JP4892764B2 - パン粉及び食品 - Google Patents
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Description
本発明は、コロッケ、とんかつ、エビフライ等のフライ食品の衣に使用されるパン粉、該パン粉を使用して製造される食品に関する。
とんかつ、エビフライ等のフライ食品は、一般に、バッター液に具材をつけ、ついでパン粉をまぶして油ちょうすることにより得られる。パン粉はフライ食品にサクサクとした軽い食感を付与するという機能を有する。
近年、食生活の多様化により、簡便且つ美味しい調理済みの冷凍食品が普及している。特にフライ類の冷凍食品では、かつては、家庭などで消費者が冷凍食品を油ちょうし、喫食するものが主流であった。しかし、最近では家庭におけるフライ調理時の匂いや作業性などの問題により、電子レンジで温めるだけで食べられる簡便なフライ済み冷凍食品が市販されている。
近年、食生活の多様化により、簡便且つ美味しい調理済みの冷凍食品が普及している。特にフライ類の冷凍食品では、かつては、家庭などで消費者が冷凍食品を油ちょうし、喫食するものが主流であった。しかし、最近では家庭におけるフライ調理時の匂いや作業性などの問題により、電子レンジで温めるだけで食べられる簡便なフライ済み冷凍食品が市販されている。
従来のフライ済み冷凍食品においては、流通段階における冷凍温度の変化や購入後の消費者の取り扱い等、冷凍温度管理が不十分なことから、フライの中身の水分が表層のパン粉に移行したり、電子レンジ調理中に具材から蒸発する水分をパン粉が吸収するなどして、パン粉のクリスピー感が失われることが多かった。
このため、フライ食品を電子レンジで再加熱しても、サクサクとした食感となるように、フライ食品に用いるパン粉の改良研究が行われ、例えば以下の技術が知られている。
シクロデキストリンを必須成分として含むマイクロ波調理油ちょう食品用被覆材（特許文献１）。穀粉類にハイアミローススターチを添加して製造されたパン粉（特許文献２）。二糖類および乳化剤を含有するパン粉改良剤（特許文献３）。原料小麦粉の一部又は全部に熱処理小麦粉を用い、かつ当該原料中に硬化性油脂を配合することを特徴とするパン粉の製造法（特許文献４）。
しかしながらこれらの技術ではクリスピー感が不十分であったり、パン粉の歯切れ感が損なわれたりし、未だ充分満足のいくものが得られていないのが実状である。
このため、フライ食品を電子レンジで再加熱しても、サクサクとした食感となるように、フライ食品に用いるパン粉の改良研究が行われ、例えば以下の技術が知られている。
シクロデキストリンを必須成分として含むマイクロ波調理油ちょう食品用被覆材（特許文献１）。穀粉類にハイアミローススターチを添加して製造されたパン粉（特許文献２）。二糖類および乳化剤を含有するパン粉改良剤（特許文献３）。原料小麦粉の一部又は全部に熱処理小麦粉を用い、かつ当該原料中に硬化性油脂を配合することを特徴とするパン粉の製造法（特許文献４）。
しかしながらこれらの技術ではクリスピー感が不十分であったり、パン粉の歯切れ感が損なわれたりし、未だ充分満足のいくものが得られていないのが実状である。
本発明は上記のごとき従来の欠点や実状に鑑みてなされたものであり、フライ食品の冷蔵冷凍流通中や、電子レンジ加熱時におけるパン粉への水分移行などによるパン粉の軟化現象を防止し、電子レンジによる再加熱調理でもクリスピー感及び剣立ち性を失わない、食感的にも外観的にも優れたパン粉を提供することを目的とする。
本発明者らは上記の公知技術の問題点を解決するために種々検討した結果、特定条件を満たすマルトオリゴ糖を含有するパン粉が上記課題を解決することを見いだし、本発明を完成するに至った。本発明は下記のパン粉及びこれを使用した食品を提供するものである。
