JP7028626B2 - 焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents
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本発明の課題は、含水率及び細菌の生存数の低減と、クロロゲン酸類の分解抑制とを両立させ、クロロゲン酸類量を維持しなから、含水率及び細菌の生存数を低減した焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。
(生コーヒー豆)
生コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種のいずれでもよい。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グアテマラ、ベトナム等が挙げられる。生コーヒー豆は、1種又は2種以上を使用することができる。2種以上の生コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆を適宜選択し、任意に組み合わせて使用することができる。
焙煎装置としては特に限定されないが、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置を使用できる。より具体的には、例えば、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転V型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、例えば、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等が挙げられる。
次に、焙煎工程を実施する。
焙煎工程は、焙煎開始時点Ss、焙煎終了時点Sf(min)を管理し、焙煎開始時点Ssからs(min)経過時点におけるコーヒー豆の温度Ts(℃)を計測する。ここで、本明細書において「焙煎開始時点Ss」とは、焙煎装置内に生コーヒー豆を収容した時点をいう。また、「焙煎終了時点Sf」とは、焙煎装置内でコーヒー豆が加熱に供された後、焙煎装置内からコーヒー豆を取り出した時点である。焙煎開始時点Ssからs(min)経過時点におけるコーヒー豆の温度Tsは、例えば、焙煎装置内に熱電対を挿入して測定することができる。なお、焙煎装置内のコーヒー豆の温度を計測できれば、この方法に限定されない。
また、焙煎装置内の圧力条件は、大気圧でも、減圧、加圧のいずれでも構わないが、通常大気圧である。
(i)焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は、通常4質量%以上、好ましくは5質量%以上、更に好ましくは6質量%以上である。なお、かかるクロロゲン酸類の含有量の上限値は特に限定されないが、通常10質量%以下、好ましくは8質量%以下である。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、3-カフェオイルキナ酸、4-カフェオイルキナ酸及び5-カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、3-フェルロイルキナ酸、4-フェルロイルキナ酸及び5-フェルロイルキナ酸のモノフェルロイルキナ酸を併せての総称であり、クロロゲン酸類の含有量は上記6種の合計量に基づいて定義される。なお、焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量は、後掲の実施例に記載の方法にしたがって測定することができる。
(ii)焙煎コーヒー豆の含水率は4質量%以下であるが、好ましくは3質量%以下、より好ましくは2質量%以下、更に好ましくは1質量%以下である。なお、かかる含水率の下限値は特に限定されず、0質量%であっても構わない。なお、焙煎コーヒー豆の含水率は、後掲の実施例に記載の方法にしたがって測定することができる。
(iii)焙煎コーヒー豆1g当たりの細菌数は、通常3000個以下、好ましくは300個以下、更に好ましくは30個以下である。なお、焙煎コーヒー豆中の細菌としては、例えば、A. niger, A. tubingensis, A. carbonarius等が挙げられる。また、焙煎コーヒー豆中の細菌数は、後掲の実施例に記載の方法にしたがって測定することができる。
(iv)焙煎コーヒー豆のL値は、通常35~60、好ましくは38~58、更に好ましくは40~55である。ここで、本明細書において「L値」とは、黒をL値0とし、また白をL値100として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。
(v)焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量の標準偏差が、好ましくは0.15以下、より好ましくは0.1以下、更に好ましくは0.08以下である。なお、かかる標準偏差は、後掲の実施例に記載の方法にしたがって測定するものとする。
焙煎コーヒー豆を粉砕し、粉砕焙煎コーヒー豆0.5gに抽出用水(リン酸1gと1-ヒドロキシ1,1-ジスホン酸0.03gをイオン交換水1Lに溶解した液)を80g加え、95~99℃の間に保持しながら10分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて、焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量の分析を行った。
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・UV-VIS検出器:L-2420((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラムオーブン:L-2300((株)日立ハイテクノロジーズ)
・ポンプ:L-2130((株)日立ハイテクノロジーズ)
・オートサンプラー:L-2200((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラム:Cadenza CD-C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・UV-VIS検出器設定波長:325nm
・カラムオーブン設定温度:35℃
・溶離液A:アセトニトリルを水で希釈してアセトニトリル濃度を5(V/V)%とした溶液であって、0.05M 酢酸、0.1mM 1-ヒドロキシエタン-1,1-ジホスホン酸、及び10mM 酢酸ナトリウムを含む溶液
・溶離液B:アセトニトリル
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)6種のクロロゲン酸類
・モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
・モノフェルロイルキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
ここで求めた6種のクロロゲン酸類の面積値から5-カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量%を求めた。
細菌数の分析は、一般財団法人日本食品分析センターに依頼した。焙煎コーヒー豆をストマッカー処理して希釈液を作製し、分析に供した。分析は標準寒天平板培養法にて行った。
冷却後の焙煎コーヒー豆を100℃の電気炉にて6時間保持し、乾燥処理を行った。乾燥前後の焙煎コーヒー豆の質量から、下記式(iii)より含水率を算出した。
焙煎工程における生コーヒー豆中の水分除去速度は、下記式(iv)より算出した。
焙煎終了後、焙煎装置内の異なる箇所から焙煎コーヒー豆を100gずつ20点サンプリングした。各サンプルについて焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量を分析し、20点間における焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量の標準偏差を算出した。
焙煎装置として熱風式焙煎機(Probat社製)を用いた。バーナー温度を450℃とし、槽内温度が215℃になるまで装置を予熱した。その後、未粉砕の生コーヒー豆(ベトナム産ロブスタ種)を焙煎装置内に250kg投入し、12分間焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式(i)及び前記式(ii)に基づいて積算値を計算した。更に、得られた焙煎コーヒー豆について、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、前記(iv)に基づいて水分除去速度を計算した。その結果を表1に示す。
表1に示す焙煎時間に変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式(i)及び前記式(ii)に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度を計算した。その結果を表1に併せて示す。
表1に示す焙煎時間に変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式(i)及び前記式(ii)に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度を計算した。その結果を表1に併せて示す。
表1に示す焙煎時間に変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式(i)及び前記式(ii)に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度を計算した。その結果を表1に併せて示す。
表1に示す、バーナー温度、仕込み量及び焙煎時間に変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式(i)及び前記式(ii)に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度を計算した。その結果を表1に併せて示す。
表1に示す焙煎時間に変更したこと以外は、比較例2と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式(i)及び前記式(ii)に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度を計算した。その結果を表1に併せて示す。
表1に示す焙煎時間に変更したこと以外は、比較例2と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式(i)及び前記式(ii)に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度を計算した。その結果を表1に併せて示す。
焙煎装置として熱風式焙煎機(Probat社製)を用いた。バーナー温度を450℃、ダンパー閉度60%とし、槽内温度が190℃になるまで装置を予熱した。その後、未粉砕の生コーヒー豆(ベトナム産ロブスタ種)を焙煎装置内に250kg投入し、14.7分間焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式(i)及び前記式(ii)に基づいて積算値を計算した。更に、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度及び20点サンプルのクロロゲン酸類の標準偏差を計算した。その結果を表2に示す。
表2に示す、ダンパー閉度及び焙煎時間に変更したこと以外は、実施例4と同様の操作により焙煎を行った。焙煎中の品温を測定し、前記式(i)及び前記式(ii)に基づいて積算値を計算した。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例4と同様に、クロロゲン酸類の含有量、含水率及び菌数を分析し、水分除去速度及び20点サンプルのクロロゲン酸類の標準偏差を計算した。その結果を表2に併せて示す。
Claims (6)
- 焙煎工程が、更に生コーヒー豆中の水分除去速度が0.7kg/min以上となるように制御される、請求項1記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 焙煎コーヒー豆の含水率が4質量%以下である、請求項1又は2記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 前記(2)に示す不等式が10000以上2000000以下である、請求項1~3のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 焙煎工程が、更に下記の(3)の条件を満たす、請求項1~4のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
(3)Sf-Ss≦25 - 焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量が5質量%以上である、請求項1~5のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
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