JP6905372B2 - 即席麺用品質改良剤 - Google Patents
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Description
本発明は、即席麺用品質改良剤に関する。
油揚げ即席麺、ノンフライ（非油揚げ）即席麺等の即席麺は、熱湯を注ぐ、又は短時間湯煮するだけで極めて簡単に喫食可能に復元できるという即席性及び良好な保存性等の点から、消費者の広い支持を得ている。
即席麺の中でも、油揚げ即席麺は、麺塊を油揚げすることで得られ、製造が容易であり、しかも短時間で喫食可能に湯戻りできることから、従来から即席麺の主流となっている。また、ノンフライ即席麺は、麺線を蒸煮した後、種々の乾燥法によって乾燥して得られ、その乾燥方法としては熱風乾燥や凍結乾燥等があるが、熱風乾燥の場合、麺線の表面皮膜が硬くなるため、復元に時間がかかるという難点がある。
そして、即席麺の復元時間を短縮し、湯戻りを改善するため、各種澱粉類の添加、形状の工夫、副資材の添加等、多種多様な方法が知られている。中でも、副資材として酵素を添加する方法として、タンパク質脱アミド酵素を用いることを特徴とする乾燥麺類の製造方法（特許文献１）等が知られている。
ここで、即席麺の品質は、湯戻り性だけでなく、その食感にも大きく左右される。しかし、特許文献１によれば、上記方法により湯戻りが改善できるとされているが、その食感改善効果については何ら言及がない。このような状況から、湯戻り性が良好であるのみならず、食感が良好な即席麺を得るためのより有効な手段が求められている。
本発明は、湯戻り性が良好で適度な弾力のある食感及びつるつるとしたなめらかな食感が感じられる即席麺を製造可能な即席麺用品質改良剤を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、ペクチナーゼを即席麺の製造に用いることにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
すなわち、本発明は、下記の（１）〜（３）からなっている。
（１）ペクチナーゼを含有することを特徴とする即席麺用品質改良剤。
（２）麺生地にペクチナーゼを添加する工程を含むことを特徴とする即席麺の製造方法。
（３）麺生地にペクチナーゼを添加することを特徴とする即席麺の湯戻り促進及び食感改良方法。
（１）ペクチナーゼを含有することを特徴とする即席麺用品質改良剤。
（２）麺生地にペクチナーゼを添加する工程を含むことを特徴とする即席麺の製造方法。
（３）麺生地にペクチナーゼを添加することを特徴とする即席麺の湯戻り促進及び食感改良方法。
本発明の即席麺用品質改良剤を使用することにより、湯戻り性が良好で適度な弾力のある食感及びつるつるとしたなめらかな食感のある即席麺が得られる。
本発明で用いられるペクチナーゼは、高分子多糖類の一つであるペクチンを分解する酵素の総称である。ペクチナーゼとしては、例えば、加水分解酵素であるペクチンエステラーゼやポリガラクツロナーゼの他、脱離酵素であるペクチントランスエリミナーゼ等が存在する。本発明においては、いずれのペクチナーゼも好ましく使用することができるが、湯戻り性改善の観点から、ペクチントランスエリミナーゼがより好ましい。
ペクチナーゼは、市販のものを用いても、微生物から単離したものを用いても良い。単離源となる微生物は、天然由来の微生物に加えて、ペクチナーゼ産生能を有する組換え微生物や、天然由来の微生物を変異させた変異株であっても良い。
ペクチナーゼとしては、スミチームＰＴＥ（商品名；ペクチントランスエリミナーゼを含有するペクチナーゼ製剤；新日本化学工業社製）、Ｐｅｃｔｉｎｅｘ Ｕｌｔｒａ ＳＰ−Ｌ（商品名；ペクチンエステラーゼ及びポリガラクツロナーゼを含有するペクチナーゼ製剤；ノボザイムジャパン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
本発明の即席麺用品質改良剤は、ペクチナーゼを有効成分とするものである。本発明の即席麺用品質改良剤は、ペクチナーゼをそのまま即席麺に添加して用いても良く、又は該ペクチナーゼを含有する製剤を調製し、これを即席麺に添加して用いても良い。また、本発明の即席麺用品質改良剤は、ペクチナーゼに加え、即席麺の湯戻り性改善が期待できる酵素であるマルトース生成αアミラーゼ（即ち、アミロースとアミロペクチンのα−１，４グリコシド結合を非還元末端からマルトース単位で加水分解するエキソ型の酵素）を有効成分とすることができる。本発明の即席麺用品質改良剤がペクチナーゼ及びマルトース生成αアミラーゼを有効成分とするものであると、本発明の効果が更に十分に発揮されるため好ましい。
本発明の即席麺用品質改良剤の使用対象である即席麺とは、小麦粉、澱粉、卵、食塩、油脂（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、蛋白質、糖類等を混合及び混捏して麺生地を調製し、この麺生地を圧延、切りだし、スチーム処理等のα化処理、裁断等の処理を行い麺線とし、この麺線をフライ乾燥、熱風乾燥、真空凍結乾燥等により乾燥処理したものである。該即席麺としては、例えば麺塊を油揚げした油揚げ即席麺、熱風乾燥や真空凍結乾燥等により麺塊を乾燥させたノンフライ即席麺等が挙げられる。
本発明の即席麺用品質改良剤の使用方法に特に制限はないが、通常麺生地を調製する際に麺生地に添加して用いられる。麺生地に本発明の即席麺用品質改良剤（ペクチナーゼ、及び所望によりマルトース生成αアミラーゼ）を添加する工程を含む即席麺の製造方法及び該製造方法を採ることによる即席麺の湯戻り促進方法も本発明に含まれる。
