JPS61157340A - 水中油型乳化物およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、低すり速度において高粘性を示し、高すり速
度において低粘性を示す非ニュートン粘性を有するにも
かかわらず、せん断による構造粘性の破壊の回復が早く
、また水に対する分散性の非常に良いペースト状の水中
油型乳化物に関し、異体的には、高速度の撹拌によって
液状を呈するが、静置するとペースト状を呈し、液状と
ペースト状の物性の転換が非常に速く、水に対してよく
分散し、かつ安定であるという特性を有する水中油型乳
化物に関する。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

これまでに、高粘性またはペースト状の水中油型乳化物
は、脂肪含有量を増加し、または水相部に増粘剤を加え
ることによって製造されていた。

これらの高粘性またはペースト状の水中油型乳化物は、
水に対する分散性が良好でなく、またこれらを使用した
時に、凝塊物が発生したり、脂肪滴が発生するなどの好
ましくない現象の起りやすいものであった。さらにこれ
までに知られている高粘性でペースト状の水中油型乳化
物は、その高い油脂含量によって、低すり速度および高
すり速度における粘度の差の小さいものであり、また高
ずり速度において低粘性を示すものは、チキソトロピッ
クな性質を示し、せん断による構造粘性の破壊の回復が
遅く、その回復に時間を要するものであった。このよう
な乳化物を食品の表面に塗布す　　　　　　　　１（る
場合、高すり速度において低粘性を示すものは、粘度の
回復に時間を要し、またダレの発生などの好ましくない
現象が起りやすい。

すなわち、これまでに知られている高粘性またはペース
ト状の水中油型乳化物は、水に対する分散性が良好でな
く、低いすり速度において高粘性を承さず、構造粘性の
回復に長時間を要し、展延性（高ずり速度において低粘
性）がなく、またダレの生じやすい不安定なものであっ
た。

本発明者等は、従来品における上記のような間肩点を解
決すべく、多くの研究を重ねたが、この研究において乳
化安定剤の組合せ、脂質粒の粒径および原料の脂質の固
体脂比率を調整すると、安定であり、水に対する分散性
が良好で、かつ構造粘性の回復時間の短かい水中油型乳
化物が得られることを見出し、この知見に基づいて本発
明に到達した、 〔発明の目的および発明の要約〕 本発明の目的は、２５〜５５％（重Ｉ嘘）の１１８質を
含量ｊし、水に対する分散性が良く、またペースト状の
非ニュートン粘性を示す水中油型乳化物を提供すること
にある。

本発明のもう１つの目的は、１ルすり速度において高粘
性を示すとともに高すり速度において低粘性を示し、極
めて薄く塗布することができ、しかもダレのない、すな
わち構造粘性の回復が速い水中油型乳化物を提供するこ
とにある。

本発明は、脂質の０．４〜５％（重４）のレシチンを含
有し、最、終製品の２５〜５５％（重Ｉｔ）の脂質から
なる油相、および水相の５〜１１％（重量）の蛋白質を
含有し、最終製品の７５〜４５％（重量）の水からなる
水相よりなる水中油型乳化物であって、乳化物中の脂質
粒の平均粒径が１μ以下であす、＋５’（：の温度およ
びずり速度８．２　　−１ｓにおいて測定した粘度が少
なくとも２０００　ｃｐであり、そして構造粘性の回復
率が少なくとも９５％であることを特徴とする水に対し
て容易に分散しうるペースト状の水中油型乳化物である
。

油相における脂質は、１０℃における固体脂比率が４０
％（重量）以下のものであるのが好ましく、最終製品中
に３０〜５０％（’ｉ＠）の油相を含むことが好ましく
、また水相に含まれる蛋白質が、カゼイン、カゼインの
アルカリ塩、バターミルク、バターミルクａ縮物、粉末
バターミルク、これらの酵素分解物およびこれらの混合
物からなる群から選択されたものであるのが好ましい。

