JP2002335880A - コンニャク添加食品およびその製造方法 - Google Patents
コンニャク添加食品およびその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来の増粘剤や乳化剤に代わり得る新たな添
加剤を用いて食品の製造方法を提供すること。 【解決手段】 増粘剤または乳化剤を添加する工程を含
む非固形食品の製造方法であって、該増粘剤または乳化
剤の少なくとも一部として、コンニャク粉に水およびア
ルカリを添加して膨潤・反応させたコンニャクゼリーを
用いることを特徴とする非固形食品の製造方法。
加剤を用いて食品の製造方法を提供すること。 【解決手段】 増粘剤または乳化剤を添加する工程を含
む非固形食品の製造方法であって、該増粘剤または乳化
剤の少なくとも一部として、コンニャク粉に水およびア
ルカリを添加して膨潤・反応させたコンニャクゼリーを
用いることを特徴とする非固形食品の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、コンニャクを添加
した食品とその製造方法に関する。より詳細には、本発
明は、適度なゲル化力を示すコンニャクゼリーを添加す
ることにより、良好な粘性や乳化安定性を付与したコン
ニャク添加食品とその製造方法に関する。
した食品とその製造方法に関する。より詳細には、本発
明は、適度なゲル化力を示すコンニャクゼリーを添加す
ることにより、良好な粘性や乳化安定性を付与したコン
ニャク添加食品とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】増粘剤や乳化剤は、適度な粘性が要求さ
れる食品や乳化安定性が求められる食品などに幅広く利
用されている。例えば、アイスクリーム、マヨネーズ、
ドレッシング、クリームソース、クリームスープ、カレ
ールーおよび飲料などには、種々の増粘剤や乳化剤が添
加されている。ただし、それぞれの食品に求められる粘
性や乳化安定性は、食品のコンセプトや消費者の嗜好等
により多種多様である。このため、食品に求められる幅
広い要求に応えられるようにするために、従来の増粘剤
や乳化剤に代わり得る新しい機能を有する添加剤を開発
することが求められている。
れる食品や乳化安定性が求められる食品などに幅広く利
用されている。例えば、アイスクリーム、マヨネーズ、
ドレッシング、クリームソース、クリームスープ、カレ
ールーおよび飲料などには、種々の増粘剤や乳化剤が添
加されている。ただし、それぞれの食品に求められる粘
性や乳化安定性は、食品のコンセプトや消費者の嗜好等
により多種多様である。このため、食品に求められる幅
広い要求に応えられるようにするために、従来の増粘剤
や乳化剤に代わり得る新しい機能を有する添加剤を開発
することが求められている。
【０００３】例えば、アイスクリームであれば、微小の
気泡を取り込んでいて、保形性、ドライネス、フレーバ
ーリリースに優れている商品を提供することができれば
理想的である。また、ドレッシングであれば、脂肪分が
少なくても、適度なかたさがあり、味だちや香りだちが
優れている商品を提供することができれば好ましい。ま
た、ノンオイルドレッシングであれば、長期保存性に優
れ、野菜等へのからまりが良く、糊感がない商品を提供
することができれば望ましい。このような、食品のコン
セプトに応じた機能を付与することができる新たな添加
剤を開発することができれば、極めて有用である。
気泡を取り込んでいて、保形性、ドライネス、フレーバ
ーリリースに優れている商品を提供することができれば
理想的である。また、ドレッシングであれば、脂肪分が
少なくても、適度なかたさがあり、味だちや香りだちが
優れている商品を提供することができれば好ましい。ま
た、ノンオイルドレッシングであれば、長期保存性に優
れ、野菜等へのからまりが良く、糊感がない商品を提供
することができれば望ましい。このような、食品のコン
セプトに応じた機能を付与することができる新たな添加
剤を開発することができれば、極めて有用である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】このような状況に鑑み
て、本発明は、従来の増粘剤や乳化剤に代わり得る新た
な添加剤を用いて食品を製造することを課題とした。特
に、適度な粘性や乳化安定性を付与した食品とその製造
方法を提供することを課題とした。
て、本発明は、従来の増粘剤や乳化剤に代わり得る新た
な添加剤を用いて食品を製造することを課題とした。特
に、適度な粘性や乳化安定性を付与した食品とその製造
方法を提供することを課題とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意検討を
重ねた結果、コンニャク粉を原料として調製したコンニ
ャクゼリーを添加すれば、適度な粘性や乳化安定性を付
与した食品を製造し得ることを見出し、本発明に到達し
た。
重ねた結果、コンニャク粉を原料として調製したコンニ
ャクゼリーを添加すれば、適度な粘性や乳化安定性を付
与した食品を製造し得ることを見出し、本発明に到達し
た。
【０００６】すなわち本発明は、増粘剤または乳化剤を
添加する工程を含む非固形食品の製造方法であって、該
増粘剤または乳化剤の少なくとも一部として、コンニャ
ク粉に水およびアルカリを添加して膨潤・反応させたコ
