JPH05227901A

JPH05227901A - ゼリー様球状食品及びその製法

Info

Publication number: JPH05227901A
Application number: JP4037667A
Authority: JP
Inventors: Takashi Nakahisa; 尊司中久; Yasuhiro Morioka; 康博森岡; Mitsuru Takamiya; 満高宮
Original assignee: QP Corp; Aohata Corp
Current assignee: Aohata Corp; Kewpie Corp
Priority date: 1992-02-25
Filing date: 1992-02-25
Publication date: 1993-09-07
Anticipated expiration: 2017-12-16
Also published as: JP3356792B2

Abstract

(57)【要約】【目的】表面部と内部とで硬さの差が少なく、食感が
ゼリー食品らしいゼリー様球状食品を得る。【構成】ゲル化性物質の水溶液をゲル化液でゲル化さ
せてある球状ゲルに、澱粉又は不溶性食物繊維を添加す
る。特に、澱粉を添加する場合には、β澱粉を添加して
ゲル化させた後、加熱することによりα澱粉とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規なゼリー様球状食
品及びその製法に関し、食感の改良を図ったものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来からアルギン酸ナトリウムとかアル
ギン酸カリウムなどの水溶性アルギン酸塩の水溶液すな
わち水溶性アルギン酸塩ゾルを塩化カルシウム、乳酸カ
ルシウム、塩化アルミニウムなどの多価金属塩に滴下そ
の他の方法で接触させて製造されるゼリー様球状食品が
知られている。このゼリー様球状食品は比較的簡単に製
造できる利点がある。しかし、原料の配合条件にもよる
が、この方法により製造された球状ゲルは日数経過と共
に硬化して食感を損い易いという問題もある。そこで、
かかる問題を解決したゼリー様球状食品も知られてい
る。例えば、特公平３−６１４０５号公報に開示された
ものがそれであり、ゲル化物に甘味性糖類を約４０％以
上含有させて日数経過と共に生じる硬化を防止したもの
である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前述したゼリ
ー様球状食品は、ゲル化液中に滴下された水溶液が表面
から内側へ向って徐々にゲル化されたものであるので、
表面部が一番硬く、内側へいくほど軟らかい傾向があ
り、食感がゼリー食品らしくなく、不自然であるという
問題がある。また、このような表面部と内部との硬さの
差は、ゼリー様球状食品が大きくなるほど顕著になり、
特に直径が１cm以上になった場合には軟らかいゼリー食
品が硬い外皮で被われているかのような全く不自然な食
感となる。

【０００４】本発明はこのような事情に鑑み、表面部と
内部との硬さの差が少なく、ゼリー食品らしい自然な食
感を備えたゼリー様球状食品及びその製法を提供するこ
とを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成する本発
明に係るゼリー様球状食品は、ゲル化性物質の水溶液を
ゲル化液でゲル化させてある球状ゲルであって、澱粉を
含有することを特徴とし、また、ゲル化性物質の水溶液
をゲル化液でゲル化させてある球状ゲルであって、不溶
性食物繊維を含有することを特徴とする。一方、本発明
に係るゼリー様球状食品の製法は、β澱粉を添加してあ
るゲル化性物質の水溶液をゲル化液中で球状にゲル化さ
せ、次いで得られた球状ゲルを加熱することにより含有
されるβ澱粉をα澱粉とすることを特徴とする。なお一
般に、澱粉は、その性質によってβ澱粉とα澱粉に分け
られ、β澱粉を水の存在下で約６０℃以上に加熱すると
α化してα澱粉となり、α澱粉は、経時的にβ化してβ
澱粉に戻るとされている。

【０００６】以下、本発明の構成を詳細に説明する。

【０００７】本発明のゼリー様球状食品は、ゲル化性物
質の水溶液をゲル化液で球状にゲル化させたゲル化物で
ある。

【０００８】ここで、ゲル化性物質とは、アルギン酸ナ
トリウム、アルギン酸カリウムなどの水溶性アルギン酸
塩やローメトキシルペクチンなどをいう。また、ゲル化
性物質の水溶液の濃度は、水溶性アルギン酸塩の場合に
は、一般的に０．２〜１０％（重量％を示す；以下同
じ）で、普通用いられるのは０．５〜３％であり、ロー
メトキシルペクチンの場合には、一般に水溶性アルギン
酸塩の倍程度である。

