JP4397965B1 - 新規分岐グルカン並びにその製造方法および用途 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】重合度11〜35のグルカンであって、少なくとも非還元末端に分岐構造を有するグルカン。分岐構造は、α−1,4−グルコシド結合以外のグルコシド結合により非還元末端に結合した1個以上のグルコース残基により構成される。またシクロデキストリン生成酵素と糖転移作用を有する酵素とを、デンプン原料に作用させて製造される。シクロデキストリン生成酵素は、パエニバチルスエスピー(Paenibacillus sp.)等由来のものであり、糖転移作用を有する酵素が、α−グルコシダーゼ、6−α−グルコシルトランスフェラーゼ、デキストリンデキストラナーゼ、または環状マルトシルマルトース生成酵素である。
【選択図】なし
Description
本発明は、少なくとも非還元末端に分岐構造を有するグルカンおよびその製造方法に関する。本発明はまた、前記分岐グルカンの用途並びにそれを含有する食品および医薬品に関する。
デンプンはグルコースを唯一の構成糖とする天然多糖であり、α−1,4−結合からなる主鎖に同様なグルカン鎖が多数α−1,6−結合により結合し、分岐構造が形成された房状構造を有するアミロペクチンと分岐構造を持たない直鎖状のアミロースからなる。デンプンは一般的に水に不溶であるが、熱による変性、あるいは酸や酵素によりある程度加水分解して低分子化することにより水溶性となる。その後、分解を進めることにより、デキストリン、マルトオリゴ糖、ブドウ糖が得られ、これらは一般にデンプン糖と呼ばれる。デンプンの分解度合いはグルコース等量(DE)により表現される。デキストリンはデンプンを比較的軽度に分解して得られるが、DEが10以下のものはデキストリン、10〜20のものはマルトデキストリンと呼称される。
(1)重合度11〜35のグルカンであって、少なくとも非還元末端に分岐構造を有するグルカン、またはその還元物(以下「本発明によるメガロ糖」という)。
(2)α−1,4−グルコシド結合により構成されたグルカンと、その非還元末端に結合した分岐構造とからなる、(1)に記載のグルカンまたはその還元物。
(3)分岐構造が、α−1,4−グルコシド結合以外のグルコシド結合により非還元末端に結合した1個以上のグルコース残基により構成される、(2)に記載のグルカンまたはその還元物。
(4)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンまたはその還元物を固形分当たり10〜60質量%含有する液糖または粉糖。
(5)シクロデキストリン生成酵素と糖転移作用を有する酵素とを、デンプン原料に作用させる工程を含んでなる、(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖の製造法。
(6)シクロデキストリン生成酵素と糖転移作用を有する酵素に加えて、枝切り酵素を更に作用させる、(5)に記載の製造法。
(7)シクロデキストリン生成酵素が、パエニバチルス エスピー (Paenibacillus sp.)、バチルス コアギュランス (Bacillus coagulans)、バチルス ステアロサーモフィルス (Bacillus stearothermophilus)、またはバチルス マゼランス (Bacillus macelans) 由来のものである、(5)または(6)に記載の製造法。
(8)糖転移作用を有する酵素が、α−グルコシダーゼ、6−α−グルコシルトランスフェラーゼ、デキストリンデキストラナーゼ、または環状マルトシルマルトース生成酵素である、(5)または(6)に記載の製造法。
(9)α-グルコシダーゼが、アスペルギルス ニガー (Aspergillus niger) またはアクレモニウム エスピー (Acremonium sp.) 由来のものである(8)に記載の製造法。
(10)枝切り酵素が、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される、(6)に記載の製造法。
(11)枝切り酵素が、マイロイデス オドラータス (Myroides odoratus)由来イソアミラーゼ、シュードモナス アミロデラモサ (Pseudomonas amyloderamosa) 由来イソアミラーゼ、およびクレブシエラ プネウモニアエ(Klebsiella pneumoniae)由来プルラナーゼ、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される、(6)に記載の製造法。
(12)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、食品添加剤または製剤用添加剤。
(13)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、食品用風味改善剤または製剤用マスキング剤。
(14)風味改善が、苦味および/または渋味の低減、酸味の低減、エグ味および/または嫌味の低減、コク味の増強、不快臭の低減、またはアルコール感の低減である、(13)に記載の風味改善剤。
(15)風味改善が、苦味および/または渋味の低減である、(14)に記載の風味改善剤。
(16)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、食感改善剤。
(17)食感改善が、パサパサ感の抑制、しっとり感の付与、またはふんわりした食感の維持である、(16)に記載の食感改善剤。
(18)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、氷の均一的凍結剤。
(19)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、食品の照りおよび/またはつや向上剤。
(20)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を食品に添加することを含んでなる、風味の改善方法または風味が改善された食品の製造方法。
(21)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を、苦味および/または渋味を有する食品に添加することを含んでなる、苦味および/または渋味の低減化方法または苦味および/または渋味が低減された食品の製造方法。
(22)苦味および/または渋味を有する食品が、ポリフェノール類含有食品である、(21)に記載の苦味および/または渋味の低減化方法または苦味および/または渋味が低減された食品の製造方法。
(23)ポリフェノール類含有食品が、茶系飲料、果実飲料、炭酸飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、乳性飲料、アルコール飲料、その他の飲料、アイスクリーム、ゼリー、ムース、飴菓子、ガム、フィリング、健康食品、またはサプリメントである、(22)に記載の苦味および/または渋味の低減化方法または苦味および/または渋味が低減された食品の製造方法。
(24)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を、医薬品に添加することを含んでなる、不快な味のマスキング方法または不快な味がマスキングされた医薬品の製造方法。
