JP2015213434A

JP2015213434A - 中華麺の製造方法及び中華麺改質用製剤

Info

Publication number: JP2015213434A
Application number: JP2012193116A
Authority: JP
Inventors: 律彰山田; Noriaki Yamada
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2012-09-03
Filing date: 2012-09-03
Publication date: 2015-12-03
Also published as: WO2014034965A1

Abstract

【課題】食感の改善された中華麺の製造方法、並びに無塩又は減塩中華麺改質用製剤を提供する。
【解決手段】小麦粉１００ｇあたり、アルギニン又はアルギニン塩の量が、アルギニン換算で０．１〜０．５ｇ、食塩含量が０．０１〜０．９ｇ、卵白の量が０．１〜５ｇ、グアガムの量が０．１〜５ｇ、アルギン酸の量が０．０１〜２ｇ又はアルギン酸塩が０．０１〜２ｇである中華麺の製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、アルギニン又はアルギニン塩を用いる中華麺の製造方法、並びに無塩又は減塩中華麺改質用製剤に関するものである。

中華麺は、小麦粉を主原料とし、水、かんすい、食塩などを加えて麺生地を作り、麺生地を細く切り出して製麺されるアルカリ性の麺であり、かんすいの作用による独特の風味が好まれ、世界中の多くの国と地域で食されている。日本においては、ラーメン、やきそば、冷やし中華などの形態で喫食されることが多いが、ラーメンの即席麺等は、世界中に広く普及している。

中華麺の食感を構成する要素としては、小麦粉中のタンパク質や澱粉、かんすい、食塩、そして水などが挙げられるが、近年はより強い弾力やもちもち感を出すために、様々な技術が開発されてきており、食感改質ニーズは高まっている。また、中華麺は、生麺、フライ麺、乾燥麺の状態から、加熱調理や湯戻しをして喫食されるため、加熱調理や湯戻し直後から喫食するまでの間に湯伸び、茹で伸びといった現象が起こり、経時的に食感が著しく低下する。従って、いかに加熱調理や湯戻し直後の好ましい食感を維持することができるかは、中華麺の品質を決める非常に重要な要素であり、最も高いニーズとなっている。更に近年では、健康志向の高まりから、減塩ニーズも顕在化してきているが、食塩の添加量を減らすことにより湯伸び、茹で伸びの速度が速くなるため、減塩または無塩の実現には他の方法にて湯伸び、茹で伸びを抑制する必要がある。

麺類の食感改質技術としては多くの知見が開示されているが、ガム等の多糖類を使用する技術が多く、例えば、大豆粉と共に、寒天、コンニャク粉、セルロース、カードラン、グアガム、アルギン酸、ペクチン、カラギーナン、卵白から選ばれる少なくともひとつを使用する方法（特許文献１）、ランザンガムと共に、キサンタンガム、寒天、アルギン酸から選ばれる少なくともひとつを使用する方法（特許文献２）などが開示されている。いずれの方法も、顕著な麺の食感改質効果を示すものの、麺そのものの食感を改質するものであり、湯伸びや茹で伸びによる麺の食感低下に関する記載はない。また、アルギニンに関する記載は一切無い。

麺類の湯伸び、茹で伸び抑制効果に関する知見としては、微細セルロース、ローカストビーンガム、キサンタンガム、親水性物質を併用する方法（特許文献３）、アルギン酸カルシウムを用いる方法（特許文献４）、卵白の酵素加水分解物を用いる方法（特許文献５）、トランスグルコシダーゼを用いる方法（特許文献６）などが開示されている。いずれも一定の効果は認められるものの、その効果の程度は十分なものではなかった。また、アルギニンに関する記載は一切無い。