ンニャクゼリーを用いることを特徴とする非固形食品の
製造方法を提供する。
添加する工程を含む非固形食品の製造方法であって、該
増粘剤または乳化剤の少なくとも一部として、コンニャ
ク粉に水およびアルカリを添加して膨潤・反応させたコ
ンニャクゼリーを用いることを特徴とする非固形食品の
製造方法を提供する。
【０００７】本発明の製造方法において、コンニャクゼ
リーを製造する際の反応ｐＨは９．０〜１０．５である
ことが好ましい。また、コンニャクゼリーは、さらに乳
化剤、澱粉、油脂、調味料または香料を含んでいてもよ
い。本発明では、コンニャクゼリー添加後に加熱せずに
半固形食品を製造してもよい。
リーを製造する際の反応ｐＨは９．０〜１０．５である
ことが好ましい。また、コンニャクゼリーは、さらに乳
化剤、澱粉、油脂、調味料または香料を含んでいてもよ
い。本発明では、コンニャクゼリー添加後に加熱せずに
半固形食品を製造してもよい。
【０００８】また、本発明は上記製造方法を用いて製造
した半固形食品も提供する。本発明によれば、特に優れ
たアイスクリーム、マヨネーズ、ドレッシング、クリー
ムソース、クリームスープ、カレールーおよび飲料を提
供することができる。
した半固形食品も提供する。本発明によれば、特に優れ
たアイスクリーム、マヨネーズ、ドレッシング、クリー
ムソース、クリームスープ、カレールーおよび飲料を提
供することができる。
【０００９】さらに本発明は、コンニャク粉に水および
アルカリを添加して膨潤・反応させたコンニャクゼリー
のインジェクション液を固形食品に注入することを特徴
とする固形食品の製造方法も提供する。この方法により
製造する固形食品として、例えば食肉を例示することが
できる。
アルカリを添加して膨潤・反応させたコンニャクゼリー
のインジェクション液を固形食品に注入することを特徴
とする固形食品の製造方法も提供する。この方法により
製造する固形食品として、例えば食肉を例示することが
できる。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下において、本発明のコンニャ
ク添加食品およびその製造方法について詳細に説明す
る。なお、本明細書において「〜」はその前後に記載さ
れる数値をそれぞれ最小値および最大値として含む範囲
を意味する。
ク添加食品およびその製造方法について詳細に説明す
る。なお、本明細書において「〜」はその前後に記載さ
れる数値をそれぞれ最小値および最大値として含む範囲
を意味する。
【００１１】まず、本発明で使用するコンニャクゼリー
について説明する。コンニャクゼリーは、コンニャク粉
に水およびアルカリを添加して膨潤・反応させることに
より製造する。
について説明する。コンニャクゼリーは、コンニャク粉
に水およびアルカリを添加して膨潤・反応させることに
より製造する。
【００１２】ここで用いるコンニャク粉の産地や種類は
特に制限されない。コンニャク芋をそのまま粉末化した
ものを用いてもよいし、精製工程を経たものを用いても
よい。また、コンニャク粉は必ずしも粒径が揃っている
必要はない。
特に制限されない。コンニャク芋をそのまま粉末化した
ものを用いてもよいし、精製工程を経たものを用いても
よい。また、コンニャク粉は必ずしも粒径が揃っている
必要はない。
【００１３】コンニャク粉に添加するアルカリは、食品
に用いることができるものの中から適宜選択する。好ま
しいのは、塩基性アミノ酸、塩基性塩類または両者の混
合物である。
に用いることができるものの中から適宜選択する。好ま
しいのは、塩基性アミノ酸、塩基性塩類または両者の混
合物である。
【００１４】塩基性アミノ酸としては、通常は、アルギ
ニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等
の単独または混合したものを使用する。特に好ましいの
はアルギニンまたはリジンである。塩基性アミノ酸は、
コンニャク粉に対して１．２５〜２０重量％で添加する
ことが好ましい。塩基性アミノ酸はｐＨの緩衝性が高
い。このため、塩基性アミノ酸を用いれば、安定したｐ
Ｈが得られ、品質の安定したゼリーが得られる。また、
アルカリ性でありながらアルカリ味がなく、味のよいコ
ンニャクゼリーが得られるという利点もある。
ニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等
の単独または混合したものを使用する。特に好ましいの
はアルギニンまたはリジンである。塩基性アミノ酸は、
コンニャク粉に対して１．２５〜２０重量％で添加する
ことが好ましい。塩基性アミノ酸はｐＨの緩衝性が高
い。このため、塩基性アミノ酸を用いれば、安定したｐ
Ｈが得られ、品質の安定したゼリーが得られる。また、
アルカリ性でありながらアルカリ味がなく、味のよいコ
ンニャクゼリーが得られるという利点もある。
【００１５】塩基性物質としては、通常は、クエン酸ナ
トリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリム等の
有機酸塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナト
リウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウ
