JPH0841B2 - めん類の製造法 - Google Patents
めん類の製造法Info
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- JPH0841B2 JPH0841B2 JP3164086A JP16408691A JPH0841B2 JP H0841 B2 JPH0841 B2 JP H0841B2 JP 3164086 A JP3164086 A JP 3164086A JP 16408691 A JP16408691 A JP 16408691A JP H0841 B2 JPH0841 B2 JP H0841B2
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Description
【産業上の利用分野】本発明は、めん類の製造法に関す
る。さらに詳しくは、常法により得られためん線を蒸煮
前又は蒸煮後、水溶性食物繊維を含む水溶液で処理する
ことを特徴とするめん類の製造法に関する。
る。さらに詳しくは、常法により得られためん線を蒸煮
前又は蒸煮後、水溶性食物繊維を含む水溶液で処理する
ことを特徴とするめん類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】めん類を製造する際に、従来めん生地及
び生めんでは、べとついたり、乾燥されやすい欠点を有
していた。又、ゆでめん及び蒸しめんでは、ゆで伸びや
製造後の老化に伴い、めん線が互いに付着し、全体が塊
状に結固する欠点を有していた。さらに、即席めんや乾
めんでは戻りが悪かったり、戻したあとの食感が悪かっ
たりする欠点を有していた。
び生めんでは、べとついたり、乾燥されやすい欠点を有
していた。又、ゆでめん及び蒸しめんでは、ゆで伸びや
製造後の老化に伴い、めん線が互いに付着し、全体が塊
状に結固する欠点を有していた。さらに、即席めんや乾
めんでは戻りが悪かったり、戻したあとの食感が悪かっ
たりする欠点を有していた。
【０００３】これらの欠点を改良するために、従来から
種々の改良剤が検討され使用されている。生めん，ゆで
めん，蒸しめん，即席めん等ではめん線の付着を防止す
るために、油脂を噴霧する方法、乳化油脂を練り込む方
法、水中油型乳化油脂をめん線の表面に付着させ乾燥す
る方法（特公昭５６−２８１３５）、有機酸モノグリセ
ライドを含む水で処理する方法（特開昭５８−１４１７
５７）、有機酸モノグリセライドを含む水中油型乳化油
脂で処理する方法（特開昭５８−１７５４６１）等が提
案されている。しかしながら、通常これらの方法ではめ
ん線の付着防止効果は乏しく、効果を期待するためには
多量の添加を必要とし、そのために油脂、高級脂肪酸エ
ステル、有機酸によって食感・食味が損なわれるという
問題を生じている。このように、今だにめん線の付着防
止に有効な方法がないのが実情である。
種々の改良剤が検討され使用されている。生めん，ゆで
めん，蒸しめん，即席めん等ではめん線の付着を防止す
るために、油脂を噴霧する方法、乳化油脂を練り込む方
法、水中油型乳化油脂をめん線の表面に付着させ乾燥す
る方法（特公昭５６−２８１３５）、有機酸モノグリセ
ライドを含む水で処理する方法（特開昭５８−１４１７
５７）、有機酸モノグリセライドを含む水中油型乳化油
脂で処理する方法（特開昭５８−１７５４６１）等が提
案されている。しかしながら、通常これらの方法ではめ
ん線の付着防止効果は乏しく、効果を期待するためには
多量の添加を必要とし、そのために油脂、高級脂肪酸エ
ステル、有機酸によって食感・食味が損なわれるという
問題を生じている。このように、今だにめん線の付着防
止に有効な方法がないのが実情である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、めんの食感
・食味を害することなく、めん線の付着を防止しうる、
めん類の製造法を提供するものである。
・食味を害することなく、めん線の付着を防止しうる、
めん類の製造法を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、めん類の
製造方法について、鋭意研究した結果、蒸煮前あるいは
蒸煮後のめん線をグァーガム，ローカストビーンガム，
タマリンドガム，タラガム，キサンタンガムの各分解物
から選ばれた１種又は２種以上を含む水溶液で処理する
ことで、上述の課題が解決できることを見い出し本発明
を完成した。以下、本発明を詳述する。
製造方法について、鋭意研究した結果、蒸煮前あるいは
蒸煮後のめん線をグァーガム，ローカストビーンガム，