(25)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を食品に添加することを含んでなる、食感の改善方法または食感が改善された食品の製造方法。
(26)添加物が均一に溶解または分散した水に、(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を添加して凍結させることを含んでなる、氷の均一的凍結方法または均一的に凍結した氷の製造方法。
(27)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を食品に添加することを含んでなる、食品の照りおよび/またはつやの向上方法または照りおよび/またはつやが向上した食品の製造方法。
(28)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を、乳タンパク質含有飲料に添加することを含んでなる、乳タンパク質の凝集および/または沈殿の抑制方法または乳タンパク質の凝集および/または沈殿が抑制された乳タンパク質含有飲料の製造方法。
(29)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、食品。
(30)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、ポリフェノール類含有食品。
(31)ポリフェノール類0.13質量%に対して、(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物を1.6〜50質量%含有する、(30)に記載のポリフェノール類含有食品。
(32)ポリフェノール類含有食品が、茶系飲料、果実飲料、炭酸飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、乳性飲料、アルコール飲料、その他の飲料、アイスクリーム、ゼリー、ムース、飴菓子、ガム、フィリング、健康食品、またはサプリメントである、(31)に記載のポリフェノール類含有食品。
(33)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる氷、またはそれを含有してなる食品。
(34)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、医薬品。
(35)(1)〜(3)のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または(4)に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、乳タンパク質含有飲料。
(36)経腸栄養剤または経口栄養剤である、(35)に記載の乳タンパク質含有飲料。
本発明による分岐メガロ糖は、直鎖状グルカンと分岐構造とからなる重合度11〜35のグルカンであって、少なくとも直鎖状グルカンの非還元末端に分岐構造が導入されたグルカンである。ここで、「直鎖状グルカン」とは、単一のグルコシド結合によりグルコース分子が結合して構成された直鎖状のグルカンを意味する。
単離源となる微生物は、天然由来の微生物に加えて、イソアミラーゼ産生能を有する組換え微生物や、天然由来の微生物を変異させた変異株であってもよい。イソアミラーゼの微生物起源は特に限定されないが、例えば、マイロイデス オドラータス (Myroides odoratus)およびシュードモナス アミロデラモサ (Pseudomonas amyloderamosa)由来のものを用いることができる。
[食品への用途]
本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖は、食品に添加して使用することができる。従って、本発明によれば、本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖を含んでなる食品添加剤が提供される。本発明による本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖を添加することができる食品は特に限定されないが、例示すれば、茶系飲料、果実飲料、炭酸飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、乳性飲料、アルコール飲料、その他の飲料や、アイスクリーム、氷菓、ゼリー、ムース、飴菓子、ガム、フィリング、健康食品、サプリメント、パン類、クッキー類、米飯、ケーキ類、麺類、冷凍食品、凍結飲料が挙げられる。
本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖は、また、医薬品に添加して使用することができる。従って、本発明によれば、本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖を含んでなる製剤用添加剤が提供される。本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖を添加することができる医薬品は特に限定されないが、例えば、経口投与用製剤が挙げられ、好ましくは、錠剤、散剤、顆粒剤、細粒剤、液剤、シロップ剤(ドライシロップ剤を含む)、カプセル剤、トローチ剤などである。
本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖は、後述する配合例に示すように、食品等の風味を改善することができる。従って、本発明によれば、本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖を含んでなる風味改善剤および製剤用マスキング剤が提供される。
本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖は、また、食品等の食感を改善することができる。従って、本発明によれば、本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖を含んでなる食感改善剤が提供される。
添加物を含有する水を凍結させると、氷結晶は添加物を排除しながら成長するため添加物が偏在する氷ができる。このような添加物が偏在した氷は、色、味付け、食感などに偏りやむらが生じており、商品価値を低下させることになる。
本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖は、また、食品の照りやつやを向上させることができる。従って、本発明によれば、本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖を含んでなる、食品の照りおよび/またはつや向上剤が提供される。ここで、本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖により食品の照りおよび/またはつやの向上が期待される食品としては食肉が挙げられ、好ましくは、鶏肉である。
