JP5114925B2 - パン練り込み用油脂組成物 - Google Patents
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Description
本発明は、パン練り込み用油脂組成物に関し、更に詳しくは２０℃で液状の油脂を多用しながらもボリュームに富み、食感がソフトなパンが得られるパン練り込み用油脂組成物及び当該油脂組成物を使用してなるパン練り込み用の水中油型乳化物に関する。
パン練り込み用油脂は、単に油脂独特の風味付与や栄養価を高めるだけでなく、パン生地中のグルテンを潤滑油的役割により保護し、機械耐性やパン生地のガス保持力を向上させる機能を担っている。 その結果、パンは外皮が薄くなり水分蒸発も抑制され、内層は老化の遅い柔らかい食感となる為、製パン時には必要不可欠な原料である。
中でもパンをソフトにする機能は重要で、このソフト化に対して、液状の油脂を高い割合で使用するほど効果が大きくなる事が知られている。 しかし液状の油脂は元来可塑性が無く、表面張力を有するので、割合が増えるほどパン生地中で薄膜状に広がらず、練り込み油脂としての機能を発揮する事が出来ないと非特許文献１のｐ１０７〜ｐ１０８に示されている。換言すればパン生地中で液状の油脂は、油滴で存在しやすく、グルテン膜の形成を阻害し、伸展性に乏しく、ガス保持力の弱い生地にする作用を呈する。
そこで、パン練り込み用油脂は、非特許文献１のｐ１０４に示されるように、古くより添加された油脂が、パン生地の成型発酵工程中で固形である事が有効に働く為の必要条件であるとして、具体的にパンを作る使用温度に於ける固体脂指数が１０〜３０程度であり、油脂中の固体脂が約１０〜３０％が良いとしている。一般的には液状の油脂と硬化させた油脂を併用して使用し、安定した可塑性を有する油脂組成物をパン練り込み用油脂としてきた。
中でもパンをソフトにする機能は重要で、このソフト化に対して、液状の油脂を高い割合で使用するほど効果が大きくなる事が知られている。 しかし液状の油脂は元来可塑性が無く、表面張力を有するので、割合が増えるほどパン生地中で薄膜状に広がらず、練り込み油脂としての機能を発揮する事が出来ないと非特許文献１のｐ１０７〜ｐ１０８に示されている。換言すればパン生地中で液状の油脂は、油滴で存在しやすく、グルテン膜の形成を阻害し、伸展性に乏しく、ガス保持力の弱い生地にする作用を呈する。
そこで、パン練り込み用油脂は、非特許文献１のｐ１０４に示されるように、古くより添加された油脂が、パン生地の成型発酵工程中で固形である事が有効に働く為の必要条件であるとして、具体的にパンを作る使用温度に於ける固体脂指数が１０〜３０程度であり、油脂中の固体脂が約１０〜３０％が良いとしている。一般的には液状の油脂と硬化させた油脂を併用して使用し、安定した可塑性を有する油脂組成物をパン練り込み用油脂としてきた。
しかしながら近年は、パン練り込み用油脂に風味や栄養価の付与と、パンのソフトさの追及だけに留まらず、健康志向の高まりと共に、消費者はナチュラルで化学的な処理の少ない原料を好むように嗜好の幅が広がってきており、油脂本来の機能によりパンがソフトになり易く、且つ、硬化等の化学的な処理をしていない、体にやさしい液状の油脂のみ、あるいは液状の油脂を多用する技術革新が求められている。
又、近年、油脂中のトランス型不飽和脂肪酸は取りすぎると動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めるとの研究結果が得られ、欧米諸国では消費者に注意を喚起している。例えば、米国では製品ラベルにトランス型不飽和脂肪酸の含有量を表示する義務を２００６年１月より実施しているし、デンマークでは更にトランス型不飽和脂肪酸を２％以上含む加工油脂の販売を禁止している。
日本では従来よりトランス型不飽和脂肪酸の摂取量が欧米より低い為、現時点では特に健康上の問題となることは無いとの見方であるが、それでもよりトランス型不飽和脂肪酸の低い油脂が要望されている。
これらの課題に対して、特許文献１では、液体油に２５℃でのＳＦＣが１０以上になるように固体脂を併用させ、更にはジアセル酒石酸モノグリセリドを含有させて効果の向上を図ろうとなされている。 しかしながら、ＳＦＣが１０以下である場合、つまり、固体脂の割合を減らすと製パン性に劣っていた。
特許文献２では、２５℃でのＳＦＣが３以下とし、ジアセル酒石酸モルグリセリドを含有させ、３０〜５５℃の高温で温調して使用することを特徴としており、乳化剤によってパンのソフトさを出すものであり、製パン作業性が悪かった。
特許文献３では、９０〜９８部の液性油、０．５〜５部の硬化された植物脂肪、０．５〜２部のレシチン、０．１〜２．５部の冷却ゲル化増粘剤を含むベーカリー脂肪組成物であるが、果物片を混合させたケーキバッターにおける果物片の底落ち防止に関するものであり、パンではなかった。以上のように、油脂本来の機能を追及したというより、乳化剤の使い方やハンドリングに着眼を置いたり、パンに関するものでないものであった。
又、近年、油脂中のトランス型不飽和脂肪酸は取りすぎると動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めるとの研究結果が得られ、欧米諸国では消費者に注意を喚起している。例えば、米国では製品ラベルにトランス型不飽和脂肪酸の含有量を表示する義務を２００６年１月より実施しているし、デンマークでは更にトランス型不飽和脂肪酸を２％以上含む加工油脂の販売を禁止している。
日本では従来よりトランス型不飽和脂肪酸の摂取量が欧米より低い為、現時点では特に健康上の問題となることは無いとの見方であるが、それでもよりトランス型不飽和脂肪酸の低い油脂が要望されている。
これらの課題に対して、特許文献１では、液体油に２５℃でのＳＦＣが１０以上になるように固体脂を併用させ、更にはジアセル酒石酸モノグリセリドを含有させて効果の向上を図ろうとなされている。 しかしながら、ＳＦＣが１０以下である場合、つまり、固体脂の割合を減らすと製パン性に劣っていた。
特許文献２では、２５℃でのＳＦＣが３以下とし、ジアセル酒石酸モルグリセリドを含有させ、３０〜５５℃の高温で温調して使用することを特徴としており、乳化剤によってパンのソフトさを出すものであり、製パン作業性が悪かった。
特許文献３では、９０〜９８部の液性油、０．５〜５部の硬化された植物脂肪、０．５〜２部のレシチン、０．１〜２．５部の冷却ゲル化増粘剤を含むベーカリー脂肪組成物であるが、果物片を混合させたケーキバッターにおける果物片の底落ち防止に関するものであり、パンではなかった。以上のように、油脂本来の機能を追及したというより、乳化剤の使い方やハンドリングに着眼を置いたり、パンに関するものでないものであった。
田中康夫、松本博編「製パン材料の科学」株式会社光琳、平成４年９月３０日発行