本発明は、最終製品の２５〜５５％（ｌｉｔ）のＩＯｏ
Ｃにおける固体脂比率が４０％（重着）以下の脂質に、
０．４〜５％（重電）のレシチンを加え、溶融して、油
相成分を調製すること、最終製品の７５〜４５％（重電
）の次に、５〜１１％（Ｍ量）の蛋白質を溶解して、水
相成分を調製すること、この水相成分に油相成分を混合
すること、および得られた混合物を予備乳化し、次いで
高圧において均質乳化して、乳化物中の脂質粒の平均粒
径を１μ以下に調整することを特徴とする水に容易に分
散しうるペースト状の水中油型乳化物の製造法である。

油槽成分の量が、最終４品の３０〜５０％（重量）であ
ることが好ましい。

〔発明の詳細な説明〕

本明細書における脂質粒の平均粒径は、遠心式％式％ 型）〕を使用し、遠心速度３０００　ｒｐＩＩ＋および
粒子＠罎０．５μの条件において、乳化物中の粒径０．
５μから８μの範囲の脂質粒の粒度分布を測定し、累積
粒度分布が５０９６に噌したときの粒径である。

本明細書における非ニュートン粘性値は、！５℃の温度
において、すり速度８．２　３における粘度およびすり
速度＋６４０　　　ｓにおける粘度を測定し、次式によ
って計算した数値である。

非ニュートン粘性値＝ 本明細書におけるＩＩＩＩ造粘咋の回ａ率は、Ｆｅｒｒ
ａｎｔｉ型の粘ｌｆ！ｔにおいて、３分間ですり速度を
０から１６４０　　　ｓまで直線に上昇させ、その−■ 後直ちに３分間ですり速度を１６４０　　　ｓから０ま
で下降させる条件の下で、すり速度の上昇時および下降
時のすりｉＩｉ度８２０　　　ｓにおける粘度を測定し
、その測定値から次式によって計算される数値である。

構造粘性の回復率（％）＝ 本発明の水中油型乳化物は、以下に述べる方法によって
つくられる。

最終製品の２５〜５５％（重電）に相当する電の脂質に
、脂質に対して０．４〜５％（重Ｉｔ）に相当する嘴の
レシチンを加え、得られた混合物を撹拌しながら加温し
て溶解し、７０〜８０６Ｃの温度に保持して、油相成分
を調製する。

これとは別に最終製品の７５〜４５％（重量）に相当す
る電の水に、水相に対して５〜ｕ％（重量ｌｉ）に相当
する酸の蛋白質を加え、得られた混合物を撹拌しながら
加温して溶解し、７０〜８０℃の温度に保持して、水槽
成分を調製する。

水相成分の周噂において、蛋白質を溶解する時に、／Ｊ
＞ｓｔのリン酸塩を加えることができる。このリン酸塩
は、食品の加工に使用されるものであれば、いかなるも
のであっても、これを使用するここの水槽成分に、上記
の油槽成分を混合し、得られた混合物を常法（たとえば
、スーパーミキサーによる激しい撹拌）によって予備乳
化し、必要に応じて殺菌した後、予備乳化層を７０〜８
０℃の温度に保持し、高圧均質機を使用して、高圧（た
とえば、４００〜９００　Ｋ９　／　ｃｒＡ　）におい
て均質乳化して、脂質粒の平均粒径を１μ以下に１整し
、得られた乳化物を１０℃に急冷して、水中油型乳化物
を得る。

油相成分のＩＩ製において使用する脂質は、１Ｏ０Ｃに
おける固体脂比率が４０％（重電）以下であれば、いか
なるものであっても、これを使用することができる。た
とえば、通常の食用動植物油脂、それらの混合油脂、ワ
セリン、流動パラフィンまたはそれらの混合物なども使
用することができる。