本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖は、乳タンパク質含有飲料に添加して使用することができる。本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖を乳タンパク質含有飲料に添加しても乳タンパク質が凝集・沈殿せず、乳タンパク質を飲料中において安定化させることができる。すなわち、本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖を乳タンパク質含有飲料に使用すると乳タンパク質の凝集・沈殿を回避することができる。また、本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖は、単糖、二糖、オリゴ糖等と比較して、溶液中で低浸透圧である。従って、本発明による分岐メガロ糖並びにそれを含有する液糖および粉糖は、好ましくは、乳タンパク質を含有する経腸栄養剤や経口栄養剤に添加して使用することができる。
本発明による食品添加剤や本発明による風味改善剤、食感改善剤、氷の均一的凍結剤、照りおよび/またはつや向上剤、および乳タンパク質の凝集および/または沈殿抑制剤は、食品に添加されて使用できる。従って、本発明の別の面によれば、本発明による食品添加剤や本発明による風味改善剤、食感改善剤、氷の均一的凍結剤、照りおよび/またはつや向上剤、または乳タンパク質の凝集および/または沈殿抑制剤を含んでなる食品が提供される。
1−1:シクロデキストリン生成酵素の活性測定
糖化反応に使用したシクロデキストリン生成酵素(CGTase)を以下に示す。
・パエニバチルス エスピー由来のCGTase:ナガセケムテックス社製アルカリCDアミラーゼ
・バチルス コアギュランス由来のCGTase:ナガセケムテックス社製ネオCDアミラーゼ
・バチルス ステアロサーモフィルス由来のCGTase:林原生物化学研究所製Thermophilic CGTase
・バチルス マゼランス由来のCGTase:アマノエンザイム社製のコンチザイム
酵素反応は、50mMリン酸カリウム緩衝液(pH6.0)に溶解した1%可溶性デンプン(ナカライテスク社)0.9mlに適宜水で希釈した酵素溶液0.1mlを添加し、40℃に10分間保持した。これに40mM水酸化ナトリウム水溶液を2.5ml添加して反応を停止した。生成したβ−シクロデキストリンをフェノールフタレイン法により測定した。すなわち、0.1mg/mlフェノールフタレインおよび2.5mM炭酸ナトリウムからなる溶液0.3mlを上記溶液に添加し、攪拌後550nmの吸光度を測定した。0〜0.1mg/mlの範囲で作成したβ−シクロデキストリンの標準曲線に基づき生成したβ−シクロデキストリン量を求めた。
糖化反応に使用したα−グルコシダーゼを以下に示す。
・アスペルギルス ニガー由来のα−グルコシダーゼ:アマノエンザイム社製トランスグルコシダーゼアマノ
・アクレモニウム エスピー由来のα−グルコシダーゼ:キリンフードテック社製テイスターゼ
酵素反応は、50mM酢酸ナトリウム緩衝液(pH4.2)に溶解した0.25%マルトース80μlに0.05%トリトンX−100を含む10mM酢酸ナトリウム緩衝液 (pH4.2)で適宜希釈した酵素溶液20μlを添加し、37℃に10分間保持した。
反応10分で反応液50μlを抜き出し、2Mトリス塩酸緩衝液(pH7.0)100μlと混合して反応を停止した。これにグルコースCII−テストワコー(和光純薬社)を40μl添加した後、室温に1時間保持して発色させ、490nmの吸光度を測定した。
生成したグルコース量を0〜0.01%の範囲で作成したグルコースの標準曲線に基づき算出した。
糖化反応に使用したイソアミラーゼを以下に示す。
・マイロイデス オドラータス由来のイソアミラーゼ:合同酒精社製GODO−FIA
・シュードモナス アミロデラモサ由来のイソアミラーゼ:林原生物科学研究所製のイソアミラーゼ
反応は、20mM塩化カルシウムを含む50mM酢酸ナトリウム緩衝液(pH6.0)100μlに5mg/mlワキシーコーンスターチ(日本食品化工社)350μlを添加し、45℃に5分間保持したものに同緩衝液にて適宜希釈した酵素溶液100μl添加して45℃に15分間保持した。これに反応失活用ヨウ素液(6.35mg/mlヨウ素および83mg/mlヨウ化カリウムからなる溶液2mlと0.1N塩酸8mlを混合したもの)500μlを添加して反応を停止した。この反応停止液を室温に15分間保持し、これに純水10ml添加したものの610nmの吸光度を測定した。
デンプン液化液にシクロデキストリン生成酵素、α−グルコシダーゼおよび枝切り酵素を作用させることにより得られる反応生成物の構造と物性を調べた。
30質量%DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにパエニバシルス エスピーのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、マイロイデス オドラータスのイソアミラーゼを対固形分1g当たり100単位、アマノエンザイム社製プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.01%、アクレモニウム エスピーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり0〜0.65単位添加して72時間糖化した。
(φ20×250mm、三菱化学社)を用い、移動相を超純水とし、カラム温度85℃、流速1.0ml/分とした。分析では、20μL程度をクロマトグラフィーに供した。
いずれの条件でも、得られるクロマトグラムのピーク面積より各重合度成分の含有量を求めることができ、重合度11以上の糖質の含有量を分岐メガロ糖含有量として算出した。
シクロデキストリン生成酵素とα−グルコシダーゼによる分岐メガロ糖生成反応における枝切り酵素の影響を調べた。すなわち、シクロデキストリン生成酵素とα−グルコシダーゼに加えて、イソアミラーゼ、プルラナーゼあるいはこの両者をデンプン液化液に添加したものを未添加区と比較した。
分岐メガロ糖を含有する液糖の液状品での保存安定性を調べることを目的として、分岐メガロ糖含有シラップを調製し、老化による白濁の有無により耐老化性を評価した。
試験例3で製造した分岐メガロ糖含有シラップ(製造例5のシラップと同等)の粘度を測定し、既存オリゴ糖シラップと比較した。すなわち、試験例3で調製した分岐メガロ糖含有シラップの10℃〜60℃における粘度を測定した。シラップの濃度をBx70とした。粘度の測定には東機産業社製VISCOMETER TVB−10を用い、ローターの回転数を60rpmとし、測定時間を40秒間とした。サンプル300mLを300mL容トールビーカーに入れ、測定サンプルとした。各温度における分岐メガロ糖含有シラップの粘度は、既存高分子マルトオリゴ糖含有シラップである日本食品化工社製フジオリゴG67と比較して高かったものの、固形分70%においても操作性に問題ない程度の粘度であった。
試験例3で製造した分岐メガロ糖含有シラップ(製造例5のシラップと同等)の甘味度をPauliの全系列法(澱粉糖関連工業分析法 澱粉糖技術部会編 61〜62頁)により測定した。すなわち、0.6〜1.4%の範囲、0.2%間隔で調製した砂糖水溶液と固形分10%の分岐メガロ糖含有シラップの甘味度を「強」、「等」、「弱」で10人のパネラーに評価させた。得られた試験結果を基に、次式により甘味度を算出した。
Eo=(Do+i/2)−Σgr・i/n
Eu=(Du−i/2)+Σkl・i/n
Em=(Eo+Eu)/2