ム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリ
ン酸カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及
び炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭
酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸
カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグ
ネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム等の単独又は混合したものを用いることができ
る。このように、塩基性の食品用塩類であればいずれ
も、本発明の塩基性塩類として使用することができる。
トリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリム等の
有機酸塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナト
リウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウ
ム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリ
ン酸カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及
び炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭
酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸
カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグ
ネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム等の単独又は混合したものを用いることができ
る。このように、塩基性の食品用塩類であればいずれ
も、本発明の塩基性塩類として使用することができる。
【００１６】なお、バッファ効果を持たせるために各々
の酸または酸性塩類を組み合わせて、最終的にｐＨがア
ルカリ性になる組み合わせで用いることも可能である。
その場合の酸、塩基性塩類としては、クエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸１ナトリウ
ム、リンゴ酸１カリウム等を用いることができる。使用
量はコンニャク粉に対して０．０１〜２０重量％にする
ことが好ましい。
の酸または酸性塩類を組み合わせて、最終的にｐＨがア
ルカリ性になる組み合わせで用いることも可能である。
その場合の酸、塩基性塩類としては、クエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸１ナトリウ
ム、リンゴ酸１カリウム等を用いることができる。使用
量はコンニャク粉に対して０．０１〜２０重量％にする
ことが好ましい。
【００１７】塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用すれ
ば、両者の機能をうまくバランスさせてコンニャクゼリ
ーを容易に製造し得る場合がある。すなわち、塩基性ア
ミノ酸はｐＨ緩衝性が高く、安定したｐＨが得られる反
面、ｐＨ値を任意に設定することが難しいという難点が
ある一方で、塩基性塩類はｐＨの緩衝性は低いが、物質
の選択により任意にｐＨを調整できる長所がある。この
ため、両者をうまく組み合わせれば、ｐＨ設定を容易に
し、原料、使用水によるｐＨの変動をおさえて、均一な
コンニャクゼリーを製造することが可能になる。
ば、両者の機能をうまくバランスさせてコンニャクゼリ
ーを容易に製造し得る場合がある。すなわち、塩基性ア
ミノ酸はｐＨ緩衝性が高く、安定したｐＨが得られる反
面、ｐＨ値を任意に設定することが難しいという難点が
ある一方で、塩基性塩類はｐＨの緩衝性は低いが、物質
の選択により任意にｐＨを調整できる長所がある。この
ため、両者をうまく組み合わせれば、ｐＨ設定を容易に
し、原料、使用水によるｐＨの変動をおさえて、均一な
コンニャクゼリーを製造することが可能になる。
【００１８】ｐＨは９．０〜１０．５に調整することが
好ましく、９．３〜１０．２に調整することがより好ま
しい。このようなｐＨ調整を行って反応を進行させるこ
とにより、コンニャク粉に水やアルカリ水を添加して得
られたコンニャク糊がコンニャクゼリーとなる。コンニ
ャク糊のｐＨが低すぎると反応が進まず単なるコンニャ
ク糊のままにとどまる傾向があり、逆にｐＨが高すぎる
と反応が進みすぎて離水やアルカリ臭が発生することが
ある。
好ましく、９．３〜１０．２に調整することがより好ま
しい。このようなｐＨ調整を行って反応を進行させるこ
とにより、コンニャク粉に水やアルカリ水を添加して得
られたコンニャク糊がコンニャクゼリーとなる。コンニ
ャク糊のｐＨが低すぎると反応が進まず単なるコンニャ
ク糊のままにとどまる傾向があり、逆にｐＨが高すぎる
と反応が進みすぎて離水やアルカリ臭が発生することが
ある。
【００１９】コンニャク粉に、水とアルカリを添加する