特開平３−４７０２８号公報
特開平１１−５６２３５号公報
特表平１１−５０３６０６号公報
本発明の目的は、液状の油脂を多用するパン製造において、製パン性を阻害すると知られている中、液状の油脂を多用してもボリュームに富み、食感がソフトなパンを得られるパン練り込み用油脂組成物、及び当該油脂組成物を使用してなるパン練り込み用の水中油型乳化物、これらの組成物を用いるパンの製造方法を提供する事にある。
本発明者らは、パン練り込み用油脂組成物について鋭意研究した結果、２０℃で液状の油脂を７５重量％以上含み、非ラウリン系油脂由来の特定のＳＳＳ型トリグリセリドを含む油脂組成物が上記目的達成に有効であり、特に当該油脂組成物を水中油型乳化物として使用することにより、液体油を多用する製パンに於ける課題を解決し、良好なパンを得られる事を見出し本発明を完成させた。
即ち本発明の第１は、２０℃で液状の油脂及びＳＳＳ型トリグリセリドのＰ／Ｓｔ（Ｐは炭素数１６の飽和脂肪酸であり、Ｓｔは炭素数１４、１６、１８、２０、２２、２４の飽和脂肪酸の総和である。）値が０．５以上であるパームステアリンからなり、２０℃で液状の油脂を８０重量％以上含み且つ前記パームステアリン由来のＳＳＳ型トリグリセリドを０．５ 〜５重量％含むものであって、トランス型不飽和脂肪酸が５．０重量％未満である油脂組成物を使用し、乳化剤として卵黄レシチン、大豆レシチン及びリゾレシチンの中から１種または２種以上を選択して使用してなる、パン練り込み用の水中油型乳化物である。第２は、油脂分３０〜７５重量％である、第１記載のパン練り込み用の水中油型乳化物である。第３は、２０℃で液状の油脂及びＳＳＳ型トリグリセリドのＰ／Ｓｔ（Ｐは炭素数１６の飽和脂肪酸であり、Ｓｔは炭素数１４、１６、１８、２０、２２、２４の飽和脂肪酸の総和である。）値が０．５以上であるパームステアリンからなり、２０℃で液状の油脂を８０重量％以上含み且つ前記パームステアリン由来のＳＳＳ型トリグリセリドを０．５ 〜５重量％含むものであって、トランス型不飽和脂肪酸が５．０重量％未満である油脂組成物を使用し、乳化剤として卵黄レシチン、大豆レシチン及びリゾレシチンの中から１種または２種以上を選択して使用して水中油型乳化物に調製し、当該水中油型乳化物とパン生地とを混合しその後発酵するパンの製造法である。
即ち本発明の第１は、２０℃で液状の油脂及びＳＳＳ型トリグリセリドのＰ／Ｓｔ（Ｐは炭素数１６の飽和脂肪酸であり、Ｓｔは炭素数１４、１６、１８、２０、２２、２４の飽和脂肪酸の総和である。）値が０．５以上であるパームステアリンからなり、２０℃で液状の油脂を８０重量％以上含み且つ前記パームステアリン由来のＳＳＳ型トリグリセリドを０．５ 〜５重量％含むものであって、トランス型不飽和脂肪酸が５．０重量％未満である油脂組成物を使用し、乳化剤として卵黄レシチン、大豆レシチン及びリゾレシチンの中から１種または２種以上を選択して使用してなる、パン練り込み用の水中油型乳化物である。第２は、油脂分３０〜７５重量％である、第１記載のパン練り込み用の水中油型乳化物である。第３は、２０℃で液状の油脂及びＳＳＳ型トリグリセリドのＰ／Ｓｔ（Ｐは炭素数１６の飽和脂肪酸であり、Ｓｔは炭素数１４、１６、１８、２０、２２、２４の飽和脂肪酸の総和である。）値が０．５以上であるパームステアリンからなり、２０℃で液状の油脂を８０重量％以上含み且つ前記パームステアリン由来のＳＳＳ型トリグリセリドを０．５ 〜５重量％含むものであって、トランス型不飽和脂肪酸が５．０重量％未満である油脂組成物を使用し、乳化剤として卵黄レシチン、大豆レシチン及びリゾレシチンの中から１種または２種以上を選択して使用して水中油型乳化物に調製し、当該水中油型乳化物とパン生地とを混合しその後発酵するパンの製造法である。
本発明によって、液状の油脂を多用するパンであっても、油脂本来の機能により、ボリュームに富み、食感がソフトで、口溶けの良い良好なパンを得られる事が可能となった。 又、本発明のパン練り込み用油脂組成物及び当該油脂組成物を使用してなるパン練り込み用の水中油型乳化物は油脂中にトランス型不飽和脂肪酸が５．０重量％未満である点において、健康に留意したものであり、添加物についても天然乳化剤を使用するものであって健康に優れた組成物である。
本発明のパン練り込み用油脂組成物は２０℃で液状の油脂及び非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリドを含む油脂を含有し、トランス型不飽和脂肪酸が５．０重量％未満であることが必要である。
本発明の２０℃で液状の油脂とは、８０℃で完全に融解し、１００ｇ容のビーカーに５０ｇ分取し、２０℃に２４時間静置した後、目視による観察で液体状態の油脂である。具体的には大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム低融点画分油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、好ましくは大豆油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、菜種油が好ましい。２０℃で液状の油脂を７５重量％以上、好ましくは８０重量％以上含むのが好ましい。下限未満の場合はパンの口溶けが悪くなる。
本発明の２０℃で液状の油脂とは、８０℃で完全に融解し、１００ｇ容のビーカーに５０ｇ分取し、２０℃に２４時間静置した後、目視による観察で液体状態の油脂である。具体的には大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム低融点画分油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、好ましくは大豆油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、菜種油が好ましい。２０℃で液状の油脂を７５重量％以上、好ましくは８０重量％以上含むのが好ましい。下限未満の場合はパンの口溶けが悪くなる。
非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリドを含む油脂の供給源としては、ＳＳＳ型トリグリセリドを２０重量％以上含む油脂類、具体的にはパーム油を分別した高融点画分パームステアリンが例示できる。又、ＳＳＳ型トリグリセリドを９５重量％以上の高濃度に含有する油脂、具体的にはよう素価２以下の極度硬化油が挙げられ、極度硬化油は油脂を水素添加し、よう素価を２以下まで低下したものでトランス型不飽和脂肪酸が概ね１．０重量％であって、パーム油の極度硬化油、米糠油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油が例示できる。分別油脂はトランス型不飽和脂肪酸は概ね３．０重量％未満である。本発明のパン練り込み用油脂組成物はトランス型不飽和脂肪酸が５．０重量％未満であり、好ましくは４．０重量％未満であり、更に好ましくは３．０重量％未満が健康上好ましい。