S=Em/N・100
Do=標準糖液の最も低い濃度; Du=標準糖液の最も高い濃度; i=標準糖液の濃度間隔; Σgr=「強」と判定した人数; Σkl=「弱」と判定した人数; n=パネラー数; S=甘味度; N=試料濃度(%)
(1)分岐メガロ糖の製造
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにパエニバシルス エスピーのシクロデキストリン生成酵素を対固形当たり1単位、マイロイデス オドラータスのイソアミラーゼを対固形分1g当たり100単位、プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.01%、アスペルギルス ニガーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり3.75単位添加して72時間糖化した。これを80℃に加温し、クライスターゼL1を対固形分当たり0.005%添加してヨード反応が消失するまで作用させた。このpHを4.0として酵素を失活させたものに、活性炭を添加して常法にしたがって脱色し、珪藻土によりろ過してろ液を得た。これを常法にしたがイオン交換樹脂によりイオン性成分を除去し、中性糖を得た。これに上記と同様に再度活性炭処理を行うことにより脱色し、珪藻土により濾過してろ液を得た。これを減圧下で固形分75%となるまで濃縮した。以上の操作により、分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり20.3%含有しており、β−アミラーゼ処理により分岐メガロ糖含有量を測定したところ、重合度11〜35の分岐メガロ糖を対固形分当たり17.9%含有していた。
上記(1)においてアスペルギルス ニガーを使用して得られた分岐メガロ糖の分岐構造の結合様式を解析した。すなわち、上記(1)において得られた糖液を凍結乾燥後、粉末状にし、得られた粉末5mgを減圧下105℃で数時間保持することにより乾燥し、これにDMSO0.5mLを添加して溶解した。これに微粉砕したNaOH60mgを添加して時々攪拌しながら室温に1時間保持した。次いでヨードメタン0.3mLを添加し、室温に1時間保持した後に60℃に1時間保持した。これに水1mLを添加して反応を停止し、クロロホルム1mLを添加して攪拌した。水層を除去し、新たに水1mLを添加、攪拌する操作を5回繰り返し、クロロホルム層を回収した。次いで、無水Na2SO4を添加して乾燥させ、60℃にてクロロホルムを蒸発させた。これに4Mトリフルオロ酢酸1mLを加えて100℃に4時間保持した。これをナス型フラスコに移してロータリーエバポレーターにて乾固させ、水0.5mLを加えて溶解し、アンモニア水を3滴加えてアルカリ性にした。次いでホウ素化水素化ナトリウム10mgを添加して室温に一晩保持した。これに酢酸を加えて反応を停止し、メタノールを加えて乾固させた。メタノールを添加して乾固させる操作を5回繰り返し、ピリジンおよび無水酢酸をそれぞれ2mLずつ添加して100℃に4時間保持した。これに水を加えて反応を停止し、クロロホルムにより抽出を行った。水層を除去し、新たに水1mLを添加、攪拌する操作を5回繰り返し、クロロホルム層を回収した。得られた試料をガスクロマトグラフィーに供し、部分メチル化単糖のアルジトールアセタートの解析を行った。ガスクロマトグラフィーではカラムにTC−17(0.25mmx30m;GLサイエンス製)を用い、カラム温度を50℃に1分間保持した後、1分間当たり10℃ずつカラム温度を280℃まで上昇させた。サンプル注入温度を300℃とした。検出をFIDにより行い、検出温度を300℃とした。キャリアーガスにはヘリウムを使用し、流速を2.5mL/分とした。
上記(1)において得られた分岐メガロ糖を10%(w/v)となるように調整し、この水溶液1Lに1M酢酸緩衝液(pH5.5)を5ml、アマノエンザイム社製AMT 1.2Lを4.6mlおよびナガセケムテックス社製ベータ−アミラーゼ#1500を0.1g添加し、53℃にて5時間反応させた。この反応により、直鎖糖を3糖以下に低分子化し、また、分岐メガロ糖の還元末端の直鎖部分を加水分解することにより、非還元末端部分を含む糖をオリゴ糖化した。得られた反応液を0.45μmフィルターによりろ過したものを濃縮し、分画原資とした。これをカーボン−セライトカラムクロマトグラフィーに供した。本クロマトグラフィーでは0−3%のn−ブタノールの直線濃度勾配により糖を溶出させた。得られた5糖画分をそれぞれイオン交換樹脂にて脱塩後、0.45μmフィルターによりろ過したものを凍結乾燥した。このうち5mgを上記と同様にメチル化分析に供した。
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにバチルス コアギュランスのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、マイロイデス オドラータスのイソアミラーゼを対固形分1g当たり100単位、プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.01%、アスペルギルス ニガーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり3.75単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり17.5%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり15.9%含有していた。
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにバチルス ステアロサーモフィルスのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、マイロイデス オドラータスのイソアミラーゼを対固形分1g当たり100単位、プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.01%、アスペルギルス ニガーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり3.75単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり18.3%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり15.5%含有していた。
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにバチルス マゼランスのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、マイロイデス オドラータスのイソアミラーゼを対固形分1g当たり100単位、プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.01%、アスペルギルス ニガーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり3.75単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり15.3%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり14.3%含有していた。