タマリンドガム，タラガム，キサンタンガムの各分解物
から選ばれた１種又は２種以上を含む水溶液で処理する
ことで、上述の課題が解決できることを見い出し本発明
を完成した。以下、本発明を詳述する。
【０００６】本発明においてめん類とは、小麦粉及びそ
の他の原料を加えて製めんしたものであって、うどん，
日本そば，中華めん，そうめん，きしめん及びスパゲッ
ティー，マカロニ等のパスタ類を指し、生めん，ゆでめ
ん，蒸しめん，即席めん及び冷凍めん等その形態は問わ
ない。
の他の原料を加えて製めんしたものであって、うどん，
日本そば，中華めん，そうめん，きしめん及びスパゲッ
ティー，マカロニ等のパスタ類を指し、生めん，ゆでめ
ん，蒸しめん，即席めん及び冷凍めん等その形態は問わ
ない。
【０００７】本発明において、グァーガム，ローカスト
ビーンガム，タマリンドガム，タラガム，キサンタンガ
ムの各分解物の１種又は２種以上の混合物が使用でき
る。又、必要に応じて上記組成物に末分解のグァーガ
ム，ローカストビーンガム，タマリンドガム，タラガ
ム，ペクチン，キサンタンガム等の水溶性食物繊維、又
は、澱粉分解物，塩類，糖アルコール，糖類等を配合し
製剤化することもできるが、この場合製剤の５重量％水
溶液の粘度は、後述する測定条件で１００ｃｐｓ以下で
なければならない。
ビーンガム，タマリンドガム，タラガム，キサンタンガ
ムの各分解物の１種又は２種以上の混合物が使用でき
る。又、必要に応じて上記組成物に末分解のグァーガ
ム，ローカストビーンガム，タマリンドガム，タラガ
ム，ペクチン，キサンタンガム等の水溶性食物繊維、又
は、澱粉分解物，塩類，糖アルコール，糖類等を配合し
製剤化することもできるが、この場合製剤の５重量％水
溶液の粘度は、後述する測定条件で１００ｃｐｓ以下で
なければならない。
【０００８】本発明のグァーガム、ローカストビーンガ
ム、タマリンドガム、タラガム、キサンタンガムの分解
限界は、食物繊維の定義に適合する測定法、すなわち酵
素重量法にて測定した場合、食物繊維含量が５０重量％
以上であって、かつ５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度
計，２５℃，３０ｒｐｍの測定条件で１００ｃｐｓ以
下、より好ましくは５０ｃｐｓ以下のものを指す。粘度
が高い場合は、噴霧または浸漬による均一なコーティン
グが困難であり、めん類の食感を不良にするため使用し
がたい。尚、ここで言う酵素重量法とは、脱水・脱脂し
た試料をアミラーゼ，プロテアーゼ，アミログルコシダ
ーゼ等の酵素で分解処理した後、約８０％アルコールで
沈殿させ補集する方法を指す。
ム、タマリンドガム、タラガム、キサンタンガムの分解
限界は、食物繊維の定義に適合する測定法、すなわち酵
素重量法にて測定した場合、食物繊維含量が５０重量％
以上であって、かつ５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度
計，２５℃，３０ｒｐｍの測定条件で１００ｃｐｓ以
下、より好ましくは５０ｃｐｓ以下のものを指す。粘度
が高い場合は、噴霧または浸漬による均一なコーティン
グが困難であり、めん類の食感を不良にするため使用し
がたい。尚、ここで言う酵素重量法とは、脱水・脱脂し
た試料をアミラーゼ，プロテアーゼ，アミログルコシダ
ーゼ等の酵素で分解処理した後、約８０％アルコールで
沈殿させ補集する方法を指す。
【０００９】本発明の実施にあたって、グァーガム、ロ
ーカストビーンガム、タマリンドガム、タラガム、キサ
ンタンガムの各分解物水溶液の濃度は、０．５重量％以
上であれば良く、好ましくは１〜５重量％である。０．
５重量％未満では期待される効果が得られない。
ーカストビーンガム、タマリンドガム、タラガム、キサ
ンタンガムの各分解物水溶液の濃度は、０．５重量％以
上であれば良く、好ましくは１〜５重量％である。０．
５重量％未満では期待される効果が得られない。
【００１０】
【作用】 本発明に使用するグァーガム、ローカストビ
ーンガム、タマリンドガム、タラガム、キサンタンガム
の各分解物は、人の消化酵素で消化されない難消化性の
高分子多糖類で、しかも水に透明に溶解して低粘度の溶
液となり、又、被膜形成力が非常に強いという特徴をも
っている。このため、本発明の各分解物を含む水溶液で
処理されためん類は、各分解物がめん類の表面を被膜形
成し、めん線表面からの水分の蒸発や澱粉糊化物の溶出
を防ぐため、めん線の付着が防止され、又、各分解物を
含む水溶液が透明、無味・無臭のため、めん類の食感及
び食味を損なわないものと推測される。以下、実施例を
あげて本発明をさらに具体的に説明する。尚、実施例中
