JP6960954B2 - 即席和風麺の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明に係る即席和風麺の製造に使用する主原料粉としては、小麦粉及びそば粉の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられる。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。即席和風麺がうどんの場合は、小麦粉は必須でありその他の主原料粉として各種澱粉を用いることができ、そばの場合は、そば粉は必須であり、その他の主原料粉として小麦粉及び各種澱粉を用いることができる。
乳酸カリウムは、高濃度の液体として市販されているため練り水に添加することで麺に練り込むことができる。乳酸カリウムの添加量としては、即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩1gに対して0.03〜0.08gなるように添加することが好ましい。また、即席和風麺がそばの場合は、0.10〜0.39gとなるように添加することが好ましい。うどんの場合には、麺の雑味が少ないため、少量でも乳酸カリウムの塩味を感じるだけでなく、多量に入れるとエグ味を強く感じてしまう。それに対し、そばの場合は、そば粉の持つ雑味があるため、うどんに比べてある程度の量を入れないと乳酸カリウムの塩味を感じにくく、エグ味も感じにくい。
グラニュー糖は水溶性であるため練り水に溶かして添加することで麺に練り込むことができる。グラニュー糖と記載しているが本発明においては、他の糖類を使用してもよい。その場合、グラニュー糖と同等の甘味度となるように添加する。グラニュー糖は、他の糖と比べ雑味がなく、味がぼけず、塩味増強を調整しやすい。グラニュー糖の添加量としては、即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩1gに対して0.05〜0.20gなるように添加することが好ましい。また、即席和風麺がそばの場合は、0.03〜0.13gとなるように添加することが好ましい。
クエン酸は水溶性であるため練り水に溶かして添加することで麺に練り込むことができる。クエン酸と記載しているが本発明においては、無水物で換算する。クエン酸は、他の酸と比べ酸臭が少なく、酸味もマイルドなため、塩味増強を調整しやすい。クエン酸の添加量としては、即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩1gに対して0.04〜0.17gなるように添加することが好ましい。また、即席和風麺がそばの場合も、0.003〜0.063gとなるように添加することが好ましい。
本発明における昆布加工品とは、乾燥した昆布を粉末化したものや、昆布から抽出したエキスでも昆布自体をミキサーにかけた液体物が挙げられる。液体物や抽出物の場合は、練り水に溶かす形で、乾燥した昆布の粉末の場合は、主原料粉に混ぜる形で添加することで麺に練り込むことができる。昆布加工品の旨味の感じ方は柔らかいため、即席和風麺においては雑味の少ないうどんに添加することが好ましい。即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩1gに対して乾物の昆布換算として0.004〜0.15gなるように添加することが好ましい。昆布加工品は、即席和風麺がそばの場合にも使用でき、その場合は後述する鰹節加工品と共に使用することが好ましい。
本発明における鰹節加工品とは、鰹節を粉末化したものや、鰹節から抽出したエキスでが挙げられる。抽出物の場合は、練り水に溶かす形で、鰹節の粉末の場合は、主原料粉に混ぜる形で添加することで麺に練り込むことができる。鰹節加工品の旨味の感じ方はシャープであるため即席和風麺においては雑味を有するそばに添加することが好ましい。即席和風麺がそばの場合、減塩する食塩1gに対して乾物の鰹節換算として0.06〜0.25gなるように添加することが好ましい。鰹節加工品は、即席和風麺がうどんの場合にも使用でき、その場合は上述した昆布加工品と共に使用することが好ましい。
本発明に係る麺生地(ドウ)の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。
製麺工程で得られた生麺線を、常法により蒸煮し麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。調理された麺は必要により、調味液浸漬やほぐれ剤の添加を行うこともできる。
乾燥工程の種類は特に限定されず、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥処理を適用することができる。具体的には、フライ(油揚げ)乾燥処理のほか、熱風乾燥処理、高温熱風乾燥処理、過熱蒸気乾燥処理、凍結乾燥処理、マイクロ波乾燥処理、低温での送風乾燥処理といったノンフライ乾燥処理が挙げられる。また、これらを組み合わせて乾燥工程を実施することもできる。具体的な条件は特に限定されないが、フライ乾燥処理の場合は通常130〜160℃で1〜3分間、熱風乾燥処理の場合は通常60〜150℃で5〜180分程度の処理を実施する。乾燥処理後の水分量としては、フライ乾燥処理の場合で1〜5重量%、熱風乾燥処理の場合で5〜10重量%程度とすればよい。
(試験例1)
中力粉750g、アセチル化タピオカ澱粉250gから成る主原料粉1kgに、副原料粉として、グルテン10g、炭酸カルシウム5gを粉体混合し、食塩28g、リン酸3ナトリウム3g、ピロリン酸ナトリウム1g、重合リン酸塩0.4g、無水クエン酸0.5g、トコフェロール製剤0.4gを水430gに溶解した練り水を加え、さらにパームオレイン油10mlを加え常圧ミキサーで15分間ミキシングし、麺生地(ドウ)を作製した。
練り水に添加した食塩含量を22gとする以外は、試験例1の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
練り水に乳酸カリウム(78重量%水溶液)を0.3g添加する以外は、試験例2の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
練り水にグラニュー糖を0.3g添加する以外は、試験例2の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
練り水にグラニュー糖を0.3g添加する以外は、試験例3の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
副原料粉として昆布粉末を0.5g粉体混合にて添加する以外は、試験例5の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
副原料粉として鰹節粉末を1.5g粉体混合にて添加する以外は、試験例5の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
副原料粉として昆布粉末を0.3g、鰹節粉末を0.5g添加する以外は、試験例5の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
乳酸カリウム(78重量%水溶液)の添加量を0.2gとする以外は、試験例6の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
乳酸カリウム(78重量%水溶液)の添加量を0.6gとする以外は、試験例6の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