(1)分岐メガロ糖の製造
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにパエニバシルス エスピーのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、マイロイデス オドラータスのイソアミラーゼを対固形分1g当たり100単位、プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.01%、アクレモニウム エスピーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり0.65単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり81.3%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり56.1%含有していた。
(1)においてアクレモニウム エスピー由来のα−グルコシダーゼを使用して得られた分岐メガロ糖の分岐構造の結合様式を解析した。分岐メガロ糖の調製及びメチル化分析は、製造例1(2)と同様に行った。
上記(1)において得られた分岐メガロ糖を10%(w/v)となるように調整し、この水溶液1Lに1M酢酸緩衝液(pH5.5)を5ml、アマノエンザイム社製AMT 1.2Lを4.6mlおよびナガセケムテックス社製ベータ−アミラーゼ#1500を0.1g添加し、53℃にて5時間反応させた。この反応により、直鎖糖を3糖以下に低分子化し、また、分岐メガロ糖の還元末端の直鎖部分を加水分解することにより、非還元末端部分を含む糖をオリゴ糖化した。得られた反応液を0.45μmフィルターによりろ過したものを濃縮し、分画原資とした。これをカーボン−セライトカラムクロマトグラフィーに供した。本クロマトグラフィーでは0−3%のn−ブタノールの直線濃度勾配により糖を溶出させた。得られた5糖画分をそれぞれイオン交換樹脂にて脱塩後、0.45μmフィルターによりろ過したものを凍結乾燥した。このうち5mgを上記と同様にメチル化分析に供した。
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにバチルス コアギュランスのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、マイロイデス オドラータスのイソアミラーゼを対固形分1g当たり100単位、プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.01%、アクレモニウム エスピーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり0.65単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり77.5%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり51.2%含有していた。
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにバチルス ステアロサーモフィルスのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、マイロイデス オドラータスのイソアミラーゼを対固形分1g当たり100単位、プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.01%、アクレモニウム エスピーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり0.65単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり66.2%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり54.8%含有していた。
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにバチルス マゼランスのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、マイロイデス オドラータスのイソアミラーゼを対固形分1g当たり100単位、プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.01%、アクレモニウム エスピーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり0.65単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり54.0%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり47.7%含有していた。
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにパエニバシルス エスピーのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり2単位、シュードモナス アミロデラモサのイソアミラーゼを対固形分1g当たり200単位、プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.02%、アスペルギルス ニガーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり3.75単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり16.9%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり16.4%含有していた。
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにパエニバシルス エスピーのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、シュードモナス アミロデラモサのイソアミラーゼを対固形分1g当たり100単位、プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.01%、アクレモニウム エスピーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり0.65単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり53.4%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり50.8%含有していた。
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにパエニバシルス エスピーのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.01%、アスペルギルス ニガーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり3.75単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり16.0%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり11.7%含有していた。