ここでＳＳＳ型トリグリセリド中のＳは炭素数１４、１６、１８、２０、２２、２４の飽和脂肪酸残基を意味する。
ラウリン系油脂としては、例えばヤシ油、パーム核油、又はババス油が例示でき、本発明のＳＳＳ型トリグリセリドを含む油脂の供給源としては使用することは出来ない。
ここでＳＳＳ型トリグリセリド中のＳは炭素数１４、１６、１８、２０、２２、２４の飽和脂肪酸残基を意味する。
ラウリン系油脂としては、例えばヤシ油、パーム核油、又はババス油が例示でき、本発明のＳＳＳ型トリグリセリドを含む油脂の供給源としては使用することは出来ない。
本発明のパン練り込み用油脂組成物においては油脂中のＳＳＳ型トリグリセリドが０．５ 〜５重量％であり、更に好ましくは１．０ 〜４重量％であり、最も好ましくは１．０〜３．０重量％である。少ないと製パン性が悪くなり、多すぎると相対的に２０℃で液状の油脂が少なくなってパンの口溶けが悪くなる。
本発明のパン練り込み用油脂組成物においてはＳＳＳ型トリグリセリド中のＰ／Ｓｔ（Ｐは炭素数１６の飽和脂肪酸であり、Ｓｔは炭素数１４、１６、１８、２０、２２、２４の飽和脂肪酸の総和である。）の値がパンの口どけ感と相関があって、Ｐ／Ｓｔが高いのがパンの口どけ感が良いので好ましく０．１以上であり、更に好ましくは０．３以上であり、最も好ましくは０．５以上である。
本発明のパン練り込み用油脂組成物においてはＳＳＳ型トリグリセリド中のＰ／Ｓｔ（Ｐは炭素数１６の飽和脂肪酸であり、Ｓｔは炭素数１４、１６、１８、２０、２２、２４の飽和脂肪酸の総和である。）の値がパンの口どけ感と相関があって、Ｐ／Ｓｔが高いのがパンの口どけ感が良いので好ましく０．１以上であり、更に好ましくは０．３以上であり、最も好ましくは０．５以上である。
本発明のパン練り込み用油脂組成物の調製方法は、２０℃で液状の油脂及び非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリドを含む油脂を６５℃以上の品温で融解、混合し、室温で冷却し簡単に得ることが出来る。又、通常のショートニングを得る方法も採用できる。
ここで得られたパン練り込み用油脂組成物は、流動状を呈しているので、従来の液状の油脂のように、パン生地に練り込んだ際パン生地中で油滴で存在しグルテン膜の形成を阻害するような現象は起こり難い。これはＳＳＳ型トリグリセリドが含まれる事によって、塑性を生じパン生地中で薄膜状に広がりやすくなり、グルテン形成を成すと推察している。
ここで得られたパン練り込み用油脂組成物は、流動状を呈しているので、従来の液状の油脂のように、パン生地に練り込んだ際パン生地中で油滴で存在しグルテン膜の形成を阻害するような現象は起こり難い。これはＳＳＳ型トリグリセリドが含まれる事によって、塑性を生じパン生地中で薄膜状に広がりやすくなり、グルテン形成を成すと推察している。
本発明によって得られたパン練り込み用油脂組成物をパン生地に練り込む製法としては、パン製造で広く実施されている中種製法、ストレート製法、液種製法等が例示出来るが、これに限定されるものではない。
中種製法では、パン生地の最終配合の原料、例えば、小麦粉、水、イースト及びイーストフードの其々を１０割とした場合、小麦粉を３割から１０割、水を２割から１０割、イーストを１割から１０割、イーストフードを３割から１０割を最初に混合して中種生地を作成し、３℃から２７℃の環境下で十分発酵させ、所定の時間が経過した後、本発明のパン練り込み用油脂組成物を始め、残りの原料を混合してパン生地と成していく方法である。
ストレート製法では、本発明のパン練り込み用油脂組成物を含むパン生地配合中の全ての原料を混合してパン生地と成していく方法である。
液種製法では、パン生地の最終配合の原料を其々１０割とした場合、小麦粉を最大２割まで、水を３割から８割、イーストを０．１割から５割、イーストフード３割から１０割を最初に混合して液種生地を作成し、３℃から２７℃の環境下で発酵させ、所定の時間が経過した後、本発明のパン練り込み用油脂組成物を始め、残りの原料を混合してパン生地と成していく方法である。
中種製法では、パン生地の最終配合の原料、例えば、小麦粉、水、イースト及びイーストフードの其々を１０割とした場合、小麦粉を３割から１０割、水を２割から１０割、イーストを１割から１０割、イーストフードを３割から１０割を最初に混合して中種生地を作成し、３℃から２７℃の環境下で十分発酵させ、所定の時間が経過した後、本発明のパン練り込み用油脂組成物を始め、残りの原料を混合してパン生地と成していく方法である。
ストレート製法では、本発明のパン練り込み用油脂組成物を含むパン生地配合中の全ての原料を混合してパン生地と成していく方法である。
液種製法では、パン生地の最終配合の原料を其々１０割とした場合、小麦粉を最大２割まで、水を３割から８割、イーストを０．１割から５割、イーストフード３割から１０割を最初に混合して液種生地を作成し、３℃から２７℃の環境下で発酵させ、所定の時間が経過した後、本発明のパン練り込み用油脂組成物を始め、残りの原料を混合してパン生地と成していく方法である。
本発明のパン練り込み用油脂組成物をパン生地に混合させる時期は、流動状の油脂組成物である為、ミキシングの初めの時期に混合するのが好ましい。混合に際しては、結晶調整を施さず室温冷却した油脂組成物の場合、高融点部が分離していることがあるので一旦温調した状態で混合するのが好ましい。ショートニングの製造のように結晶調整を施したものはそのまま混合することができる。
一旦温調しパン生地に混合させる場合は、本発明のパン練り込み用油脂組成物を３０℃〜５０℃にコントロールするのが好ましい。これは温調が低い場合は、結晶析出が不均一になって分離してしまい均一混合に支障が出てしまう。逆に高すぎる場合は、熱によりパン生地は変性してしまい、更にはイースト菌の死滅まで招いてしまう恐れがある。
一旦温調しパン生地に混合させる場合は、本発明のパン練り込み用油脂組成物を３０℃〜５０℃にコントロールするのが好ましい。これは温調が低い場合は、結晶析出が不均一になって分離してしまい均一混合に支障が出てしまう。逆に高すぎる場合は、熱によりパン生地は変性してしまい、更にはイースト菌の死滅まで招いてしまう恐れがある。
結晶調整し流動状態を呈している場合は、前述のような課題は起こらず好ましい。
更に好ましくは、油脂が分散された水中油型乳化物として利用するのが好ましい。これは水中油型乳化物は元来パン生地への分散性に優れ、グルテン形成に支障をきたさないからである。ちなみに広く普及している可塑性油脂は、パン生地ミキシングの始めから添加すると、グルテンの表面を覆ってしまい、グルテンの水和を妨害し生地の形成を遅らせてしまう事から、添加のタイミングは生地が吸水しグルテンの結合が進んだ段階で行なわれており（非特許文献１ ｐ１０７）、作業の煩雑さがある事が知られている。