麺類への、アルギニンを含む塩基性アミノ酸の添加に関する知見としては、塩基性アミノ酸、カルシウム塩、ローズマリー抽出物のうち少なくともひとつを用いることによる加工食品用アクリルアミド生成抑制剤（特許文献７）、塩基性アミノ酸、中性アミノ酸、中性イミノ酸、スルホン酸のうち少なくともひとつを用いることによる加熱食品のアクリルアミド生成抑制剤（特許文献８）、塩基性アミノ酸、塩化カリウム、動物タンパク酵素分解物、植物タンパク酵素分解物を併用する米飯類または麺類の塩味増強方法（特許文献９）、ベタインおよび塩基性アミノ酸または塩基性ペプチドを使用する蒸し中華麺の保存性向上方法（特許文献１０）が開示されている。このうち、特許文献９は麺類を味付けする調味料、すなわち、スープ、たれ、ソースの塩味増強に関する技術であり、本発明の麺そのものの物性を改良する技術とは、技術分野が異なるものである。特許文献７および特許文献１０には、麺類に塩基性アミノ酸を練り込む手法が具体的に記載されているが、特許文献７においては、ヒスチジン、リジンに比べてアルギニンの効果が低い旨が記載されている上、ヒスチジンおよびリジンの至適添加量が１〜５％と非常に高く、本発明におけるアルギニンの至適添加量である０．０１〜１％、好ましくは０．１〜０．５％とは明らかに異なっている。一方、特許文献１０においては、塩基性アミノ酸の至適添加量は０．１％、より好ましくは０．０１〜０．０３％と非常に低く、本発明におけるアルギニンの至適添加量である０．０１〜１％、好ましくは０．１〜０．５％とは、好ましい効果の得られる領域が明らかに異なっている。また、特許文献７〜１０のいずれにおいても食感に関する記載は無く、麺類に対してアルギニンと共にグアガム、アルギン酸などの多糖類や、卵白を併用した例はない。

特開2007-54003号公報特開2007-159564号公報特開2004-24155号公報特開2004-147576号公報特開2001-112425号公報特許第04862842号特開2005-278448号公報特開2005-21150号公報特開2011-62169号公報特開平3-123461号公報

本発明の目的は、食感の改善された中華麺の製造方法及び中華麺改質用製剤を提供することであり、特に中華麺の湯伸び、茹で伸びを抑制する方法を提供することである。更には、無塩もしくは減塩の中華麺の湯伸び、茹で伸びを抑制する方法を提供することである。

本発明者等は、鋭意研究を行った結果、本発明は、アルギニン又はアルギニン塩を用いることにより、上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）小麦粉とアルギニン又はアルギニン塩とを混合し製麺することを特徴とする中華麺の製造方法であって、アルギニン又はアルギニン塩の量が、小麦粉１００ｇあたり、アルギニン換算で０．０１〜１ｇである中華麺の製造方法。
（２）さらに、小麦粉１００ｇあたり１ｇ未満の食塩を混合し製麺することを特徴とする（１）記載の方法。
（３）さらに、小麦粉１００ｇあたり０．０１〜０．９ｇの食塩を混合し製麺することを特徴とする（１）記載の方法。
（４）アルギニン又はアルギニン塩の量が、小麦粉１００ｇあたりアルギニン換算で０．１〜０．５ｇであり、中華麺の食塩含量が原料小麦粉１００ｇあたり０．０１〜０．９ｇである（１）記載の方法。
（５）さらに、卵白、グアガム、アルギン酸、アルギン酸塩より成る群より選ばれる１以上を混合し製麺することを特徴とする（１）乃至（４）記載の方法。
（６）原料小麦粉１００ｇあたりの卵白の量が０．１〜５ｇ、グアガムの量が０．１〜５ｇ、アルギン酸の量が０．０１〜２ｇ又はアルギン酸塩が０．０１〜２ｇである（５）記載の方法。
（７）中華麺がフライ麺である（１）乃至（６）記載の方法。
（８）アルギニン又はアルギニン塩を含有することを特徴とする無塩又は減塩中華麺製麺用製剤。

本発明により、中華麺の物性を向上することができる。特に、中華麺の湯伸び、茹で伸びを抑制することができ、更には、無塩もしくは減塩の中華麺の湯伸び、茹で伸びを抑制することができる。