順序は特に制限されない。例えば、コンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解させてからアルカリを添加混合して反応
させてもよいし、アルカリを添加した水をコンニャク粉
に加えて膨潤と反応を同時に行ってもよい。あるいは、
コンニャク粉にアルカリを混合しておいてから水を加え
て膨潤溶解させてもよい。これらの方法は適宜組み合わ
せてもよい。また、コンニャク粉にまず塩基性アミノ酸
を含む水を添加して、その後に塩基性塩類を含む水を添
加してもよい。いずれの方法であっても、水による膨潤
とアルカリによる反応が進行する限り、コンニャクゼリ
ー製造方法として採用することが可能である。
順序は特に制限されない。例えば、コンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解させてからアルカリを添加混合して反応
させてもよいし、アルカリを添加した水をコンニャク粉
に加えて膨潤と反応を同時に行ってもよい。あるいは、
コンニャク粉にアルカリを混合しておいてから水を加え
て膨潤溶解させてもよい。これらの方法は適宜組み合わ
せてもよい。また、コンニャク粉にまず塩基性アミノ酸
を含む水を添加して、その後に塩基性塩類を含む水を添
加してもよい。いずれの方法であっても、水による膨潤
とアルカリによる反応が進行する限り、コンニャクゼリ
ー製造方法として採用することが可能である。
【００２０】好ましい具体例として、まず、コンニャク
粉に２０〜１００倍の水を加えて膨潤溶解し、得られた
コンニャク糊状物に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両
者の混合物を加え、よく混合する方法を挙げることがで
きる。また、別の好ましい具体例として、コンニャク粉
の２０〜１００倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又
は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶液でコンニャ
ク粉を膨潤溶解する方法を挙げることができる。更に別
の好ましい具体例として、コンニャク粉に塩基性アミノ
酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次いで
コンニャク粉の２０〜１００倍の水を添加混合して膨潤
溶解する方法を挙げることができる。
粉に２０〜１００倍の水を加えて膨潤溶解し、得られた
コンニャク糊状物に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両
者の混合物を加え、よく混合する方法を挙げることがで
きる。また、別の好ましい具体例として、コンニャク粉
の２０〜１００倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又
は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶液でコンニャ
ク粉を膨潤溶解する方法を挙げることができる。更に別
の好ましい具体例として、コンニャク粉に塩基性アミノ
酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次いで
コンニャク粉の２０〜１００倍の水を添加混合して膨潤
溶解する方法を挙げることができる。
【００２１】コンニャク粉に水やアルカリを添加した後
は、室温に静置する等して十分に膨潤・反応させること
が好ましい。たとえば、室温に２時間程度静置すること
により十分に膨潤・反応させることができる。静置する
時間や条件は、コンニャク粉とアルカリの割合、添加方
法、ｐＨ、目的とする食品の種類などによって適宜決定
することができる。一般に、ｐＨが高い場合には静置時
間は短くてよく、ｐＨが低い場合は静置時間を長くする
ことが好ましい。
は、室温に静置する等して十分に膨潤・反応させること
が好ましい。たとえば、室温に２時間程度静置すること
により十分に膨潤・反応させることができる。静置する
時間や条件は、コンニャク粉とアルカリの割合、添加方
法、ｐＨ、目的とする食品の種類などによって適宜決定
することができる。一般に、ｐＨが高い場合には静置時
間は短くてよく、ｐＨが低い場合は静置時間を長くする
ことが好ましい。
【００２２】本発明で用いるコンニャクゼリーには、本
発明の効果を過度に損なわない限り、食品成分や添加剤
を含有させておくこともできる。例えば、乳化剤、澱
粉、油脂、調味料または香料等を適宜含有させておいて
もよい。その種類や量は、目的とする食品の種類や製造
条件、保存環境などに応じて決定することができる。
発明の効果を過度に損なわない限り、食品成分や添加剤
を含有させておくこともできる。例えば、乳化剤、澱
粉、油脂、調味料または香料等を適宜含有させておいて
もよい。その種類や量は、目的とする食品の種類や製造
条件、保存環境などに応じて決定することができる。
【００２３】本発明で用いるコンニャクゼリーは、アル
カリを加えて加熱して得られるいわゆるコンニャク（コ
ンニャクゲル）とは異なるものである。コンニャクは、
こんにゃく芋をすりおろしたものやコンニャク粉に水を
加えて膨潤させたコンニャク糊にアルカリ性の凝固剤を
加えてゲル化させたものである。コンニャクの成分であ