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにパエニバシルス エスピーのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、プルラナーゼ「アマノ」3を対固形分当たり0.01%、アクレモニウム エスピーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり0.65単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり37.9%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり33.3%含有していた。
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにパエニバシルス エスピーのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、アスペルギルス ニガーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり3.75単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり17.3%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり17.0%含有していた。
30%(w/w)DE6.5コーンスターチ液化液を温度53℃、pH6.0に調整し、これにパエニバシルス エスピーのシクロデキストリン生成酵素を対固形分1g当たり1単位、アクレモニウム エスピーのα−グルコシダーゼを対固形分1g当たり0.65単位添加して60時間糖化した。以後の操作を製造例1と同様に行い、固形分75%の分岐メガロ糖含有シラップを対固形分当たり約90%の収率で得た。なお、本品はメガロ糖を対固形分当たり32.6%含有しており、分岐メガロ糖を対固形分当たり29.2%含有していた。
製造例1により得られた糖液をL−12型スプレードライヤー(アトマイザー式:大河原化工機)を使用して粉末化した。スプレードライヤーの入口設定温度を160℃、出口設定温度を120℃とし、アトマイザー回転数を10,000rpm、サイクロン差圧を70mmHg程度、給液量を5L/hとして運転した。この操作により、回収率約95%で粉末状の分岐メガロ糖含有粉飴を得た。
製造例5により得られた糖液をL−12型スプレードライヤーを用いて製造例15と同様に噴霧乾燥した。この操作により、回収率約95%で粉末状の分岐メガロ糖含有粉飴を得た。
製造例1の分岐メガロ糖含有シラップをBrix 50程度に調製し、60℃に加温したゲルろ過カラム(TOYOPEARL HW−40S,φ5.0cm x 87cm,
1700ml)に供し、精製水を用い、流速を34〜48ml/hに設定して溶出を行なった。溶出液の糖組成を高速液体クロマトグラフィーにより分析し、四糖以下の分岐糖含量が0.5%未満の画分(高分子画分)と0.5%以上の画分(低分子含有画分)をそれぞれ回収した。回収した画分を減圧乾燥によりBrix 30程度まで濃縮した。以上の操作を11回繰り返すことにより、固形分換算で高分子画分を23g、低分子含有画分を39g得た。
分岐メガロ糖還元物をNaBH4を用いて調製した。すなわち、Bx10に調整した分岐メガロ糖(製造例5)水溶液5mlを氷中で10分間冷却後、約20mgずつNaBH4を10回添加して溶解した。この溶液にアンモニア水を2滴加え、pH10以上とした後、室温にて3時間還元反応を行った。反応後、残存するNaBH4をAmberlite MB−4(オルガノ)を水素の発生と樹脂の色調変化がなくなるまで添加して分解した。この液層を樹脂を水洗しながら回収し、ロータリーエバポレーターを用いて乾燥させた。これに1mlメタノールを添加して溶解し、再度乾固させた。この操作を5回繰り返した。最後に精製水に溶解したものを還元物溶液とした。
表4に示す配合(全体を100とした場合の質量比率)にて緑茶飲料を製造した。分岐メガロ糖シラップは製造例5のシラップを用いた。セルデックスSL−20、セルデックスB−100、フジオリゴG67は、日本食品化工社製のものを用いた(以下、同様)。セルデックスSL−20とはシクロデキストリンを20%含む液状または粉末状の製品であり、セルデックスB−100は結晶β―シクロデキストリンである。フジオリゴG67は、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースを主成分とするシラップである。なお、シラップ状原料の添加比率は、固形分の質量に基づいて計算した(以下、同様)。
表7に示す配合(全体を100とした場合の質量比率)にて高濃度ポリフェノール類含有緑茶飲料を製造した。分岐メガロ糖シラップは製造例5のシラップを用いた。ポリフェノンCHは三井農林社製のものを用いた(以下、同様)。
表9に示す配合(全体を100とした場合の質量比率)にて紅茶飲料を製造した。紅茶は、紅茶葉2gに対して200mlの湯(95℃)を加え2分間抽出を行い、抽出後、吸引ろ過を行い得られた清澄な紅茶抽出液を用いた。分岐メガロ糖シラップは製造例5のシラップを用いた。
表11に示す配合(全体を100とした場合の質量比率)で緑茶ゼリーを常法にて製造した。分岐メガロ糖シラップは製造例5のシラップを用いた。
表13に示す配合(全体を100とした場合の質量比率)にて緑茶飲料を製造した。分岐メガロ糖シラップは製造例17で製造した分岐メガロ糖シラップ分画品を用いた。
表16に示す配合(全体を100とした場合の質量比率)にて高濃度ポリフェノール類含有緑茶飲料を製造した。分岐メガロ糖シラップは製造例17で製造した分岐メガロ糖シラップ分画品を用いた。
表18に示す配合(全体を100とした場合の質量比率)にて紅茶飲料を製造した。紅茶は、紅茶葉2gに対して200mlの湯(95℃)を加え2分間抽出を行い、抽出後、吸引ろ過を行い得られた清澄な紅茶抽出液を用いた。分岐メガロ糖シラップは製造例17で製造した分岐メガロ糖シラップ分画品を用いた。
表20に示す配合(全体を100とした場合の質量比率)で緑茶ゼリーを常法にて製造した。分岐メガロ糖シラップは製造例17で製造した分岐メガロ糖シラップ分画品を用いた。
市販低果汁飲料に対し、製造例1で調製した分岐メガロ糖シラップを1%(w/w)(固形分換算)配合した果汁飲料を調製した。その結果、未添加区と比較して分岐メガロ糖添加区ではコク味が増し、果汁飲料に深みを与えることが可能であった。分岐メガロ糖は低果汁飲料などにおいても、コク味増強剤として有利に使用することができる。
アセスルファムK0.05%(w/w)もしくはアスパルテーム0.03%(w/w)含有飲料に対し、製造例1で調製した分岐メガロ糖シラップを1%(w/w)(固形分換算)配合した飲料を調製した。分岐メガロ糖の後味のほのかな甘さが効果的に働き、高甘味度甘味料の後味の苦味を改善し、飲み心地の良い飲料とすることが可能であった。このように本発明による分岐メガロ糖は高甘味度甘味料の味質改善剤として有利に使用することができる。