更に好ましくは、油脂が分散された水中油型乳化物として利用するのが好ましい。これは水中油型乳化物は元来パン生地への分散性に優れ、グルテン形成に支障をきたさないからである。ちなみに広く普及している可塑性油脂は、パン生地ミキシングの始めから添加すると、グルテンの表面を覆ってしまい、グルテンの水和を妨害し生地の形成を遅らせてしまう事から、添加のタイミングは生地が吸水しグルテンの結合が進んだ段階で行なわれており（非特許文献１ ｐ１０７）、作業の煩雑さがある事が知られている。
本発明のパン練り込み用の水中油型乳化物は、上記のパン練り込み用油脂組成物、蛋白、水を原料にして得ることが出来る。得られた水中油型乳化物は、パン生地に混合する際、油脂組成物のように一旦温調する必要も無く、可塑性油脂のようにミキシングの途中段階で混合させる必要も無いため作業性は非常に優れている。これは水中油型乳化物がパン生地への分散性に優れ、デンプンとも強く結合し、よりソフトなパンを得られる特徴を有しているからである。
水中油型乳化物の調製法は、パン練り込み用油脂組成物を常法に従い蛋白及び水を混合後、予備乳化、殺菌、冷却する事によって得る事が出来る。 典型的には各種原料を、６０〜７０℃で３０分間予備乳化した後、超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、ホモゲナイザー等を用いて均質化し、冷却後、２４時間エージングする方法が挙げられる。
本発明の水中油型乳化物に使用する油脂は、本発明のパン練り込み用油脂組成物に規定する条件を満たす限りにおいて、以下の油脂を使用することが出来る。具体的には、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
本発明の蛋白は天然由来の乳化できる蛋白であれが何れの蛋白でも良く、乳蛋白、大豆蛋白、卵蛋白が例示でき、風味、物性の点で乳蛋白が好ましい。乳蛋白とは、天然の生クリームやバター、牛乳、クリームチーズ、加工乳、あるいは脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム等のカゼイン類または乳清蛋白質等に由来する乳蛋白である。
蛋白質分が水中油型乳化物中、０．５〜１５重量％であり、好ましくは１〜１０重量％であり、最も好ましくは１〜７重量％含まれるのが良い。蛋白質が少ないと、安定な乳化物が得られず、又、多すぎると水中油型乳化物の粘度が高く調合が困難であるか、調合が出来たとしても安定な乳化物を得るのが難しくなる。
蛋白質分が水中油型乳化物中、０．５〜１５重量％であり、好ましくは１〜１０重量％であり、最も好ましくは１〜７重量％含まれるのが良い。蛋白質が少ないと、安定な乳化物が得られず、又、多すぎると水中油型乳化物の粘度が高く調合が困難であるか、調合が出来たとしても安定な乳化物を得るのが難しくなる。
乳化剤は、水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜使用することが出来る。 具体的には、卵黄レシチンや大豆レシチン、リゾレシチンのような天然から採取される物や、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種または２種以上を選択して適宜使用することが出来る。本発明に於いては、現在の健康志向を反映して、卵黄レシチンや大豆レシチン、リゾレシチンのような天然から採取される天然乳化剤を使用するのが好ましい。
水中油型乳化物中の油脂分は、３０〜７５重量％が好ましく、健康志向を反映させて卵黄レシチンや大豆レシチン、リゾレシチンのような天然から採取される天然乳化剤を使用する場合は、３０〜６０重量％の油脂分が好ましい。しかし、合成乳化剤を使用する場合は７５重量％の油脂分も可能である。水分量は、流動性を保つ為に必要な量存在すればよく、水分の量が増えると容器費や輸送費に無駄な経費を要するので極力少なくすることが望ましい。本発明に於いては水分量は２０〜５５重量％が好ましい。
水中油型乳化物中の油脂分は、３０〜７５重量％が好ましく、健康志向を反映させて卵黄レシチンや大豆レシチン、リゾレシチンのような天然から採取される天然乳化剤を使用する場合は、３０〜６０重量％の油脂分が好ましい。しかし、合成乳化剤を使用する場合は７５重量％の油脂分も可能である。水分量は、流動性を保つ為に必要な量存在すればよく、水分の量が増えると容器費や輸送費に無駄な経費を要するので極力少なくすることが望ましい。本発明に於いては水分量は２０〜５５重量％が好ましい。
水中油型乳化物をパン生地に練り込む製法は、油脂組成物を練り込む製法と何ら変わらない、パン製造で広く実施されている中種製法、ストレート製法、液種製法等が例示出来るが、これに限定されるものではない。
中種製法では、パン生地の最終配合の原料、例えば、小麦粉、水、イースト及びイーストフードの其々を１０割とした場合、小麦粉を３割から１０割、水を２割から１０割、イーストを１割から１０割、イーストフードを３割から１０割を最初に混合して、３℃から２７℃の環境下で十分発酵させ、所定の時間が経過した後、本発明の水中油型乳化物を始め、残りの原料を混合してパン生地を調製していく方法である。
ストレート製法では、本発明の水中油型乳化物を含むパン生地中の全ての原料を混合してパン生地を調製していく方法である。
液種製法では、パン生地の最終配合の原料を其々１０割とした場合、小麦粉を最大２割まで、水を３割から８割、イーストを０．１割から５割、イーストフード３割から１０割を最初に混合し、３℃から２７℃の環境下で発酵させ、所定の時間が経過した後、本発明の水中油型乳化物を始め、残りの原料を混合してパン生地を調製していく方法である。
中種製法では、パン生地の最終配合の原料、例えば、小麦粉、水、イースト及びイーストフードの其々を１０割とした場合、小麦粉を３割から１０割、水を２割から１０割、イーストを１割から１０割、イーストフードを３割から１０割を最初に混合して、３℃から２７℃の環境下で十分発酵させ、所定の時間が経過した後、本発明の水中油型乳化物を始め、残りの原料を混合してパン生地を調製していく方法である。
ストレート製法では、本発明の水中油型乳化物を含むパン生地中の全ての原料を混合してパン生地を調製していく方法である。
液種製法では、パン生地の最終配合の原料を其々１０割とした場合、小麦粉を最大２割まで、水を３割から８割、イーストを０．１割から５割、イーストフード３割から１０割を最初に混合し、３℃から２７℃の環境下で発酵させ、所定の時間が経過した後、本発明の水中油型乳化物を始め、残りの原料を混合してパン生地を調製していく方法である。
