TWI613970B - 低脂肪或無脂肪之含有氣泡的乳化物 - Google Patents

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Abstract

本發明為關於一種由含有乳清蛋白質凝集物而成之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物、以及其製造方法。藉由本發明，能夠提供一種實質上不需使用安定劑或乳化劑，即能夠提供確保高膨脹率，且具有良好風味以及口感之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物。

Description

低脂肪或無脂肪之含有氣泡的乳化物
本專利之申請為基於先前申請之日本國專利申請之特願2012-164013號(申請日：2012年7月24日)者，並主張優先權之權利，參照其揭示內容全體而編入於此。
本發明為關於一種由含有乳清蛋白質凝集物而成之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物、以及其製造方法。
近年，消費者的健康意識提高，並有喜好低卡路里、且脂肪成分少之飲食品之傾向。然而，冰淇淋類等之含有氣泡之乳化物中，由於含有氣泡之乳化物中所含有之脂肪成分會對風味或物性造成很大的影響，若將脂肪成分降低，從喜好性的觀點來看，消費者較難接受。特別是無法充分地確保膨脹率(OR)，亦即空氣的包卷(空氣之含量)，作為最後製品(單純稱作「製品」)時，有無法維持保形性(也稱作保型性)之問題。
因此，低脂肪(類型)的冰淇淋類中，由於在維持物性之狀態下使脂肪成分降低，因此藉由添加各式各樣的安定劑或乳化劑而使膨脹率上升。然而，含有此等安定劑或乳化劑之冰淇淋類中，會產生不溶於口、來自苦味之原因等之安定劑或乳化劑之人工的風味或口感。
作為不需要使用安定劑之冰淇淋類之製造方法，例如，日本特開平08-107759號公報(專利文獻1)中，揭示一種冰淇淋類以及其製造方法，其將以不會因加熱而凝固的蛋白質濃度之乳清蛋白質溶液加熱而得之加熱變性乳清蛋白質，作為組織安定劑使用。然而，此文獻中之例示之冰淇淋類中含有12%乳脂肪，且針對脂肪成分少之含有氣泡之乳化物，完全沒有進行深討。
另一方面，將低脂肪素材之乳清蛋白質作為脂肪替代物，並藉由添加於冰淇淋混合物中，而開發出具有與含有8~10%程度之脂肪成分之冰淇淋相等之乳脂風味以及物性之脂肪成分少之冰淇淋類的製造方法。例如，日本特開平02-255046號公報(專利文獻2)中揭示一種冷凍點心之調製方法，其係將乳清蛋白質濃縮物(WPC)添加於含有安定劑或乳化劑之無脂肪之冰淇淋混合物中。且，於日本特公平07-071448號公報(專利文獻3)中揭示一種脫脂冰淇淋以及其製造方法，其將乳清蛋白質濃縮物加熱，並使用藉由使用選自乳酸菌、酵母以及葡萄糖內脂所構成群中之一種緩慢地進行酸化而得之乳清酸膠。且，於日本特公平07-110204號公報(專利文獻4)中， 揭示一種冰淇淋類之製造方法，其係使用將乳清蛋白質濃縮物加熱後冷凍而得之冷凍膠體。然而，在此等之方法中，由於必須添加安定劑或乳化劑，藉由此等方法而得之冰淇淋類還是會殘留來自安定劑或乳化劑之人工的味道或口感。且，在添加前述乳清蛋白質濃縮物之方法中，在加熱殺菌時會發生增黏，由於會增加對殺菌機的焦化或配管內壓，並不適合於有效率之連續生產。且，在使用前述乳清酸膠或冷凍膠體之方法中，由於必須進行發酵步驟或冷凍步驟，有製造方法變得繁雜之虞。
在日本特表平06-509475號公報(專利文獻5)中揭示一種可將乾燥微粒子蛋白球狀凝集體作為脂肪替代物之發明。然而，此文獻中，完全沒有討論關於對冰淇淋等之含有氣泡之乳化物之利用，且，也完全沒有記載關於脂肪成分少之含有氣泡之乳化物之膨脹率特性。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平08-107759號公報
[專利文獻2]日本特開平02-255046號公報
[專利文獻3]日本特公平07-071448號公報
[專利文獻4]日本特公平07-110204號公報
[專利文獻5]日本特表平06-509475號公報
雖然存在有施以如此多樣之加工處理之乳清蛋白質，但完全沒有記載關於即使沒有添加乳化劑或安定劑，亦能夠確保高膨脹率之脂肪成分少之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物。實際上，本發明者們，使用乳清蛋白質濃縮物、與作為乾燥微粒子蛋白質狀凝集體之市售品所被熟知的Simplesse100(直徑：約0.1~3.0μm，平均1μm)(Products Simplesse100(Simplesse(商標)100)，參照URL：http：//www.sameigenffi.co.jp/indexa/hyd3.html)作為施以加工處理之乳清蛋白質，來製造脂肪成分少之冰淇淋類後，於前者確認在加熱殺菌時的極度增黏(參照後述之實施例之例6)，於後者確認無法確保期望之膨脹率之事實(參照後述之實施例之例2(2))。
本發明者們此次發現藉由以往未知的加工處理，亦即，使將乳清蛋白質溶液同時交付加熱處理以及機械性之剪斷處理而得之含有50%平均粒子徑為2~10μm之粒子而成的乳清蛋白質凝集物，添加於脂肪成分少之冰淇淋混合物中，不需添加以往作為必要之安定劑或乳化劑，即能確保高膨脹率，作為最終製品也能夠維持保形性，其結果，成功地製造具有良好風味或口感之低脂肪或無脂肪之冰淇淋類。且，乳清蛋白質凝集物不會在加熱殺菌步驟中引起增黏，冰淇淋類之有效率的連續生產也成功。本發明是基於此等之發現之發明。
