JP6102005B2 - 小麦粉組成物 - Google Patents
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Description
しかしながら、酵素活性を低下させ、かつグルテン変性を抑制するような加熱処理加工はその条件設定が難しいという問題があった。
(1)マイクロ波処理した小麦粉を含有する小麦粉組成物であって、
マイクロ波の照射量が小麦粉1gあたり175W・秒〜725W・秒であり、
マイクロ波処理した小麦粉の量が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対して、3〜16質量%である、
前記小麦粉組成物。
(2)マイクロ波処理する前の小麦粉のアミロ粘度が400B.U.以上である前記(1)に記載の小麦粉組成物。
(3)前記(1)又は(2)に記載の小麦粉組成物を用いて製造されたことを特徴とするパン類。
である。
小麦粉1gあたり175W・秒未満では食感の改善効果が得られず、725W・秒を超えると食感の改善効果が得られず、硬く弾力と伸展性のバランスが悪い生地性となる為不適である。
ここで「小麦粉1gあたり175W・秒〜725W・秒の照射量」(以下、小麦粉1gあたりのマイクロ波照射量をW・秒/gの単位で表す)とはマイクロ波処理時のマイクロ波処理装置の出力(W)とその処理時間(秒)の積を被処理小麦粉の重量(g)で割ったときの値(W・秒/g)が175〜725の範囲になるように小麦にマイクロ波を照射することを意味する。
例えば、100gの小麦粉を600Wの電子レンジで90秒処理した場合には、
600(W)×90(秒)÷100(g)=540W・秒/gの照射量になる。
マイクロ波処理を上記の条件下で行う限り、使用する方法および装置は特に制限されない。マイクロ波発生装置の出力についても特に限定されず、出力が異なっても照射時間を変更し同じ照射量にすれば同じ効果が得られる。
またマイクロ波の照射は、被処理小麦粉全体に対してむら無く均一に行われるようにすることが好ましい。
具体的には、例えば家庭用電子レンジ(600W)内でマイクロ波を照射する場合には、小麦粉をマイクロ波加熱用容器中で4cm程度の均一な厚みになるようにならして処理する。
日本では、小麦をビューラー社製のテストミルで挽砕して得た60%歩留りの粉(60%粉)について行ったアミログラフ試験の最高粘度値を標準の測定値としている。
アミロ粘度が低いと,麺パン菓子などへの加工適正が失われる。一般にアミロ粘度が400B.U.以上であれば健全な小麦であり、300B.U.以上ならほぼ正常と考えてよい。300B.U.未満のものはなんらかの問題を抱えている確率が高い。特に、100B.U.以下のものはα−アミラーゼ活性が強く、健全な小麦に少量配合する場合であっても使用することができない。
試験例1 [小麦粉のマイクロ波処理]
本試験例で使用した小麦粉のアミログラフ糊化最高粘度は500B.U.であった。
家庭用電子レンジ(600W)に小麦粉入りのマイクロ波加熱用容器を入れ、小麦粉の塊が4cm程度の均一な厚みになるように小麦粉をならし、マイクロ波を照射し、マイクロ波処理小麦粉を得た。
試験例1で得たマイクロ波処理小麦粉を用いて、食パンを製造した。詳細には、下記の工程で製造した。
(1)未処理の小麦粉(日本製粉株式会社製:商品名 クイン)と表2〜5に示した条件でマイクロ波処理した小麦粉を表1に示した割合で含んだ小麦粉100質量部、イースト2.2質量部、イーストフード0.1質量部、塩2質量部、上白糖5質量部、脱脂粉乳2質量部に水71質量部を加え、低速2分、中速3分間ミキシングしショートニング5質量部を加えて、さらに低速1分間、中速3分間、高速3分間ミキシングして生地を得た。
(2)90分間発酵させパンチ後、さらに30分間発酵させた。次に230gに分割しベンチタイムを25分間とった。
(3)分割した生地4つを2斤型に入れさらにホイロを45分間とった後、210℃、30分間焼成し食パンを得た。
これに対し、マイクロ波の照射量が小麦粉1gあたり175W・秒未満である比較例2、4及び6は生地性及び食感の何れも未処理粉と大差がなく、またマイクロ波の照射量が小麦粉1gあたり725W・秒を超える比較例3、5及び7では硬く、弾力と伸展性のバランスが悪い生地性となり、硬い食感であった。
またマイクロ波処理した小麦粉の量が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対して、3質量%未満である比較例8及び9では生地性及び食感の何れも未処理粉と大差がなく、マイクロ波処理した小麦粉の量が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対して16質量%を超える比較例10及び11では弾力と伸展性のバランスが悪い生地性となり、硬い食感であった。
Claims (3)
- マイクロ波処理した小麦粉を含有する小麦粉組成物であって、
マイクロ波の照射量が小麦粉1gあたり175W・秒〜725W・秒であり、
マイクロ波処理した小麦粉の量が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対して、3〜16質量%である、
前記小麦粉組成物。 - マイクロ波処理する前の小麦粉のアミロ粘度が400B.U.以上である請求項1に記載の小麦粉組成物。
- 請求項1又は2に記載の小麦粉組成物を用いて製造されたことを特徴とするパン類。
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