脂質の固体脂比率は、核磁気共鳴スペクトル分析法（Ｂ
、Ｌ、Ｍａｄｉｓｏｎ＆　Ｒ，Ｃ，１（ｉｌｌ　；　　
Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆｔｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉ
ｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔ’　ｓ　５ｏｃｉｅｔｙ＋　５５巻
、３号、第３２８貞（１９７８年）〕によって測定する
油相成分の調製において使用するレシチンは、市販のい
かなるものであっても、これを使用するこさができる。

水相成分の調製において使用する蛋白質は、レンネット
・カゼインまたは酸カゼイン等のカゼイン、カゼイン・
ナトリウム等のカゼインアルカリ塩、バターミルク、バ
ターミルク喝縮物、粉末バターミルク、これらの酵素分
解物、またはこれらの混合物を使用するのが好ましい。

前記のようにして４製された本発明の水中旧型乳化物は
、１５℃の温度において、Ｆｅｒｒａｎｔｉ型粘度計を
使用して粘度を測定すると、すり速度８．２　　Ｓにお
ける粘度が２０００　ｃｐ以上であり、非ニュートン粘
舜値が０．００５以下であり、さらにＦ４凸粘性の回復
率が９５％であるという特牛を有し、また本発明の水中
油型乳化物を高速度で撹拌すると、液状ないしペースト
状を呈するが、これを静置すると、半固形ないし固形を
呈するという極めて特異的な特性を音している。

まｔこ本発明の水中旧型乳化物は、高速の撹拌を行なっ
ても、水相の分離または転相などのトラブルを起すこと
がなく、極めて安定であり、さらに水に対して非常によ
く分散しうるものである。

本発明の水中油型乳化物は、原料の脂質として食用′＠
脂を使用した場合に、合成りリームとして使用すること
ができ、これを調理に使用する場合、本発明の水中油型
乳化物の合成りリームを高速撹拌するかまたは容器ごと
振とうして合成りリームを頑状とし、そして液状の合成
りリームを容器から流し出すこともできる。

本発明の水中油型乳化物は、良好な塗布性を有し、また
構造粘性の回復率が大きいので、容器ごと振とうまたは
撹拌して液状としたものを容器から取り出し、これを直
ちに塗布することができる。

このために、化粧品または医薬品の基剤として利用する
ことができる。

以下において、試験例を示して本発明をさらに詳細に説
明する。

試験例１ 水中旧型乳化物の＠１指含畷と水中油型乳化物の待唯の
関係を示す。

（１）試料の調製 ｌＯｏＣにおける固体脂比率が０％（１０’ｃにおける
核磁気共鳴スペクトル法で測定した数値）の市販のナタ
ネ曲を使用し、合成りリームの賄脂含電を５〜６０％（
重量）としたこと以外は実施例１と同様にして、水中油
型の合成りリームを調製し、これを試料とした。

（２）試験方法 Ｑ’）　１ｆｆｊ肪球の粒度分布および分散性の測定試
料を蒸晋水により５００〜２０００倍に希釈し、遠心式
自動粒度分布分析機（川堤製作所製）を使用して、脂肪
球の粒度分布を測定した。

／ｌ′Ｆ散性の判定は、大きな脂肪球（凝集脂肪球）の
粒度分布が全体の２０％以上に達したものを分散不良と
し、これが１５〜２０％のものをやや不良とし、それ以
下のものを良とした。

■粘度特性の測定 試料の温度を１５６ｃに調整し、Ｆｅｒｒａｎｔｉ型粘
度１１ルイφ…ｌ、τ−ずｌ″１凍彦８．２　　Ｓおよ
び１６４０　　　ｓにおいて粘度を測定した。

試料の非ニュートン粘性の程度は、すり速度−１−■ ８．２　５における粘度とずり速９１６４ＯＳにおける
粘度の比から非ニュートン粘性値を次式によってｔｔｗ
ｔ、、た。