因此，本發明之目的為提供一種實質上不需使用安定劑或乳化劑，即確保高膨脹率，且具有良好風味 以及口感之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物。
作為本發明之一形態，本發明之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物為含有將使乳清蛋白質溶液同時交付加熱處理與機械性之剪斷處理而得之含有50%平均粒子徑為2~10μm之粒子而成之乳清蛋白質凝集物，作為脂肪替代物而成。
依本發明較佳之形態，作為前述之乳清蛋白質凝集物之調製條件，加熱處理之條件為於75~85℃中5~10分鐘。
依本發明較佳之形態，於前述乳清蛋白質溶液中所含之固體成分濃度為5~20重量%。
依本發明較佳之形態，前述含有氣泡之乳化物為食品。
依本發明較佳之形態，前述食品為選自冰淇淋類、冰凍甜點、冷凍優格、鮮奶油、人造奶油、塗抹物、以及鮮奶油軟起司所構成群中之一者。
本發明之一種形態為提供一種低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物之製造方法，係包含下述而成：使將乳清蛋白質溶液同時交付加熱處理與機械性之剪斷處理而得之含有50%平均粒子徑為2~10μm之粒子而成之乳清蛋白質凝集物於水中進行混合，將該混合物攪拌並形成氣泡。
本發明之另一種形態為提供一種低脂肪或無脂肪之冰淇淋類、冰凍甜點或冷凍優格之製造方法，其係 包含下述而成：使將乳清蛋白質溶液同時交付加熱處理與機械性之剪斷處理而得之含有50%平均粒子徑為2~10μm之粒子而成之乳清蛋白質凝集物，於水中進行混合，將該混合物攪拌以及冷凍，並形成氣泡。
依本發明較佳之形態，形成前述氣泡之溫度為-2.5℃以下。
依本發明較佳之形態，於前述之製造方法中，不將乳清蛋白質凝集物乾燥，即作為脂肪替代物使用。
依照本發明，能夠提供一種實質上不需使用安定劑或乳化劑，在脂肪成分少之含有氣泡之乳化物中，亦可確保高膨脹率，並能夠維持最終製品之保形性，且具有良好風味以及口感之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物、以及其製造方法。且，本發明中所使用之乳清蛋白質凝集物，由於不會在加熱殺菌步驟中引起增黏，能夠提供一種含有氣泡之乳化物之有效率的連續生產方法。且，本發明之乳清蛋白質凝集物是將天然食品原料作為主體，且由於不使用pH調整劑等，而係藉由同時交付加熱處理與機械性之剪斷處理之簡便處理而調製，能夠提供一種實質上不僅不含安定劑或乳化劑，也實質上不含其他合成添加物之自然意象高之製品。
[圖1]圖1為表示高速攪拌器(T.K.HOMO MIXER MARKII Model 2.5，primix公司製)之旋轉部分之示意圖。
[圖2]圖2為表示調配(添加)有例2(1)記載之乳清蛋白質凝集物(MP)之無脂肪之冰淇淋類之膨脹率特性(OR%)之曲線圖。
[圖3]圖3為表示將例2(1)記載MP以各種濃度調配之無脂肪之冰淇淋類之膨脹率特性之曲線圖。
[圖4]圖4為表示調配有例2(2)記載之各式種類的乳清蛋白質之無脂肪之冰淇淋類之膨脹率特性之曲線圖。
[圖5]圖5為表示調配有將例2(3)記載之無脂乳固體成分(SNF)以各種濃度調配之MP之無脂肪之冰淇淋類之膨脹率特性之曲線圖。
[圖6]圖6為表示調配有以例2(4)之記載各種pH而調製之MP之無脂肪之冰淇淋類之膨脹率特性之曲線圖。
[圖7]圖7為表示將例3記載之乳清蛋白質凝集物(MP)以各種濃度調配之低脂肪之冰淇淋類之膨脹率特性之曲線圖。
[圖8]圖8為表示調配有例4記載之乳清蛋白質凝集物(MP)之低脂肪或無脂肪之冰淇淋類之溶解性試驗之結果之圖片。
[圖9]圖9為表示調配有例6記載之各式種類之乳清蛋白質之冰淇淋混合物(混合液)之耐熱性比較試驗之結 果之曲線圖。
低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物
本發明之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物，係含有包含50%平均粒子徑為2~10μm之粒子而成之乳清蛋白質凝集物作為脂肪替代物而成，該乳清蛋白質凝集物係將乳清蛋白質溶液同時交付加熱處理與機械性之剪斷處理而得。
本發明中所使用之乳清蛋白質溶液為，將乳清蛋白質濃縮物混合於水中，並藉由溶解以及/或分散而得。因此，亦可將水以含有大量水分之牛奶或其他乳製品代用，或是亦可將此等併用，此時，從實際上能夠將所得之乳清蛋白質凝集物之脂肪成分調整至少量來看，以脫脂乳較佳。
乳清蛋白質濃縮物(WPC)也稱作乳清蛋白質(whey protein)濃縮物，意指將乳清蛋白質以膜處理等濃縮至設計上所定之濃度。作為本發明中所使用之WPC，雖有舉例如來自乾酪乳清之WPC、來自乳酸乳清之WPC等，但是來自此等之蛋白質之含量(濃縮度)等並無特別限制。且，亦可使用精製度更高之乳清蛋白質精製物(WPI)來取代WPC。此等亦可根據既定方法來製造，亦可為市售品。
