JP7093948B2 - 炊飯用粉末調味料及びそれを用いた炊飯方法 - Google Patents
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[実施例1]
<炊飯用調味料について>
梅果汁粉末として、紅映梅果汁パウダー(カワイマテリアル株式会社製)を用いた。梅果汁パウダーは、梅果汁にデキストリンを添加して溶解させた溶液を殺菌処理した後噴霧乾燥させて製造したものであり、デキストリンの配合比(乾燥物換算)が84重量%、クエン酸換算酸度7.0%(中和滴定法による)及び1重量%水溶液のpHが3であった。塩味成分用粉末として、食塩(株式会社日本海水製)を用い、旨味成分用粉末として、サバ節粉末及び混合出汁粉末(いずれもハーベスト有限会社製)を用いた。
福井県産コシヒカリ(粳米、150g)を洗米して炊飯用水(170ミリリットル)を加水した後、炊飯用調味料を梅果汁粉末が15.0g(生米の10%)となるように添加した。炊飯用調味料が全体に行き渡るように撹拌して30分間浸漬した後家庭用炊飯器(株式会社東芝製)で「白米モード」に設定して炊飯した。食塩調味料についても3.0g(生米の2%)を添加して同様に炊飯した。
炊飯後、杓子で米飯をほぐして室温(45℃以下)まで冷ましてから、水道水で水洗いした手で握り飯を6個ずつ作製した。細菌増殖抑制効果を評価するため、避難所等の衛生管理が行き届いていない環境を想定して、水洗いのみの素手で握り飯を作製した。
図1に一般生菌数調査の結果を示す。図1では、縦軸に検体1g当りの細菌の計数値(個/g)及びpHをとっている。計数値は、6個の握り飯について計数した値の平均値である。
<炊飯用調味料について>
梅果汁粉末として、実施例1と同じものを用いた。塩味成分用粉末として、食塩(株式会社日本海水製)を用い、旨味成分用粉末として、かつおだし(顆粒)(株式会社柳屋本店製)及びほんだしこんぶだし(顆粒)(味の素株式会社製)を用いた。
家庭用炊飯器(株式会社東芝製)に無洗米1600g(10合)を計量し、水道水を無洗米に対応して所定量加水した。次に、梅果汁粉末を112g(無洗米に対して7%)を添加して撹拌後30分間放置して「白米モード」で炊飯した。
表1に食塩を添加した場合の評価結果を示す。
<炊飯用調味料について>
梅果汁粉末として、実施例1と同じ梅果汁パウダーを用いた。塩味成分用粉末として、食塩(株式会社日本海水製)を用い、旨味成分用粉末として、ほんだしこんぶだし(顆粒)(味の素株式会社製)を用いた。炊飯用調味料として、梅果汁パウダー及び食塩を重量比で5:1に配合したもの(調味料D)、梅果汁パウダー、食塩及び旨味成分用粉末を重量比で5:1:1に配合したもの(調味料E)を準備した。
家庭用炊飯器(株式会社東芝製)に無洗米(福井県産コシヒカリ750g(5合)を計量し、水道水を850g加水した。次に、炊飯用調味料D及びEをそれぞれ梅果汁パウダーが75g(無洗米に対して10%)添加されるように投入して撹拌後pHを測定し、30分間放置して「白米モード」で炊飯した。
表3に、時間経過に伴うpHの測定結果を示す。
Claims (4)
- 梅果汁粉末及び塩味用粉末を少なくとも含む炊飯用粉末調味料であって、前記梅果汁粉末は、デキストリンを配合比80重量%~88重量%で含有するとともにクエン酸換算酸度7.0%~14.0%(中和滴定法による)及び1重量%水溶液のpHが2.0~4.0である炊飯用粉末調味料。
- 旨味成分用粉末を含んでいる請求項1に記載の炊飯用粉末調味料。
- 生米を炊飯用水に浸漬させてから加熱処理により炊飯する炊飯方法であって、加熱処理する前の炊飯用水に生米を浸漬させた状態でデキストリンを含む梅果汁粉末及び塩味成分用粉末を少なくとも含有する炊飯用粉末調味料を生米に対して梅果汁粉末が6重量%~12重量%となるように添加して炊飯する炊飯方法。
- 前記梅果汁粉末は、デキストリンを配合比80重量%~88重量%で含有するとともにクエン酸換算酸度7.0%~14.0%(中和滴定法による)及び1重量%水溶液のpHが2.0~4.0である請求項3に記載の炊飯方法。
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