JP3837327B2 - 炙り寿司用の酸性粘性調味液 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は炙り寿司用の酸性粘性調味液に関し、さらに詳しくは酸性度が高く、かつ食材に塗った際に付着性が良くて垂れ流れにくく、しかも粘性が長期に渡り安定で、炙り寿司の寿司ネタなどに塗って調味するのに適した炙り寿司用の酸性粘性調味液に関する。
【０００２】
【従来の技術】
寿司ネタは生で未調味のものが多く使われており、寿司を食する際に醤油などをつけて調味して食されるのが一般的である。しかし、中にはカツオ、マグロなどのタタキや、ホタテ、海老、平目の縁側などのように、直火で炙るなど、一旦加熱処理した、いわゆる炙り寿司用の寿司ネタなどがあり、これらの寿司ネタは、スダチ、ユズや梅などの酸味果実の果汁を調味料として予め塗布したり、かけたりして調味されて使用する場合があった。
【０００３】
このような場合の酸味果実の果汁の働きとしては、果汁の酸味が、加熱調理などによって溶出したネタの脂肪分による脂っこさを緩和したり、魚介類特有の生臭みを抑えたり、また、果汁特有の香りによって寿司ネタにさわやかさを与えたりできることが挙げられる。
【０００４】
しかし、これら従来の酸味果汁系の調味液は、寿司ネタへの付着性が悪く、寿司ネタに充分の調味が行えないばかりか、粘度が低く、流動性が高いものであるために寿司ネタから流れ落ちてしまい、垂れ流れた酸味果汁がごはん（シャリ）や海苔に浸透して寿司の食感や呈味を低下させてしまうなどの問題があった。
【０００５】
そこで、酸味果汁などを含有する酸性（ｐＨ３〜４程度）の調味液に粘性を付与するなどして、寿司ネタなどに付けた際に、付着性がよく、垂れ流れにくいものを開発することが望まれていた。
【０００６】
一方、酸性の調味液に粘性を与えて、かつその粘性を安定に維持させる方法については、従来から種々の検討がなされており、例えば特開平４−１２１１６０号公報には、酸性（ｐＨ３〜５）の調味液に化工澱粉と、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム又はタマリンド種子ガムの１種以上とを併用添加する方法が開示されている。
しかし、このような方法によって本発明のようなｐＨ４以下の強い酸性の調味液を調製した場合でも、調製直後は目的とする付着性や垂れ流れにくさは達成できるものの、調製後の流通期間を考慮した長期間に渡って、その粘性を安定的に維持することは難しいことが判明した。
【０００７】
すなわち、強い酸性（ｐＨ３〜４程度）で、付着性に優れ、粘性が高くて垂れ流れにくく、かつその粘性を長期に渡り安定に保持することができて、寿司ネタなどに塗り付けるのに適した酸性粘性調味液の開発が強く望まれていた。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記要望に応え、強い酸性（ｐＨ３〜４程度）で、付着性に優れ、粘性が高くて垂れ流れにくく、かつその粘性を長期に渡り安定に保持することができて、炙 り寿司の寿司ネタなどに塗り付けるのに適した炙り寿司用の酸性粘性調味液を開発し、提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意検討を重ねた結果、化工澱粉の中でも特に架橋澱粉を使用し、かつキサンタンガムを併用した上で、さらにペクチンの中でも特に高メトキシルペクチンを含有させることにより、酸性の強い調味液においても、充分な付着性と垂れ流れにくさを達成し、かつその粘性を長期間に渡り安定に維持できることを見出し、この知見に基いて本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る発明は、２〜４．５重量％の架橋澱粉、０．１〜１重量％のキサンタンガム及び０．１〜１重量％の高メトキシルペクチンを含有してなり、ｐＨ３〜４で、粘度が２０００〜２００００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする、炙り寿司用の酸性粘性調味液を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。なお、本発明において、各成分の最適濃度などは、後記した試験１〜３の結果から決定されたものである。