非二ニートン粘性値＝ すり速度８．２　５における粘度 またすり速度を０から１６４０　　　ｓに直線的に３分
間で上昇させ、その後直ちに３分間で０まで下降させる
条件において、すり速度の上昇時の８２０Ｓにおける粘
度と下降時の８２０　　　ｓにおける粘度の比から構伍
粘性の回復率を次式によってｆｆｔ算した。

構造粘性の回復率（％）＝ （３）試験結果 結果はｍ１表に示すとおりであった。

試料がペースト状であり、良好な展延性を示すには、高
いすり速度における粘度が低いことを必要とするが、そ
のために必要な非ニュートン粘性値は０．０５以下であ
った。またダレのない試料は、Ｇ１１４粘件の回復率が
９５％以上で、ずり速度８．２　　Ｓにおける粘度が２
０００　ｅｐ以上のものであったっ 試料の−ｇＪ脂含電が２５％（重′＠Ｉ）よりも低いと
、非ニュートン粘性値が０．０５を超えて急激に増加し
、すり速度８．２　５における粘度が２０００　ｃｐよ
りも低くなり、ペースト状の物性を示さない。

また試料の７［Ｉ］脂含竜が５５％（重量）を超えると
、水に対する分散唯が不良になるっ 曲脂含晴が２５〜５５％（重は）の試料は、すり−！ 速９８．２　　　ｓにおける粘度が２０００　ｃｐ　Ｉ
Ｊ上でペ一スト状を示し、ずり速４ｔａ４ｏ　　　ｓに
おける粘度が低く、非ニュートン粘性値も０．０５以下
で良好な展延性を示し、また購凸粘ヰの回復率も９５％
以上で、さらに良好な分散性を示すという所望試験例２ 水中油型乳化物のレシチン含量と水中油型乳化物の＃性
の関係を示す。

（１）試料の調製 レシチン含量を油相に対して０．１〜５・４％（重ｆｌ
）にしたことおよび蛋白質の看を水相に対して８％（重
１１）にしたこと以外は実施例１と同様にして、水中油
型の合成りリームを調製し、これを試料とした。

（２）試験方法 ■脂肪球の粒度分布および分散性の訓電、および■粘度
特性の測定は、試験例１と同様にして行なった。

（３）試験結果 結果は第２表に示すとおりであった。

（以下余白） 油脂に対するレシチン含量が０．２％（重量）以下の試
料は、水に対する分散性が不良であり、また脂肪球の平
均粒径も１μを噌えている。また油脂に対するレシチン
金敷が５．４％（重電）の試料は、同様に水に対する分
散性が不良であり、特に構造粘性の回置率も低い。

油脂に対するレシチン含量が０．４〜５％（重１１）の
試料は、ずり速度８．２　　Ｓにおける粘喫が２０００
以上でペースト状を示し、すり速度１６４０　　　ｓに
おける粘度が低く、非ニュートン粘性値が０．０５以下
で良好な展延性を示し、また構店粘件の回復率も高く、
さらに良好な分散性を有するという所望の特性を有する
。

油脂の種頌、試料の＠脂含欧および蛋白質含量を変更し
て同様の試論を行なったり１、いずれの場合も同様な結
果が得られた。

試験例３ 水中油型乳化物の蛋白質含量と水中油型乳化物の特性の
関係を示す。

水相に対する蛋白質含量を２〜＋３％（ｔ＠）に変化さ
せたことおよびレシチンを油相に対して３％（重電）加
えたこと以外は実施例１と同様にして、水中旧型の合成
りリームを調製し、これを試料とした。

蛋白質は、カゼイン・ナトリウムにュージーランド産）
を使用した。

（２）試験方法 ■脂肪球の粒度分布および分散性の測定、および■粘度
特性の測定は、試験例１と同様にして行なった。

（３）試験結果 結果は第３表に示すとおりであった。

（以下余白） 水相における蛋白質含量が２％（重量）の試料は、脂Ｕ
ｉ球の平均粒径が１μを超えており、その蛋臼質含曖が
３％（重看）および４％（重量）の試料は、ずり速哩８
．２　　　ｓにおける粘度が２０００　ｃｐ以下でペー
スト状を示さず、非ニュートン粘性値も帆０５以上であ
る。また水槽における蛋白質含量が１２％（償＠）以上
の試料は、分散性が不良であって、いずれも所望の特性
を示さない。