１．下記の特性値を有するマルトオリゴ糖組成物を含有することを特徴とするパン粉。
（１）ＤＥ：２０〜２５
（２）粘度：１０００ｍＰａ・ｓ以下
（３）甘味度：２５以下
（４）分子量が１００００を超える成分の比率で示される分子量特性値ａ：３質量％以下
（５）分子量が１０００以下の成分の分子量が１０００〜１００００の成分に対する比で示される分子量特性値ｂ：０．８〜１．５
（６）糖組成物中の２糖類〜１０糖類の比率：６５質量％以上。
２．上記マルトオリゴ糖組成物の含有量が、パン粉中の穀粉類に対して１〜２０質量％である上記１に記載のパン粉。
３．上記１又は２に記載のパン粉を用いた食品。
４．フライ食品である上記３記載の食品。
５．冷凍食品である上記３又は４記載の食品。
１．下記の特性値を有するマルトオリゴ糖組成物を含有することを特徴とするパン粉。
（１）ＤＥ：２０〜２５
（２）粘度：１０００ｍＰａ・ｓ以下
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（４）分子量が１００００を超える成分の比率で示される分子量特性値ａ：３質量％以下
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（６）糖組成物中の２糖類〜１０糖類の比率：６５質量％以上。
２．上記マルトオリゴ糖組成物の含有量が、パン粉中の穀粉類に対して１〜２０質量％である上記１に記載のパン粉。
３．上記１又は２に記載のパン粉を用いた食品。
４．フライ食品である上記３記載の食品。
５．冷凍食品である上記３又は４記載の食品。
本発明のパン粉を使用して製造した食品、特にフライ食品は、冷蔵冷凍流通中や、電子レンジ加熱時におけるパン粉への水分移行などによるパン粉の軟化現象が軽減ないし防止される。このため、電子レンジによる再加熱調理でもクリスピー感及び剣立ち性を失うことがなく、食感的にも極めてサクサクとしたクリスピー感を持ち、外観的にも優れたフライ食品を提供することができる。
本発明のパン粉は上記特性値を有するマルトオリゴ糖組成物を配合したものである。本発明に使用するマルトオリゴ糖組成物は、でん粉を酸により加水分解した後、α−アミラーゼまたはα−アミラーゼと枝切り酵素で加水分解して製造される。
さらに詳しくは、でん粉をボーメ度１８〜２２程度のスラリーとした後、塩酸、蓚酸などの酸を加えてｐＨを１．８〜２．０程度に調整する。ついでオートクレーブ、加熱加圧蒸煮釜などの加熱装置を用いて、１００〜１３０℃程度に加熱して４０〜８０分間程度加水分解を行いＤＥ＝１０〜１５程度、好ましくは１２〜１３程度に液化する。
炭酸カルシウムなどにより中和後、ｐＨを５．５〜６．５程度に調整し、液化型α−アミラーゼを添加して８０〜９５℃程度で酵素反応を行い、ＤＥ＝２０〜２５程度に加水分解した後、温度を１３０℃程度まで上げるか、蓚酸などの酸を用いてｐＨを３．５以下に調整してα−アミラーゼの酵素作用を終了させる。この液化型α−アミラーゼとしては市販品が使用できるが、例えばクライスターゼＫＭ（大和化成（株）社製）やターマミル１２０Ｌ（ノボザイムズジャパン社製）などがある。酵素の失活に酸を用いた場合は、炭酸カルシウムなどの中和剤でｐＨを５〜６程度に調整する。
さらに詳しくは、でん粉をボーメ度１８〜２２程度のスラリーとした後、塩酸、蓚酸などの酸を加えてｐＨを１．８〜２．０程度に調整する。ついでオートクレーブ、加熱加圧蒸煮釜などの加熱装置を用いて、１００〜１３０℃程度に加熱して４０〜８０分間程度加水分解を行いＤＥ＝１０〜１５程度、好ましくは１２〜１３程度に液化する。