【０００９】一方、ゲル化液とは、塩化カルシウム、乳
酸カルシウム、クエン酸カルシウムなどの多価金属塩の
水溶液など、上記ゲル化性物質の水溶液をゲル化させる
性質を有する液をいう。多価金属塩水溶液の場合の濃度
は、０．５〜２０％、普通用いられるのは１〜３％程度
である。

【００１０】本発明のゼリー様球状食品の一つは、上記
ゲル化物にα澱粉を含有させたものである。本発明で
は、含有させる澱粉として、タピオカ澱粉、バレイショ
澱粉、サツマイモ澱粉などのような澱粉を用いてもよい
し、小豆あん、栗あん、白玉粉などの澱粉を主体とした
食品を用いてもよい。本発明のゼリー様球状食品は、か
かる澱粉をゲル化性物質の水溶液に均一に分散させてゲ
ル化液中で球状にゲル化させることにより得ることがで
きる。

【００１１】また、本発明では、ゲル化物中の澱粉が少
なくとも一時的にα化されている必要がある。すなわ
ち、予め加熱によりα化した澱粉をゲル化性物質の水溶
液に分散させてもよいし、ゲル化物にした後加熱するこ
とにより含有される澱粉をα化してもよい。したがっ
て、小豆あん、栗あんなどのように加熱調理済の原料を
用いる場合には、すでにα化されているので、これを単
にゲル化性物質の水溶液に添加してゲル化させるだけで
よい。なお、α澱粉は、経時的にβ化してβ澱粉になる
ので、本発明のゼリー様球状食品中の澱粉も、必ずしも
α澱粉である必要はなく、一旦α化した澱粉がβ化した
ものであってもよい。

【００１２】本発明のゼリー様球状食品の澱粉の含有量
は、食感及び外観を考慮して決定する必要があるが一般
的には５〜５０％程度が好ましい。５％未満では食感を
改善するという効果が発現し難く、一方、５０％を超え
ると全体的にねばり気が強くなり、食感及び外観上不都
合が生じるからである。なお、５〜５０％の含有量の場
合にはいわゆる水ようかんのような少しねばり気がある
がゼリー様の食感であり、全体が均一に軟らかく、好ま
しい食感を有するが、５〜３０％程度の含有量であれば
さらに好ましい。

【００１３】澱粉を含有させた本発明のゼリー様球状食
品は上述したように、澱粉を添加してあるゲル化性物質
の水溶液をゲル化液中で球状にゲル化させることによっ
て得られるが、ゲル化性物質の水溶液の粘度が澱粉を含
有させることによって上昇してしまうので、澱粉の含有
量によっては製法上の問題が生じる。すなわち、ゲル化
性物質の水溶液をノズルから滴下させてゲル化性液中で
ゲル化させるという製法を採用する場合に、該水溶液の
ノズルからの押出しが困難であり、また、ノズルから押
出した場合に棒状となりしずく状に滴下しないので、き
れいな球状ゲルが形成できないという問題がある。かか
る問題を解消するものとして、本発明のゼリー様球状食
品の製法が極めて有用である。

【００１４】本発明に係る製法では、β澱粉をゲル化性
物質の水溶液に添加し、これをゲル化させた後、得られ
た球状ゲルを加熱することによって含有澱粉をα澱粉化
する。なお、本発明でβ澱粉とは大部分がβ澱粉からな
る澱粉をいう。この方法では、ゲル化前のゲル化性物質
の水溶液の粘度を適正に保つことができるので、きれい
な球状ゲルを容易に形成することができる。すなわち、
きれいな球状ゲルに仕上げるためのゲル化性物質の水溶
液の粘度の限界は３０万cP程度であり、仮にこれを限界
とすると、α澱粉を含有させた場合には含有量の上限が
１５％となるが、β澱粉を含有された場合には含有量の
上限が５０％程度となる。これは、α澱粉は吸水し膨張
しているので、これをゲル化性物質の水溶液に加えると
極端に粘度が上昇するが、β澱粉はあまり吸水せず、ゲ
ル化性物質の水溶液に加えてもあまり粘度は上昇しない
からである。したがって、本発明の製法は、特に澱粉含
有量が１５％を越える場合に有用である。