水槽における蛋白質含量が５〜１１％（重りの試料は、
すり速度８．２　５における粘度が２ｏｏｏ　ｃｐ以上
であってペースト状を示し、ずり速度１６４０　　　ｓ
における粘度も低く、非ニュートン粘性値が０．０５以
下であって展延性に富み、また溝造粘性の回復系も９５
％以上であり、さらに水に対して良好な分散性を有する
という所望の特性を有すし 油脂の印頃および試料の油脂含量等を９更して同様の試
験を行なったが、いずれの場合もｉｏ？様な＠渠が得ら
れた 試験例４ 水中油ゼ乳化物の油脂の固体脂比率と水中油型乳化物の
特性の関係を示す。

（１）試料の１襲 ０％および７０％の固体脂比率（１０°Ｃにおける核ｖ
Ｍ気共鳴スペクトル法で測定した数値）の市販のナタネ
油およびヤシ曲を混合して、固体脂比率が０〜７０％の
油脂を調製した。これらの油１信を使用し、油脂含量を
３０％（重ｌ１ｌ）としたこと以外は実施例Ｉと同様に
して、水中旧型の合成りリームを４Ｉｉ製し、これを試
料とした。

（２）試験方法 ■脂肪球の粒度分布および分散性の測定、および■粘度
特性の測定は、試験例１と同様にして行なった。

（３）試験結果 結果は第４表に示すとおりであった。

（以下余白） 油脂の固体脂比率が５２．５％および７０９６の試料は
、ＭＩ構造粘性回１！（が低く、分散性も不良であって
、いずれも所望の特性を示さない。

油脂の固体脂比率が４０％以下の試料は、非ニヱートン
粘性値が０．０５以下であり、構造粘性の回復率が９５
％以上であり、また分散性が良好であるという所望の特
性を有する。

油脂の種類および試料の油脂含量を変更して同様の試験
を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られた。

試験例５ 水中油型乳化物の脂肪球の平均粒径と水中油型乳化物の
特性の関係を示す。

Ｈ）試料の調製 均質圧を２００〜９００　Ｋ９　／　ｃｒｌｔに変更し
て、水中油型乳化物の脂肪球の平均粒径を０．７９〜１
．６７に調整したこと、レシチンを油相に対して３％（
重量）の蝋において添加したこと、およびカゼイン・ナ
トリウムを水相に対して９％（重電）の畷において面部
したこと以外は実施例Ｉと同様にして、水中前型の合成
りリームをＮｌ製し、これを試料とした。

（２）試験方法 ■脂肪球の粒度分布および分散性の測定、および■粘度
特性の測定は、試験例１と同様にして行なった。

（３）試験結果 結果は第５表に示すとおりであった。

（以下余白） 脂肪球の平均粒径が１μを超える試料は、すり速度８．
２　５における粘度が２０００　ｅｐ以下でペースト状
を示さず、また非ニュートン粘性値が０．０５以上であ
って、いずれも所望の特性を示さない。

脂肪球の平均粒径が１μ以下の試料は、ずり速度８．２
　　Ｓにおける粘度が２０００　ｃｐ以上でぺ一スト状
を示し、ずり速１１ｊ１６４０　　５における粘度も低
く、非ニュートン粘性値も０．０５以下であって展延性
に富み、また構造粘性の回復率も９５％以上であり、さ
らに水に対して良好な分敷性を示すごいう所望の特性を
示す。