本発明の炙り寿司用の酸性粘性調味液は、果汁や食酢などの酸性調味料などを用いて、そのｐＨを３〜４の範囲に調整される。ここでｐＨ３未満では、酸味が強くなり過ぎてしまい嗜好的に好ましくなく、また、寿司ネタの変色なども起きる場合があることなどから好ましくない。一方、ｐＨ４を超えると、さわやかな調味性が低下してしまったり、生臭みなどを消去する能力が低下するなどの欠点が生じるため好ましくない。
【００１２】
さらに、本発明の炙り寿司用の酸性粘性調味液の粘度は、２０００〜２００００ｍＰａ・ｓの範囲に調製される必要がある。粘度が２０００ｍＰａ・ｓを下回ると、寿司ネタなどに塗ったときに垂れ流れやすくなるので好ましくない。一方、２００００ｍＰａ・ｓを上回ると、粘性が強くなり過ぎて寿司ネタなどに塗りにくくなり、また、食感としても粘り気の残存感が強くなるので好ましくない。
【００１３】
本発明の炙り寿司用の酸性粘性調味液においては、２〜４．５重量％の架橋澱粉を含有していることが必要である。
ここで架橋澱粉とは、架橋化処理を施された澱粉を指す。この架橋澱粉の原料となる澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカなどがあるが、中でもワキシーコーンスターチを原料としたものがより好ましい。
なお、澱粉の化工方法としては、酢酸エステル化やリン酸エステル化などのエステル化処理、ヒドロキシプロピルエーテル化などのエーテル化処理、及び燐酸架橋化やアジピン酸架橋化などの架橋化処理などがあるが、本発明の酸性粘性調味液においては、これらの中でも少なくとも架橋化処理を施されたものが用いられ、特に架橋化処理にエステル化処理やエーテル化処理などを組み合わせたものがより好ましい。
さらに、架橋澱粉の内で最も本発明に適したものとしては、ワキシーコーンスターチを原料として、ヒドロキシプロピルエーテル化とアジピン酸架橋化を組み合わせた化工処理によって製造されたヒドロキシプロピル化アジピン酸架橋澱粉が挙げられる。
【００１４】
このような架橋澱粉の含有量としては、２〜４．５重量％であることが必要である。架橋澱粉の含有量が２重量％未満では、寿司ネタなどへの付着性が低下し、また粘性も低下するので、必要量を寿司ネタに付着させることが難しくなり、垂れ流れてしまって、ネタの下に存在するシャリや周囲の海苔にまで調味液が付着してしまい、寿司の食感や味が悪くなってしまうので好ましくない。一方、４．５重量％を超えると、流動性が低下し寿司ネタに塗りにくくなるため好ましくない。
【００１５】
さらに、本発明の炙り寿司用の酸性粘性調味液には、上記架橋澱粉と共に、増粘安定剤としてキサンタンガムが併用される。食品に用いられる増粘安定剤としては、グアーガム、カラギーナンなど各種のものが知られているが、本発明のようにｐＨ３〜４のような強い酸性条件下で増粘安定作用を発揮できるものとしてはキサンタンガムが最も好ましい。キサンタンガム以外の他の増粘安定剤では、充分な粘性が維持できなかったり、ゲル化が起きたりするため使用することができない。なお、キサンタンガムの種類としては、通常市販されているものであれば特に限定はない。
【００１６】