【００１５】一方、本発明のゼリー様球状食品の他の一
つは、上記ゲル化物に不溶性食物繊維を含有させたもの
である。本発明で用いる不溶性食物繊維は、水に不溶な
食物繊維であれば特に限定されないが、例えばアップル
ファイバー、コーンファイバーなど、野菜、果物から精
製し、主成分が不溶性ペクチン、セルロースなどの多糖
類である不溶性繊維など、一般的なものを用いればよ
い。また、この不溶性食物繊維は、上述したような単体
で添加する他、野菜や果物の乾燥粉末やペーストなどの
形態で添加してもよい。なお、かかるゼリー様球状食品
は、上述したものと同様に、不溶性食物繊維をゲル化性
物質の水溶液に均一に分散させてゲル化液中で球状にゲ
ル化させることにより得ることができる。

【００１６】本発明のゼリー様球状食品の不溶性食物繊
維の含有量は、食感及び外観を考慮して決定する必要が
あるが、一般的には０．１〜１５％程度が好ましい。
０．１％未満では食感を改善するという効果が発現し難
く、１５％を超えるときれいな球状のゲル化物ができ難
く、外観上問題となるからである。なお、不溶性食物繊
維を０．１〜１５％程度含有させたゼリー状球状食品は
全体が均一で軟らかく口中で崩れるような新規な食感を
有するが、不溶性食物繊維の含有量が０．３〜６％程度
であれば食感及び外観が特に好ましい。

【００１７】なお、本発明のゼリー様球状食品には、澱
粉及び不溶性食物繊維を含有させてもよく、また、本発
明の目的を損わない範囲内で、甘味性糖類（蔗糖、果糖
など）、調味料（食塩、グルタミン酸ソーダ、ワイン、
果汁、みりんなど）、賦香料（チェリーフレーバー、リ
ンゴフレーバー、ミカンフレーバー、パイナップルフレ
ーバー、ミルクフレーバーなど）、着色料（赤色１０２
号、黄色４号、青色１号、β−カロチンなど）、増粘剤
（ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド
ガム、グアーガムなど）、その他の糊料（ＣＭＣ、デキ
ストリンなど）その他の添加材を含有させることは任意
である。また、球状食品の形状は、必ずしも球状のみに
限らず類球状（例えばグミのような形状）、球状を少し
押しつぶしたときに見られる偏平球状のものまで、要す
るにひとつのまとまった塊状となっているものは全て包
含する。

【００１８】また、本発明のゼリー様球状食品は、その
まま食してもよいが、保存食品とするためには、糖類や
洋酒などで味付けしたシラップなどと共に容器詰にした
後、加熱殺菌（１１５〜１２５℃×３０分程度）するよ
うにすればよい。なお、澱粉入りのゼリー様球状食品の
場合にはこの加熱殺菌のときに澱粉のα化を行うように
すれば、作業工程を省略することができる。

【００１９】

【作用】ゼリー様球状食品にα澱粉を含有させることに
より表面部と内部との硬さの差が少なくなり、食感が改
善される理由については定かでないが、澱粉はα化する
ことで吸水して膨張するので、特に硬くゲル化している
又は硬くゲル化し易い表面部において、そのゲルの結合
を多少破壊し又はゲル化を阻害するからではないかと推
察される。すなわち、ゼリー様球状食品中の澱粉が少な
くとも一時的にα化することにより、ゲルの結合を破壊
し、先にα化している澱粉を添加してゼリー様球状食品
を製することにより、そのゲル化を阻害するものと思わ
れる。また、ゼリー様球状食品に不溶性食物繊維を含有
させることにより表面部と内部との硬さの差が少なくな
り、食感が改善される理由についても定かでないが、不
溶性食物繊維も吸水すると膨張するので、特にゲルの表
面部においてα澱粉と同様に作用すると推察される。た
だし不溶性食物繊維にはα化あるいはβ化といった変性
はない。

【００２０】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて説明する。

【００２１】実施例１（配合）練りあん（小豆）４０（内訳）澱粉６．４その他３３．６加工タピオカ澱粉５アルギン酸ナトリウム１砂糖１３清水４１ ――――――――――――――――――――― 合計１００（％）