本発明に於けるパン類は、本発明のパン練り込み用油脂組成物や当該油脂組成物を使用した水中油型乳化物を練り込み、調製したパン生地を、分割、成型した後、ホイロで発酵させ加熱して得ることが出来るが、製パンの工程途中で冷蔵や凍結により、パン生地の発酵やイースト菌の活動を休眠させる方法にも活用出来る。加熱する方法としてはオーブン、フライ、蒸しによる加熱が挙げられる。 好ましくはオーブンによる加熱が好ましく、パン類としてはフィリングなどの詰め物をしたパンも含め、食パン類、バラエティーブレッド類、食卓パン類、菓子パン類、調理惣菜パン類、ドーナツ類、ペストリー類、パイ類が提示できる。 具体的には角食パン、山型食パン、テーブルロール、バンズ、バターロール、コッペパン、メロンパン、あんぱん、クリームパン、ジャムパン、スィートロール、ブリオッシュ、揚げパン、クロワッサン、デニッシュ、パイなどが挙げられる。
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
パン練り込み用油脂組成物、パン練り込み用の水中油型乳化物の調製に際して使用した油脂について、油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量、ＳＳＳ型トリグリセリド中のＰ／Ｓｔ値を表１に纏めた。分析は液体クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィーを用いた。又、トランス型不飽和脂肪酸は、２００５年にアプルーブされたＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｈ−０５の方法に準じて測定した。これらの結果も表１に纏めた。
パン練り込み用油脂組成物、パン練り込み用の水中油型乳化物の調製に際して使用した油脂について、油脂中のＳＳＳ型トリグリセリド量、ＳＳＳ型トリグリセリド中のＰ／Ｓｔ値を表１に纏めた。分析は液体クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィーを用いた。又、トランス型不飽和脂肪酸は、２００５年にアプルーブされたＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｈ−０５の方法に準じて測定した。これらの結果も表１に纏めた。
パン評価は製パン時の作業性（生地への分散性とディベロップされた生地の質感）、加熱後のパンを目視（ボリューム）評価と、官能評価（食感のソフトさ、口溶けの良さ）に分けて行った。
各項目において極めて優れたものを（◎）、優れたものを（○）、やや劣るものを（△）、明らかに劣るものを（×）と評価した。
各項目において極めて優れたものを（◎）、優れたものを（○）、やや劣るものを（△）、明らかに劣るものを（×）と評価した。
実験例１ （本発明の油脂組成物の調製）
菜種油９３．３部と、よう素価が４２．５のパームステアリンで油脂中のＳＳＳ型トリグリセリドが２２％含有している油脂６．７部を６５℃以上で融解混合し、その後室温で徐冷し実験例１に基づく油脂組成物イ（ＳＳＳ型トリグリセリド量：１．５重量％、トランス型不飽和脂肪酸：１．８重量％）を得た。
菜種油９３．３部と、よう素価が４２．５のパームステアリンで油脂中のＳＳＳ型トリグリセリドが２２％含有している油脂６．７部を６５℃以上で融解混合し、その後室温で徐冷し実験例１に基づく油脂組成物イ（ＳＳＳ型トリグリセリド量：１．５重量％、トランス型不飽和脂肪酸：１．８重量％）を得た。
実験例２ （本発明の油脂組成物の調製）
菜種油８８．８部と、よう素価が４２．５のパームステアリンで油脂中のＳＳＳ型トリグリセリドが２２％含有している油脂１１．２部を６５℃以上で融解混合し、その後室温で徐冷し実験例２に基づく油脂組成物ロ（ＳＳＳ型トリグリセリド量：２．５重量％、トランス型不飽和脂肪酸：１．８重量％）を得た。
菜種油８８．８部と、よう素価が４２．５のパームステアリンで油脂中のＳＳＳ型トリグリセリドが２２％含有している油脂１１．２部を６５℃以上で融解混合し、その後室温で徐冷し実験例２に基づく油脂組成物ロ（ＳＳＳ型トリグリセリド量：２．５重量％、トランス型不飽和脂肪酸：１．８重量％）を得た。
実験例３ （油脂組成物の調製）
菜種油９８．９部、極度硬化菜種油１．１部を６５℃以上で融解混合し、その後室温で徐冷し実験例３に基づく油脂組成物ハ（ＳＳＳ型トリグリセリド量：１．１重量％、トランス型不飽和脂肪酸：１．８重量％）を得た。
菜種油９８．９部、極度硬化菜種油１．１部を６５℃以上で融解混合し、その後室温で徐冷し実験例３に基づく油脂組成物ハ（ＳＳＳ型トリグリセリド量：１．１重量％、トランス型不飽和脂肪酸：１．８重量％）を得た。
実施例１ （本発明の油脂組成物イを練り込んだコッペパンの調製）
ストレート製法の常法に従い、実験例１に基づく油脂組成物イを３０℃に温調し均一に混合させ、それを配合させたコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表２に示した。
２．製造条件
ミキシング：強力粉９０．０部、薄力粉１０．０部、砂糖１０．０部、食塩１．８部、脱脂粉乳４．０部、イーストフード０．１部、イースト４．０部、水５４．０部、油脂組成物イを８．４部加えて縦型ミキサーで低速５分、中速１２分、高速１分ミキシングを行った。
発酵：６０分 その後７０ｇで分割した。
ベンチタイム：２０分を取り、成型を行い速やかに天板に並べた。
ホイロ温度、湿度、時間：３５℃ ７０％ ６０分
焼成温度、時間：２００℃ １１分焼成、放冷後包装をしコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表３に纏めた。
ストレート製法の常法に従い、実験例１に基づく油脂組成物イを３０℃に温調し均一に混合させ、それを配合させたコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表２に示した。
２．製造条件
ミキシング：強力粉９０．０部、薄力粉１０．０部、砂糖１０．０部、食塩１．８部、脱脂粉乳４．０部、イーストフード０．１部、イースト４．０部、水５４．０部、油脂組成物イを８．４部加えて縦型ミキサーで低速５分、中速１２分、高速１分ミキシングを行った。
発酵：６０分 その後７０ｇで分割した。
ベンチタイム：２０分を取り、成型を行い速やかに天板に並べた。
ホイロ温度、湿度、時間：３５℃ ７０％ ６０分
焼成温度、時間：２００℃ １１分焼成、放冷後包装をしコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表３に纏めた。
実施例２ （油脂組成物ロを練り込んだコッペパンの調製）