の％は特記しない限り重量％を示し、粘度のｃｐｓは、
東京計器製のＢ型粘度計（測定条件；２５℃，３０ｒｐ
ｍ）による値を示す。
ーンガム、タマリンドガム、タラガム、キサンタンガム
の各分解物は、人の消化酵素で消化されない難消化性の
高分子多糖類で、しかも水に透明に溶解して低粘度の溶
液となり、又、被膜形成力が非常に強いという特徴をも
っている。このため、本発明の各分解物を含む水溶液で
処理されためん類は、各分解物がめん類の表面を被膜形
成し、めん線表面からの水分の蒸発や澱粉糊化物の溶出
を防ぐため、めん線の付着が防止され、又、各分解物を
含む水溶液が透明、無味・無臭のため、めん類の食感及
び食味を損なわないものと推測される。以下、実施例を
あげて本発明をさらに具体的に説明する。尚、実施例中
の％は特記しない限り重量％を示し、粘度のｃｐｓは、
東京計器製のＢ型粘度計（測定条件；２５℃，３０ｒｐ
ｍ）による値を示す。
【００１１】
【実施例】 実施例１ 準強力粉７００ｇとそば粉３００ｇを粉体混合し、これ
に食塩１０ｇを水２９０ｍｌに溶解して加え、製めん用
ミキサーにて回転数９０ｒｐｍで１５分間混練してめん
生地を１２８０ｇを得た。このめん生地を常法により、
複合、圧延して厚み１．５ｍｍのめん帯にし、＃２０の
切刃で切出し、切断機で３０ｃｍ程度の長さとした。こ
れを沸騰浴で水煮して４分間ゆであげ流水で３０秒間水
洗後、グァーガム分解物の３％溶液に３０秒間浸漬し、
水切り後ゆでめん２００ｇずつをポリスチロール容器に
密封し、５℃の冷蔵庫に３日間保存した。比較例１とし
て、同様のゆでめんを未分解のグァーガムの２％水溶液
（この溶液の粘度は、１９３００ｃｐｓ）に３０秒間浸
漬した。保存後箸を使用してめんのほぐれ状態を調ベた
ところ、本発明の処理をした”ゆでめん（１）”は、ほ
ぐれ性が極めて良く、食感・食味とも良好で光沢もあっ
た。しかし、本発明の処理をしていない”ゆでめん（未
処理）”、比較例１は、ほぐれ性、食感・食味とも非常
に悪く、ゆでめんが細かく切れ、商品価値が皆無であっ
た。尚、本実施例で使用したグァーガム分解物は次の方
法で調製した。
に食塩１０ｇを水２９０ｍｌに溶解して加え、製めん用
ミキサーにて回転数９０ｒｐｍで１５分間混練してめん
生地を１２８０ｇを得た。このめん生地を常法により、
複合、圧延して厚み１．５ｍｍのめん帯にし、＃２０の
切刃で切出し、切断機で３０ｃｍ程度の長さとした。こ
れを沸騰浴で水煮して４分間ゆであげ流水で３０秒間水
洗後、グァーガム分解物の３％溶液に３０秒間浸漬し、
水切り後ゆでめん２００ｇずつをポリスチロール容器に
密封し、５℃の冷蔵庫に３日間保存した。比較例１とし
て、同様のゆでめんを未分解のグァーガムの２％水溶液
（この溶液の粘度は、１９３００ｃｐｓ）に３０秒間浸
漬した。保存後箸を使用してめんのほぐれ状態を調ベた
ところ、本発明の処理をした”ゆでめん（１）”は、ほ
ぐれ性が極めて良く、食感・食味とも良好で光沢もあっ
た。しかし、本発明の処理をしていない”ゆでめん（未
処理）”、比較例１は、ほぐれ性、食感・食味とも非常
に悪く、ゆでめんが細かく切れ、商品価値が皆無であっ
た。尚、本実施例で使用したグァーガム分解物は次の方
法で調製した。
【００１２】＜グアーガム分解物の調製＞水９００ｇに
クエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにＡｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナーゼ
０．２ｇとグアーガム粉末１００ｇを添加混合して４０
〜４５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後、９５
℃，１５分間加熱して酵素を失活させた。その後、▲ろ
▼過分離して不純物を除いて得られた透明な溶液をスプ
レードライヤーで乾燥させることによりグアーガム分解
物を７０ｇ得た。この分解物の水溶性食物繊維含有量
（酵素重量法による）は、９０％，５％水溶液の粘度は
４２ｃｐｓであった。
クエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにＡｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナーゼ
０．２ｇとグアーガム粉末１００ｇを添加混合して４０
〜４５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後、９５
℃，１５分間加熱して酵素を失活させた。その後、▲ろ
▼過分離して不純物を除いて得られた透明な溶液をスプ