乳清之原料或製品，依照調製方法等，乳清蛋白質濃縮物(WPC)之成分組成會有變動。本發明中所使用之WPC，在作為本發明之目的之最終製品(最終物)為低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物之點而言，以脂肪成分為5重量%以下，較佳為3重量%以下，更佳為1重量%以下之成分組成而成。且，本發明中使用之WPC，在WPC中所含之乳糖具有抑制乳清蛋白質之粒子化之作用之點而言，以乳糖成分為90重量%以下，較佳為80重量%以下，更佳為70重量%以下之成分組成而成。本發明中所使用之WPC，雖可舉例如，將蛋白質之含量濃縮至全體之34重量%並脫鹽之WPC(以下稱作「WPC34」)，但本發明中所使用之WPC不限定於此等。
為了調製乳清蛋白質溶液，於將乳清蛋白質濃縮物(WPC)混合於水，並溶解以及/或分散之步驟是以提高WPC與水之混合物之溶解效率以及/或分散效率為目的，進行低於55℃之加熱處理，以及應必要亦可交付攪拌裝置、混合器、連續高速混合器等機械性之剪斷處理。
且，本發明中所使用之乳清蛋白質溶液為，含有將乳清蛋白質濃縮之前的乳清蛋白質之乳製品，例如亦可使用乳清粉末(乳清粉)、尚未粉末化之液狀或糊狀之乳清、或濃縮之乳清。
此處，作為乳清蛋白質溶液中之固體成分濃度，例如，使用將蛋白質之含量(濃度)與乳糖之含量調整至相當於脫脂奶粉，並進行噴霧乾燥之蛋白質為34重 量%，且乳糖為55重量%之WPC粉(WPC34)時，能夠適用5~20重量%，較佳為7~20重量%，更佳為7~18重量%，最佳為8~18重量%，極佳為9~18重量%。因此，固體成分意指乳清蛋白質溶液中所含之水以外之成分，具體來說，意指乳成分。乳成分係以無脂乳固體成分(SNF)與脂肪成分而構成。本發明中所使用之固體成分在作為本發明之目的之最終製品(最終物)為低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物之點而言，由脂肪成分為5重量%以下，較佳為3重量%以下，更佳為1重量%以下之成分組成而成。若固體成分濃度為25重量%以上的話，會有無法得到乳清蛋白質凝集物(非凝集)、或實際上所得之乳清蛋白質凝集物中所含之粒子之50%平均粒子徑變小之傾向。
且，作為乳清蛋白質溶液中之蛋白質含量(濃度)，能夠適用0.5~20重量%，較佳為1~10重量%，更佳為2.5~6.5重量%，最佳為3~6重量%，極佳為1~5重量%。因此，蛋白質之含量為，例如亦可基於熟知之資料情報算出、或亦可以Kjeldahl法等熟知或慣用之方法進行測定而算出。
作為乳清蛋白質溶液中之蛋白質之含量(濃度)與乳糖之含量(濃度)的比例，較佳為1~9：9~1，更佳為2~6：8~4。因此，乳糖之含量，例如亦可基於熟公之資料算出，且，根據液體色層分析或酵素試劑等熟知或慣用之方法進行測定而算出。若乳糖之含量較蛋白質之含量的比例高的話，每單位的乳清蛋白質之凝集物之產率會降低 ，另一方面，若蛋白質之含量較乳糖之含量的比例高的話，會有急速發生乳清蛋白質之凝集物之凝集之傾向。
本發明中所使用之加熱處理為能夠同時進行機械性之剪斷處理以及加熱之方法即可，並無特別限定，能夠使用食品加工技術中所使用之一般的加熱處理裝置。作為如此之裝置，可舉例如，附有套管之容器、平板式之熱交換器、管路式之熱交換器、刮削式之熱交換器、蒸汽注入式之加熱裝置、通電式之加熱裝置等。於加熱處理之溫度為，能夠適用55℃以上，較佳為55℃~100℃，更佳為70~90℃，最佳為75~85℃，極佳為75~80℃。於加熱處理之時間為，例如，能夠將加熱處理之溫度設為75~85℃時為5~20分鐘，較佳為5~15分鐘，更佳為5~10分鐘。
本發明中所使用之機械性之剪斷處理為，能夠同時進行加熱處理與剪斷處理之方法即可，並無特別限定，能夠使用於食品加工技術中所用之一般的機械性之剪斷處理裝置。作為如此裝置，有舉例如，渦輪混合器(SUKANIMA公司製)、高速攪拌器(primix社製)等。對機械性之剪斷處理之剪斷力來說，例如使用高速攪拌器(T.K.HOMO MIXER MARKII Model 2.5，primix公司製)時，以不使粒子徑變得過小之點而言，作為旋轉數(旋轉速度)，能夠適用100~10000rpm，較佳為200~8000rpm，更佳為250~5000rpm。因此，以高速攪拌器之旋轉數為100~10000rpm、200~8000rpm、250~5000rpm分別相當於剪斷力(剪斷應力)為1.9~190Pa、3.7~150Pa、4.7~94Pa 。亦即，對機械性之剪斷處理之剪斷力，能夠適用1.9~190Pa，較佳為3.7~150Pa，更佳為4.7~94Pa。且，機械性之剪斷處理之剪斷力，由於會因實際上所用之剪斷處理裝置之種類(機種)與其能力(操作條件)之設定而有相當大的差異，同領域技術者，藉由將其機種或操作條件等進行適當地變更，亦可得到本發明之效果。
本發明中之「同時交付」意指同時進行加熱處理與機械性之剪斷處理。
本發明中之「乳清蛋白質凝集物」意指，相對於乳清蛋白質溶液，藉由同時交付上述之加熱處理與機械性之剪斷處理而得之將乳清蛋白質作為主成分之粒子之凝集體，且也意指該粒子之50%平均粒子徑為2~10μm。
因此，50%平均粒子徑能夠使用以雷射繞射．散射法作為測定原理之粒度分布測定裝置而測定。本發明中，能夠簡便且便宜地測定50%平均粒子徑，在廣用性也高之點而言，例如，使用雷射繞射散射法粒度分布測定裝置LS230(beckmancoulter社製)或雷射繞射式粒度分布測定裝置SALD-2001系統(股份有限公司島津製作所製)較佳。本發明中之「50%平均粒子徑」意指在使用以雷射繞射．散射法作為測定原理之粒度分布測定裝置所測定之分散體之粒度分布中之結果累積值為50%之粒子徑，具體來說，從粒度分布中粒子徑小的順序開始加算粒子數(個數)，到達全部之粒子數之50%之點的粒子徑。