ストレート製法の常法に従い、実験例２に基づく油脂組成物ロを３０℃に温調し均一に混合させ、それを配合させたコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表２に示した。
２．製造条件
ミキシング：強力粉９０．０部、薄力粉１０．０部、砂糖１０．０部、食塩１．８部、脱脂粉乳４．０部、イーストフード０．１部、イースト４．０部、水６２．０部、油脂組成物ロを８．４部加えて、実施例１と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表３に纏めた。
ストレート製法の常法に従い、実験例２に基づく油脂組成物ロを３０℃に温調し均一に混合させ、それを配合させたコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表２に示した。
２．製造条件
ミキシング：強力粉９０．０部、薄力粉１０．０部、砂糖１０．０部、食塩１．８部、脱脂粉乳４．０部、イーストフード０．１部、イースト４．０部、水６２．０部、油脂組成物ロを８．４部加えて、実施例１と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表３に纏めた。
実施例３ （油脂組成物ハを練り込んだコッペパンの調製）
ストレート製法の常法に従い、実験例３に基づく油脂組成物ハを３０℃に温調し均一に混合させ、それを配合させたコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表２に示した。
２．製造条件
ミキシング：強力粉９０．０部、薄力粉１０．０部、砂糖１０．０部、食塩１．８部、脱脂粉乳４．０部、イーストフード０．１部、イースト４．０部、水６２．０部、油脂組成物ハを８．４部加えて、実施例１と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表３に纏めた。
ストレート製法の常法に従い、実験例３に基づく油脂組成物ハを３０℃に温調し均一に混合させ、それを配合させたコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表２に示した。
２．製造条件
ミキシング：強力粉９０．０部、薄力粉１０．０部、砂糖１０．０部、食塩１．８部、脱脂粉乳４．０部、イーストフード０．１部、イースト４．０部、水６２．０部、油脂組成物ハを８．４部加えて、実施例１と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表３に纏めた。
比較例１ （液状油のみを練り込んだコッペパンの調製）
ストレート製法の常法に従い、菜種油を配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表２に示した。
２．製造条件
ミキシング：強力粉９０．０部、薄力粉１０．０部、砂糖１０．０部、食塩１．８部、脱脂粉乳４．０部、イーストフード０．１部、イースト４．０部、水６２．０部、菜種油を８．４部加えて、実施例１と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表３に纏めた。
ストレート製法の常法に従い、菜種油を配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表２に示した。
２．製造条件
ミキシング：強力粉９０．０部、薄力粉１０．０部、砂糖１０．０部、食塩１．８部、脱脂粉乳４．０部、イーストフード０．１部、イースト４．０部、水６２．０部、菜種油を８．４部加えて、実施例１と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表３に纏めた。
実施例１、２によって作られたパン生地は、薄く膜伸びするものの若干ベタツク生地質で、得られたコッペパンはボリュームがあり、食感はソフトで、口溶けに優れていた。
実施例３によって作られたパン生地は、実施例１、２によって得られた生地よりベタツキが強い生地質で、得られたコッペパンはボリュームは優れているものの、バサツキ感が強く食感のソフトさ、口溶けでやや劣る結果となった。
一方、比較例１によって作られたパン生地は餅様のベッタリしたベタツキが有り、膜伸びが弱くもろく裂ける生地質で、得られたコッペパンはボリュームが全く無く、食感は硬く団子状で食感のソフトさ、口溶けで明らかに劣るものであった。
実施例３によって作られたパン生地は、実施例１、２によって得られた生地よりベタツキが強い生地質で、得られたコッペパンはボリュームは優れているものの、バサツキ感が強く食感のソフトさ、口溶けでやや劣る結果となった。
一方、比較例１によって作られたパン生地は餅様のベッタリしたベタツキが有り、膜伸びが弱くもろく裂ける生地質で、得られたコッペパンはボリュームが全く無く、食感は硬く団子状で食感のソフトさ、口溶けで明らかに劣るものであった。
実験例４ （本発明の油脂組成物を使用した水中油型乳化物の調製）
実験例１に基づく油脂組成物イを４４．５部、卵黄レシチン０．５部を融解混合し油相とする。 次に脱脂粉乳４．０部、水５１．０部を加え、６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌を行った。 その後、ホモゲナイザーで４０Kg/cm2の均質化圧力をかけ、直ちに５℃に冷却した。 冷却後約２４時間エージングして、水中油型乳化物Ａを得た
実験例１に基づく油脂組成物イを４４．５部、卵黄レシチン０．５部を融解混合し油相とする。 次に脱脂粉乳４．０部、水５１．０部を加え、６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌を行った。 その後、ホモゲナイザーで４０Kg/cm2の均質化圧力をかけ、直ちに５℃に冷却した。 冷却後約２４時間エージングして、水中油型乳化物Ａを得た
実験例５ （本発明の油脂組成物を使用した水中油型乳化物の調製）
実験例２に基づく油脂組成物ロを４４．５部、卵黄レシチン０．５部を融解混合し油相とする。 次に脱脂粉乳４．０部、水５１．０部を加え実験例４と同様な処理を行い、実験例５に基づく水中油型乳化物Ｂを得た。
実験例２に基づく油脂組成物ロを４４．５部、卵黄レシチン０．５部を融解混合し油相とする。 次に脱脂粉乳４．０部、水５１．０部を加え実験例４と同様な処理を行い、実験例５に基づく水中油型乳化物Ｂを得た。
実験例６ （水中油型乳化物の調製）
菜種油７７．５部と、ヨウ素価が４２．５のパームステアリンで油脂中のＳＳＳ型トリグリセリドが２２重量％含有している油脂２２．５部を融解混合し実験１と同様に処理し油脂組成物（ＳＳＳ型トリグリセリド量：４．９重量％、トランス型不飽和脂肪酸：１．８重量％）を得た。この油脂組成物を４４．５部、卵黄レシチン０．５部を融解混合し油相とする。 次に脱脂粉乳４．０部、水５１．０部を加え実験例４と同様な処理を行い、実験例６に基づく水中油型乳化物Ｃを得た。
