JP6850857B1 - ペースト状組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
そこで、本発明の課題は、保形性を有するペースト状の形態で果汁を食品に添加することができる、組成物を提供することにある。
[1]25℃で3000〜20000mPa・sの粘度を有し、ストレート換算で50質量%以上の果汁を含有する、ペースト状組成物。
[2]更に、澱粉を含有する、[1]に記載のペースト状組成物。
[3]前記澱粉が、加工澱粉を含む、[2]に記載のペースト状組成物。
[4]前記加工澱粉の含有量が、2〜8質量%である、[3]に記載のペースト状組成物。
[5]更に、食物繊維を含有する、[1]〜[4]のいずれかに記載のペースト状組成物。
[6]前記食物繊維が、馬鈴薯由来の食物繊維を含む、[5]に記載のペースト状組成物。
[7]更に、増粘多糖類を含有する、[1]〜[6]のいずれかに記載のペースト状組成物。
[8]前記増粘多糖類が、キサンタンガムを含む、[7]に記載のペースト状組成物。
[9]前記果汁が、柑橘類及びリンゴからなる群から選ばれる少なくとも1種の果汁を含む、[1]〜[8]のいずれかに記載のペースト状組成物。
[10]前記果汁が、濃縮果汁を含む、[1]〜[9]のいずれかに記載のペースト状組成物。
[11]可撓性容器に充填されている、[1]〜[10]のいずれかに記載のペースト状組成物。
[12]pHが2.9〜4.5である、[1]〜[11]のいずれかに記載のペースト状組成物。
[13]更に、pH調整剤を含む、[1]〜[12]のいずれかに記載のペースト状組成物。
[14]前記pH調整剤が、クエン酸三ナトリウムを含む、[13]に記載のペースト状組成物。
[15]調味料である、[1]〜[14]のいずれかに記載のペースト状組成物。
ペースト状組成物の粘度は、好ましくは、25℃で3000〜15000mPa・s、最も好ましくは4500〜10000mPa・sである。
果汁は、好ましくは、濃縮果汁である。濃縮果汁を用いることにより、高い果汁含有量を実現できる。
果汁の種類は、特に限定されるものではないが、繊維質の含有量が少ないか、または全く含まない果汁が好ましく用いられる。特に柑橘類及びリンゴからなる群から選ばれる少なくとも1種の果汁を含むことが好ましい。より好ましくは、果汁は、柑橘類の果汁を含む。柑橘類としては、レモン、ライム、ユズ、スダチ、カボス、ウンシュウミカン、ネーブルオレンジ、シークヮーサーが用いられ、レモン、ユズ又はスダチが好ましく用いられる。
澱粉としては、加工澱粉及び未加工澱粉のどちらも使用可能である。
加工澱粉は、例えば製造工程(加熱工程)の省略、製造ラインの簡素化、あるいは製造時間の短縮等の目的で、加熱工程が不要なα化処理したα化加工澱粉を使用してもよい。
加工澱粉の原料としては、特に限定されるものではないが、例えば、キャッサバ(タピオカ)、トウモロコシ、イモ、タピオカ、小麦及び米等が挙げられる。これらの中でも、キャッサバ及びトウモロコシが好ましい。
ペースト状組成物中の加工澱粉の含有量は、1〜10質量%、好ましくは2〜8質量%である。
ペースト状組成物中のキャッサバ由来のリン酸架橋澱粉の含有量は、例えば、1〜9質量%、好ましくは2〜6質量%である。
ペースト状組成物中のトウモロコシ由来のヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の含有量は、例えば、0.05〜1.5質量%、好ましくは0.1〜1.0質量%である。
好ましい未加工澱粉は、コーンスターチのα化澱粉が好ましく用いられる。未加工澱粉として、コーンスターチのα化澱粉を使用することにより、ペースト状組成物に適度な粘性を付与し、保形性が得られやすくなる。また、保水性を向上させることができる。
ペースト状組成物中の未加工澱粉の含有量は、例えば、0.1〜5.0質量%、好ましくは0.5〜2.5質量%である。
食物繊維は、水溶性であってもよいし、不溶性であってもよい。好ましくは、食物繊維は、不溶性である。
食物繊維としては、特に限定されるものではないが、例えば、馬鈴薯由来の食物繊維、難消化性デキストリン、粉末セルロース、および柑橘由来の食物繊維等が挙げられる。このうち、馬鈴薯由来の食物繊維及び難消化性デキストリンが好ましい。馬鈴薯由来の食物繊維又は難消化性デキストリンを用いれば、外観(瑞々しさ)及び口溶け(滑らかさ)を損なうことなく、保形性が得られやすくなる。最も好ましい食物繊維は、馬鈴薯由来の食物繊維である。
ペースト状組成物中の食物繊維の含有量は、例えば、0.1〜3.0質量%、好ましくは0.1〜1.0質量%である。