因此，50%平均粒子徑為在牛乳或乳飲料等乳 製品中，也稱作平均脂肪球徑，本發明中之「50%平均粒子徑」也包含平均脂肪球徑之表現之意味。
本發明中所使用之乳清蛋白質凝集物若大量包含粒子徑為1μm以下之粒子時，實際上所得之含有氣泡之乳化物之膨脹率安定性差，且無法維持保形性。
如此之粒子之50%平均粒子徑為2~10μm之乳清蛋白質凝集物，例如，能夠將乳清蛋白質溶液同時交付75~85℃之加熱處理、與機械性之剪斷處理5~10分鐘而調製。例如使用高速攪拌器(T.K.HOMO MIXER MARKII Model 2.5，primix公司製)時，較佳為能夠藉由將乳清蛋白質溶液同時交付75~85℃之加熱處理、與100~10000rpm之旋轉數之機械性之剪斷處理5~10分鐘間而調製。
且，如此之乳清蛋白質凝集物較佳為在乳清蛋白質溶液之pH為5.5~7之範圍來調製，更佳為在pH為6~7之範圍來調製。總而言之，期望如此之乳清蛋白質凝集物在pH為中性區域中來調製。
本發明中所用之乳清蛋白質凝集物亦可為液狀之狀態，亦可為藉由真空蒸發法或冷凍濃縮法進行濃縮後之液狀或膠體狀，或亦可為藉由噴霧乾燥法或冷凍乾燥法等進行乾燥後之粉末狀，其形狀．性狀並無特別限定。只是，期望如此之乳清蛋白質凝集物不將此等凝集物乾燥(例如，噴霧乾燥、冷凍乾燥)，而含有來自乳清蛋白質溶液之水分之液狀之狀態。
本發明中所用之乳清蛋白質凝集物能夠作為 脂肪替代物使用。本發明中之「脂肪替代物」意指具有脂肪般之功能者。作為脂肪般之功能，例如，確保高膨脹率、維持製品的保形性、賦予脂肪特有之良好口感、或脂肪特有之良好風味，亦即，賦予鮮奶油般之濃厚感，且含有脂肪一般所認定之口感或風味之效果。且，本發明之脂肪替代物比脂肪以往所有之功能，具有更高之功能。總而言之，本發明之脂肪替代物能夠作為氣泡劑、保形安定劑、風味改良劑等使用。
於此，膨脹率意指空氣的包卷，以式1：OR(%)={(含有氣泡之乳化物之容積[ml]/含有氣泡之乳化物之質量[g])-1}×100來表示。若膨脹率低時，口感會變差，尤其是如冰淇淋類，一面冷凍一面形成氣泡之含有氣泡之乳化物時，無法安定且均一地冷凍。高膨脹率意指，在形成氣泡之一定時間內，特別是起泡中，表示與具有通常之脂肪成分之含有氣泡之乳化物同程度或更大之膨脹率特性。例如，冰淇淋類具有與脂肪成分為8.0%以上之通常冰淇淋同程度或更大之膨脹率特性，亦即，意指在冰淇淋製造用之冷凍(例如-20℃)中，一面攪拌原料乳(冰淇淋混合物)一面冷凍時，60分後OR為15%以上，120分後OR為20%以上。且，維持製品之保形性意指，能夠將製品之氣泡長期且安定地維持。
本發明中之「含有氣泡之乳化物」意指含有氣泡之乳化物，雖非限定於理論者，但分散介質為水或油，且乳清蛋白質凝集物之粒子會取代來自脂肪之脂肪球 將上述氣泡周圍包圍，而確保膨脹率狀態，在本發明之所屬技術領域中也意指起泡性水中油型乳化物或起泡性油中水型乳化物。
本發明之較佳之形態中，本發明之含有氣泡之乳化物為食品。具體來說有舉例冰淇淋類、冰凍甜點、冷凍優格、鮮奶油、打泡點心、人造奶油、塗抹物、以及鮮奶油軟起司等，較佳為冰淇淋類、冰凍甜點、鮮奶油、打泡點心。
本發明中之「冰淇淋類」意指，將以牛乳或此等作為原料製造之食品進行加工、或將牛乳或此等作為主要原料，並於其原料液中一面形成氣泡一面冷凍者，雖一般意指將乳固體成分(乳成分)以3.0重量%以上含有者，但是當然也包含與此等類似者。由於本發明中之「冰凍甜點」意指，作為冰淇淋類以外者，於糖液或此等中混合其他食品，於其原料液中一面形成氣泡一面冷凍者，或也將食用冰打碎，於此等中混合糖液或其他食品，於其原料液中一面形成氣泡一面再冷凍者，故也意指提供以冷凍狀之狀態食用者。本發明中之「冷凍優格」意指作為冰淇淋類以外者，且將優格作為主原料之冷凍點心。
本發明中之「鮮奶油」意指含有乳蛋白質者，且將與乳脂肪之一部分或全部以乳脂肪以外之油脂(例如，植物性油脂)替代之類似奶油之形狀、色彩、物性者進行打泡者。
本發明中之「打泡點心」意指含有乳蛋白質 者，且係將乳脂肪之一部分或全部以乳脂肪以外之油脂(例如，植物性油脂)替代之以膠體化劑等凝固之牛奶布丁等牛奶系之點心，且進行打泡者。
本發明中之「人造奶油」為稱作一般的或業界的之人造奶油、以及類似於人造奶油之人造奶油形態食品。本發明中之「塗抹物」亦稱作一般的或業界的塗抹物、以及類似塗抹物之塗抹物形態食品。本發明中之「鮮奶油軟起司」意指柔軟之起司類中含有氣泡，且改良過口感之起司、以及起司形態之食品。
本發明中之「低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物」意指，將通常含有氣泡之乳化物中所含之脂肪成分減少，或將脂肪成分降低至接近0之含有氣泡之乳化物。本發明之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物中，具體的脂肪含量(濃度)會根據含有氣泡之乳化物之種類而異。例如，如冰淇淋類、冰凍甜點、冷凍優格等之冷凍品時，在低脂肪之含有氣泡之乳化物之脂肪含量中，相對於含有氣泡之乳化物，作為含有乳脂肪成分之脂肪成分，能夠適用0.5~5重量%，較佳為0.5~3重量%，更佳為0.5~1.5重量%，在無脂肪之含有氣泡之乳化物之脂肪含量中，相對於含有氣泡之乳化物，作為含有乳脂肪成分之脂肪成分，能夠適用小於0.5重量%。為鮮奶油時，在低脂肪之含有氣泡之乳化物之脂肪含量中，相對於含有氣泡之乳化物，作為含有乳脂肪成分之脂肪成分，能夠適用0.5~30重量%，較佳為0.5~20重量%，更佳為0.5~10%重量，在無 脂肪之含有氣泡之乳化物之脂肪含量中，相對於含有氣泡之乳化物，作為含有乳脂肪成分之脂肪成分，能夠適用小於0.5重量%。為打泡點心時，在低脂肪之含有氣泡之乳化物之脂肪含量中，相對於含有氣泡之乳化物，作為含有乳脂肪成分之脂肪成分，能夠適用0.5~5重量%，較佳為0.5~3重量%，更佳為0.5~1.5重量%，在無脂肪之含有氣泡之乳化物之脂肪含量中，能夠適用小於0.5重量%。