るコンニャクマンナンは強アルカリとの反応によって不
可逆性のゲルを作る性質があり、他のゲル化性の多糖
類、寒天、カラギーナン、キサンタンガムなどと全く異
なる性質を持っている。このため、コンニャク粉を強ア
ルカリで凝固させたコンニャクゲルはいわゆるコンニャ
ク以外の食品に利用されることはほとんどない。本発明
で用いるコンニャクゼリーは、凝固したゲルになってい
ないため他の食品成分との混合が可能であり、またコン
ニャクマンナンが有するゲル化力を残しているため後述
する様々な機能を食品に付与させることができる。
カリを加えて加熱して得られるいわゆるコンニャク（コ
ンニャクゲル）とは異なるものである。コンニャクは、
こんにゃく芋をすりおろしたものやコンニャク粉に水を
加えて膨潤させたコンニャク糊にアルカリ性の凝固剤を
加えてゲル化させたものである。コンニャクの成分であ
るコンニャクマンナンは強アルカリとの反応によって不
可逆性のゲルを作る性質があり、他のゲル化性の多糖
類、寒天、カラギーナン、キサンタンガムなどと全く異
なる性質を持っている。このため、コンニャク粉を強ア
ルカリで凝固させたコンニャクゲルはいわゆるコンニャ
ク以外の食品に利用されることはほとんどない。本発明
で用いるコンニャクゼリーは、凝固したゲルになってい
ないため他の食品成分との混合が可能であり、またコン
ニャクマンナンが有するゲル化力を残しているため後述
する様々な機能を食品に付与させることができる。
【００２４】また、本発明で用いるコンニャクゼリー
は、コンニャク粉を水で膨潤させただけのコンニャク糊
とも異なるものである。コンニャク糊は強い増粘性を示
すが、その分少量の添加で糊状態を生じ使用の範囲が制
限される。本発明で用いるコンニャクゼリーはこのよう
な問題がなく、使用性が優れている。
は、コンニャク粉を水で膨潤させただけのコンニャク糊
とも異なるものである。コンニャク糊は強い増粘性を示
すが、その分少量の添加で糊状態を生じ使用の範囲が制
限される。本発明で用いるコンニャクゼリーはこのよう
な問題がなく、使用性が優れている。
【００２５】このように、本発明で用いるコンニャクゼ
リーはコンニャクゲルとコンニャク糊の中間的な性状を
有している。このため、このコンニャクゼリーは適当な
粘度を有しており、そのままもしくは水で希釈して、他
の食品成分と混合したり、食品そのものに添加したりす
ることができる。
リーはコンニャクゲルとコンニャク糊の中間的な性状を
有している。このため、このコンニャクゼリーは適当な
粘度を有しており、そのままもしくは水で希釈して、他
の食品成分と混合したり、食品そのものに添加したりす
ることができる。
【００２６】コンニャクゼリーを用いて半固形食品を製
造する場合には、コンニャクゼリーとそれ以外の食品成
分を攪拌混合する工程を経ることが好ましい。このと
き、コンニャクゼリーは一度に食品成分と混合してもよ
いし、複数回に分けて食品成分と混合してもよい。ま
た、複数の食品成分を使用する場合は、すべてを一度に
コンニャクゼリーと混合してもよいし、複数回に分けて
混合してもよい。
造する場合には、コンニャクゼリーとそれ以外の食品成
分を攪拌混合する工程を経ることが好ましい。このと
き、コンニャクゼリーは一度に食品成分と混合してもよ
いし、複数回に分けて食品成分と混合してもよい。ま
た、複数の食品成分を使用する場合は、すべてを一度に
コンニャクゼリーと混合してもよいし、複数回に分けて
混合してもよい。
【００２７】コンニャクゼリーは、増粘剤または乳化剤
を添加する工程を含む非固形食品の製造方法において、
該増粘剤または乳化剤の少なくとも一部として使用する
ことができる。製造する半固形食品の種類は特に制限さ
れないが、例えば、アイスクリーム、マヨネーズ、ドレ
ッシング、クリームソース、クリームスープ、カレール
ーおよび飲料を好ましく挙げることができる。
を添加する工程を含む非固形食品の製造方法において、
該増粘剤または乳化剤の少なくとも一部として使用する
ことができる。製造する半固形食品の種類は特に制限さ
れないが、例えば、アイスクリーム、マヨネーズ、ドレ
ッシング、クリームソース、クリームスープ、カレール
ーおよび飲料を好ましく挙げることができる。
【００２８】例えば、コンニャクゼリーを用いてアイス
クリームを製造すれば、微小の気泡を取り込むことがで
きるため、保形性、ドライネス、フレーバーリリースに
優れている商品を提供することができる。また、コンニ
ャクゼリーを用いてドレッシングを製造すれば、脂肪分
が少なくても、適度なかたさがあり、味だちや香りだち
が優れている商品を提供することができれる。また、コ
ンニャクゼリーを用いてノンオイルドレッシングを製造
すれば、長期保存性に優れ、野菜等へのからまりが良
く、糊感がない商品を提供することができる。
クリームを製造すれば、微小の気泡を取り込むことがで
きるため、保形性、ドライネス、フレーバーリリースに
優れている商品を提供することができる。また、コンニ
ャクゼリーを用いてドレッシングを製造すれば、脂肪分
が少なくても、適度なかたさがあり、味だちや香りだち
が優れている商品を提供することができれる。また、コ
ンニャクゼリーを用いてノンオイルドレッシングを製造
すれば、長期保存性に優れ、野菜等へのからまりが良
く、糊感がない商品を提供することができる。