増粘多糖類としては、特に限定されるものではないが、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム、ペクチン、カラギーナン、タマリンドシードガム、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、ゼラチン、寒天、プロピレングリコール、およびカルボキシメチルセルロース(CMC)等が挙げられ、キサンタンガムを含むことが好ましい。
ペースト状組成物中の増粘多糖類の含有量は、例えば、0.05〜3.0質量%、好ましくは0.05〜1.0質量%である。
ペースト状組成物には、pH調整剤が含まれていてもよい。pH調整剤としては、特に限定されるものではないが、クエン酸三ナトリウムなどが好ましく用いられる。
ペースト状組成物中のその他の添加剤の含有量は、例えば、0.1〜30質量%、好ましくは1〜20質量%である。
(pH)
ガラス電極法(HORIBA社pHメーターD-51)により、pHを測定した。
(水分量)
常圧105℃加熱16時間乾燥法(ADVANTEC社恒温槽FSP-450使用)により、水分量を測定した。
(粘度)
ビスコテスターVT-04(RION社)ローターNo.1若しくは2を使用し、粘度(25℃)を測定した。
例1〜例18に係る組成物について、可撓性容器からの絞り出しやすさを評価した。絞り出しやすさは、以下の3段階の基準で評価した。
〇:強く絞り出さなくても出しやすく、絞り出し量の調整もしやすい。
△:やや緩いかまたはやや硬いが、許容できる。
×:軟らか過ぎて力を加えなくても出てきてしまう状態、または固過ぎてチューブから出てきにくいため、絞り出し量の調節が難しい。
例1〜例18に係る組成物の保形性を、以下の3段階の基準で評価した。
〇:十分な保形性があり、絞り出さなければ容器の口から垂れてこない。
△:やや緩い物性ではあるが、保形性はあり許容できる。
×:物性が軟らか過ぎるため、絞り出したときにあるいは絞り出さなくても垂れてしまい、絞り出したペーストは形状を保持できない。
例1〜例18に係る組成物の外観を、以下の3段階の基準で評価した。
〇:艶があり、果汁らしい瑞々しさがある。
△:艶は弱く瑞々しさに欠けるが、ペースト状の果汁として許容できる。
×:艶がなく、瑞々しさがないため果汁らしさが感じられない。
例1〜例18に係る組成物の外観を、以下の3段階の基準で評価した。
〇:口当たりが滑らかで、口内に留まらずすっと溶ける。
△:やや滑らかさに欠けるが、許容できる。
×:口に入れたときにねっとりとしていて口溶けが悪い。またはざらつきや粉っぽさがあり好ましくない。
粘度が3000mPa・sに満たない例1及び例2に係る組成物は、保形性を有しておらず、求めるシュードプラスチック性を示すペースト状とは呼べなかった。また、絞り出しやすさも悪かった。
これに対して、粘度が3000mPa・s以上である例3〜例18に係る組成物は、保形性を有しており、シュードプラスチック性を示すペースト状の組成物であった。また、例3〜8、例10〜18に係る組成物は、例1及び例2に係る組成物に比べて、絞り出しやすさが改善していた。ただし、粘度が20000mPa・sを超える例8及び例9においては、外観(瑞々しさ)が失われていた。特に、例9に係る組成物は、硬過ぎて容器から絞り出しにくく好ましくなかった。
Claims (13)
- 25℃で3000〜20000mPa・sの粘度を有し、
ストレート換算で50質量%以上の果汁と、
澱粉とを含有し、
内容物を絞り出すように構成された可撓性容器に充填されている、
ペースト状組成物。 - 前記澱粉が、加工澱粉を含む、請求項1に記載のペースト状組成物。
- 前記加工澱粉の含有量が、2〜8質量%である、請求項2に記載のペースト状組成物。
- 更に、食物繊維を含有する、請求項1〜3のいずれかに記載のペースト状組成物。
- 前記食物繊維が、馬鈴薯由来の食物繊維を含む、請求項4に記載のペースト状組成物。
- 更に、増粘多糖類を含有する、請求項1〜5のいずれかに記載のペースト状組成物。
- 前記増粘多糖類が、キサンタンガムを含む、請求項6に記載のペースト状組成物。
- 前記果汁が、柑橘類及びリンゴからなる群から選ばれる少なくとも1種の果汁を含む、請求項1〜7のいずれかに記載のペースト状組成物。
- 前記果汁が、濃縮果汁を含む、請求項1〜8のいずれかに記載のペースト状組成物。
- pHが2.9〜4.5である、請求項1〜9のいずれかに記載のペースト状組成物。
- 更に、pH調整剤を含む、請求項1〜10のいずれかに記載のペースト状組成物。
- 前記pH調整剤が、クエン酸三ナトリウムを含む、請求項11に記載のペースト状組成物。
- 調味料である、請求項1〜12のいずれかに記載のペースト状組成物。
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