為人造奶油時，在低脂肪之含有氣泡之乳化物之脂肪含量中，能夠適用0.5~60重量%，較佳為0.5~40重量%，更佳為0.5~20重量%，在無脂肪之含有氣泡之乳化物之脂肪含量中，能夠適用小於0.5重量%。為塗抹物時，在低脂肪之含有氣泡之乳化物之脂肪含量中，能夠適用0.5~60重量%，較佳為0.5~40重量%，更佳為0.5~20重量%，在無脂肪之含有氣泡之乳化物之脂肪含量中，能夠適用小於0.5重量%。為鮮奶油軟起司時，在低脂肪之含有氣泡之乳化物之脂肪含量中，能夠適用0.5~20重量%，較佳為0.5~10重量%，更佳為0.5~5重量%，無脂肪之含有氣泡之乳化物之脂肪含量能夠適用小於0.5重量%。
本發明之含有氣泡之乳化物，於乳清蛋白質凝集物以外，應必要亦可更含有選自牛乳或其他乳製品、糖類、加糖蛋黃、香料、鹽類(例如，食鹽)、結晶纖維素、油脂以及色素中之1種或2種以上。
本發明中所用之牛乳或其他乳製品只要能夠將含有氣泡之乳化物調整至期望之脂肪含量(濃度)即可， 並無特別限定。本發明中所使用之牛乳或其他乳製品在能夠降低含有氣泡之乳化物之脂肪含量之點而言，較佳為，例如脫脂濃縮乳、無糖脫脂煉乳、加糖脫脂煉乳、脫脂奶粉、低脂肪乳、無脂肪乳等之將乳脂肪成分之一部分或全部脫脂之脫脂乳，更佳為，脫脂濃縮乳、脫脂奶粉。且，亦可單獨使用此等中之1種，亦可組合2種以上來使用。
本發明中所用之糖類為食品領域中一般所用之糖類即可，並無特別限定，可舉例如葡萄糖、果糖、砂糖、還原麥芽糖、晶粒砂糖、異性化糖、高果糖液糖、澱粉糖漿、麥芽糊精、高甜度甜味料(例如，木糖醇、甜菊萃取物、巴拉金糖、阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀、甜菊、糖精、糖精鈉、三氯蔗糖)、糖醇(例如丁四醇、木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、半乳糖醇、益壽糖、異麥芽糖醇)。本發明中所使用之糖類在能夠良好賦予風味或濃稠感之點而言，較佳為例如砂糖、澱粉糖漿(水飴)、麥芽糊精(粉飴)。且，亦可單獨使用此等中之1種，亦可組合2種以上來使用。
本發明中所使用之油脂為將含有氣泡之乳化物調整至期望之脂肪含量(濃度)即可，並無特別限定。本發明中所使用之油脂在能夠降低含有氣泡之乳化物之脂肪含量之點而言，較佳為例如植物性油脂。
製造方法
本發明之低脂肪或無脂肪含有氣泡之乳化物係藉由將 乳清蛋白質凝集物混合水，並應必要混合選自牛乳或其他乳製品、糖類、加糖蛋黃、香料以及色素中之1種或2種以上，將該混合物攪拌並形成氣泡所得。亦即，在本發明之一種形態中，本發明之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物之製造方法為，使將乳清蛋白質濃縮物同時交付加熱處理與機械性之剪斷處理而得之含有50%平均粒子徑為2~10μm之粒子而成之乳清蛋白質凝集物，混合於水中水，攪拌該混合物並形成氣泡而得之方法。在本發明之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物之製造方法中，乳清蛋白質凝集物能夠作為脂肪替代物使用。
以如此之方法而製造之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物實質上並不包含安定劑或乳化劑。因此，在本發明中之「實質上不包含安定劑或乳化劑」或「實質上不需要使用安定劑或乳化劑」意指，不以達成具有其效果的量(有效量)添加安定劑或乳化劑，或不包含安定劑或乳化劑。
混合本發明所使用之乳清蛋白質凝集物之水為乳清蛋白質凝集物本身含有充足作為溶液之水分即可，並無特別需要，以含有大量水分之牛乳或其他乳製品等代用，或併用此等亦可。
相對於本發明之含有氣泡之乳化物，乳清蛋白質凝集物之添加濃度以乾燥粉末之狀態換算，較佳為0.5~10重量%，更佳為1~5重量%。
本發明中之「攪拌並形成氣泡」意指，對乳 清蛋白質濃縮物之混合物給與剪斷力並起泡(打泡)。作為如此之能夠形成氣泡之裝置，可舉例如，代表打泡混合器、連續式攪打器、冰淇淋機、批式加料冷凍機之冰淇淋製造用之冷凍等。
且，本發明之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物之製造方法為應必要，亦可包含混合、加溫、融解、過濾、均質化、加熱殺菌、冷卻、冷凍、熟成等之通常製造含有氣泡之乳化物時能夠適用之處理。
本發明之較佳之形態中，本發明之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物之製造方法，在此製造步驟中，不將乳清蛋白質凝集物乾燥，即作為脂肪替代物使用。因此，本發明中之「不乾燥」意指，不將由乳清蛋白質溶液而得之乳清蛋白質凝集物以噴霧乾燥法或冷凍乾燥法等進行乾燥處理，以來自乳清蛋白質溶液之含有水分之狀態來使用。藉由此方法而得之含有水分之狀態之乳清蛋白質凝集物比經乾燥處理之乳清蛋白質凝集物，更能夠將實際上而得之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物調整至具有良好之物性。