全卵100質量部に対し、製造例1にて調製した分岐メガロ糖シラップ7質量部(固形分換算)、加工デンプン1.5質量部、出し汁30質量部を混合し、常法にて卵焼きを作製した。急速凍結機で凍結させ、2週間後に室温にて解凍した。本品は耐老化性に優れる分岐メガロ糖を含有していることから、冷凍解凍後であるにも関わらず、みずみずしさを保っていた。すなわち、本発明による分岐メガロ糖は、冷凍解凍後のみずみずしさを維持できる効果を有していることが確認された。
強力粉100質量部に対し、各対粉イースト2.2質量部、イーストフード0.1質量部、砂糖2質量部、製造例1にて調製した分岐メガロ糖シラップ3質量部(固形分換算)、食塩2質量部、脱脂粉乳2質量部、油脂6質量部、水67質量部を使用し、中種法にて食パンを作製した。本品は耐老化性に優れる分岐メガロ糖を含有していることから、ふんわりとした食感の食パンが得られた。すなわち、本発明による分岐メガロ糖は、食品にふんわりとした食感を付与できる効果を有していることが確認された。
油脂対粉17質量部に、製造例1にて調製した分岐メガロ糖シラップ(固形分換算)対粉50質量部、砂糖対粉60質量部、全卵対粉50質量部を順次添加し混合した。バニラオイルを対粉0.2質量部加えた後、脱脂粉乳対粉40質量部および予め篩っておいた小麦粉100およびベーキングパウダー対粉0.9質量部を混合した。上火195℃、下火170℃で13分焼成した。本品は耐老化性に優れる分岐メガロ糖を含有していることから、長期間しっとりした食感を保持可能であった。すなわち、本発明による分岐メガロ糖は、食品にしっとりした食感を付与できる効果を有していることが確認された。
製造例5にて調製した分岐メガロ糖シラップを4%(w/w)(固形分換算)、砂糖を5%(w/w)、色素を0.4%(w/w)(サンレッドNo.5F(三栄源エフ・エフ・アイ社製))それぞれ添加して混合水溶液を調製した。これを−30℃の冷凍庫にて一晩凍結させた。室温にて融解時に経時的にサンプリングし、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)にて分岐メガロ糖および砂糖の溶出状態を確認した。HPLCの条件としてはカラムにUltron PS−80N・L(Φ8.0mm×500mm、信和化工社製)を用い、移動相を超純水とし、カラム温度50℃、流速0.9ml/分とした。分析では3〜5倍希釈液を2μl程度供した。その結果、本発明による分岐メガロ糖を使用することで無添加区と比較して砂糖の溶出が緩やかになることが明らかとなった。
りんご酢8%(w/w)、果糖ぶどう糖液糖(日本食品化工社製)8%(w/w)(固形分換算)および製造例1で調製した分岐メガロ糖シラップ1%(w/w)(固形分換算)を配合した酢飲料を評価した。本品は酸味低減効果に優れる分岐メガロ糖を含有していることから、酸味が和らぎ、飲み心地を向上させることが可能であった。すなわち、本発明による分岐メガロ糖は酸味の低減効果を有していることが確認された。
米100質量部に水154.5質量部、グルコノデルタラクトン0.75質量部および製造例1で調製した分岐メガロ糖シラップ2質量部(固形分換算)を混合し、炊飯した。酸臭抑制効果に優れる分岐メガロ糖を含有していることから、炊飯後もしくは再加熱時のグルコノデルタラクトン由来の酸臭を低減した。すなわち、本発明による分岐メガロ糖は、酸臭を低減する効果を有しており、保存剤の酸臭低減剤として使用可能である。
ニコライウォッカ(キリンシーグラム社)を用いてアルコール濃度6%(v/v)となるように、果糖ぶどう糖液糖4%(w/v)(固形分換算)および製造例5で調製した分岐メガロ糖シラップ1%(w/v)(固形分換算)を配合したアルコール飲料を評価した。本品はアルコール感緩和に優れる分岐メガロ糖を含有していることから、アルコールの嫌味が低減され飲み心地が向上した。すなわち、本発明による分岐メガロ糖は、アルコール飲料の味質改善剤として有利に使用することができる。
牛乳30%(w/w)に果糖ぶどう糖液糖4%(w/w)(固形分換算)および製造例5で調製した分岐メガロ糖シラップ1%(w/w)(固形分換算)を混合し、乳飲料を調製した。本品は無添加区と比較して乳味感が向上しており、コクのある飲料となった。すなわち、本発明による分岐メガロ糖は、乳味感の向上を目的として、乳を含有する飲食品に使用することができる。
デキストリン(TK−16(松谷化学工業製))20%(w/w)、果糖ぶどう糖液糖8%(固形分換算)(日本食品化工製)、クールアガー(新田ゼラチン製)2%(w/w)、クエン酸三Na 0.1%(w/w)、クエン酸0.17%(w/w)および製造例5で調製した分岐メガロ糖シラップ5%(w/w)(固形分換算)を使用し、ゼリーを調製した。TK−16とはDE16〜19程度の粉末状デキストリンである。本品はデキストリンの粉臭低減効果に優れる分岐メガロ糖を含有していることから、本試験区のように多量のデキストリンを使用したゼリーにおいてもデキストリン臭が緩和された。すなわち、本発明による分岐メガロ糖は飲食品にデキストリンを多量に含有させた場合でも有利に使用することができる。
表22に示す配合(水を200とした場合の質量比率)にて照り焼きのタレを調製した。分岐メガロ糖シラップは製造例1のシラップを用いた。フジオリゴG67は、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースを主成分とするシラップである。鶏のモモ肉を使用し、肉の重量の30%(w/w)となる量のタレに一晩浸漬した。この鶏肉を中心温度70℃に達するまで蒸気加熱し、タレに再度どぶづけした後、180℃のホットプレートにて片面1.5分ずつ焼成した。
表24に示す配合(全体を40とした場合の質量比率)にて乳タンパク質含有飲料を下記の手順にて製造した。すなわち、表24に示す糖またはデキストリンと脱脂粉乳を溶解し、混合撹拌した。次いで、クエン酸、クエン酸三Na、アスコルビン酸を用いてpHを6.4に調整した。この水溶液を50ml容のファルコンチューブに充填し、密閉して121℃・1.2kgf/cm2で達温のレトルト殺菌(トミー精工社製HIGH−PRESSURE STEAM STERILIZER/BS−325を使用)を行った。
表26に示す配合(全体を200とした場合の質量比率)にて乳タンパク質含有飲料を下記の手順にて製造した。すなわち、表26に示す糖またはデキストリンと脱脂粉乳を溶解し、混合撹拌した。次いで、クエン酸、クエン酸三Na、アスコルビン酸を用いてpHを6.4に調整した。この水溶液を100ml容のショット瓶に充填し、密閉して121℃・1.2kgf/cm2で達温のレトルト殺菌(トミー精工社製HIGH−PRESSURE STEAM STERILIZER/BS−325を使用)を行った。
Claims (36)
- α−1,4−結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度11〜35のグルカンまたはその還元物であって、分岐構造がα−1,4−結合以外の結合様式により直鎖状グルカンの非還元末端に結合した1個以上のグルコース残基であるグルカンまたはその還元物。