また、キサンタンガムの含有量としては０．１〜１重量％であることが必要である。キサンタンガムの含有量が０．１重量％未満では該調味液製造後に、比較的短時間で離水現象が生じ、粘性が急激に低下してしまうので好ましくない。一方、キサンタンガムの含有量が１重量％を超えると、ゲル状になってしまい、寿司ネタなどへの付着性を弱めてしまうので好ましくない。
【００１７】
さらに、本発明の炙り寿司用の酸性粘性調味液には、該調味液を製造後の流通期間を通じて、粘度を長期間安定に維持させるために、特に高メトキシルペクチンが使用される。すなわち、本発明において使用されるペクチンとしては、エステル化度が高くてメトキシル基が５０％以上のペクチン、つまり高メトキシルペクチン（以下、ＨＭペクチンと称する。）が良く、メトキシル基が５０％未満のペクチン、つまり低メトキシルペクチン（以下、ＬＭペクチンと称する。）では粘度安定化に効果がない。なお、ＨＭペクチンは、その性質上、調味液中の糖濃度が４０％以上と高くなるとゲル化してしまう性質を有しているため、該調味液の糖濃度は４０％以下とするのが好ましい。
【００１８】
ＨＭペクチンとしては、精製加工されたＨＭペクチンを使用するのが好ましいが、ＨＭペクチンを比較的高い比率で含有する梅、柑橘類等の天然物そのものを摩砕するなどの加工処理をした後、適量使用しても良い。
ＨＭペクチンの含有量としては、０．１〜１重量％であることが必要である。ＨＭペクチンの含有量が０．１重量％未満では充分な粘度維持効果が得られないため、好ましくない。一方、ＨＭペクチンの含有量が１重量％を超すと逆に付着性が低下するので好ましくない。
【００１９】
請求項１に係る本発明の炙り寿司用の酸性粘性調味液は以上の如きものであり、所定量の架橋澱粉、キサンタンガム及びＨＭペクチンを用い、さらに果汁や酸味料を使用して、ｐＨ３〜４で、粘度が２０００〜２００００ｍＰａ・ｓとなるように調製され、その後、８５〜９５℃程度の殺菌処理の後、瓶などの容器に充填することにより製造することができる。
【００２０】
なお、該調味液には、風味や調味性を向上させる等の多様化を図るために、柑橘類や梅などを主体とする各種果汁や果肉、醤油、味噌、みりんなどの調味料、砂糖などの甘味料や食塩などの各種の調味成分を必要に応じて添加しても差し支えない。
【００２１】
以上の如き請求項１に係る本発明の炙り寿司用の酸性粘性調味液は、炙ったり焼いたりなどの加熱調理を施した寿司ネタ用、つまり炙り寿司用の酸性粘性調味液として有用である。
本発明の炙り寿司用の酸性粘性調味液を寿司ネタなどに使用するには、炙るなどし、必要サイズに切り分けたネタに、刷毛などを用いて塗ったり、ネタの上からかけたりして用いることができる。本発明の炙り寿司用の酸性粘性調味液の特徴は、カツオ、マグロなどのタタキや、ホタテ、海老、平目の縁側などのように直火で炙って加熱した炙り寿司ネタに用いた場合に生かされる。
【００２２】
本発明において、各成分の最適濃度を決定すべく、以下、各種の試験を実施した。
【００２３】
〔試験１〕架橋澱粉濃度の決定
架橋澱粉の必要含有量を決定すべく、以下の試験を実施した。
まず、表１に示す組成の調味液を調製した。なお、ここで用いたスダチ果汁はスダチ果実を圧搾した搾汁を冷凍保存したものであり、解凍後使用した。また、クエン酸は無水クエン酸を使用し、醤油及び砂糖はそれぞれ市販の濃口醤油及び上白糖を使用した。
【００２４】
さらに、表１中の架橋澱粉とキサンタンガムについては、表２に示すような濃度（重量％）で含有させ、その後９０℃で加熱殺菌し、壜詰して酸性粘性調味液とした。なお、架橋澱粉としては松谷化学製ファリネックスW５０（ヒドロキシプロピル化アジピン酸架橋澱粉）を用い、またキサンタンガムとしては大日本製薬社製モナートガムＧＳを用いた。なお、ｐHは全て３．５に調整した。
【００２５】
【表１】

【００２６】
そして、架橋澱粉の各含有量における各調味液の調製直後の、粘度、付着性（付着率）、塗り易さ、食味評価を比較検討した。