【００２９】コンニャクゼリーを用いて固形食品を製造
する場合には、コンニャクゼリーをインジェクションと
して注入することにより、コンニャクゼリー入り固形食
品を製造することができる。このとき注入するコンニャ
クゼリーは適当な流動性を有していることが必要とされ
る。このため、必要に応じて液体を添加して濃度調整を
する。このとき添加する液体は必ずしも水である必要は
なく、例えば調味料を溶解させた水溶液等であってもよ
い。
する場合には、コンニャクゼリーをインジェクションと
して注入することにより、コンニャクゼリー入り固形食
品を製造することができる。このとき注入するコンニャ
クゼリーは適当な流動性を有していることが必要とされ
る。このため、必要に応じて液体を添加して濃度調整を
する。このとき添加する液体は必ずしも水である必要は
なく、例えば調味料を溶解させた水溶液等であってもよ
い。
【００３０】本発明の方法により製造する固形食品の種
類は特に制限されないが、例えば食肉を挙げることがで
きる。特に調理前の食肉にコンニャクゼリーをインジェ
クション注入しておくことが好ましい。肉ブロックにコ
ンニャクゼリーをインジェクション注入しておけば、焼
いたときにジューシーでやわらかく獣臭もない焼肉を提
供することができる。
類は特に制限されないが、例えば食肉を挙げることがで
きる。特に調理前の食肉にコンニャクゼリーをインジェ
クション注入しておくことが好ましい。肉ブロックにコ
ンニャクゼリーをインジェクション注入しておけば、焼
いたときにジューシーでやわらかく獣臭もない焼肉を提
供することができる。
【００３１】このように、本発明にしたがってコンニャ
クゼリーを用いて食品を製造すれば、食品のコンセプト
に応じた機能を付与することができる。半固体食品を製
造するときには、従来の製造法に用いられていた乳化剤
や増粘剤の代わりにコンニャクゼリーを使用すればよい
ため、製造法は単純である。また、固体食品を製造する
ときには、単にインジェクションするだけでよいので極
めて簡便である。したがって、本発明は広範な食品の製
造方法に応用することが可能である。
クゼリーを用いて食品を製造すれば、食品のコンセプト
に応じた機能を付与することができる。半固体食品を製
造するときには、従来の製造法に用いられていた乳化剤
や増粘剤の代わりにコンニャクゼリーを使用すればよい
ため、製造法は単純である。また、固体食品を製造する
ときには、単にインジェクションするだけでよいので極
めて簡便である。したがって、本発明は広範な食品の製
造方法に応用することが可能である。
【００３２】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明の特徴をさらに
具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、
割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱し
ない限り適宜変更することができる。したがって、本発
明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈される
べきものではない。
具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、
割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱し
ない限り適宜変更することができる。したがって、本発
明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈される
べきものではない。
【００３３】（実施例１） アイスクリームの製造 コンニャク粉３０ｇに炭酸ナトリウムの０．２２％溶液
１０００ｍｌを加えて撹拌しながら膨潤させ、さらに室
温に２時間放置して完全に膨潤させた。このコンニャク
ゼリーを使用し、表１の配合にてアイスクリームを製造
した。
１０００ｍｌを加えて撹拌しながら膨潤させ、さらに室
温に２時間放置して完全に膨潤させた。このコンニャク
ゼリーを使用し、表１の配合にてアイスクリームを製造
した。
【００３４】
【表１】
【００３５】まず、すべての原料をミキサーで均一に混
ぜ合せた後８５℃まで加温し、ホモジナイザーを通して
均一な乳化液とした後５℃まで急冷した。アイスクリー
ムフリーザに投入して１５分間撹拌冷却し、オーバーラ
ンを８０％にした。得られた組成物をカップに充填した
後、冷凍した。
ぜ合せた後８５℃まで加温し、ホモジナイザーを通して
均一な乳化液とした後５℃まで急冷した。アイスクリー
ムフリーザに投入して１５分間撹拌冷却し、オーバーラ
ンを８０％にした。得られた組成物をカップに充填した
後、冷凍した。
【００３６】コンニャクゼリーを加えた実施例のアイス
クリームは、微小の気泡を取り込み均一でオーバーラン
であり、保形性に優れており、ドライネスに優れてお
り、かつ、フレーバーリリースに優れていた。
クリームは、微小の気泡を取り込み均一でオーバーラン
であり、保形性に優れており、ドライネスに優れてお
り、かつ、フレーバーリリースに優れていた。
【００３７】（実施例２） マヨネーズ風ドレッシング
の製造 コンニャク粉２５ｇに炭酸ナトリウム０．１８％水溶液
１０００ｍｌを加えて撹拌しながら膨潤させ、更に室温
に２時間放置して完全に膨潤させた。このコンニャクゼ