レードライヤーで乾燥させることによりグアーガム分解
物を７０ｇ得た。この分解物の水溶性食物繊維含有量
（酵素重量法による）は、９０％，５％水溶液の粘度は
４２ｃｐｓであった。
【００１３】実施例２ 中力粉１ｋｇに、食塩２０ｇを水３５０ｍｌに溶解して
加え、製めん用ミキサーにて回転数９０ｒｐｍで１５分
間混練してめん生地１３６０ｇを得た。このめん生地を
常法により複合，圧延して厚み２，５ｍｍのめん帯に
し、＃１０の切刃で切出し、切断機で３０ｃｍ程度の長
さとした。これを沸騰水中で１８分間ゆであげ、流水で
３０秒間水洗後、グアーガム分解物の２％液に３０秒間
浸漬し（対照区では水に３０秒間浸漬した）、水切り
後、ゆでめん２００ｇずつをポリエチレン袋に密封し、
５℃の冷蔵庫に５日間保存した。保存後、約１．５リッ
トルの沸騰水で撹拌せずに１分間加熱し、ほぐれ状態を
調べたところ、本発明の処理をしたゆでめんは、ほぐれ
性が極めて良く、食感・食味とも良好で光沢もあった。
又、未処理のものは、ほぐれ性が極めて悪く、箸で注意
深く撹拌することにより、ようやくほぐれる程度で、食
感も悪く、光沢もなかった。尚、ゆでめんの保存前後に
めんの含水率を測定したところ、本発明品では保存前７
０．２％、保存後６９．３％と含水率の減少はほとんど
なく、めんの表面に割れもなかったが、未処理品では、
保存前６９．８％、保存後６４．０％と水分の蒸発が認
められ、しかも、めんの表面には割れがところどころに
発生していた。
加え、製めん用ミキサーにて回転数９０ｒｐｍで１５分
間混練してめん生地１３６０ｇを得た。このめん生地を
常法により複合，圧延して厚み２，５ｍｍのめん帯に
し、＃１０の切刃で切出し、切断機で３０ｃｍ程度の長
さとした。これを沸騰水中で１８分間ゆであげ、流水で
３０秒間水洗後、グアーガム分解物の２％液に３０秒間
浸漬し（対照区では水に３０秒間浸漬した）、水切り
後、ゆでめん２００ｇずつをポリエチレン袋に密封し、
５℃の冷蔵庫に５日間保存した。保存後、約１．５リッ
トルの沸騰水で撹拌せずに１分間加熱し、ほぐれ状態を
調べたところ、本発明の処理をしたゆでめんは、ほぐれ
性が極めて良く、食感・食味とも良好で光沢もあった。
又、未処理のものは、ほぐれ性が極めて悪く、箸で注意
深く撹拌することにより、ようやくほぐれる程度で、食
感も悪く、光沢もなかった。尚、ゆでめんの保存前後に
めんの含水率を測定したところ、本発明品では保存前７
０．２％、保存後６９．３％と含水率の減少はほとんど
なく、めんの表面に割れもなかったが、未処理品では、
保存前６９．８％、保存後６４．０％と水分の蒸発が認
められ、しかも、めんの表面には割れがところどころに
発生していた。
【００１４】実施例３ 準強力粉１ｋｇに食塩１０ｇと粉末かん水５ｇを水３３
０ｍｌに溶解して加え、製めん用ミキサーにて回転数９
０ｒｐｍで１５分間混練してめん生地１３３０ｇを得
た。このめん生地を常法により複合・圧延して厚み１．
４ｍｍのめん帯にし、＃２０の切刃で切出し、切断機で
３０ｃｍ程度の長さとした。これを金網の上に玉にして
設置し、蒸し器で７分間蒸し、流水で１分間水洗後蒸し
めん２００ｇずつを調整した。これらにグアーガム分解
物の５％液を１５ｍｌ噴霧し（対照区では水を１５ｍｌ
噴霧した）、ポリエチレン袋に密封して５℃の冷蔵庫に
４日間保存した。保存後、フライパンに油をひき炒めた
ところ、本発明の処理をした蒸しめんは光沢あがり、ほ
ぐれ性も極めて良く均一に炒めることができたが、未処
理のものはほぐれ性が非常に悪く、蒸しめんが細かく切
れやすかった。
０ｍｌに溶解して加え、製めん用ミキサーにて回転数９
０ｒｐｍで１５分間混練してめん生地１３３０ｇを得
た。このめん生地を常法により複合・圧延して厚み１．
４ｍｍのめん帯にし、＃２０の切刃で切出し、切断機で
３０ｃｍ程度の長さとした。これを金網の上に玉にして
設置し、蒸し器で７分間蒸し、流水で１分間水洗後蒸し
めん２００ｇずつを調整した。これらにグアーガム分解
物の５％液を１５ｍｌ噴霧し（対照区では水を１５ｍｌ
噴霧した）、ポリエチレン袋に密封して５℃の冷蔵庫に
４日間保存した。保存後、フライパンに油をひき炒めた
ところ、本発明の処理をした蒸しめんは光沢あがり、ほ
ぐれ性も極めて良く均一に炒めることができたが、未処
理のものはほぐれ性が非常に悪く、蒸しめんが細かく切
れやすかった。
【００１５】実施例４ 準強力粉１ｋｇに食塩１８ｇと粉末かん水２ｇを水３３
０ｍｌに溶解して加え、製めん用ミキサーにて回転数９
０ｒｐｍで１５分間混練してめん生地１３３０ｇを得
た。このめん生地を常法により、複合，圧延して厚み