【００２２】上記配合の原料を約５０℃に加熱しながら
混合した後、塩化カルシウム水溶液に滴下した。滴下時
の粘度は２〜５万cP、滴下圧力は０．１〜０．２kg/c
m²、滴下ノズルの内径は８mm、塩化カルシウムの濃度は
１％とした。滴下した後、塩化カルシウム水溶液中に３
０〜６０分間浸漬し、水洗してゲル状物を得た。さらに
これを３４％の砂糖液中で９５〜１００℃×１０分の条
件で加熱することによりゲル状物中の加工タピオカ澱粉
をα化し、本実施例のゼリー様球状食品を得た。なお、
このゼリー様球状食品の直径は１．５〜２cmであり、均
一な軟らかさを有し、ゼリー様の食感であった。得られ
たゼリー様球状食品はこのままでも食することができる
が、保存性を付与するためには、糖類、洋酒などで味付
けしたシラップなどと共に容器詰にし、加熱殺菌（１１
５〜１２５℃×３０分程度）しておけばよい。なお、加
熱殺菌する場合には上述した加熱によるα化を省略する
ことができる。

【００２３】実施例２（配合）練りあん（栗）４０（内訳）澱粉５．６その他３４．４加工タピオカ澱粉５アルギン酸ナトリウム１砂糖１３清水４１ ――――――――――――――――――――― 合計１００（％）

【００２４】上記配合の原料を用い、実施例１と同様の
手順でゼリー様球状食品を得た。このゼリー様球状食品
も均一な軟らかさを有し、ゼリー様の食感であった。

【００２５】実施例３（配合）白玉粉１４（内訳）澱粉１２．６その他１．４加工タピオカ澱粉５アルギン酸ナトリウム０．９砂糖３０ガム（キサンタンガム及びグアーガム）１清水４９．１ ――――――――――――――――――――― 合計１００（％）

【００２６】上記配合のうち、白玉粉、加工タピオカ澱
粉及び清水（約１／３）を常温で混合・分散し、一方、
アルギン酸ナトリウム、砂糖、ガム及び清水（約２／
３）を別途約５０℃に加熱して混合・溶解し、両者を混
合した。このとき白玉粉の澱粉及び加工タピオカ澱粉は
ほとんどα化されておらず、粘度は１５万〜２５万cPで
あった。これを、内径８mmのノズルを用い、圧力０．３
〜０．５kg／cm²で、１％の塩化カルシウム水溶液中に
加圧滴下し、３０〜６０分浸漬した後、水洗することに
より、直径１．５〜２cm程度の球状ゲル化物を得た。こ
の球状ゲル化物を糖類、洋酒などで味付けしたシラップ
と共に２００mlガラス瓶に充填し、金属蓋をした後、１
１５℃×３０分の条件で加熱殺菌し、本実施例のゼリー
様球状食品を得た。このゼリー様食品中の澱粉は最後の
加熱殺菌時にα化されている。本実施例のゼリー様球状
食品は保存性がよく、全体的に均一で軟かく、ゼリー様
の食感を有していた。

【００２７】実施例４（配合）乾燥粉末ホウレン草４（内訳）不溶性食物繊維０．３２その他３．６８アルギン酸ナトリウム０．９砂糖１２ガム（キサンタンガム及びグアーガム）０．１清水８３ ――――――――――――――――――――― 合計１００（％）

【００２８】上記配合のうち、乾燥粉末ホウレン草以外
を混合し、約５０℃で加熱溶解した後、乾燥粉末ホウレ
ン草を混合した。このときの粘度は２万〜５万cPであ
る。これを、内径８mmのノズルを用い、圧力０．１〜
０．２kg／cm²で１％の塩化カルシウム水溶液中に加圧
滴下し、３０〜６０分浸漬した後、水洗し、直径１．５
〜２cm程度のゼリー様球状食品を得た。このゼリー様球
状食品は、このまま食することができ、全体的に均一で
軟らかく、ゼリー様の食感を有していた。なお、長期保
存品とするために、コンソメスープなどと共に容器詰に
し、加熱殺菌（１１５〜１２５℃×３０分程度）しても
よい。

