JP5507107B2 - 澱粉分解物、該澱粉分解物を含有する食品添加剤、飲食物、薬剤、及び澱粉分解物製造方法 - Google Patents
澱粉分解物、該澱粉分解物を含有する食品添加剤、飲食物、薬剤、及び澱粉分解物製造方法 Download PDFInfo
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Description
本発明に係る澱粉分解物は、澱粉原料、例えば、コーンスターチなどの澱粉(地上系澱粉)、馬鈴薯、タピオカ、甘藷などのような地下茎または根由来の澱粉(地下系澱粉)、あるいはこれらの加工澱粉などを分解(糖化)することによって得られるものである。使用する澱粉原料は、特に限定されず、あらゆる澱粉原料を用いることができる。
本発明に係る澱粉分解物は、同一のDE値を示す既存の澱粉分解物に比べ、低粘度、低甘味、低浸透圧、低吸湿性を示し、デキストリン特有の風味が少ないため、食品添加剤に適用することが可能である。
本発明に係る澱粉分解物は、同一のDE値を示す既存の澱粉分解物に比べ、低粘度、低甘味、低浸透圧、低吸湿性を示し、またデキストリン特有の風味が少ないため、あらゆる飲食物に含有することが可能である。
本発明に係る澱粉分解物は、同一のDE値を示す既存の澱粉分解物に比べ、低粘度、低甘味、低浸透圧、低吸湿性を示し、デキストリン特有の風味が少ないため、あらゆる薬剤に適用することが可能である。
本発明に係る澱粉分解物は、その組成自体が新規であって、その収得の方法については特に限定されることはない。例えば、澱粉分解工程として一般的な酸や酵素を用いた加水分解工程(糖化工程)に所定の工夫を施すことによって得ることができる。
まず、以下の実施例1、2、参考例3、実施例4、5、及び比較例1〜6の澱粉分解物を調製した。
10重量%炭酸カルシウムでpH5.8に調整した30重量%コーンスターチスラリーに、対固形分0.2%のαアミラーゼ(ターマミル(登録商標)、ノボザイムズ ジャパン株式会社製、以下同じ)を加え、温度110℃の下、ジェットクッカーで液化した。
35重量%塩酸でpH2に調整した30重量%ワキシーコーンスターチスラリーを、温度条件130℃で、DE8まで分解した。反応停止後の糖液を、pH4.2、45℃に調整し、枝切り酵素(イソアミラーゼ:シグマアルドリッチジャパン株式会社製)を24時間作用させた後、煮沸して反応を停止した。これを澱粉分解中間物となる糖液とした。次いでpH5.8、35℃に調整し、枝作り酵素(実施例1に同じ)を添加し、20時間作用させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭・イオン精製処理・濃縮した。該濃縮液を、スプレードライヤーで粉末化し、実施例2の澱粉分解物を得た。
10重量%炭酸カルシウムでpH5.8に調整した30重量%コーンスターチスラリーに、対固形分0.2%のαアミラーゼを加え、温度110℃の下、ジェットクッカーで液化した。次に、αアミラーゼを対固形分0.1%添加し、経時的にDEを測定した。DEが16になった時点で、pH4になるよう塩酸で調整し、煮沸により反応を停止し、澱粉分解中間物となる糖液とした。
10重量%炭酸カルシウムでpH5.8に調整した30重量%コーンスターチスラリーに、対固形分0.2%のαアミラーゼを加え、温度110℃の下、ジェットクッカーで液化した。次に、αアミラーゼを対固形分0.1%添加し、経時的にDEを測定した。DEが24になった時点で、pH4になるよう塩酸で調整し、煮沸により反応を停止し、澱粉分解中間物となる糖液とした。
10重量%炭酸カルシウムでpH5.8に調整した30重量%タピオカ粉末スラリーに、対固形分0.2%のαアミラーゼを加え、温度110℃の下、ジェットクッカーで液化した。次に、αアミラーゼを対固形分0.1%添加し、経時的にDEを測定した。DEが10になった時点で、pH4になるよう塩酸で調整し、煮沸により反応を停止し、澱粉分解中間物となる糖液とした。
10重量%炭酸カルシウムでpH5.8に調整した30重量%コーンスターチスラリーに、対固形分0.2%のαアミラーゼを加え、温度110℃の下、ジェットクッカーで液化した。次に、αアミラーゼを対固形分0.1%添加し、経時的にDEを測定した。DEが23になった時点で、pH4になるよう塩酸で調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例1の澱粉分解物を得た。
10重量%炭酸カルシウムでpH5.8に調整した30重量%コーンスターチスラリーに、対固形分0.2%のαアミラーゼを加え、温度110℃の下、ジェットクッカーで液化した。次に、αアミラーゼを対固形分0.1%添加し、経時的にDEを測定した。DEが17になった時点で、pH4になるよう塩酸で調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例2の澱粉分解物を得た。
10重量%炭酸カルシウムでpH5.8に調整した30重量%コーンスターチスラリーに、対固形分0.2%のαアミラーゼを加え、温度110℃の下、ジェットクッカーで液化した。次に、αアミラーゼを対固形分0.1%添加し、経時的にDEを測定した。DEが13になった時点で、pH4になるよう塩酸で調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例3の澱粉分解物を得た。
35重量%塩酸でpH2に調整した30重量%コーンスターチスラリーを、温度条件130℃で、DE23まで分解した。分解後、水酸化ナトリウムで中和した。この澱粉分解質の溶液を、活性炭・イオン精製処理・濃縮した。該濃縮液を、スプレードライヤーで粉末化し、比較例4の澱粉分解物を得た。