炭酸カルシウムなどにより中和後、ｐＨを５．５〜６．５程度に調整し、液化型α−アミラーゼを添加して８０〜９５℃程度で酵素反応を行い、ＤＥ＝２０〜２５程度に加水分解した後、温度を１３０℃程度まで上げるか、蓚酸などの酸を用いてｐＨを３．５以下に調整してα−アミラーゼの酵素作用を終了させる。この液化型α−アミラーゼとしては市販品が使用できるが、例えばクライスターゼＫＭ（大和化成（株）社製）やターマミル１２０Ｌ（ノボザイムズジャパン社製）などがある。酵素の失活に酸を用いた場合は、炭酸カルシウムなどの中和剤でｐＨを５〜６程度に調整する。
また、前記酸加水分解後、液化型α−アミラーゼでＤＥを１５〜２０程度としてｐＨを４〜５程度に調整した後、さらに枝切り酵素、又は枝切り酵素と糖化型α−アミラーゼによってＤＥ＝２０〜２５程度に加水分解して製造することも出来る。この枝切り酵素、糖化型α−アミラーゼはいずれも市販品が使用できるが、例えば枝切り酵素としてはＯｐｔｉｍａｘ Ｌ−１０００（ジェネンコア協和社製）やプロモザイムＤ２（ノボザイムズジャパン社製）などが、また糖化型α−アミラーゼとしては、ファンガミル８００Ｌ（ノボザイムズジャパン社製）やビオザイムＬ（天野エンザイム（株）社製）などがある。
その後、活性炭、イオン交換樹脂などを用いて精製し、濃縮後、噴霧乾燥等により粉末とするか、７５質量％程度に濃縮して液状品とする。さらに、でん粉加水分解物をクロマト分離装置や膜分離装置を用いて分画処理を行ない、高分子や低分子成分を必要最低限に分離除去しても良い。このようにして、目的の下記の特性を有するマルトオリゴ糖組成物が得られる。
（１）ＤＥ：２０〜２５
（２）粘度：１０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは７００ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下
（３）甘味度：２５以下、好ましくは２０以上２３以下。
（４）分子量が１００００を超える成分の比率で示される分子量特性値ａ：３質量％以下、好ましくは２質量％以下
（５）分子量が１０００以下の成分の分子量が１０００〜１００００の成分に対する比で示される分子量特性値ｂ：０．８〜１．５、好ましくは１．０〜１．５
（６）糖組成物中の２糖類〜１０糖類の比率：６５質量％以上、好ましくは６６質量％以上７５質量％以下。７５質量％を超えるとクリスピー感が減少する傾向がある。
その後、活性炭、イオン交換樹脂などを用いて精製し、濃縮後、噴霧乾燥等により粉末とするか、７５質量％程度に濃縮して液状品とする。さらに、でん粉加水分解物をクロマト分離装置や膜分離装置を用いて分画処理を行ない、高分子や低分子成分を必要最低限に分離除去しても良い。このようにして、目的の下記の特性を有するマルトオリゴ糖組成物が得られる。
（１）ＤＥ：２０〜２５
（２）粘度：１０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは７００ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下
（３）甘味度：２５以下、好ましくは２０以上２３以下。
（４）分子量が１００００を超える成分の比率で示される分子量特性値ａ：３質量％以下、好ましくは２質量％以下
（５）分子量が１０００以下の成分の分子量が１０００〜１００００の成分に対する比で示される分子量特性値ｂ：０．８〜１．５、好ましくは１．０〜１．５
（６）糖組成物中の２糖類〜１０糖類の比率：６５質量％以上、好ましくは６６質量％以上７５質量％以下。７５質量％を超えるとクリスピー感が減少する傾向がある。
本発明における「粘度」とは、Rapid Visco Analyser−４（Newport Scientific Pty.Ltd.製）により以下の条件で測定する。
濃度：７０質量％、測定温度：３０℃、
回転数：１６０ｒｐｍ、ホールド時間：７．５分