【００２９】実施例５（配合）乾燥粉末グリーンピース２０（内訳）不溶性食物繊維５．４その他１４．６砂糖１２ガム（キサンタンガム及びグアーガム）０．１清水６７ ――――――――――――――――――――― 合計１００（％）

【００３０】上記配合の原料を用い、実施例５と同様の
手順で同様の食感を有するゼリー様球状食品を得た。

【００３１】実施例６（配合）乾燥粉末トマト２０（内訳）不溶性食物繊維０．８その他１９．２アルギン酸ナトリウム０．９砂糖１２ガム（キサンタンガム及びグアーガム）０．１清水６７ ――――――――――――――――――――― 合計１００（％）

【００３２】上記配合の原料を用い、実施例５と同様な
手順で、同様の食感を有するゼリー様球状食品を得た。

【００３３】

【試験例】

試験例１アルギン酸ナトリウム１％及び砂糖３０％に、下記表１
に示す配合の加工タピオカ澱粉及び清水を添加して混合
し、約５０℃で加熱溶解した。そして、これを、内径８
mmのノズルを用い、圧力を適宜変更して１％の塩化カル
シウム水溶液中に加圧滴下し、４０分間浸漬後、水洗
し、直径約１．５〜２cmの球状ゲルが得られた。そし
て、これを約３４％の砂糖水中で９５〜１００℃×１０
分の条件で加熱することにより、球状ゲル中の加工タピ
オカ澱粉をα化した。このようにして得たゼリー様球状
食品について食感及び外観を比較したところ、表１に示
す結果が得られた。

【００３４】

【表１】

【００３５】なお、表１中の符号の意味は次の通りであ
る。 ○…良好 △…やや不良 ×…不良 ※１内外の硬さの差が気になる ※２内外の硬さの差が気にならず、全体として均一
な感じで「水ようかん」のようなゼリー様の食感また、澱粉の含有量が増すほどねばりのよい歯ごたえが
増す ※３きれいな球形 ※４球形だが多少変形している ※５球形にならず

【００３６】試験例２アルギン酸ナトリウム１％と、下記表２に示す通りの不
溶性コーンファイバー及び清水を混合し、約５０℃に加
熱溶解した。そして、これを、内径８mmのノズルを用
い、圧力を適宜変更して、１％の塩化カルシウム水溶液
中に加圧滴下し、４０分間浸漬後、水洗し、直径約１．
５〜２cmのゼリー様球状食品を得た。このようにして得
たゼリー様球状食品について、食感及び外観を比較した
ところ、表２に示す結果が得られた。

【００３７】

【表２】

【００３８】なお、表２中の符号の意味は次の通りであ
る。 ○…良好 △…やや不良 ×…不良 ※６内外の硬さの差が気になる ※７内外の硬さの差が少し気になる ※８内外の硬さの差が気にならず、全体的に均一
で、ゼリー食品らしい食感 ※９ゲルが非常にもろく、舌触りに少しざらつきが
感じられる ※１０きれいな球形 ※１１球形だが多少変形している ※１２球形にならず

【００３９】

【発明の効果】本発明のゼリー様球状食品は澱粉又は不
溶性食物繊維を添加してあるので、その表面部と内部と
の硬さの差が少なく食感がゼリー食品らしく良好なもの
である。また、澱粉を添加した場合には、今までにな
い、球形の「水ようかん」様の食品を製することがで
き、一方、不溶性食物繊維を添加した場合には、今まで
にない口中で崩れるような食感のゼリー様球状食品を製
することができるという効果を奏する。さらに、本発明
の製法によれば、澱粉のα化をゲル化後に行うので、澱
粉の含有量が非常に多いゼリー様球状食品を簡単に製す
ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者高宮満東京都八王子市長沼町787番地の202

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゲル化性物質の水溶液をゲル化液でゲル
化させてある球状ゲルであって、澱粉を含有することを
特徴とするゼリー様球状食品。
【請求項２】ゲル化性物質の水溶液をゲル化液でゲル
化させてある球状ゲルであって、不溶性食物繊維を含有
することを特徴とするゼリー様球状食品。
【請求項３】 β澱粉を添加してあるゲル化性物質の水
溶液をゲル化液中で球状にゲル化させ、次いで得られた
球状ゲルを加熱することにより含有されるβ澱粉をα澱
粉とすることを特徴とするゼリー様球状食品の製法。