なお、粘度は東京計器Ｂ型粘度計を用い、２０℃、３０ｒｐｍの条件で測定した。
また、付着性については、マグロのタタキの寿司ネタに約１ｇ程度ずつの各酸性調味液を載置し、１０分後に該寿司ネタに付着している量を計測し、以下の計算式で求められる付着率を測定し、その結果を評価して表した。
付着率（％）＝（１０分後の付着量／最初の載置量）×１００
【００２７】
また、塗り易さについても、マグロのタタキの寿司ネタを用い、これに刷毛で１ｇ程度づつ各調味液を塗り、その時の塗りやすさの程度を評価した。
さらに、このようにして各酸性粘性調味液を塗ったマグロの寿司ネタを官能検査員２０名で食して食味評価を実施した。
さらに、離水性については、各調味液を調製後、２日間静置保存後に壜内の各調味液の分離状態を肉眼的に観察して確認した。
付着性、塗り易さ、食味評価、離水性の評価結果は、×：好ましくない、△：どちらとも言えない、○：好ましいの三段階で評価した。
以上の結果を、表２に示した。
【００２８】
【表２】

【００２９】
表２に示した結果から、粘性酸性調味液に付着性を付与するためには架橋澱粉（ヒドロキシプロピル化アジピン酸架橋澱粉）の使用が必須であり、かつその含有量は２重量％以上であることが判明した。
しかし、架橋澱粉の添加濃度を高め過ぎて、５重量％以上にすると、粘性が強くなり過ぎて、刷毛で塗りにくくなり、また食感もベタツキが認められて食味評価が良くないことが判明した。
以上の結果、架橋澱粉の含有量は２〜４．５重量％であることが必要であると判明した。
また、粘性酸性調味液の粘度は、２０００〜２００００ｍＰａ・ｓ程度が適切であることが確認された。
【００３０】
〔試験２〕キサンタンガム濃度の決定
次いで、キサンタンガムの最適濃度を決定すべく、以下の試験を実施した。
すなわち、表１に示した調味液を用い、試験１と同様にして表３に示した濃度（重量％）で架橋澱粉とキサンタンガムを添加して酸性粘性調味液を調製し、以下、試験１と同様にして粘度、付着性（付着率）、塗り易さ、食味評価、離水性の評価を実施した。なお、各酸性粘性調味液の粘度は５０００ｍＰａ・ｓ前後に統一して調製した。結果を表３に示す。
【００３１】
【表３】

【００３２】
表３の結果から、キサンタンガムは、調製直後の酸性粘性調味液にとっては不必要であるが、数日の保存後に発生する酸性粘性調味液の離水防止の為に必須であり、またその必要な含有量は０．１重量％以上であることが確認された。しかし、キサンタンガムの含有量を高めていくと次第に付着性の低下が認められ、また、食味評価上も後味をひくため、キサンタンガムの添加濃度は１重量％以下にする必要があることが判明した。
【００３３】
〔試験３〕ペクチンの種類と濃度の決定
試験１及び試験２の結果から、架橋澱粉を２〜４．５重量％、キサンタンガムを０．１〜１重量％使用することが、酸性粘性調味液を開発する上で必須であることが確認されたが、このようにして製造された酸性粘調味液をさらに長期間保存しておくと、粘性が次第に低下し、寿司ネタへの付着性が低下してしまうことが判明した。そこで長期間保存しても、粘性の低下を起こりにくくするために、ペクチンを併用することを考え、以下ペクチンの種類と最適濃度を決めるべく、試験した。
【００３４】
試験は、表１の調味液を用い、試験１及び試験２と同様にして酸性粘性調味液を調製し、その際に架橋澱粉とキサンタンガムに加えて、ペクチンを各種濃度で添加し含有させた（含有量：重量％）。なお、架橋澱粉及びキサンタンガムは試験１及び試験２と同様のものを用い、それぞれの添加濃度（含有量）は架橋澱粉が３．３重量％であり、またキサンタンガムは０．３重量％であった。
また、ペクチンは大日本製薬製のクラシックＡＦ−７０１（ＬＭペクチン）及びクラシックＣＭ−２０１（ＨＭペクチン）を用い、表４に示した様な各添加濃度（重量％）で添加して、各酸性粘性調味液を調製した。なお、ｐＨは全て３．５とした。