中華麺の硬さについての結果である。（実施例１）中華麺の弾力についての結果である。（実施例１）中華麺の硬さの茹で直後に対する変化についての結果である。（実施例１）中華麺の弾力の茹で直後に対する変化についての結果である。（実施例１）中華麺の硬さについての結果である。（実施例２）中華麺の弾力についての結果である。（実施例２）中華麺の硬さの茹で直後に対する変化についての結果である。（実施例２）中華麺の弾力の茹で直後に対する変化についての結果である。（実施例２）

本発明の中華麺の製造方法は、小麦粉とアルギニン又はアルギニン塩とを混合し製麺することを特徴とする。すなわち、本発明の中華麺は、小麦粉、アルギニン又はアルギニン塩、水、かんすいなどを混合して麺生地を作り、麺生地を伸ばし、細く切り出すことにより製麺されるアルカリ性の麺である。使用する小麦粉はどのような品種のものでもよく、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナ粉等、いかなる小麦粉でも構わない。また、米粉、大麦粉、ライ麦粉等の小麦粉以外の穀粉と混合して使用しても構わない。さらには、麺生地を作る際に、卵白、グアガム、アルギン酸、アルギン酸塩（アルギン酸ナトリウム等）、澱粉（加工澱粉を含む）、グルテン、色素等を混合してもよい。

本発明の中華麺は、茹でて、又は湯戻しをして喫食するが、茹で又は湯戻し前の麺の状態は、生麺、フライ麺、乾燥麺等、いかなる状態でもよい。また、茹で又は湯戻し後、いかなる状態で食しても構わない。尚、茹で伸びとは茹でた後に、湯伸びとは湯戻しした後に、麺線内の水分勾配がなくなり、硬さ、弾力、中芯感が失われてコシのない状態になることを言う。

本発明のアルギニン又はアルギニン塩の例としては、アルギニン、アルギニングルタミン酸塩、アルギニン塩酸塩、アルギニン酢酸塩、アルギニン酪酸塩、アルギニン硫酸塩などが挙げられ、その他いかなる塩でもよく、それらの組み合わせでも構わない。Ｌ体、Ｄ体、それらの混合物でもよい。また、本発明で用いるアルギニンもしくはアルギニン塩は、醗酵法、抽出法などいかなる方法で製造されたものでも構わない。尚、味の素(株)より市販されているＬ−アルギニンがその一例である。

中華麺にアルギニン又はアルギニン塩を添加する場合は、中華麺の製麺時のどの段階で添加し作用させても構わないが、粉混合時に原料小麦粉に粉末で添加するか、加水時に水に事前溶解させて混練するのが望ましい。

本発明の中華麺の製造において、アルギニン又はアルギニン塩の量は、小麦粉１００ｇあたり、アルギニン換算で０．０１〜１ｇ、好ましくは０．１〜０．５ｇの範囲が適正である。尚、アルギニン換算とは、アルギニン塩の重量にアルギニンの分子量を乗じ、アルギニン塩の分子量で除した値を意味する。例えば、アルギニン塩酸塩（分子量２１０．６６）の場合、アルギニン塩酸塩１ｇのアルギニン換算は、１ｇ×１７４．２０÷２１０．６６＝０．８３ｇとなる。

小麦粉、アルギニン又はアルギニン塩に加え、さらに、卵白、グアガム、アルギン酸、アルギン酸塩より成る群より選ばれる１以上を混合し製麺する場合、原料小麦粉１００ｇあたりの卵白の量は０．１〜５ｇ、グアガムの量は０．１〜５ｇ、アルギン酸の量は０．０１〜２ｇ、アルギン酸塩は０．０１〜２ｇが好ましい。