０．８ｍのめん帯にし、＃２０の切刃で切出し、生めん
線を得た。生めん１００ｇにグアーガム分解物の５％を
１５ｍｌ噴霧し（対照区では水を１５ｍｌ噴霧した）、
これを蒸し器で２分間蒸し、温度８０℃の熱風により、
めん線の水分含量が８％になるまで乾燥して即席めんを
得た。これに熱湯４００ｍｌをかけ３分間浸漬したとこ
ろ、本発明の処理をした即席めんはほぐれ性が極めて良
く、食感・食味も良好であったが、未処理のものはほぐ
れ性が悪く、食感も悪いものであった。
０ｍｌに溶解して加え、製めん用ミキサーにて回転数９
０ｒｐｍで１５分間混練してめん生地１３３０ｇを得
た。このめん生地を常法により、複合，圧延して厚み
０．８ｍのめん帯にし、＃２０の切刃で切出し、生めん
線を得た。生めん１００ｇにグアーガム分解物の５％を
１５ｍｌ噴霧し（対照区では水を１５ｍｌ噴霧した）、
これを蒸し器で２分間蒸し、温度８０℃の熱風により、
めん線の水分含量が８％になるまで乾燥して即席めんを
得た。これに熱湯４００ｍｌをかけ３分間浸漬したとこ
ろ、本発明の処理をした即席めんはほぐれ性が極めて良
く、食感・食味も良好であったが、未処理のものはほぐ
れ性が悪く、食感も悪いものであった。
【００１６】 実施例５ 実施例１におけるグァーガム分解物の３％液の代わり
に、ローカストビーンガム分解物の１％液を使用した以
外は、同様にして”ゆでめん（５）”を得た。また、比
較例２として、実施例１におけるグァーガム分解物の３
％液の代わりに、未分解のローカストビーンガムの１％
溶液（この溶液の粘度は、２５００ｃｐｓ）を使用した
以外は、同様にしてゆでめんを得た。保存後箸を使用し
てめんのほぐれ状態を調べたところ、本発明の処理をし
た”ゆでめん（５）”は、ほぐれ性が極めて良く、食感
・食味とも良好で光沢もあった。しかし、本発明の処理
をしていない”ゆでめん（未処理）”、比較例２は、ほ
ぐれ性、食感・食味とも非常に悪く、ゆでめんが細かく
切れ、商品価値が皆無であった。尚、本実施例で使用し
たローカストビーンガム分解物は次の方法で調製した。
に、ローカストビーンガム分解物の１％液を使用した以
外は、同様にして”ゆでめん（５）”を得た。また、比
較例２として、実施例１におけるグァーガム分解物の３
％液の代わりに、未分解のローカストビーンガムの１％
溶液（この溶液の粘度は、２５００ｃｐｓ）を使用した
以外は、同様にしてゆでめんを得た。保存後箸を使用し
てめんのほぐれ状態を調べたところ、本発明の処理をし
た”ゆでめん（５）”は、ほぐれ性が極めて良く、食感
・食味とも良好で光沢もあった。しかし、本発明の処理
をしていない”ゆでめん（未処理）”、比較例２は、ほ
ぐれ性、食感・食味とも非常に悪く、ゆでめんが細かく
切れ、商品価値が皆無であった。尚、本実施例で使用し
たローカストビーンガム分解物は次の方法で調製した。
【００１７】＜ローカストビーンガム分解物の調製＞水
９００ｇにクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。
これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマ
ンナーゼ０．２ｇとローカストビーンガム粉末１００ｇ
を添加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を作用させ
た。反応後９５℃，１５分加熱して酵素を失活させた。
そして、▲ろ▼過分離して不純物を除き、スプレードラ
イヤーで乾燥させることによりローカストビーンガム分
解物を６５ｇ得た。この分解物の水溶性食物繊維含有量
（酵素重量法による）は、９１％，５％水溶液の粘度は
９２ｃｐｓであった。
９００ｇにクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。
これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマ
ンナーゼ０．２ｇとローカストビーンガム粉末１００ｇ
を添加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を作用させ
た。反応後９５℃，１５分加熱して酵素を失活させた。
そして、▲ろ▼過分離して不純物を除き、スプレードラ
イヤーで乾燥させることによりローカストビーンガム分
解物を６５ｇ得た。この分解物の水溶性食物繊維含有量
（酵素重量法による）は、９１％，５％水溶液の粘度は
９２ｃｐｓであった。
【００１８】実施例６ 実施例１におけるグアーガム分解物の３％液の代わり
に、ペクチン分解物の０．６％液を使用した以外は、同
様にして“ゆでめん（６）”を得た。尚、本実施例で使