本発明の即席麺用品質改良剤の使用量としては、例えば、小麦粉等の穀粉及び／又は澱粉１００ｇに対してペクチナーゼが０．００６２５Ｕ以上、好ましくは０．０６２５Ｕ以上、より好ましくは０．６２５Ｕ以上添加されるように調整することができる。尚、その上限は特に設けられないが、例えば１０００Ｕ以下である。
本発明の即席麺用品質改良剤がペクチナーゼ及びマルトース生成αアミラーゼを有効成分とする場合、そのマルトース生成αアミラーゼの使用量としては、例えば、小麦粉等の穀粉及び／又は澱粉１００ｇに対してマルトース生成αアミラーゼが０．１Ｕ以上、好ましくは１Ｕ以上、より好ましくは１０Ｕ以上添加されるように調整することができる。尚、その上限は特に設けられないが、例えば３０００Ｕ以下である。
尚、ペクチナーゼ及びマルトース生成αアミラーゼについてのＵ（活性単位）の値は、商業的に販売されている酵素製剤の公称値に従うものとする。
また、本発明の即席麺用品質改良剤を添加した即席麺を製造する際に、麺線同士の付着を防止し、喫食時における即席麺のほぐれ性を高めるために用いられる公知の麺用品質改良剤（以下、「麺用ほぐれ改良剤」という。）を使用することができる。このような麺用ほぐれ改良剤は、例えば、即席麺の製造において、麺の表面に麺用ほぐれ改良剤を含有する水分散液を付着させること（例えば、噴霧、塗布、浸漬等）により使用することができる。
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［実施例１］
準強力粉（商品名：特ナンバーワン；日清製粉社製）７００ｇ、アセチル化澱粉（商品名：松谷さくら；松谷化学社製）３００ｇ、ペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇ（２５Ｕ）、粉末かんすい２ｇ及び食塩１２ｇに水４００ｇを加え、一体型製麺機（型式：ＭＯＤＥＬ−ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）を用いてミキサーで１０分混捏後、圧延及び切出し（切刃＃２０角；麺線厚み１．２ｍｍ）を行い得られた麺線を蒸し器で１５分間蒸煮した。次いで、麺用ほぐれ改良剤（商品名：エマテックＳ−５５０；理研ビタミン社製）１ｇを水２０ｍＬに加え、スパチュラで撹拌して麺用ほぐれ改良剤の水分散液を調製し、これを蒸煮した麺線８３ｇに全量均一に噴霧した。その後、その麺線を熱風乾燥機により９５℃で１０分間、１１０℃で２０分間乾燥し、ノンフライ即席麺１を得た。
準強力粉（商品名：特ナンバーワン；日清製粉社製）７００ｇ、アセチル化澱粉（商品名：松谷さくら；松谷化学社製）３００ｇ、ペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇ（２５Ｕ）、粉末かんすい２ｇ及び食塩１２ｇに水４００ｇを加え、一体型製麺機（型式：ＭＯＤＥＬ−ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）を用いてミキサーで１０分混捏後、圧延及び切出し（切刃＃２０角；麺線厚み１．２ｍｍ）を行い得られた麺線を蒸し器で１５分間蒸煮した。次いで、麺用ほぐれ改良剤（商品名：エマテックＳ−５５０；理研ビタミン社製）１ｇを水２０ｍＬに加え、スパチュラで撹拌して麺用ほぐれ改良剤の水分散液を調製し、これを蒸煮した麺線８３ｇに全量均一に噴霧した。その後、その麺線を熱風乾燥機により９５℃で１０分間、１１０℃で２０分間乾燥し、ノンフライ即席麺１を得た。
［実施例２］
実施例１のペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇに替えて、ペクチナーゼ（商品名：Ｐｅｃｔｉｎｅｘ Ｕｌｔｒａ ＳＰ−Ｌ；ノボザイムジャパン社製）０．２ｇ（６６０Ｕ）を使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺２を得た。
実施例１のペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇに替えて、ペクチナーゼ（商品名：Ｐｅｃｔｉｎｅｘ Ｕｌｔｒａ ＳＰ−Ｌ；ノボザイムジャパン社製）０．２ｇ（６６０Ｕ）を使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺２を得た。
［実施例３］
実施例１のペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇに替えて、ペクチナーゼ（スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．１ｇ（１２．５Ｕ）及びマルトース生成αアミラーゼ（商品名：Ｎｏｖａｍｙｌ ３ＤＢＧ；ノボザイムジャパン社製）０．１ｇ（１０００Ｕ）を使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺３を得た。
実施例１のペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇに替えて、ペクチナーゼ（スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．１ｇ（１２．５Ｕ）及びマルトース生成αアミラーゼ（商品名：Ｎｏｖａｍｙｌ ３ＤＢＧ；ノボザイムジャパン社製）０．１ｇ（１０００Ｕ）を使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺３を得た。
［比較例１］
実施例１のペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇに替えて、マルトース生成αアミラーゼ（商品名：Ｎｏｖａｍｙｌ ３ＤＢＧ；ノボザイムジャパン社製）０．２ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺４を得た。
