JP6962674B2 - 分岐α−グルカン混合物シラップとその用途 - Google Patents
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Description
(A)グルコースを構成糖とし、α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有する;
(B)重量平均分子量(Mw)が1,000ダルトン以上2,500ダルトン以下であって、重量平均分子量(Mw)を数平均分子量(Mn)で除した値(Mw/Mn)が3未満である;
(C)高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により求めた水溶性食物繊維含量が60質量%以上である。
(A)グルコースを構成糖とし、α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有する;
(B)重量平均分子量(Mw)が1,000ダルトン以上2,500ダルトン以下であって、重量平均分子量(Mw)を数平均分子量(Mn)で除した値(Mw/Mn)が3未満である;
(C)高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により求めた水溶性食物繊維含量が60質量%以上である。
(E)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比が1:2乃至1:3の範囲にあり、
(F)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の60%以上を占める。
本実施例では、液化澱粉に、特許文献1の実施例1に開示されたα−グルコシル転移酵素の粗酵素液(アミラーゼを含む)とともに、市販の糖化型α−アミラーゼ剤をその酵素作用量を変えて作用させ、糖化液を精製することにより分岐α−グルカン混合物シラップを調製し、得られた分岐α−グルカン混合物シラップについて、各種物性を測定した。
上記で得た被験試料1、2及び3、すなわち、糖化型α−アミラーゼ作用量の異なる3種の分岐α−グルカン混合物シラップについて、それぞれ下記の方法にしたがって、グルコース当量(DE)、固形物濃度、水分活性、粘度、シラップ中の分岐α−グルカン混合物の分子量分布、水溶性食物繊維含量、イソマルトデキストラナーゼ消化物におけるイソマルトース含量、α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比率、α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の合計が全グルコース残基に占める割合、及び、糖組成について、それぞれ測定した。
澱粉液化液及び分岐α−グルカン混合物シラップのグルコース当量(DE)は、常法のレーン・エイノン(Rane−Eynon)法にて測定した。
分岐α−グルカン混合物シラップの固形物濃度は、常法の減圧加熱乾燥法(乾燥助剤法)にて測定した。すなわち、アルミ製秤量缶に乾燥助剤としての珪藻土を適量加え、さらに試料を固形分として約1g加え、重量を測定した。次いで、水を適量加え、アルミ棒で撹拌した後、80℃で常圧乾燥した。珪藻土表面の水が蒸発した時点で、アルミ棒で再度撹拌し、80℃で16時間真空乾燥した後、デシケーター内で45分間放冷し重量を測定した。乾燥減量(質量%)から珪藻土自体の乾燥減量(質量%)を減じて試料の乾燥減量(質量%)とし、100から試料の乾燥減量(質量%)を減じて試料の固形分濃度(質量%)とした。
分岐α−グルカン混合物シラップの水分活性(Aw)は、コンウェイ型水分活性測定器標準ユニット(柴田科学株式会社製)を用い、常法により測定した。すなわち、固形分濃度70質量%に調整した試料(分岐α−グルカン混合物シラップ)を、以下に示す各種飽和塩溶液でそれぞれの相対湿度(RH)に調湿した水分活性測定器に0.5gずつ入れ、25℃で24時間保持した後、各相対湿度における試料重量の増減を測定した。試料の重量の増減と相対湿度の関係を示すグラフを作成し、試料重量の増減が0(ゼロ)となる平衡相対湿度を求め、水分活性とした。
飽和塩溶液 相対湿度(RH)
塩化ナトリウム 75.2%
臭化カリウム 80.7%
塩化カリウム 84.2%
塩化バリウム 90.1%
硝酸カリウム 92.4%
分岐α−グルカン混合物シラップの粘度は、固形物濃度70質量%に調整した試料について、コーンプレート型粘度計(商品名『DV−II+Pro』、ブルックフィールド社製)を用い、25℃で測定した。