本発明における無塩中華麺とは、食塩を添加せずに製麺された中華麺を意味し、減塩中華麺とは、麺そのもの（麺線）の食塩含量が原料小麦粉１００ｇ当たり１ｇ未満、好ましくは０．０１〜０．９ｇである中華麺を意味する。減塩中華麺の場合、製麺の際に添加する食塩の量は、１ｇ未満あるいは０．０１〜０．９ｇが好ましい。アルギニン又はアルギニン塩を用いることにより、もしくはアルギニン又はアルギニン塩と食塩を混合することにより、原料小麦粉１００g当たり１ｇ未満の食塩量でも、湯伸び、茹で伸びの抑制された中華麺を製造することができる。

アルギニン又はアルギニン塩に、卵白、グアガム、アルギン酸、アルギン酸塩、食塩、砂糖、澱粉、加工澱粉、デキストリン等の賦形剤、植物エキス等の調味料、グルテン、グルタチオン等の還元剤、乳化剤、かんすい、香料、色素等その他の食品素材や食品添加物等と混合することにより、無塩又は減塩中華麺改質用の製剤を得ることができる。本発明の中華麺改質用製剤は、液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。

表１に示す配合にて粉区分を混練機「２ｋｇ真空捏機」（大竹麺機社製）に投入し、１００rpmにて１分混合した。表１の水区分に示す配合にて溶解させた水溶液を、上記混合粉原料に全量加えて、混練機にて３．５分間（１００rpm；２分、５０rpm；１．５分）混合した。混練後、製麺機「小型粗麺帯機・小型連続圧延機」（トム社製）にてバラ掛け、複合、圧延し、室温にて１時間寝かせた後に＃１８の切り刃を用いて切り出しを行った。切り出した麺線は１００ｇずつ小分けにし、スチーマー「スチームトンネルコンベア」（富士製作所社製）にて２分間蒸し、蒸し麺を得た。蒸し麺は、円形の型に入れ、フライヤー「コンパクトオートフライヤー」（北沢産業社製）にて１４０℃のパーム油で２分間揚げてフライ麺を得た。得られたフライ麺は、沸騰水にて５分間茹でた後、熱水の入ったどんぶりに移し、ラーメン系にて官能評価を行った。官能評価は、硬さおよび弾力に関して、茹で直後のコントロール区分を０点とし、−２点から２点までの評点法にて評価人数４人で行った。評価タイミングは、茹で０分後（茹で直後）、茹で３分後、茹で５分後、茹で１０分後の４回とした。硬さに関する結果を図１、弾力に関する結果を図２に示す。尚、「硬さ」とは噛み始める際に感じる応力、「弾力」とは噛み潰した際に反発してくる応力すなわち復元力の強さと定義した。評点の尺度は、０．５点が「差あり」、１点が「顕著な差あり」、２点が「非常に顕著な差あり」とした。更に、湯伸び、茹で伸びの指標として、茹で０分後（茹で直後）の評点に対する変化量を算出した。硬さに関する結果を図３、弾力に関する結果を図４に示す。小麦粉は「白椿」（日清製粉社製）、かんすいは「粉末かんすいA」（日本コロイド社製）、クチナシ色素は「イエローカラーTH-G」（長谷川香料社製）、アルギニンは「L-アルギニン」（味の素社製）、卵白は「卵白粉末」（太陽化学社製）、グアガムは「VIDOGUM GHK 175」（ユニテックフーズ社製）、アルギン酸ナトリウムは「キミカアルギニン」（キミカ社製）を用いた。

図１および図２に示す通り、試験区１においては茹で後５分程度経過すると硬さや弾力が大きく低下するが、食塩を抜いた試験区２においては茹で直後から著しい食感の低下が見られた。また、図３および図４に示す通り、試験区１においては茹で後３分では茹で直後に対する食感の低下は見られないが、食塩を抜いた試験区２においては茹で後３分で食感の低下が見られた。このことから、食塩には湯伸び、茹で伸び抑制機能があると考えられる。一方、図１〜図４に示す通り、食塩の代わりにアルギニンを添加した試験区３においては、茹で直後の硬さや弾力は弱いものの、経時的な食感の低下は非常に少なく、図３および図４からは食塩を添加した試験区１よりも食感の低下が少ないことが確認された。従って、アルギニンにより中華麺の湯伸び、茹で伸び抑制効果が得られることが示唆された。また、アルギニンと共に卵白、グアガム、アルギン酸ナトリウムを添加することで、アルギニンによる湯伸び、茹で伸び抑制効果が得られると同時に、茹で直後の食感も試験区１とほぼ同等となることが明らかとなった（試験区４〜６）。以上より、アルギニンと共に卵白、グアガム、アルギン酸ナトリウムのいずれかを併用することで、茹で直後に硬さと弾力のある食感を有し、時間が経過してもその食感が維持されることが明らかとなった。また、湯伸び、茹で伸びにおける食塩の機能をアルギニンにより十分に代替しうることから、アルギニンを用いることで減塩又は無塩の中華麺を製造できることが明らかとなった。