本發明之較佳之形態中，本發明之低脂肪或無脂肪之冰淇淋類、冰凍甜點或冷凍優格的製造方法為一種包含下述而成之方法，使將乳清蛋白質濃縮物同時交付加熱處理與機械性之剪斷處理而得之含有50%平均粒子徑為2~10μm之粒子而成之乳清蛋白質凝集物，混合於水中，將該混合物攪拌以及冷凍並進行氣泡。因此，本發明 之更佳之形態中，形成前述氣泡之溫度在能夠確保期望之膨脹率之點而言，為-2.5℃以下。
本發明中更佳之形態中，本發明之低脂肪或無脂肪之冰淇淋類之製造方法為包含下述而成：將乳清蛋白質凝集物混合於水中，將該混合物加溫溶解以及/或分散後進行過濾、均質化以及加熱殺菌後，進行熟成，並將該混合物攪拌以及冷凍(也稱作冰凍)形成氣泡。
[實施例]
藉由以下之例詳細說明本發明，但是本發明並不限定於此等中。且，本實施例中，雖僅記載冰淇淋類，但同領域技術業者當然能夠輕易地用於與冰淇淋類同樣地含有氣泡之乳化物之冰凍甜點、冷凍優格、鮮奶油、打泡點心、人造奶油、塗抹物以及鮮奶油軟起司中。
例1：乳清蛋白質凝集物之調製(製造) (1)乳清蛋白質凝集物之調製條件之探討(實驗室規格)
探討乳清蛋白質凝集物之調製條件。
i)固體成分濃度之探討
將142.7g使蛋白質之含量調整為34重量%且經噴霧乾燥之乳清蛋白質濃縮物(以下稱作「WPC34」)(固體成分濃度：97重量%(無脂乳固體成分：96重量%，脂肪成分：1重量%)，由明治股份有限公司明治購入)、與 水657.3g，添加於搭載有加溫．攪拌溶解容器之高速攪拌器(T.K.HOMO MIXER MARKII Model 2.5，primix社製)中，一面升溫至55℃，一面以4000rpm攪拌．溶解(分散)，並交付機械性之剪斷處理(固體成分濃度：17.3重量%(無脂乳固體成分：17.1重量%，脂肪成分：0.2重量%))。由此而得之乳清蛋白質溶液之pH為6.3。
乳清蛋白質溶液之溫度達到55℃後，在到達75℃為止，一面繼續加熱，一面將乳清蛋白質溶液使用高速攪拌器之攪拌功能以4000rpm交付機械性之剪斷處理。乳清蛋白質溶液之溫度到達75℃後，繼續於75℃進行5分鐘之機械性之剪斷處理，將乳清蛋白質加熱凝集。之後，以4000rpm繼續進行機械性之剪斷處理，到達40℃之前繼續進行冷卻，而得到乳清蛋白質凝集物(MP，加熱剪斷液)(樣品1)。
對此所得之乳清蛋白質凝集物確認凝集性，測定乳清蛋白質凝集物中所含之粒子之50%平均粒子徑。50%平均粒子徑是使用粒度分布計LS230(beckmancoulter公司製)測定。具體來說，由實際上所得之粒度分布之曲線圖，以累積值算出第50%之粒子徑者(50%粒子徑)。結果表示於表1。
為了將乳清蛋白質溶液之固體成分濃度調整至表1之濃度，調整WPC34(固體成分濃度：97重量%)之含量，並應必要，使用pH調整劑(鹽酸或羥化鉀水溶液)，將乳清蛋白質溶液之pH調整至6.3以外，也 根據與上述同樣之方法，調製乳清蛋白質凝集物(MP)(樣品2~5)。對此等而得之乳清蛋白質凝集物確認凝集性，測定此等凝集物中所含之粒子之50%平均粒子徑。結果表示於表1。
Figure TWI613970BD00001
且，由例2之膨脹率特性之結果來看，將由含有50%平均粒子徑為2μm以上之粒子所成之乳清蛋白質凝集物作為本發明中適當的凝集物評估。結果表示於表1。
ii)pH之探討
使用pH調整劑(鹽酸或羥化鉀水溶液)，將乳清蛋白質溶液之pH調整至4.5、5.4、6.0、6.3、7.2或8.0以外，也根據與例1(1)之i)之樣品1同等量以及相同之方法，調製乳清蛋白質凝集物。其結果，使用pH為5.4 以下以及pH為7.2以上之乳清蛋白質溶液者，不僅乳清蛋白質凝集物，幾乎無法得到凝集物(非凝集)。另一方面，使用pH為6.0以及pH為6.3之乳清蛋白質溶液者，能夠得到由含有適當之50%平均粒子徑之粒子而成之乳清蛋白質凝集物。
iii)剪斷力(旋轉數)之探討
乳清蛋白質溶液之溫度到達55℃後，將機械性之剪斷處理中的高速攪拌器之旋轉數[rpm]調整為0、2000、4000、8000或12000，並應必要，使用pH調整劑(鹽酸或羥化鉀水溶液)，將乳清蛋白質溶液之pH調整至6.3以外，也根據與例1(1)之i)之樣品1同等量以及相同之方法，調製乳清蛋白質凝集物。其結果，以高速攪拌器之旋轉數[rpm]為0以及12000進行機械性之剪斷處理者，不僅乳清蛋白質凝集物，幾乎無法得到凝集物(非凝集)。另一方面，以高速攪拌器之旋轉數[rpm]為2000~8000進行機械性之剪斷處理者，能夠得到由含有適當之50%平均粒子徑之粒子而成之乳清蛋白質凝集物。且，高速攪拌器之旋轉數[rpm]為0、2000、4000、8000或12000分別在剪斷力(剪斷應力)[Pa]中相當於0、38、75、150或220。
因此，剪斷力(剪斷應力)為將剪斷速度[m/s]由旋轉數[rpm]與高速攪拌器攪拌翼長使用下式2算出，並由該剪斷速度、與間隙、與液黏度使用下式3算出。將高速攪拌器之旋轉部分模式化者表於圖1。
[數1]式2：u=πDN
(u：剪斷速度，D：攪拌翼長，N：旋轉數)
Figure TWI613970BD00002
(τ：剪斷應力，μ：液黏度，r：間隙之大小，δ：間隙)
將高速攪拌器之旋轉數與剪斷應力之結果表示於表2。
Figure TWI613970BD00003
(2)乳清蛋白質凝集物之調製條件之探討(實驗工廠規格)