油脂の挿頑、試料の油脂含量および乳化剤の含ＩＩＦを
変りヱして、同様の試験を行なったが、いずれの場合も
同様な結果が得られた。

以下において、本発明の実施の一例を示すが、本発明は
これらの実施例に限定されるものではない、 実施例１ 最終噂品の油脂含量が５０％（重量）の合成りリームが
製造された。

市販の精製ナタネ＄（太陽油脂社製品、　　１０°Ｃに
おける固体脂比率：０％）ａ９Ｋｇに、レシチン（味の
素社製品）ｌＫ９（油相成分に対し約２％（重量）に相
当する〕を加え、混合物を撹拌しながら８０℃に加温し
て溶解し、その温嘴に保持して油相成分を調製した。

これとは別に、水４４．７　Ｋｇに、カゼイン・ナトリ
ウムにュージーランド産）５に９〔水相成分に対して約
１０％（重量）に相当する〕およびヘキサメタリン酸ナ
トリウム０．３に９（水槽成分に対して約０．６％（重
量）に相当する〕を加え、得られた混合物を撹拌しなか
ら８０”（：に＠塩して溶解し、その温度に保持して水
相成分を調製した。

この水槽成分に前記の油相成分を加え、得られた混合物
をＴ、　Ｋ、ホモミキサーによりｓｏ’ｃにおいて１０
分間激しく撹拌して予備乳化し、次いで８５℃において
１５分間加熱殺菌し、乳化物を、高圧均質機を用いて、
８０℃の温度および９００　Ｋｇ　／　ｃｄ！の圧力で
均質化し、乳化物を１０℃に急冷して、水中油型の合成
クリーム９７に９を得た。

この合成りリームについて、■脂肪球の粒度分布および
分散性の測定、および■粘度特性の測定を試験例１と同
様にして行なった。その結果は、脂肪球の平均粒径が０
．８３μであり、１５°Ｃの温度およびずり速１［８，
２ｓにおける粘度が１８９５０ｃｐでペースト状を呈し
、非ニュートン粘性値が０．０３３で展延性に富み、構
造粘性の回復率が９９％であり、また非常に安定で、水
に対する分散性も良好であった。

実施例２ 最終製品の油脂含電が３０％（重量）の合成クリームが
製造された。

ナタネ微小添油（太陽油脂社製品、ｌＯｏＣにおける固
体脂比率：１０％）２９．４に９に、レシチン（味の素
社製品）０．６に９を加え、得られた混合物を撹拌しな
がら８０℃に加塩して溶解し、その温度に保持して油相
成分を調製した。

これとは別に、水６２．５８　Ｋ９に、カゼイン・ナト
リウムにュージーランド産）７Ｋｇおよびヘキサメタリ
ン酸ナトリウム０．４２に９を加え、得られた混合物を
撹拌しながら８０６Ｃに加塩して溶解し、その温度に保
持して水相成分を調製した。

この水相成分に前記の＠相成分を加え、実施例１と同様
にして、合成りリーム９７に９を得た。

この合成りリームについて、■脂肪球の粒度分布および
分散性の測定、およびｆつ粘度特性の測定を試験例１と
同様にして行なった。その結果は、脂肪球の平均粒径が
０．７２μであり、１５℃の温度およびずり速度８．２
　　Ｓにおける粘度が３６２０ｅｐで良好なペースト状
を呈し、非ニュートン粘性値が０．０２７で塗布ヰに冨
み、また良好な展延性を示し、構造粘性の回復率が９８
％であり、さらに物の表面にこの乳化物を塗布したとき
に、ダレの発生が全く見られないものであった。またこ
の水中油型の合成りリームは、ペースト状でありなも がら、水に対する分散性は良好であった。

実施例３ 最終製品の脂質含量が５ｏ％（重電）の薬用素材が製造
された。

流動パラフィン（関東化学社製品）４９に９に、レシチ
ン（味の素社製品）１Ｋｇを加え、得られた混合物を撹
拌しながら８０℃に加温して溶解し、その温度に保持し
て脂質相成分を調製した。