分岐α−グルカン混合物シラップに含まれる分岐α−グルカン混合物の分子量分布、すなわち、重量平均分子量(Mw)、数平均分子量(Mn)、及び、重量平均分子量(Mw)を数平均分子量(Mn)で除した値(Mw/Mn)は、分析カラムとして「TSKgel α−M(東ソー株式会社製)」に替えて「TSKgel αー3000(東ソー株式会社製)」を用い、流速0.5mL/分の条件で分析した以外は、特許文献1の段落0081に記載されたゲル濾過HPLCによる分子量分布分析により、それぞれ測定した。
分岐α−グルカン混合物シラップ中の分岐α−グルカン混合物の水溶性食物繊維含量は、特許文献1の段落0069乃至0075に記載された方法に準じて、酵素−HPLC法により測定した。
分岐α−グルカン混合物シラップ中の分岐α−グルカン混合物のイソマルトデキストラナーゼ消化物におけるイソマルトース含量は、特許文献1の段落0079に記載された方法に従って測定した。
分岐α−グルカン混合物シラップ中の分岐α−グルカン混合物におけるα−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比率、及び、α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の合計が全グルコース残基に占める割合は、特許文献1の段落0076に記載されたメチル化分析により測定した。
分岐α−グルカン混合物シラップの糖組成は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)により測定した。HPLCは、カラムとして『MCIGEL CK04SS』(株式会社三菱化学製)2本を直列に接続したものを用い、溶離液に純水を用いて、カラム温度80℃、流速0.4mL/分の条件で行い、検出は示差屈折計RID−10A(株式会社島津製作所製)を用いて行った。
本実施例では、実施例1とは異なり、まず澱粉乳に予め液化型α−アミラーゼを比較的多量作用させることにより、加水分解の程度が異なる液化澱粉を調製し、次いで、特許文献1の実施例1に開示されたα−グルコシル転移酵素の粗酵素液(アミラーゼを含む)のみを作用させる方法にて糖化を行い、精製して得られた分岐α−グルカン混合物シラップについて、各種物性を測定した。
上記で得た液化型α−アミラーゼ作用量の異なる3種の分岐α−グルカン混合物シラップ(被験試料4、5及び6)について、実施例1と同じ項目についてそれぞれ測定した。結果を表3に示す。また、被験試料4、5及び6の糖組成を表4に示す。
糖化型α−アミラーゼ剤(商品名『ネオスピターゼ PK6/R』、ナガセケムテックス株式会社販売)をマルトテトラオース生成酵素(株式会社林原製)に替え、液化澱粉固形物1g当たり5単位作用させた以外は実施例1と同じ方法で固形物濃度70質量%の分岐α−グルカン混合物シラップを製造した。得られた分岐α−グルカン混合物シラップの粘度は2,350mPa・s、水分活性は0.86であった。この分岐α−グルカン混合物シラップに含まれる分岐α−グルカン混合物について、実施例1と同様に分析したところ、重量平均分子量(Mw)は1,420ダルトン、Mw/Mnは2.00であり、水溶性食物繊維含量は68.3質量%であった。また、イソマルトデキストラナーゼ消化により得られる消化物のイソマルトース含量は40.3質量%、α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比は1:2.3、α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基との合計は全グルコース残基の62.6%であった。
原料小豆100質量部に、常法に従って、水を加えて煮沸し、渋切り、あく抜きし、水溶性夾雑物を除去して小豆粒餡約210質量部を得た。この生あんに蔗糖140質量部、実施例1の被験試料3と同じ分岐α−グルカン混合物シラップ67質量部と水40質量部を加えて煮沸し、これに少量のサラダオイルを加えて粒餡を壊さないように練り上げ、製品の餡を約350質量部得た。本品は、色焼け、離水もなく安定で、水溶性食物繊維としての分岐α−グルカン混合物を多く含み、舌触り、風味良好で、餡パン、まんじゅう、団子、最中、氷菓などの製菓材料として好適である。