將WPC34(由股份有限公司明治購入)7134.0g、與水32866.0g，加入渦輪混合器(SUKANIMA公司製) 中，升溫至55℃程度後，以2500rpm攪拌．溶解(分散)，交付機械性之剪斷處理。此而得之乳清蛋白質溶液之pH為6.3。乳清蛋白質溶液之溫度達到75℃之前，繼續同時進行加熱處理與機械性之剪斷處理。乳清蛋白質溶液之溫度到達75℃後，繼續於75℃進行5分鐘之機械性之剪斷處理，將乳清蛋白質加熱凝集。之後，停止加熱處理，一面繼續以2500rpm進行機械性之剪斷處理一面冷卻至40℃以下，到達40℃後，停止機械性之剪斷處理，而得到乳清蛋白質凝集物(MP，加熱剪斷液)。
此而得之乳清蛋白質凝集物中所含之粒子之50%平均粒子徑為3μm。
例2：無脂肪之冰淇淋類之膨脹率特性 (1)乳清蛋白質凝集物之含量(濃度)與膨脹率特性
以表3以及表4之調配，根據慣用方法，製造冰淇淋類。具體來說，將原材料於65~70℃中混合．溶解(分散)，調製調合液，將此過濾(40網目濾器，岩井機械工業股份有限公司製)，於65~70℃中均質化(第1階段：100kg/cm3，第2階段：50kg/cm3)後，保持於85~90℃中15~30秒並殺菌後，冷卻至10℃以下。然後，將此得之殺菌液(混合液)於10℃以下進行熟成(例如，攪拌保持)後，於-3~-6℃冰凍(例如，攪拌冷凍)。
於此，乳清蛋白質凝集物(MP)為使用於例1(2)所得者(50%平均粒子徑：3μm)。此乳清蛋白質 凝集物之固體成分濃度為17.3重量%(無脂乳固體成分：17.1重量%，脂肪成分：0.2重量%)，蛋白質之含量為6.0重量%。脫脂濃縮乳(由明治股份有限公司購入)(無脂乳固體成分：33重量%，蛋白質：11.6重量%)，調配至每個例中的總蛋白質之含量相等。
Figure TWI613970BD00004
Figure TWI613970BD00005
評估此而得之冰淇淋類之膨脹率(OR)特性。於此，膨脹率(OR)為，將使用批式加料冷凍機(例如，大東食品機械股份有限公司製)冰凍前之原料乳(冰淇淋混合物)之體積作為0%，將冰凍所經過的時間中冰淇淋之體積之增加率作為指標而算出。結果表示於圖2以及圖3。
如圖2所示，與比較例1比較後，試驗例1為膨脹率特性為適當且良好，且確認出雖然為無脂肪但能夠實現與以往之冰淇淋相同之口感。且，如圖3所示，確認出膨脹率特性與乳清蛋白質凝集物之濃度相關。
(2)乳清蛋白質之種類與膨脹率特性
以表5之調配，根據例2(1)之方法，製造冰淇淋類。於此，乳清蛋白質凝集物為使用例1(2)所得者。且，乳清蛋白質濃縮物為，使用於例1所使用之加熱處理與機械性之剪斷處理前之WPC34(未處理之WPC34，蛋白質：34重量%)。且，Simplesse100為使用市售品(由saneigenffi股份有限公司購入)(蛋白質：5.9重量%)。
Figure TWI613970BD00006
將此而得之冰淇淋類之膨脹率(OR)特性，根據例2(1)之方法評估。結果表示於圖4。
如圖4所示，使用乳清蛋白質凝集物之試驗例1之膨脹率特性為適當且良好，接著，以使用市售品 (Simplesse100)之比較例3、沒有使用乳清蛋白質凝集物之比較例1之順序為良好。因此，本發明之乳清蛋白質凝集物相較於市售品(Simplesse100)其膨脹率特性較適當且良好。
(3)無脂乳固體成分(SNF)之濃度與膨脹率特性
以表6之調配，根據例2(1)之方法，製造冰淇淋類。於此，乳清蛋白質凝集物為使用例1(2)而得者。且，作為無脂乳固體成分之供給源，使用脫脂濃縮乳(蛋白質：11.6重量%)。
Figure TWI613970BD00007
將此而得之冰淇淋類之膨脹率(OR)特性根據例2(1)之方法評估。將結果表示於圖5。
如圖5所示，確認膨脹率特性與無脂乳固體成分之濃度有關。此時確認出，若冰淇淋類之無脂乳固體成分為5重量%以上的話，藉由調配(添加)乳清蛋白質凝集物，能夠實現與以往之冰淇淋相同之口感。
(4)原料乳(冰淇淋混合物)之pH與膨脹率特性
以表7之調配，將原材料混合．調合，於此而得之原料乳(混合液，調合液，冰淇淋混合物)中添加檸檬酸，並將pH調整至4，5以及6。使用此等pH為4，5以及6之原料乳，並根據例2(1)之方法，製造冰淇淋類。此處，乳清蛋白質凝集物為使用例1(2)而得者。
Figure TWI613970BD00008
將此而得之冰淇淋類之膨脹率(OR)特性根據例2(1)之方法評估。結果表示於圖6。
如圖6所示，確認出原料乳(冰淇淋混合物)之pH為4以上時，即使調配(添加)乳清蛋白質凝集物，也不會對膨脹率特性造成影響。
(5)乳清蛋白質凝集物之平均粒子徑與膨脹率特性
以表8之調配，並根據例2(1)之方法，製造冰淇淋類。於此，乳清蛋白質凝集物(50%平均粒子徑：3μm)為使用例1(2)而得者。且，乳清蛋白質凝集物(50%平均粒子 徑：5μm)為在例1(2)中，將到達75℃後之75℃之加熱處理與機械性之剪斷處理之保持時間延長至5分鐘到10分鐘，且，將機械性之剪斷處理之旋轉數從2500rpm變更至4000rpm以外，使用根據例1(2)之方法調製而得者。
Figure TWI613970BD00009
將此而得之冰淇淋類之膨脹率(OR)特性根據例2(1)之方法評估。
與比較例1比較後，確認出試驗例1以及試驗例9為膨脹率特性為適當且良好，雖然為無脂肪，但是 能夠實現與以往之冰淇淋相同之口感。
例3：低脂肪之冰淇淋類之膨脹率特性
以表9之調配，根據例2(1)之方法，製造低脂肪之冰淇淋類。於此，乳清蛋白質凝集物為使用例1(2)所得者。且，乳清蛋白質濃縮物為使用例1中所使用之加熱處理與機械性之剪斷處理前之WPC34(未處理之WPC34，蛋白質：34重量%)。且，脂肪成分為使用植物性油脂。