これとは別に、水４４．７　Ｋｇに、カゼイン・ナトリ
ウムにエージ−ランド１１）５に９およびヘキサメタリ
ン酸ナトリウム０．３に９を加え、得られた混合物を撹
拌しながら８０°Ｃに加温して溶解し、その温度に保持
して水槽成分を１１製した。

この水相成分に前記の脂質相成分を加え、実施例１と同
様にして、薬用素材９７に９を得た。

この薬用素材について、■脂肪球の粒度分布および分散
性の測定、および■粘度特性の測定を試験例夏と同様に
して行なった。その結果は、脂肪球の平均粒径が０．７
８μであり、１５℃の温度およびずり速度８．２　　　
ｓにおける粘度が１４５００　ｅｐで良好なペースト状
を呈し、非ニュートン粘弗値が０．０３８で塗布性に富
み、また良好な展延性を示し、さらにｉｉａ粘唯の回復
率が９９％であった。

■撹拌したときに液状を呈するが、静置すると、直ちに
ペースト状に戻る新規な特性を音する水中油型乳化物が
得られる。

■増粘剤を使用することなく、ペースト状の安定な水中
油型乳化物が得られる。

■展延性および塗布性の良好な水中油型乳化物が得られ
る。

■水に対する分散性の良好な水中油型乳化物が得゛られ
る。

■物に塗布したときに、ダレの発生のみられない水中油
型乳化物が得られる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）脂質の０．４〜５％（重量）のレシチンを含有し
   、最終製品の２５〜５５％（重量）の脂質からなる油相
   、および水相の５〜１１％（重量）の蛋白質を含有し、
   最終製品の７５〜４５％（重量）の水からなる水相より
   なる水中油型乳化物であって、乳化物中の脂質粒の平均
   粒径が１μ以下であり、１５℃の温度およびずり速度８
   ．２＾−＾１ｓにおいて測定した粘度が少なくとも２０
   ００ｃｐであり、非ニュートン粘性値が０．０５以下で
   あり、そして構造粘性の回復率が少なくとも９５％であ
   ることを特徴とする水に対して容易に分散しうるペース
   ト状の水中油型乳化物。
2. （２）油相の脂質の固体脂比率が、１０℃において４０
   ％（重量）以下であることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項に記載の水中油型乳化物。
3. （３）最終製品中に３０〜５０％（重量）の油相を含む
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項に
   記載の水中油型乳化物。
4. （４）水相に含まれる蛋白質が、カゼイン、カゼインの
   アルカリ塩、バターミルク、バターミルク濃縮物、粉末
   バターミルク、これらの酵素分解物およびこれらの混合
   物からなる群から選択されたものであることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載
   の水中油型乳化物。
5. （５）最終製品の２５〜５５％（重量）の１０℃におけ
   る固体脂比率が４０％（重量）以下の脂質に、０．４〜
   ５％（重量）のレシチンを加え、溶融して、油相成分を
   調製すること、最終製品の７５〜４５％（重量）の水に
   、５〜１１％（重量）の蛋白質を溶解して、水相成分を
   調製すること、この水相成分に油相成分を混合すること
   、および得られた混合物を予備乳化し、次いで高圧にお
   いて均質乳化して、乳化物中の脂質粒の平均粒径を１μ
   以下に調整することを特徴とする水に対して容易に分散
   するペースト状の水中油型乳化物の製造法。
6. （６）油相成分の量が、最終製品の３０〜５０％（重量
   ）であることを特徴とする特許請求の範囲第５項に記載
   の水中油型乳化物の製造法。
7. （７）水相成分の蛋白質が、カゼイン、カゼインのアル
   カリ塩、バターミルク、バターミルク濃縮物、粉末バタ
   ーミルク、これらの酵素分解物およびこれらの混合物か
   らなる群から選択されたものであることを特徴とする特
   許請求の範囲第５項または第６項に記載の水中油型乳化
   物の製造法。