- 分岐構造の直鎖状グルカンへの結合様式がα−1,6−結合またはα−1,3−結合である、請求項1に記載のグルカンまたはその還元物。
- 分岐構造が直鎖状グルカンの非還元末端に結合した1〜2個のグルコース残基である、請求項1または2に記載のグルカンまたはその還元物。
- シクロデキストリン生成酵素と糖転移作用を有する酵素とを、デンプン原料に作用させる工程を含んでなる、請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンまたはその還元物、あるいはそれを含有する液糖または粉糖の製造法。
- シクロデキストリン生成酵素と糖転移作用を有する酵素に加えて、枝切り酵素を更に作用させる、請求項4に記載の製造法。
- シクロデキストリン生成酵素が、パエニバチルス エスピー (Paenibacillus sp.)、バチルス コアギュランス (Bacillus coagulans)、バチルス ステアロサーモフィルス (Bacillus stearothermophilus)、またはバチルス マゼランス (Bacillus macelans) 由来のものである、請求項4または5に記載の製造法。
- 糖転移作用を有する酵素が、α−グルコシダーゼ、6−α−グルコシルトランスフェラーゼ、デキストリンデキストラナーゼ、または環状マルトシルマルトース生成酵素である、請求項4または5に記載の製造法。
- α-グルコシダーゼが、アスペルギルス ニガー (Aspergillus niger) またはアクレモニウム エスピー (Acremonium sp.) 由来のものである請求項7に記載の製造法。
- 枝切り酵素が、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項5に記載の製造法。
- 枝切り酵素が、マイロイデス オドラータス (Myroides odoratus)由来イソアミラーゼ、シュードモナス アミロデラモサ (Pseudomonas amyloderamosa) 由来イソアミラーゼ、およびクレブシエラ プネウモニアエ(Klebsiella pneumoniae)由来プルラナーゼ、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項5に記載の製造法。
- 請求項4〜10のいずれか一項に記載の製造方法により製造された液糖または粉糖。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、食品添加剤または製剤用添加剤。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、食品用風味改善剤または製剤用マスキング剤。
- 風味改善が、苦味および/または渋味の低減、酸味の低減、エグ味および/または嫌味の低減、コク味の増強、不快臭の低減、またはアルコール感の低減である、請求項13に記載の風味改善剤。
- 風味改善が、苦味および/または渋味の低減である、請求項14に記載の風味改善剤。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、食感改善剤。
- 食感改善が、パサパサ感の抑制、しっとり感の付与、またはふんわりした食感の維持である、請求項16に記載の食感改善剤。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、氷の均一的凍結剤。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、食品の照りおよび/またはつや向上剤。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を食品に添加することを含んでなる、風味が改善された食品の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を、苦味および/または渋味を有する食品に添加することを含んでなる、苦味および/または渋味が低減された食品の製造方法。
- 苦味および/または渋味を有する食品が、ポリフェノール類含有食品である、請求項21に記載の苦味および/または渋味が低減された食品の製造方法。
- ポリフェノール類含有食品が、茶系飲料、果実飲料、炭酸飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、乳性飲料、アルコール飲料、その他の飲料、アイスクリーム、ゼリー、ムース、飴菓子、ガム、フィリング、健康食品、またはサプリメントである、請求項22に記載の苦味および/または渋味が低減された食品の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を、医薬品に添加することを含んでなる、不快な味がマスキングされた医薬品の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を食品に添加することを含んでなる、食感が改善された食品の製造方法。
- 添加物が均一に溶解または分散した水に、請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を添加して凍結させることを含んでなる、均一的に凍結した氷の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を食品に添加することを含んでなる、照りおよび/またはつやが向上した食品の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を、乳タンパク質含有飲料に添加することを含んでなる、乳タンパク質の凝集および/または沈殿が抑制された乳タンパク質含有飲料の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、食品。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、ポリフェノール類含有食品。
- ポリフェノール類0.13質量%に対して、請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物を1.6〜50質量%含有する、請求項30に記載のポリフェノール類含有食品。
- ポリフェノール類含有食品が、茶系飲料、果実飲料、炭酸飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、乳性飲料、アルコール飲料、その他の飲料、アイスクリーム、ゼリー、ムース、飴菓子、ガム、フィリング、健康食品、またはサプリメントである、請求項31に記載のポリフェノール類含有食品。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる氷、またはそれを含有してなる食品。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、医薬品。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のグルカンもしくはその還元物または請求項11に記載の液糖もしくは粉糖を含んでなる、乳タンパク質含有飲料。
- 経腸栄養剤または経口栄養剤である、請求項35に記載の乳タンパク質含有飲料。
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