リーを使用して表２の配合にてマヨネーズ風のドレッシ
ングを製造した。
の製造 コンニャク粉２５ｇに炭酸ナトリウム０．１８％水溶液
１０００ｍｌを加えて撹拌しながら膨潤させ、更に室温
に２時間放置して完全に膨潤させた。このコンニャクゼ
リーを使用して表２の配合にてマヨネーズ風のドレッシ
ングを製造した。
【００３８】
【表２】
【００３９】調味料、食酢、鶏卵、コンニャクゼリーを
ミキサーで混合し、次に油脂を加え更にミキシングして
予備乳化を行った。次にホモジナイザーを通して乳化し
てドレッシングを製造した。本発明にしたがってコンニ
ャクゼリーを加えたため、低脂肪化しても適度の固さが
あって、味だち、香りだちのよいドレッシングとなっ
た。
ミキサーで混合し、次に油脂を加え更にミキシングして
予備乳化を行った。次にホモジナイザーを通して乳化し
てドレッシングを製造した。本発明にしたがってコンニ
ャクゼリーを加えたため、低脂肪化しても適度の固さが
あって、味だち、香りだちのよいドレッシングとなっ
た。
【００４０】（実施例３） ノンオイルドレッシングの
製造 コンニャク粉２８ｇに０．１８％のリン酸３ナトリウム
１０００ｍｌを加えて撹拌しながら膨潤させ、更に室温
に２時間放置して完全に膨潤させた。このコンニャクゼ
リーを使用して、表３の配合にてノンオイルのドレッシ
ングを製造した。
製造 コンニャク粉２８ｇに０．１８％のリン酸３ナトリウム
１０００ｍｌを加えて撹拌しながら膨潤させ、更に室温
に２時間放置して完全に膨潤させた。このコンニャクゼ
リーを使用して、表３の配合にてノンオイルのドレッシ
ングを製造した。
【００４１】
【表３】
【００４２】すべての原料をミキサーで混合した後、ホ
モジナイザーにかけ均質化することによりノンオイルド
レッシングを製造した。得られたノンオイルドレッシン
グは、長期にわたり分離や沈殿することもなく、野菜へ
のからまりもよく、糊感もなく良好なドレッシングであ
った。
モジナイザーにかけ均質化することによりノンオイルド
レッシングを製造した。得られたノンオイルドレッシン
グは、長期にわたり分離や沈殿することもなく、野菜へ
のからまりもよく、糊感もなく良好なドレッシングであ
った。
【００４３】（実施例４） 豚ロース肉ブロックへのイ
ンジェクション コンニャク粉７ｇに０．１％リン酸塩製剤（日本ヘキス
ト製）１０００ｍｌを加え撹拌しながら膨潤させ、更に
２時間放置して完全に膨潤させた。このコンニャクゼリ
ーに、コハク酸モノグリセライド１．１ｇと、オレンジ
皮より抽出した精油０．２ｇを綿実油５ｇに溶解して分
散したものとを加えて混合し、インジェクション液を調
製した。インジェクション液のコハク酸モノグリセリ
ド、オレンジ精油、綿実油はコンニャク粉を膨潤する時
に加えてもよい。
ンジェクション コンニャク粉７ｇに０．１％リン酸塩製剤（日本ヘキス
ト製）１０００ｍｌを加え撹拌しながら膨潤させ、更に
２時間放置して完全に膨潤させた。このコンニャクゼリ
ーに、コハク酸モノグリセライド１．１ｇと、オレンジ
皮より抽出した精油０．２ｇを綿実油５ｇに溶解して分
散したものとを加えて混合し、インジェクション液を調
製した。インジェクション液のコハク酸モノグリセリ
ド、オレンジ精油、綿実油はコンニャク粉を膨潤する時
に加えてもよい。
【００４４】常法により豚ロース肉ブロックにコンニャ
クゼリーインジェクション液３０％を注入した。このイ
ンジェクション液は肉への浸透性がよく注入後のタンブ
リングを行なわなくても分散なじみがよかった。このロ
ース肉を焼いたところ加熱による歩留りもよくジューシ
ーでやわらかく豚肉独特の獣臭もなく良好であった。
クゼリーインジェクション液３０％を注入した。このイ
ンジェクション液は肉への浸透性がよく注入後のタンブ
リングを行なわなくても分散なじみがよかった。このロ
ース肉を焼いたところ加熱による歩留りもよくジューシ
ーでやわらかく豚肉独特の獣臭もなく良好であった。
【００４５】
【発明の効果】本発明によれば、従来の増粘剤や乳化剤
に代わり得る新たな添加剤を用いて食品を製造すること
ができる。特に、適度な粘性や乳化安定性を付与した食
品を簡便な方法で提供することができる。このため、本
発明は広範な食品の製造に応用しうるものである。
に代わり得る新たな添加剤を用いて食品を製造すること
ができる。特に、適度な粘性や乳化安定性を付与した食
品を簡便な方法で提供することができる。このため、本
発明は広範な食品の製造に応用しうるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/52 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｅ ４Ｂ０４７ (72)発明者 櫻井 誠也 埼玉県鴻巣市糠田2858番地 株式会社協和 食品内 Ｆターム(参考） 4B014 GB18 GG05 GK07 GK08 GL11 GY02 4B017 LC10 LG20 LL04 LL06 4B036 LC04 LF01 LF03 LG02 LH30 LK02 LK03 4B041 LC03 LC07 LD01 LH08 LP22 4B042 AC05 AD39 AG03 AH01 AK11 AP13 4B047 LB09 LE01 LG37 LG66 LP02
Claims (9)