菜種油７７．５部と、ヨウ素価が４２．５のパームステアリンで油脂中のＳＳＳ型トリグリセリドが２２重量％含有している油脂２２．５部を融解混合し実験１と同様に処理し油脂組成物（ＳＳＳ型トリグリセリド量：４．９重量％、トランス型不飽和脂肪酸：１．８重量％）を得た。この油脂組成物を４４．５部、卵黄レシチン０．５部を融解混合し油相とする。 次に脱脂粉乳４．０部、水５１．０部を加え実験例４と同様な処理を行い、実験例６に基づく水中油型乳化物Ｃを得た。
実験例７ （水中油型乳化物の調製）
菜種油４４．０部、極度硬化パーム油０．５部、卵黄レシチン０．５部を融解混合し油相とする。 次に脱脂粉乳４．０部、水５１．０部を加え、実験例４と同様な処理を行い、実験例７に基づく水中油型乳化物Ｄを得た。
菜種油４４．０部、極度硬化パーム油０．５部、卵黄レシチン０．５部を融解混合し油相とする。 次に脱脂粉乳４．０部、水５１．０部を加え、実験例４と同様な処理を行い、実験例７に基づく水中油型乳化物Ｄを得た。
実験例８ （水中油型乳化物の調製）
菜種油４４．０部、極度硬化菜種油０．５部、卵黄レシチン０．５部を融解混合し油相とする。 次に脱脂粉乳４．０部、水５１．０部を加え、実験例４と同様な処理を行い、実験例８に基づく水中油型乳化物Ｅを得た。
菜種油４４．０部、極度硬化菜種油０．５部、卵黄レシチン０．５部を融解混合し油相とする。 次に脱脂粉乳４．０部、水５１．０部を加え、実験例４と同様な処理を行い、実験例８に基づく水中油型乳化物Ｅを得た。
比較実験例１（水中油型乳化物の調製）
菜種油４４．０部、極度硬化パーム核油０．５部、卵黄レシチン０．５部を融解混合し油相とする。 次に脱脂粉乳４．０部、水５１．０部を加え、実験例４と同様な処理を行い、比較実験例１に基づく水中油型乳化物Ｆを得た。
菜種油４４．０部、極度硬化パーム核油０．５部、卵黄レシチン０．５部を融解混合し油相とする。 次に脱脂粉乳４．０部、水５１．０部を加え、実験例４と同様な処理を行い、比較実験例１に基づく水中油型乳化物Ｆを得た。
実施例４ （本発明の水中油型乳化物Ａを練り込んだコッペパンの調製）
ストレート製法の常法に従い、実験例４で得られた水中油型乳化物Ａをそのまま配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表４に示した。
２．製造条件
ミキシング：強力粉９０．０部、薄力粉１０．０部、砂糖１０．０部、食塩１．８部、脱脂粉乳４．０部、イーストフード０．１部、イースト４．０部、水５４．０部、水中油型乳化物Ａを１８．７部加えて縦型ミキサーで低速５分、中速１２分、高速１分ミキシングを行った。
発酵：６０分 その後７０ｇで分割した。
ベンチタイム：２０分を取り、成型を行い速やかに天板に並べた。
ホイロ温度、湿度、時間：３５℃ ７０％ ６０分
焼成温度、時間：２００℃ １１分焼成、放冷後包装をしコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表５に纏めた。
ストレート製法の常法に従い、実験例４で得られた水中油型乳化物Ａをそのまま配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表４に示した。
２．製造条件
ミキシング：強力粉９０．０部、薄力粉１０．０部、砂糖１０．０部、食塩１．８部、脱脂粉乳４．０部、イーストフード０．１部、イースト４．０部、水５４．０部、水中油型乳化物Ａを１８．７部加えて縦型ミキサーで低速５分、中速１２分、高速１分ミキシングを行った。
発酵：６０分 その後７０ｇで分割した。
ベンチタイム：２０分を取り、成型を行い速やかに天板に並べた。
ホイロ温度、湿度、時間：３５℃ ７０％ ６０分
焼成温度、時間：２００℃ １１分焼成、放冷後包装をしコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表５に纏めた。
実施例５ （本発明の水中油型乳化物Ｂを練り込んだコッペパンの調製）
ストレート製法の常法に従い、実験例５で得られた水中油型乳化物Ｂをそのまま配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表４に示した。
２．製造条件
実験例５の水中油型乳化物Ｂを加える以外は、実施例４と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表５に纏めた。
ストレート製法の常法に従い、実験例５で得られた水中油型乳化物Ｂをそのまま配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表４に示した。
２．製造条件
実験例５の水中油型乳化物Ｂを加える以外は、実施例４と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表５に纏めた。
実施例６ （水中油型乳化物Ｃを練り込んだコッペパンの調製）
ストレート製法の常法に従い、実験例６で得られた水中油型乳化物Ｃをそのまま配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表４に示した。
２．製造条件
実験例６の水中油型乳化物Ｃを加える以外は、実施例４と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表５に纏めた。
ストレート製法の常法に従い、実験例６で得られた水中油型乳化物Ｃをそのまま配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表４に示した。
２．製造条件
実験例６の水中油型乳化物Ｃを加える以外は、実施例４と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表５に纏めた。
実施例７ （水中油型乳化物Ｄを練り込んだコッペパンの調製）
ストレート製法の常法に従い、実験例７で得られた水中油型乳化物Ｄをそのまま配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表４に示した。
２．製造条件
実験例７の水中油型乳化物Ｄを加える以外は、実施例４と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表５に纏めた。
ストレート製法の常法に従い、実験例７で得られた水中油型乳化物Ｄをそのまま配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表４に示した。
２．製造条件
実験例７の水中油型乳化物Ｄを加える以外は、実施例４と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表５に纏めた。