本発明における「甘味度」とは、砂糖を１００とした時の比較値を意味し、試料溶液と甘味的に近い砂糖溶液を１％間隔で４段階用意して、飲み比べにより相当する砂糖濃度を求め、次式により甘味度を計算する。
甘味度＝相当する砂糖濃度／試料濃度 ×１００
濃度：７０質量％、測定温度：３０℃、
回転数：１６０ｒｐｍ、ホールド時間：７．５分
本発明における「甘味度」とは、砂糖を１００とした時の比較値を意味し、試料溶液と甘味的に近い砂糖溶液を１％間隔で４段階用意して、飲み比べにより相当する砂糖濃度を求め、次式により甘味度を計算する。
甘味度＝相当する砂糖濃度／試料濃度 ×１００
分子量はゲルろ過クロマトグラフィーを用いて、以下の条件により測定する。
カラム：ＴＳＫｇｅｌＧ２５００ＰＷＸＬ、Ｇ３０００ＰＷＸＬ、Ｇ６０００ＰＷＸＬ（東ソー（株）社製）、カラム温度：８０℃、移動相：蒸留水、流速：０．５ｍｌ／分、
検出器：示差屈折計、サンプル注入量：１質量％溶液１００μL、
検量線：プルラン標準品（分子量788,000〜5,900までの8種類）、及びマルトトリオース（分子量504）、グルコース（分子量180）、
分析装置：マルチステーションGPC-8020（東ソー（株）社製）
カラム：ＴＳＫｇｅｌＧ２５００ＰＷＸＬ、Ｇ３０００ＰＷＸＬ、Ｇ６０００ＰＷＸＬ（東ソー（株）社製）、カラム温度：８０℃、移動相：蒸留水、流速：０．５ｍｌ／分、
検出器：示差屈折計、サンプル注入量：１質量％溶液１００μL、
検量線：プルラン標準品（分子量788,000〜5,900までの8種類）、及びマルトトリオース（分子量504）、グルコース（分子量180）、
分析装置：マルチステーションGPC-8020（東ソー（株）社製）
分子量比率は、積分分子量分布曲線から求めるべき分子量の積分分布値(%)を読みとることにより、また、分子量特性値は、一方の分子量分布値と他方の分子量分布値の比を計算することにより、それぞれ求める。
本発明で使用する分子量特性値ａは、分子量１００００を超える成分の比率（質量％）である。
また、本発明で使用する分子量特性値ｂは、分子量１０００以下の成分の分子量１０００〜１００００に対する比であり、分子量１００００以下の成分の分散の指標となる。好ましい分子量特性値ｂは、０．８〜１．５であり、１．０に近いほど均等な分散である。
本発明で使用する分子量特性値ａは、分子量１００００を超える成分の比率（質量％）である。
また、本発明で使用する分子量特性値ｂは、分子量１０００以下の成分の分子量１０００〜１００００に対する比であり、分子量１００００以下の成分の分散の指標となる。好ましい分子量特性値ｂは、０．８〜１．５であり、１．０に近いほど均等な分散である。
糖組成の分析は高速液体クロマトグラフィーを用いて以下の方法で行い、単純面積％を組成比として表示する。
カラム：ＭＣＩ ＧＥＬＣＫ０４ＳＳ（三菱化成（株）社製）、カラム温度：８０℃、
移動相：蒸留水、流速：０．３ｍｌ／分、検出器：示差屈折率計、
サンプル注入量：１０μＬ（５質量％溶液）
本発明におけるＤＥとは、「［（直接還元糖（ブドウ糖として表示）の質量）／（固形分の質量）］×１００」の式で表わされる値で、ウイルシュテッターシューデル法による分析値である。
カラム：ＭＣＩ ＧＥＬＣＫ０４ＳＳ（三菱化成（株）社製）、カラム温度：８０℃、
移動相：蒸留水、流速：０．３ｍｌ／分、検出器：示差屈折率計、
サンプル注入量：１０μＬ（５質量％溶液）
本発明におけるＤＥとは、「［（直接還元糖（ブドウ糖として表示）の質量）／（固形分の質量）］×１００」の式で表わされる値で、ウイルシュテッターシューデル法による分析値である。
このようなマルトオリゴ糖組成物の市販品としては、例えば松谷化学工業株式会社の「パインオリゴ２０」、「パインオリゴ２０Ｌ」が挙げられる。