【００３５】
このようにして調製された各酸性粘性調味液の調製直後の粘度を試験１及び試験２と同様の方法で測定し、さらに各々を４０℃で１ヶ月間保存した後に再び粘度を測定して、粘度低下の程度を比較した。また、各酸性粘性調味液の食味表かも、試験１及び試験２と同様にして実施した。以上の結果を表４に示した。
【００３６】
【表４】

【００３７】
ＨＭペクチンを添加したものではペクチン無添加の対照と比べて、長期間保存後に粘度が低下するのを防止する効果が高かったが、ＬＭペクチンでは対照と同程度であり、粘度低下を防止する能力はなかった。
なお、ＨＭペクチンの添加濃度（含有量）を高めると、調味液が次第にゲル状化して、寿司ネタへの付着性が低下し、さらに食感が悪くなって、食味評価が悪くなることが分かった。
従って、ペクチンとしては、ＨＭペクチンの添加が好ましく、その好適な添加濃度（含有量）は０．１〜１重量％であることが判明した。
以上の結果から、ｐＨ３〜４の酸性粘性調味液を調製するには、化工澱粉として架橋澱粉を２〜４．５重量％使用し、同時にキサンタンガムを０．１〜１重量％使用し、かつＨＭペクチンを０．１〜１重量％で併用し、粘度を２０００〜２００００ｍＰａ・ｓ程度の範囲とするのが好ましいことが確認された。
【００３８】
【実施例】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３９】
実施例１（ユズ風味調味液の製造）
以下の表５に示したような組成で各原料を配合し、均一攪拌後、９０℃で加熱殺菌後、５５℃で３００ｍｌ容のプラスチック容器に熱詰充填し、ユズ風味を有する酸性粘性調味液を調製した。
なお、砂糖、ユズ果汁、食塩、架橋澱粉、クエン酸、ＨＭペクチンなどは、これまでの試験１〜３で用いられたと同様のものを使用し、昆布だし、醸造酢、魚介エキスについては業務用市販品を用いた。
得られた調味液は、ｐＨが３．５であり、その粘度は４５２０ｍＰａ・ｓであって、寿司ネタに塗って調味した際に、ユズ風味を強く有し、また付着性が良く、美味しい調味が可能であった。
また、この容器詰めの酸性粘性調味液は、５ヶ月の室温保存後も、殆ど粘度が低下せず、安定な品質であることが確認された。
【００４０】
【表５】

【００４１】
実施例２（梅風味調味液の調製）
以下の表６に示したような組成で各原料を配合し、実施例１と同様にして容器詰めにして、梅風味を有する酸性粘性調味液を調製した。
なお、用いた原料の内、梅肉は塩漬けした青梅を摩砕してペースト状に加工したものであり、しそは市販品の赤じそを用いた。
ケチャップは、他の原料と同様に市販のものを用いた。
得られた調味液は、ｐＨが３．５であり、その粘度は４４９０ｍＰａ・ｓであって、ＨＭペクチン含有量は０．１５重量％であった。本調味液を寿司ネタに塗って調味した際は、梅風味を強く有し、また付着性が良く、美味しい調味が可能であった。
また、この容器詰めの酸性粘性調味液は、約５ヶ月の室温保存後も、殆ど粘度が低下せず、安定な品質であることが確認された。
【００４２】
【表６】

【００４３】
【発明の効果】
本発明によれば、酸性度が強く、寿司ネタなどへのさわやかな調味を可能とし、かつ寿司ネタなどへの付着性が良くて均一に調味可能で、また、粘性があって垂れ流れせず、そして長期間の保存後でも粘度低下が防止された炙り寿司用の酸性粘性調味液を提供することができた。

Claims (1)

1. ２〜４．５重量％の架橋澱粉、０．１〜１重量％のキサンタンガム及び０．１〜１重量％の高メトキシルペクチンを含有してなり、ｐＨ３〜４で、粘度が２０００〜２００００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする、炙り寿司用の酸性粘性調味液。