クエン酸の添加量を0.25gとする以外は、試験例6の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
クエン酸の添加量を1.0gとする以外は、試験例6の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
グラニュー糖の添加量を0.6gとする以外は、試験例6の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
グラニュー糖の添加量を1.2gとする以外は、試験例6の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
昆布粉末の添加量を0.9gとする以外は、試験例6の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
昆布粉末の代わりに昆布エキス(乾物換算4%)0.6gを練り水に添加する以外は、試験例13の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
昆布粉末の代わりに昆布エキス(乾物換算4%)1.3gを練り水に添加する以外は、試験例13の方法に従って即席フライ麺(うどん)サンプルを作製した。
(試験例18)
小麦粉650g、タピオカ澱粉50g、そば粉300gから成る主原料粉1kgに、副原料粉として、グルテン10g、炭酸カルシウム5gを粉体混合し、食塩20g、リン酸3ナトリウム4.5g、重合リン酸塩2.3g、トコフェロール製剤0.4gを水380gに溶解した練り水を加え、さらにパームオレイン油3mlを加え、常圧ミキサーで15分間ミキシングし、麺生地(ドウ)を作製した。
練り水に添加した食塩含量を12gとする以外は、試験例18の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
練り水に乳酸カリウム(78重量%水溶液)を2.0g添加する以外は、試験例19の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
練り水にグラニュー糖を0.3g添加する以外は、試験例19の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
練り水にクエン酸を0.1g添加する以外は、試験例19の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
練り水に乳酸カリウム(78重量%水溶液)を2.0g、グラニュー糖を0.3g、クエン酸を0.2g添加する以外は、試験例19の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
副原料粉として鰹節パウダーを1.0g粉体混合にて添加する以外は、試験例23の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
副原料粉として昆布粉末を0.5g粉体混合にて添加する以外は、試験例23の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
乳酸カリウム(78重量%水溶液)の添加量を1gとする以外は、試験例24の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
乳酸カリウム(78重量%水溶液)の添加量を4gとする以外は、試験例24の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
クエン酸の添加量を0.025gとする以外は、試験例24の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
クエン酸の添加量を0.5gとする以外は、試験例24の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
グラニュー糖の添加量を0.2gとする以外は、試験例24の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
グラニュー糖の添加量を1.0gとする以外は、試験例24の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
鰹節パウダーの添加量を0.5gとする以外は、試験例24の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
鰹節パウダーの添加量を2.0gとする以外は、試験例24の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
鰹節パウダーの代わりに鰹節エキスパウダー(鰹節の乾物換算50重量%)2gを練り水に添加する以外は、試験例24の方法に従って即席フライ麺(そば)サンプルを作製した。
Claims (4)
- 麺に練り込む食塩を減量する代わりに、塩味を増強するために乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び/または昆布加工品と、を練り込むことを特徴とする即席和風麺の製造方法であって、
前記即席和風麺がうどんであり、
麺に添加する食塩1g減量するに対して、乳酸カリウムを0.03〜0.08g、グラニュー糖を0.05〜0.20g、クエン酸を0.04〜0.17g及び昆布を乾物換算として0.004〜0.15g含む昆布加工品を添加することを特徴とする即席和風麺の製造方法。 - 麺に練り込む食塩を減量する代わりに、塩味を増強するために乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び/または昆布加工品と、を練り込むことを特徴とする即席和風麺の製造方法であって、
前記即席和風麺がそばであり、
麺に添加する食塩1g減量するに対して、乳酸カリウムを0.10〜0.39g、グラニ ュー糖を0.03〜0.13g、クエン酸を0.003〜0.063g及び鰹節を乾物換算として0.06〜0.25g含む鰹節加工品を添加することを特徴とする即席和風麺の製造方法。 - 麺に練り込む食塩を減量する代わりに乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び/または昆布加工品と、を練り込むことで塩味を増強することを特徴とする即席和風麺の塩味増強方法であって、
前記即席和風麺がうどんであり、
麺に添加する食塩1g減量するに対して、乳酸カリウムを0.03〜0.08g、グラニュー糖を0.05〜0.20g、クエン酸を0.04〜0.17g及び昆布を乾物換算として0.004〜0.15g含む昆布加工品を添加することを特徴とする即席和風麺の塩味増強方法。 - 麺に練り込む食塩を減量する代わりに乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び/または昆布加工品と、を練り込むことで塩味を増強することを特徴とする即席和風麺の塩味増強方法であって、
前記即席和風麺がそばであり、
麺に添加する食塩1g減量するに対して、乳酸カリウムを0.10〜0.39g、グラニュー糖を0.03〜0.13g、クエン酸を0.003〜0.063g及び鰹節を乾物換算として0.06〜0.25g含む鰹節加工品を添加することを特徴とする即席和風麺の塩味増強方法。
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