表２に示す配合に従い、実施例１と同様の方法にてフライ麺を作製し、ラーメン系にて官能評価を行った。硬さに関する結果を図５、弾力に関する結果を図６に示す。また、実施例１と同様に、湯伸び、茹で伸びの指標として、茹で０分後（茹で直後）の評点に対する変化量も算出した。硬さに関する結果を図７、弾力に関する結果を図８に示す。

図５および図６に示す通り、試験区１においては茹で後５分程度経過すると硬さや弾力が大きく低下するが、食塩を抜いた試験区２においては茹で直後から著しい食感の低下が見られた。また、図７および図８に示す通り、試験区１においては茹で後３分では茹で直後に対する食感の低下は見られないが、食塩を抜いた試験区２においては茹で後３分で食感の低下が見られた。一方、図５〜図８に示す通り、食塩の代わりにアルギニンを添加した試験区３においては、茹で直後の硬さや弾力は弱いものの、経時的な食感の低下は非常に少なく、図７および図８からは食塩を添加した試験区１よりも食感の低下が少ないことが確認され、アルギニンにより中華麺の湯伸び、茹で伸び抑制効果が得られることが示唆された。また、アルギニンと共に卵白とアルギン酸ナトリウム、もしくはグアガムとアルギン酸ナトリウムを添加することで、アルギニンによる湯伸び、茹で伸び抑制効果が得られると同時に、茹で直後の食感も試験区１とほぼ同等となることが明らかとなった（試験区４〜６）。以上より、中華麺の製造において、アルギニンと共に、卵白、グアガム、アルギン酸ナトリウムより選ばれる２種を併用することで、製造された中華麺は茹で直後に十分な食感を有し、時間が経過してもその食感が維持されることが明らかとなった。

本発明によると、中華麺の物性を向上できるため、食品分野において極めて有用である。

Claims

小麦粉とアルギニン又はアルギニン塩とを混合し製麺することを特徴とする中華麺の製造方法であって、アルギニン又はアルギニン塩の量が、小麦粉１００ｇあたり、アルギニン換算で０．０１〜１ｇである中華麺の製造方法。
さらに、小麦粉１００ｇあたり１ｇ未満の食塩を混合し製麺することを特徴とする請求項１記載の方法。
さらに、小麦粉１００ｇあたり０．０１〜０．９ｇの食塩を混合し製麺することを特徴とする請求項１記載の方法。
アルギニン又はアルギニン塩の量が、小麦粉１００ｇあたりアルギニン換算で０．１〜０．５ｇであり、中華麺の食塩含量が原料小麦粉１００ｇあたり０．０１〜０．９ｇである請求項１記載の方法。
さらに、卵白、グアガム、アルギン酸、アルギン酸塩より成る群より選ばれる１以上を混合し製麺することを特徴とする請求項１乃至４記載の方法。
原料小麦粉１００ｇあたりの卵白の量が０．１〜５ｇ、グアガムの量が０．１〜５ｇ、アルギン酸の量が０．０１〜２ｇ又はアルギン酸塩が０．０１〜２ｇである請求項５記載の方法。
中華麺がフライ麺である請求項１乃至６記載の方法。
アルギニン又はアルギニン塩を含有することを特徴とする無塩又は減塩中華麺製麺用製剤。