用したペクチン分解物は次の方法で調整した。
に、ペクチン分解物の０．６％液を使用した以外は、同
様にして“ゆでめん（６）”を得た。尚、本実施例で使
用したペクチン分解物は次の方法で調整した。
【００１９】＜ペクチン分解物の調製＞水９００ｇにク
エン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにＡｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するペクチナーゼ０．１ｇと
ペクチン粉末（エステル化度７０％）１００ｇを添加混
合して３５〜３５℃で８時間酵素を作用させた。反応後
９５℃，１５分間加熱して酵素を失活させた。そして、
▲ろ▼過分離して不純物を除いて得られた透明な溶液を
スプレードライヤーで乾燥させることによりペクチン分
解物を６５ｇ得た。この分解物の水溶性食物繊維含有量
（酵素重量法による）は、９２％，５％水溶液の粘度は
５ｃｐｓであった。
エン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにＡｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するペクチナーゼ０．１ｇと
ペクチン粉末（エステル化度７０％）１００ｇを添加混
合して３５〜３５℃で８時間酵素を作用させた。反応後
９５℃，１５分間加熱して酵素を失活させた。そして、
▲ろ▼過分離して不純物を除いて得られた透明な溶液を
スプレードライヤーで乾燥させることによりペクチン分
解物を６５ｇ得た。この分解物の水溶性食物繊維含有量
（酵素重量法による）は、９２％，５％水溶液の粘度は
５ｃｐｓであった。
【００２０】実施例７ 実施例１におけるグアーガム分解物の３％液の代わり
に、ローカストビーンガム分解物１％とペクチン分解物
１％の混合液を使用した以外は、同様にして“ゆでめん
（７）”を得た。
に、ローカストビーンガム分解物１％とペクチン分解物
１％の混合液を使用した以外は、同様にして“ゆでめん
（７）”を得た。
【００２１】 実施例８ 実施例１におけるグァーガム分解物の３％液の代わり
に、ローカストビーンガム分解物０．５％とペクチン分
解物１％の混合液を使用した以外は、同様にして”ゆで
めん（８）”を得た。実施例１〜８より得られた本発明
によるゆでめん（１）〜（８）は未処理のゆでめん（未
処理）、比較例１〜２より得られたゆでめんに比べ、ほ
ぐれ性は、表１に示されるように極めて向上改善された
ものであった。
に、ローカストビーンガム分解物０．５％とペクチン分
解物１％の混合液を使用した以外は、同様にして”ゆで
めん（８）”を得た。実施例１〜８より得られた本発明
によるゆでめん（１）〜（８）は未処理のゆでめん（未
処理）、比較例１〜２より得られたゆでめんに比べ、ほ
ぐれ性は、表１に示されるように極めて向上改善された
ものであった。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【発明の効果】 本発明により得られためん類は、 （１）めんの食感・食味を害することなく、めん線の付
着を防止する。 （２）めん表面の艶・色が改善され、外観が光沢に富ん
だものになる。 （３）グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンド
ガム、タラガム、キサンタンガムの各分解物のコーティ
ングにより保存中の水分減少を防止するため、含水率の
減少によるめん表面の割れを防止する。など、本発明は
めん類の加工訂正・調理適正・保存安定性の改善に効果
が大であり、食品産業におおいに貢献できるものであ
る。
着を防止する。 （２）めん表面の艶・色が改善され、外観が光沢に富ん
だものになる。 （３）グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンド
ガム、タラガム、キサンタンガムの各分解物のコーティ
ングにより保存中の水分減少を防止するため、含水率の
減少によるめん表面の割れを防止する。など、本発明は
めん類の加工訂正・調理適正・保存安定性の改善に効果
が大であり、食品産業におおいに貢献できるものであ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石原 良三 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 山崎 長孝 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 審査官 鈴木 恵理子 (56)参考文献 特開 平２−117353（ＪＰ，Ａ)