本発明のパン粉中のマルトオリゴ糖組成物の配合量は、穀粉類に対して、１〜２０質量％であることが必要であり、５〜１５質量％であることがより好ましい。添加量がこれより少ないと、発明の効果が得にくく、これより多いと、硬すぎる食感になりやすい。
本発明パン粉の形態は、生パン粉又はドライパン粉、セミドライパン粉の何れであってもよく、上記のごときマルトオリゴ糖組成物を配合する以外は通常の方法で製造される。すなわちイーストを配合したパン生地にて、電極式又は焙焼式にて製パンするか、又はイーストを配合しない生地を押出膨化した後、粉砕し、あるいは更に乾燥して得られる何れのパン粉も含まれる。
本発明のパン粉中のマルトオリゴ糖組成物の配合量は、穀粉類に対して、１〜２０質量％であることが必要であり、５〜１５質量％であることがより好ましい。添加量がこれより少ないと、発明の効果が得にくく、これより多いと、硬すぎる食感になりやすい。
本発明パン粉の形態は、生パン粉又はドライパン粉、セミドライパン粉の何れであってもよく、上記のごときマルトオリゴ糖組成物を配合する以外は通常の方法で製造される。すなわちイーストを配合したパン生地にて、電極式又は焙焼式にて製パンするか、又はイーストを配合しない生地を押出膨化した後、粉砕し、あるいは更に乾燥して得られる何れのパン粉も含まれる。
なお、他の配合原料としてはパン粉の製造に用いられるものであれば適宜添加使用することが出来る。たとえば、色素、増粘多糖類、澱粉類（加工澱粉も含む）、タンパク質、調味料、食物繊維、ビタミン類、乳化剤、糖類、などが挙げられる。
本発明のパン粉を用いてフライ済み冷凍食品を製造するに当たっては、通常の方法が利用でき、例えば、フライの中身に粉付けし、卵液またはバッター液を通した後、本発明のパン粉をつけ、フライ処理の後、これを冷凍すればよい。冷凍に関しては通常急速冷凍が好ましい。フライの中身は特に限定されず、任意の具材を使用できる。卵液およびバッター液は通常使われる組成であれば特に限定されない。またフライ処理に用いる油としては、一般に食用に供することの出来るものであれば特に限定されず、通常は、植物油脂などが好ましい。
本発明のパン粉を用いてフライ済み冷凍食品を製造するに当たっては、通常の方法が利用でき、例えば、フライの中身に粉付けし、卵液またはバッター液を通した後、本発明のパン粉をつけ、フライ処理の後、これを冷凍すればよい。冷凍に関しては通常急速冷凍が好ましい。フライの中身は特に限定されず、任意の具材を使用できる。卵液およびバッター液は通常使われる組成であれば特に限定されない。またフライ処理に用いる油としては、一般に食用に供することの出来るものであれば特に限定されず、通常は、植物油脂などが好ましい。
以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
本発明におけるマルトオリゴ糖組成物の特性値を満たすマルトオリゴ糖としてパインオリゴ２０（松谷化学工業（株）製）、および先述の方法により作成した特性値を満たすマルトオリゴ糖（試料１、試料２）を用いた。更に比較例として、ＴＫ−１６（松谷化学工業（株）製）、パインデックス＃３（松谷化学工業（株）製）、フジオリゴ＃４５０（日本食品化工（株）製）、フジオリゴＧ６７（日本食品化工（株）製）、ペントラップ（（株）林原商事製）、ハローデックス（（株）林原商事製）、オリゴトース（三和澱粉工業（株））を用いた。表１にこれらのＤＥ、粘度、甘味度、分子量特性値、２〜１０糖類の比率を分析したものを示す。