実施例１のペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇに替えて、マルトース生成αアミラーゼ（商品名：Ｎｏｖａｍｙｌ ３ＤＢＧ；ノボザイムジャパン社製）０．２ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺４を得た。
［比較例２］
実施例１のペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇに替えて、β−アミラーゼ（商品名：β−アミラーゼ＃１５００；ナガセケムテックス社製）０．２ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺５を得た。
実施例１のペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇに替えて、β−アミラーゼ（商品名：β−アミラーゼ＃１５００；ナガセケムテックス社製）０．２ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺５を得た。
［比較例３］
実施例１のペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇに替えて、グルコアミラーゼ（商品名：ＡＭＧ１１００ＢＧ；ノボザイムジャパン社製）０．２ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺６を得た。
実施例１のペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇに替えて、グルコアミラーゼ（商品名：ＡＭＧ１１００ＢＧ；ノボザイムジャパン社製）０．２ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺６を得た。
［比較例４］
実施例１のペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇに替えて、セルラーゼ（商品名：スミチームＡＣ；新日本化学工業社製）０．２ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺７を得た。
実施例１のペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇに替えて、セルラーゼ（商品名：スミチームＡＣ；新日本化学工業社製）０．２ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺７を得た。
［対照例］
対照例として、ペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇを使用しないこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺８を得た。
対照例として、ペクチナーゼ（商品名：スミチームＰＴＥ；新日本化学工業社製）０．２ｇを使用しないこと以外は、実施例１と同様に実施し、ノンフライ即席麺８を得た。
［試験例］
［湯戻り性の評価試験］
ノンフライ即席麺１〜８に熱湯３５０ｇを各々注ぎ、蓋をして５分間放置した後、箸で麺をほぐしてから喫食し、即席麺の湯戻り性、粘弾性及び滑らかさついて官能評価試験を行った。試験では、表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価し、評点の平均値を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表２に示した。
◎：極めて良好 平均点３．５以上
○：良好 平均点２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均点１．５未満
［湯戻り性の評価試験］
ノンフライ即席麺１〜８に熱湯３５０ｇを各々注ぎ、蓋をして５分間放置した後、箸で麺をほぐしてから喫食し、即席麺の湯戻り性、粘弾性及び滑らかさついて官能評価試験を行った。試験では、表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価し、評点の平均値を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表２に示した。
◎：極めて良好 平均点３．５以上
○：良好 平均点２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均点１．５未満
ペクチナーゼを添加して得たノンフライ即席麺１〜３（実施例１〜３）は、湯戻り性、粘弾性及び滑らかさの全ての評価項目において「○」以上の優れたものであった。これに対し、ペクチナーゼ以外の酵素のみを添加したノンフライ即席麺４〜７（比較例１〜４）及び酵素を何ら添加せずに製造したノンフライ即席麺８（対照例）は、いずれかの評価項目において「△」以下であり、ペクチナーゼを添加したものに比べて劣っていた。
Claims (3)
- ペクチナーゼを含有することを特徴とする、熱風乾燥されたノンフライ即席麺用品質改良剤。
- 麺生地にペクチナーゼを添加する工程を含むことを特徴とする、熱風乾燥されたノンフライ即席麺の製造方法。
- 麺生地にペクチナーゼを添加することを特徴とする、熱風乾燥されたノンフライ即席麺の湯戻り促進及び食感改良方法。
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