実施例８ （水中油型乳化物Ｅを練り込んだコッペパンの調製）
ストレート製法の常法に従い、実験例８で得られた水中油型乳化物Ｅを、そのまま配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表４に示した。
２．製造条件
実験例８の水中油型乳化物Ｅを加える以外は、実施例４と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表５に纏めた。
ストレート製法の常法に従い、実験例８で得られた水中油型乳化物Ｅを、そのまま配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表４に示した。
２．製造条件
実験例８の水中油型乳化物Ｅを加える以外は、実施例４と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表５に纏めた。
比較例２ （水中油型乳化物Ｆを練り込んだコッペパンの調製）
ストレート製法の常法に従い、比較実験例１の水中油型乳化物Ｆを、そのまま配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表４に示した。
２．製造条件
比較実験例の水中油型乳化物Ｆを加える以外は、実施例４と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表５に纏めた。
ストレート製法の常法に従い、比較実験例１の水中油型乳化物Ｆを、そのまま配合したコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表４に示した。
２．製造条件
比較実験例の水中油型乳化物Ｆを加える以外は、実施例４と同様の処理をしてコッペパンを得た。そのコッペパンの製パン作業性の評価、目視によるパンボリューム評価と、官能評価による食感のソフトさ、口溶けの良さの評価を表５に纏めた。
表４に実施例４、実施例５、実施例６、実施例７、実施例８、比較例２のコッペパン生地配合を纏めた。
実施例４、実施例５によって作られたパン生地は、薄く膜伸びしベタツキの少ない滑らかな伸展性を有した良好な生地質であり、得られたコッペパンはボリュームに極めて優れ、食感はソフトでフンワリしており、口溶けも極めて優れていた。ここで得られたコッペパンは、実施例１、実施例２で得られたコッペパンよりも、製パン作業性、目視によるパンボリューム、食感のソフトさ、口溶けの良さの全てにおいて勝っており、油脂組成物をパン練り込み用油脂と成すより、水中油型乳化物をパン練り込み用油脂と成す方が優れていた。
実施例６によって作られたパン生地は、薄く膜伸びしベタツキの少ない滑らかな伸展性を有した良好な生地質であり、得られたコッペパンはボリュームに極めて優れ、食感はソフトでフンワリしていたものの、口溶けにおいてはやや劣るものであった。これはＳＳＳ型トリグリセライドの割合が多すぎる事による、口溶け感の低下であった。
実施例７によって作られたパン生地は、薄く膜伸びするもののベタツキが多い生地質で、得られたコッペパンはボリュームでは極めて優れているものの、食感のソフトさ、口溶けに於いては実施例４、実施例５、実施例６で得られたコッペパンに比べ及ばないものあった。
実施例８によって作られたパン生地は、薄く膜伸びするもののベタツキが多い生地質で、得られたコッペパンはボリュームでは極めて優れているものの、食感のソフトさ、口溶けに於いては実施例４、実施例５で得られたコッペパンに比べやや劣るものであった。
一方、比較例２によって作られたパン生地は、餅様のベッタリしたベタツキが有り、膜伸びが弱くもろく裂ける生地質で、得られたコッペパンはボリュームが全く無く、食感は硬く団子状で食感のソフトさ、口溶けで明らかに劣るものであった。
実施例６によって作られたパン生地は、薄く膜伸びしベタツキの少ない滑らかな伸展性を有した良好な生地質であり、得られたコッペパンはボリュームに極めて優れ、食感はソフトでフンワリしていたものの、口溶けにおいてはやや劣るものであった。これはＳＳＳ型トリグリセライドの割合が多すぎる事による、口溶け感の低下であった。
実施例７によって作られたパン生地は、薄く膜伸びするもののベタツキが多い生地質で、得られたコッペパンはボリュームでは極めて優れているものの、食感のソフトさ、口溶けに於いては実施例４、実施例５、実施例６で得られたコッペパンに比べ及ばないものあった。
実施例８によって作られたパン生地は、薄く膜伸びするもののベタツキが多い生地質で、得られたコッペパンはボリュームでは極めて優れているものの、食感のソフトさ、口溶けに於いては実施例４、実施例５で得られたコッペパンに比べやや劣るものであった。
一方、比較例２によって作られたパン生地は、餅様のベッタリしたベタツキが有り、膜伸びが弱くもろく裂ける生地質で、得られたコッペパンはボリュームが全く無く、食感は硬く団子状で食感のソフトさ、口溶けで明らかに劣るものであった。
本発明は、液状の油脂を多用するパン製造において、製パン性を阻害すると知られている中、液状の油脂を多用してもボリュームに富み、食感がソフトなパンを得られるパン練り込み用油脂組成物、及び当該油脂組成物を使用してなるパン練り込み用の水中油型乳化物を提供することが可能になった。
Claims (3)
- ２０℃で液状の油脂及びＳＳＳ型トリグリセリドのＰ／Ｓｔ（Ｐは炭素数１６の飽和脂肪酸であり、Ｓｔは炭素数１４、１６、１８、２０、２２、２４の飽和脂肪酸の総和である。）値が０．５以上であるパームステアリンからなり、２０℃で液状の油脂を８０重量％以上含み且つ前記パームステアリン由来のＳＳＳ型トリグリセリドを０．５ 〜５重量％含むものであって、トランス型不飽和脂肪酸が５．０重量％未満である油脂組成物を使用し、乳化剤として卵黄レシチン、大豆レシチン及びリゾレシチンの中から１種または２種以上を選択して使用してなる、パン練り込み用の水中油型乳化物。
- 油脂分３０〜７５重量％である、請求項１記載のパン練り込み用の水中油型乳化物。
- ２０℃で液状の油脂及びＳＳＳ型トリグリセリドのＰ／Ｓｔ（Ｐは炭素数１６の飽和脂肪酸であり、Ｓｔは炭素数１４、１６、１８、２０、２２、２４の飽和脂肪酸の総和である。）値が０．５以上であるパームステアリンからなり、２０℃で液状の油脂を８０重量％以上含み且つ前記パームステアリン由来のＳＳＳ型トリグリセリドを０．５ 〜５重量％含むものであって、トランス型不飽和脂肪酸が５．０重量％未満である油脂組成物を使用し、乳化剤として卵黄レシチン、大豆レシチン及びリゾレシチンの中から１種または２種以上を選択して使用して水中油型乳化物に調製し、当該水中油型乳化物とパン生地とを混合しその後発酵するパンの製造法。
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