10重量%炭酸カルシウムでpH5.8に調整した24重量%コーンスターチスラリーに、対固形分0.2%のαアミラーゼを加え、温度110℃の下、ジェットクッカーで液化した。次に、αアミラーゼを対固形分0.1%添加し、経時的にDEを測定した。DEが7になった時点で、pH4になるよう塩酸で調整し、煮沸により反応を停止した。
35重量%塩酸でpH2に調整した30重量%コーンスターチスラリーを、温度条件130℃で、DE13まで分解した。反応停止後の糖液を、pH5.8、35℃に調整し、枝作り酵素(実施例1に同じ)を添加し、72時間作用させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭・イオン精製処理・濃縮した。該濃縮液を、スプレードライヤーで粉末化し、比較例6の澱粉分解物を得た。
ワキシーコーンスターチに枝切り酵素を作用させ,切断された直鎖の糖鎖をヨウ素溶液による呈色反応(波長610nmの吸光度)で測定して、吸光度の増加量から酵素活性を求めた。
具体的には、十分高濃度の酵素試料に対して、pH6.0の50mM酢酸緩衝液(20mM塩化カルシウム含)で希釈して酵素溶液を調整する。正確に測定するために、酵素活性量が後述の15〜25Unit/mLに入るようにした。また、加熱失活した酵素溶液をブランク溶液とした。
試験管に各々45±0.5℃に加温したpH6.0の50mM酢酸緩衝液(20mM塩化カルシウム含)0.1mLと0.5%リントナー可溶化ワキシーコーンスターチ溶液(基質溶液)0.35mLを正確に量りとり、それに、酵素溶液、または、ブランク溶液0.1mLを正確に加え、直ちに振り混ぜた。45±0.5℃で正確に15分間反応させた後,0.1Mヨウ化カリウム-0.01Mヨウ素-0.08N塩酸混合溶液0.5mLを加え反応を停止した。室温で正確に15分間放置した後、水を10mL加え十分に混合した。水を対照とし、610nmにおける吸光度を測定する。枝切り酵素活性量1Unitは、上記の条件で試験するとき、610nmにおける吸光度(ブランクとの差)を1分間に0.01増加させる酵素活性量とした。
基質溶液として、0.1M酢酸 緩衝液(pH5.2)にアミロース(Sigma社製, A0512)を0.1重量%溶解したアミロース溶液を用いた。
50μLの基質液に50μLの酵素液を添加し、30℃で30分間反応させた後、ヨウ素-ヨウ化カリウム溶液(0.39mMヨウ素-6mMヨウ化カリウム-3.8mM塩酸混合用液)を2ml加え反応を停止させた。ブランク溶液として、酵素液の代わりに水を添加したものを調製した。 反応停止から15分後に660nmの吸光度を測定する。枝作り酵素の酵素活性量1単位は、上記の条件で試験する時、660nmの吸光度を1分間に1%低下させる酵素活性量とした。
上記で作製した実施例1、2、参考例3、実施例4、5、及び比較例1〜6の澱粉分解物について、DP8〜19の含量、DP20以上の含量、DE、甘味度、固有粘度、浸透圧をそれぞれ測定した。それぞれの測定方法を以下、説明する。
本試験では、本発明に係る澱粉分解物について、パネラーによる実際の甘味度・後味の官能評価を行った。
本試験では、本発明に係る澱粉分解物を飲料(ココア)に用いた場合の味・香り・コク味についての評価を行った。
本試験では、本発明に係る澱粉分解物の粉末化基材への適性を評価した。具体的には、実施例1、2、参考例3、実施例4、5、比較例1〜6の澱粉分解物の甘味・固有粘度・吸湿性をそれぞれ測定した。本試験における固有粘度の評価方法を表12、吸湿性の評価方法を表13に示す。また、甘味度は上述の表6、総合評価は表7と同様に行った。
本試験では、本発明に係る澱粉分解物を、醤油の粉末化に利用した場合の適性を評価した。
本試験では、本発明に係る澱粉分解物の浸透圧調整剤への適性を評価した。具体的には、実施例1、2、参考例3、実施例4、5、比較例1〜6の澱粉分解物の甘味・固有粘度・浸透圧をそれぞれ測定した。本試験における浸透圧の評価方法を表20に示す。また、総合評価は、上述の表7と同様に行った。
本試験では、本発明に係る澱粉分解物を、スポーツ飲料に利用した場合の適性を評価した。
本試験では、本発明に係る澱粉分解物を、流動食に利用した場合の適性を評価した。
Claims (6)
- 澱粉または澱粉分解中間物に枝切り酵素および枝作り酵素を作用させて得られる、グルコース重合度(DP)8〜19の含量が40%以上かつ、グルコース重合度(DP)20以上の含量が20%以下の澱粉分解物(バチルス・サーキュランス由来のαーグルコシル転移酵素を用いて得られる澱粉分解物およびアルスロバクター・グロビホルミス由来のαーグルコシル転移酵素を用いて得られる澱粉分解物を除く)。
- 前記枝切り酵素は、イソアミラーゼ(Isoamylase,glycogen 6-glucanohydrolase)であることを特徴とする請求項1記載の澱粉分解物。
- 請求項1または2項に記載の澱粉分解物を少なくとも含む食品添加剤。
- 請求項1または2項に記載の澱粉分解物を少なくとも含む飲食物。
- 請求項1または2項に記載の澱粉分解物を少なくとも含む薬剤。
- 澱粉分解物を製造する方法であって、
澱粉または澱粉分解中間物に枝切り酵素および枝作り酵素を作用させる工程、
澱粉または澱粉分解中間物に枝切り酵素を作用させた後に枝作り酵素を作用させる工程、
または、
澱粉または澱粉分解中間物に枝作り酵素を作用させた後に枝切り酵素を作用させる工程、
を含む、請求項1または2に記載の澱粉分解物の製造方法。
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