完熟した薩摩芋(ベニアズマ)を洗浄した後、一個当たり20乃至25gの乱切りにカットし、作業中の乾燥による褐変を避けるため水晒しした。次いで、80℃に設定した蒸気釜の蒸気(スチーム)で20分間蒸し、自然放冷した後常法により油調し、油切りした。得られた薩摩芋に、別途、砂糖15質量部、実施例1の被験試料1と同じ分岐α−グルカン混合物シラップ20質量部、醤油15質量部、みりん30質量部、及び、適量の塩を混合し、火にかけて調製した調味タレを加え、照りが出るまでよく絡め、仕上げに黒ゴマを振りかけ大学芋を得た。本品は、通常の大学芋よりも甘みが控えめで、且つ、水溶性食物繊維としての分岐α−グルカン混合物が配合された調味タレが絡まった大学芋であり、しっとりした食感と自然の美しい色を有する大学芋である。
米500質量部を洗米した後、実施例1の被験試料2と同じ分岐α−グルカン混合物シラップ33質量部及び水700質量部を加え、電気式炊飯器にて炊飯し米飯を調製した。本品は、分岐α−グルカン混合物を配合することにより、粒感(食感)と、しゃもじで混ぜた際のほぐれ性が向上していた。本品は、分岐α−グルカン混合物が米飯の味、香りなどの風味に悪影響を及ぼさず、食感を向上させるため、食べ易い米飯である。
果糖ぶどう糖液糖50質量部、砂糖20質量部、実施例2で調製した被験試料5と同じ分岐α−グルカン混合物シラップ33質量部、クエン酸1質量部、クエン酸ナトリウム0.3質量部、香料0.02質量部を炭酸水500質量部と混合し、完全に溶解させ炭酸飲料とした。本品は、分岐α−グルカン混合物が水溶性食物繊維として機能するため、水溶性食物繊維配合炭酸飲料として日常的に摂取できる。また、配合した分岐α−グルカン混合物シラップは、炭酸飲料のボディ感、フレーバー感を増す効果を奏する。
第二リン酸カルシウム45質量部、ラウリル硫酸ナトリウム1.5質量部、グリセリン25質量部、ポリオキシエチレンソルビタンラウレート0.5質量部、実施例3の方法で得た分岐α−グルカン混合物シラップ10質量部、サッカリン0.02質量部を水18質量部と混合して練歯磨を得た。本品は、界面活性剤の洗浄力を落とすことなく、使用後感も良好である。
本発明の分岐α−グルカン混合物シラップとその物性を比較する目的で、市販のデキストリン2種、すなわち、デキストリンA(商品名「パインデックス#3」、ロット番号603302B、松谷化学工業株式会社販売)及びデキストリンB(商品名「パインデックス#4」、ロット番号506051E、松谷化学工業株式会社販売)について、それぞれを固形物濃度が70質量%になるよう純水に加熱溶解し、得られた液状品について、実施例1と同様に、グルコース当量(DE)、固形物濃度、水分活性、シラップ中の分岐α−グルカン混合物の分子量分布、水溶性食物繊維含量をそれぞれ測定した。結果を表5に示す。
Claims (5)
- 下記(A)乃至(C)の特徴を有する分岐α−グルカン混合物と水とで構成され、固形物濃度が70質量%以上75質量%以下であって、且つ、固形物濃度70質量%の条件で25℃にて測定した粘度及び水分活性が、それぞれ6,000mPa・s未満及び0.88未満である分岐α−グルカン混合物シラップ:
(A)グルコースを構成糖とし、α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有する;
(B)重量平均分子量(Mw)が1,000ダルトン以上2,500ダルトン以下であって、重量平均分子量(Mw)を数平均分子量(Mn)で除した値(Mw/Mn)が3未満である;
(C)高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により求めた水溶性食物繊維含量が60質量%以上である。 - 前記分岐α−グルカン混合物が、下記(D)の特徴を有する請求項1記載の分岐α−グルカン混合物シラップ;
(D)イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり35質量%以上50質量%以下生成する。 - 前記分岐α−グルカン混合物が、メチル化分析において、下記(E)及び(F)の特徴を有する請求項1又は2記載の分岐α−グルカン混合物シラップ:
(E)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比が1:2乃至1:3の範囲にある;及び
(F)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の60%以上を占める。 - 請求項1乃至3のいずれかに記載の分岐α−グルカン混合物シラップからなる食品用添加剤、化粧品添加剤又は医薬品添加剤。
- 請求項1乃至3のいずれかに記載の分岐α−グルカン混合物シラップを配合してなる飲食物。
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