本発明におけるマルトオリゴ糖組成物の特性値を満たすマルトオリゴ糖としてパインオリゴ２０（松谷化学工業（株）製）、および先述の方法により作成した特性値を満たすマルトオリゴ糖（試料１、試料２）を用いた。更に比較例として、ＴＫ−１６（松谷化学工業（株）製）、パインデックス＃３（松谷化学工業（株）製）、フジオリゴ＃４５０（日本食品化工（株）製）、フジオリゴＧ６７（日本食品化工（株）製）、ペントラップ（（株）林原商事製）、ハローデックス（（株）林原商事製）、オリゴトース（三和澱粉工業（株））を用いた。表１にこれらのＤＥ、粘度、甘味度、分子量特性値、２〜１０糖類の比率を分析したものを示す。
ＤＥ：ウイルシュテッターシューデル法
粘度：７０質量％、３０℃（ｍＰａ・ｓ）
甘味度：砂糖１００に対する相対値
分子量特性値ａ：分子量１００００を超える成分の比率（質量％）
分子量特性値ｂ：分子量１０００以下の成分の分子量１０００〜１００００に対する比で示される分子量特性値
糖組成：２糖類〜１０糖類の比率（質量％）
粘度：７０質量％、３０℃（ｍＰａ・ｓ）
甘味度：砂糖１００に対する相対値
分子量特性値ａ：分子量１００００を超える成分の比率（質量％）
分子量特性値ｂ：分子量１０００以下の成分の分子量１０００〜１００００に対する比で示される分子量特性値
糖組成：２糖類〜１０糖類の比率（質量％）
実施例のパン粉の生地配合と比較例のパン粉の生地配合を表２及び表３に示した。なお、原材料A-1〜A-3、及びB〜Hについては、固形分が表の通りに配合されるようにし、それらの水分は配合の中の水に含まれるようにした。
実施例1〜５および比較例１〜８の製造フローを表４に示す。
以上のパン粉を常法に従って、ポテトコロッケに衣付けし、−４０℃で急速凍結したのち、−２０℃で一晩保存したものを家庭用電子レンジで６００Ｗで５分間加熱解凍した。得られたコロッケの各々につき、クリスピー感、歯切れ感の項目において５点満点で１０人のパネラーにより評点し、その平均値を求めた。その結果を表５に示す。
また、上記方法で得られたパン粉を常法に従って、ポテトコロッケに衣付けし、−４０℃で急速凍結したのち、***試験として、一旦−６℃で一晩保存し、その後−２０℃で一晩保存したものを家庭用電子レンジで６００Ｗで５分間加熱解凍した。得られたコロッケの各々につき、クリスピー感、歯切れ感の項目において５点満点で１０人のパネラーにより評点し、その平均値を求めた。その結果を表６に示す。
表５及び表６より明らかなように、実施例１〜５で得られたコロッケはクリスピー感において比較例１よりも優れていた。また比較例２〜８ではクリスピー感は得られても、歯切れ感が劣る場合が多く、総合的に実施例１〜５の方が優れていた。
また同様のテストを電極式パン粉でも行った。表７及び表８に電極式パン粉の配合及び製造フローを示す。
また同様のテストを電極式パン粉でも行った。表７及び表８に電極式パン粉の配合及び製造フローを示す。
このようにして出来たパン粉を実施例１〜５、比較例１〜８と同様に冷凍後電子レンジで再加熱して官能評価したところ、焙焼式パン粉と同様に、クリスピー感と歯切れ感が優れていた。
Claims (5)
- 下記の特性値を有するマルトオリゴ糖組成物を含有することを特徴とするパン粉。
（１）ＤＥ：２０〜２５
（２）粘度：１０００ｍＰａ・ｓ以下
（３）甘味度：２５以下
（４）分子量が１００００を超える成分の比率で示される分子量特性値ａ：３質量％以下
（５）分子量が１０００以下の成分の分子量が１０００〜１００００の成分に対する比で示される分子量特性値ｂ：０．８〜１．５
（６）糖組成物中の２糖類〜１０糖類の比率：６５質量％以上。 - 上記マルトオリゴ糖組成物の含有量が、パン粉中の穀粉類に対して１〜２０質量％である請求項１に記載のパン粉。
- 請求項１又は２に記載のパン粉を用いた食品。
- フライ食品である請求項３記載の食品。
- 冷凍食品である請求項３又は４記載の食品。
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