.7 중량부, 이스트후드 0.14 중량부, 대두분 0.13 중량부를 계란 및 물과 혼합한 것을 사용하였고, 여기에 홍화유를 20 중량부 더 혼합하여 제조한 반죽액을 사용하였다.
-급속냉동단계: -30℃에서 급속냉동 하였다.
-조리단계 1: 현미유 및 해바라기씨유를 1: 1 부피비로 혼합한 것을 사용하였고 200℃로 온도를 일정하게 유지하였다.
-조리단계 2: 현미유 및 홍화유를 3: 1 부피비로 혼합한 것을 사용하였고 200℃로 온도를 일정하게 유지하였다.
[실험예: 실시예 및 비교예에 대한 관능성 평가]
상기 표 1의 제조방법에 따라 제조된 실시예 및 비교예를 10명이 시식하였고, 시식자가 외관, 식감, 향미를 1 내지 10점으로 지수화 하여 평가하였고, 그 평균값을 합산하여 전체 기호도를 나타내었으며, 돈가스에 포함된 기름을 줄여 전체적으로 담백한 식감을 1 내지 10점으로 지수화 하여 평가하였고, 그 값을 하기의 2에 나타냈다. 한편, 하기의 지수는 그 숫자가 높을수록 우수한 것이다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | |
| 전체기호도 | 7.9 | 8.3 | 7.5 | 9.1 | 9.2 | 5.4 | 6.2 | 2.0 |
| 담백한 맛 | 8.5 | 8.7 | 8.5 | 9.3 | 9.2 | 6.6 | 3.5 | 2.2 |
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (9)
- 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 연육단계;
상기 연육단계를 거친 원료육의 일면 이상에 분말첨가제를 도포하고 상기 분말첨가제가 도포된 원료육을 밀폐용기에 넣고, 30분 내지 96시간 동안 5 내지 35℃ 에서 숙성시켜 숙성육을 제조하는 숙성단계;
상기 숙성단계를 거친 숙성육에 정제염, 이스트후드, 쇼트닝, 대두분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나와 계란 및 물을 혼합하여 제조한 반죽액을 입혀 반죽액이 도포된 숙성육을 제조하는 반죽액 도포단계;
상기 반죽액이 도포된 숙성육에 현미가루를 포함하는 곡물가루를 입혀 곡물가루가 도포된 숙성육을 제조하는 곡물가루 도포단계;
상기 숙성육을 기름이 170 내지 220℃로 유지되는 용기에 넣어 숙성육을 튀겨 튀겨진 돈가스로 제조하는 조리단계를 포함하는 것이고,
상기 반죽액 도포단계에서 상기 반죽액은 홍화유가 더 포함되는 것인
현미를 이용한 돈가스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 곡물가루 도포단계 및 조리단계 사이에 상기 곡물가루가 도포된 숙성육을 -40 내지 -10℃에서 급속 냉동된 숙성육을 제조하는 단계를 더 포함하는 것인
현미를 이용한 돈가스의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 숙성단계에서 상기 분말첨가제는 현미, 옥수수, 로즈마리, 파슬리, 바질, 오레가노, 블랙페퍼, 화이트 페퍼, 강황, 팔각, 양파, 마늘, 시나몬 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 건조 및 분쇄하여 분말화한 것인
현미를 이용한 돈가스의 제조방법 - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 숙성단계 이후에
홍화유 및 밀크티 분말의 혼합물을 포함하는 밀크티 혼합물을 주사기를 이용하여 상기 숙성육에 일정한 간격으로 주입하는 밀크티 혼합물 주입단계를 더 포함하는 것인
현미를 이용한 돈가스의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 숙성단계에서 상기 분말첨가제는 현미 100 중량부 및 상기 현미에 대하여 옥수수 0.1 내지 10 중량부, 로즈마리 0.001 내지 10 중량부, 블랙페퍼 0.1 내지 2 중량부, 화이트 페퍼 0.01 내지 1 중량부, 강황 0.1 내지 2 중량부, 팔각 0.001 내지 10 중량부, 양파0.001 내지 10 중량부, 마늘0.001 내지 10 중량부, 시나몬 0.01 내지 1 중량부를 건조 및 분쇄하여 분말화한 것이고,
상기 반죽액 도포단계에서 상기 반죽액은 현미 100 중량부 및 상기 현미에 대하여 정제염 0.01 내지 3 중량부, 쇼트닝 0.01 내지 3 중량부, 이스트후드 0.02 내지 5 중량부, 대두분 0.08 내지 7 중량부가 계란 및 물과 혼합되고, 홍화유가 0.002 내지 5 중량부 더 혼합된 것인
현미를 이용한 돈가스의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 조리단계 이후에 상기 튀겨진 돈가스를 훈제하여 훈제된 현미 돈가스를 제조하고, 훈제된 현미 돈가스에 현미, 옥수수, 로즈마리, 파슬리, 바질, 오레가노, 블랙페퍼, 화이트 페퍼, 강황, 팔각, 양파, 마늘, 시나몬 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 건조 및 분쇄하여 분말화한 분말첨가제 또는 밀크티 가루를 뿌리는 단계를 더 포함하는 것인
현미를 이용한 돈가스의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 조리단계에서 기름은 옥수수 기름, 현미유, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느하나 및 홍화유를 1: 10 내지 10 : 1 부피비로 혼합한 것인
현미를 이용한 돈가스의 제조방법. - 제 1항 내지 제3항 및 제 5항 내지 제 8항 중 어느 한 항에 따른 상기 현미를 이용한 돈가스의 제조방법에 의해 제조된 것인
현미를 이용한 돈가스.
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| KR101878821B1 (ko) * | 2015-10-20 | 2018-07-18 | (주) 정통 | 돈까스 제조방법 |
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-
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- 2013-10-18 KR KR1020130124578A patent/KR101512900B1/ko active IP Right Grant
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