Claims (2)
- 【請求項１】 めん類の製造に際し、常法により得られ
ためん線を蒸煮前又は蒸煮後、グァーガム，ローカスト
ビーンガム，タマリンドガム，タラガム，キサンタンガ
ムの各分解物から選ばれた１種又は２種以上を含む水溶
液で処理することを特徴とするめん類の製造法。 - 【請求項２】 グァーガム，ローカストビーンガム，タ
マリンドガム，タラガム，キサンタンガムの各分解物
が、５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計、２５℃、３０
ｒｐｍの測定条件で１００ｃｐｓ以下であるところの請
求項１記載のめん類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3164086A JPH0841B2 (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | めん類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3164086A JPH0841B2 (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | めん類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04311360A JPH04311360A (ja) | 1992-11-04 |
| JPH0841B2 true JPH0841B2 (ja) | 1996-01-10 |
Family
ID=15786513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3164086A Expired - Lifetime JPH0841B2 (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | めん類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0841B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9826765B2 (en) | 2010-07-01 | 2017-11-28 | Toyo Suisan Kaisha, Ltd. | Dried noodle and process for producing the same |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4584696B2 (ja) * | 2004-12-10 | 2010-11-24 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 加熱調理不要な冷麺類およびその製造方法 |
| JP6905372B2 (ja) * | 2017-03-29 | 2021-07-21 | 理研ビタミン株式会社 | 即席麺用品質改良剤 |
| WO2021025047A1 (ja) * | 2019-08-05 | 2021-02-11 | 日清フーズ株式会社 | 炒め調理済み麺類の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02117353A (ja) * | 1988-10-26 | 1990-05-01 | Japan Organo Co Ltd | 冷凍茹で麺類の製造方法 |
-
1991
- 1991-04-09 JP JP3164086A patent/JPH0841B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9826765B2 (en) | 2010-07-01 | 2017-11-28 | Toyo Suisan Kaisha, Ltd. | Dried noodle and process for producing the same |
| US10045556B2 (en) | 2010-07-01 | 2018-08-14 | Toyo Suisan Kaisha, Ltd. | Dried noodle |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04311360A (ja) | 1992-11-04 |
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