- 【請求項１】 増粘剤または乳化剤を添加する工程を含
む非固形食品の製造方法であって、該増粘剤または乳化
剤の少なくとも一部として、コンニャク粉に水およびア
ルカリを添加して膨潤・反応させたコンニャクゼリーを
用いることを特徴とする非固形食品の製造方法。 - 【請求項２】 前記反応をｐＨ９．０〜１０．５で行う
ことを特徴とする請求項１に記載の非固形食品の製造方
法。 - 【請求項３】 前記コンニャクゼリー添加後に加熱する
工程を含まないことを特徴とする請求項１または２に記
載の非固形食品の製造方法。 - 【請求項４】 前記コンニャクゼリーが乳化剤、澱粉、
油脂、調味料または香料をさらに含むことを特徴とする
請求項１〜３のいずれかに記載の非固形食品の製造方
法。 - 【請求項５】 請求項１〜４のいずれかに記載の製造方
法により製造したことを特徴とする非固形食品。 - 【請求項６】 アイスクリーム、マヨネーズ、ドレッシ
ング、クリームソース、クリームスープ、カレールーお
よび飲料からなる群から選択されることを特徴とする請
求項５に記載の非固形食品。 - 【請求項７】 コンニャク粉に水およびアルカリを添加
して膨潤・反応させたコンニャクゼリーのインジェクシ
ョン液を固形食品に注入することを特徴とする固形食品
の製造方法。 - 【請求項８】 請求項７に記載の方法により製造したこ
とを特徴とする固形食品。 - 【請求項９】 食肉であることを特徴とする請求項８に
記載の固形食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001152233A JP5144862B2 (ja) | 2001-05-22 | 2001-05-22 | コンニャク添加食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001152233A JP5144862B2 (ja) | 2001-05-22 | 2001-05-22 | コンニャク添加食品およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002335880A true JP2002335880A (ja) | 2002-11-26 |
| JP5144862B2 JP5144862B2 (ja) | 2013-02-13 |
Family
ID=18996945
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001152233A Expired - Lifetime JP5144862B2 (ja) | 2001-05-22 | 2001-05-22 | コンニャク添加食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5144862B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007202469A (ja) * | 2006-02-02 | 2007-08-16 | House Foods Corp | 飲食品素材 |
| KR101123949B1 (ko) * | 2004-03-24 | 2012-03-26 | (주)한미식품 | 곤약비드가 함유된 젤리음료 및 그의 제조방법 |
| WO2012084771A1 (en) * | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Unilever Nv | Dressing comprising glucomannan |
| JP2017209042A (ja) * | 2016-05-25 | 2017-11-30 | 株式会社ホクビー | 加熱食肉製品 |
-
2001
- 2001-05-22 JP JP2001152233A patent/JP5144862B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101123949B1 (ko) * | 2004-03-24 | 2012-03-26 | (주)한미식품 | 곤약비드가 함유된 젤리음료 및 그의 제조방법 |
| JP2007202469A (ja) * | 2006-02-02 | 2007-08-16 | House Foods Corp | 飲食品素材 |
| WO2012084771A1 (en) * | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Unilever Nv | Dressing comprising glucomannan |
| EA028592B1 (ru) * | 2010-12-22 | 2017-12-29 | Унилевер Н.В. | Дрессинг, содержащий глюкоманнан |
| JP2017209042A (ja) * | 2016-05-25 | 2017-11-30 | 株式会社ホクビー | 加熱食肉製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP5144862B2 (ja) | 2013-02-13 |
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