Figure TWI613970BD00010
將此而得之冰淇淋類之膨脹率(OR)特性， 根據例2(1)之方法評估。結果表示於圖7。
如圖7所示，確認出膨脹率特性係依賴於乳清蛋白質凝集物之濃度。
例4：低脂肪或無脂肪之冰淇淋類之膨脹率安定性 (1)低脂肪或無脂肪之冰淇淋類之膨脹率安定性(膨脹率：70%時)
以例2之試驗例1~3(亦即，調配30、10以及20重量%之乳清蛋白質凝集物(MP)之(MP配合之)無脂肪之冰淇淋類)以及比較例1(亦即，無調配MP(MP無配合之)無脂肪之冰淇淋類)以及試驗例10~12(亦即，調配10、20以及30重量%之MP之低脂肪之冰淇淋類)以及比較例4(亦即，無調配MP之低脂肪之冰淇淋類)之調配，並根據例2(1)之方法，製造各自之冰淇淋類。在冰凍時，將各自的冰淇淋類之膨脹率設定成70%之狀態，並將此等冰淇淋類填充於紙杯中，於-30℃以下進行硬化處理。
關於此而得之冰淇淋類，評估膨脹率安定性。此等膨脹率安定性之評估為，將填充於紙杯之冰淇淋類調至-18℃之溫度，剝開紙杯並靜置於常溫(約25℃)，以目測觀察其漸漸溶解之狀態。此而得之冰淇淋類之膨脹率安定性為，具體而言係以靜置開始3小時後之冰淇淋類之狀態來評估。
其結果，如圖8所示，由目測之觀察而發現 試驗例1(調配30重量%之MP之無脂肪之冰淇淋類)中，氣泡(膨脹率之狀態)會安定地保持，為柔滑之物性。相對於此，由目測之觀察而發現比較例1(無調配MP之無脂肪之冰淇淋類)為，隨著冰淇淋類漸漸溶解，大的氣泡會在表面出現，且氣泡為不安定之狀態。且，由目測之觀察而發現試驗例12(調配30重量%之MP之低脂肪之冰淇淋類)為，氣泡會安定地保持，為柔滑之物性。相對於此，由目測之觀察而發現比較例4(無調配MP之低脂肪之冰淇淋類)為，隨著冰淇淋類漸漸溶解，大的氣泡會在表面出現，且氣泡為不安定之狀態。亦即，調配MP之冰淇淋類不管為無脂肪以及低脂肪，氣泡皆會安定地保持，且具有柔滑之物性。
(2)無脂肪之冰淇淋類之膨脹率安定性(膨脹率：60%時)
冰凍時，將各自之冰淇淋類之膨脹率變更為60%之狀態以外，以試驗例1~3(亦即，調配30、10以及20重量%之乳清蛋白質凝集物(MP)之(調配MP)無脂肪之冰淇淋類)以及比較例1(亦即，無調配MP之(MP無調配)無脂肪之冰淇淋類)之調配，並根據例4(1)之方法，製造各自之冰淇淋類。然後，關於此等所得之冰淇淋類評估膨脹率安定性。
其結果，試驗例1(調配30重量%之MP之無脂肪之冰淇淋類)中確認出，雖然氣泡(膨脹率之狀態)會安定地保持，且有柔滑之物性，但是試驗例2(調配10 重量%之MP之無脂肪之冰淇淋類)、試驗例3(調配20重量%之MP之無脂肪之冰淇淋類)以及比較例1(無調配MP之無脂肪之冰淇淋類)中，氣泡會不安定。因此，調配30重量%以上之MP之無脂肪之冰淇淋類會將膨脹率之安定性提升，作為冰淇淋具有適當且良好之物性。
例5：冰淇淋類之官能評估試驗 (1)低脂肪之冰淇淋類之官能評估試驗 i)官能評估試驗
以表10之調配，並根據例2(1)之方法，製造冰淇淋類。於此，乳清蛋白質凝集物為使用例1(2)所得者。此時，試驗例13之脂肪成分為1重量%，比較例5之脂肪成分為10重量%。且，將比較例5調製成與試驗例13之固體成分之配合率相同。
Figure TWI613970BD00011
針對此而得之冰淇淋類實施官能評估試驗。此等官能評估試驗中，以五位專家小組來針對冰淇淋類之「奶油感」進行評估。
其結果，五位專家小組中的五位(全員)接評估試驗例13(調配MP之脂肪成分為1重量%之冰淇淋類：低脂肪之冰淇淋類)，與比較例5(脂肪成分為10重量%之冰淇淋類：以往之冰淇淋類)具有相同之奶油感。
ii)溶解性試驗
以表10之調配，並根據例2(1)之方法，製造冰淇淋類。於此，乳清蛋白質凝集物為使用例1(2)所得者。
對於此而得之冰淇淋類進行溶解性評估。此等溶解性之評估為，將填充於紙杯之冰淇淋類調至-18℃之溫度，剝開紙杯後靜置於常溫(約25℃)，以目測觀察漸漸溶解之狀態。
其結果確認出，試驗例13(調配MP之脂肪成分為1重量%之冰淇淋類：低脂肪之冰淇淋類)與比較例5(無調配MP之脂肪成分為10重量%之冰淇淋類：以往之冰淇淋類)之溶解性相同。
(2)無脂肪之冰淇淋類之官能評估試驗
針對例2(1)所得之試驗例1、與作為比較對象之例2(1)所得之比較例1實施官能評估試驗。此等官能評估試驗為以五位專家小組針對冰淇淋類之「奶油感」進行評估。
其結果，5位品評者中的5位(全員)皆評估相較於比較例1(無調配MP之無脂肪之冰淇淋類)，試驗例1(調配MP之無脂肪之冰淇淋類)奶油感有提升。
例6：原料乳(冰淇淋混合物)之耐熱性比較試驗
以表11之調配，將原材料混合．調合，將此而得之原料乳(混合液、調合液、冰淇淋混合物)填充於小型箱子 (容量：約20ml)，油槽中加熱至90℃，一面振盪一面保持，不僅以目測觀察確認乳清蛋白質凝集物，也確認凝集物發生之時間，評估耐熱性。於此，乳清蛋白質凝集物為使用例1(2)所得者。且，乳清蛋白質濃縮物為使用例1中所使用之加熱處理與機械性之剪斷處理前之WPC34(未處理之WPC34，蛋白質：34重量%)。結果表示於圖9。
Figure TWI613970BD00012
如圖9所示確認出，相較於比較例2，試驗例1為耐熱性良好，且在加熱(殺菌)處理中之增黏或對熱交換器(殺菌機)的焦化之危險性(風險)較低，也適用於連續加熱(殺菌)處理。
將原料乳(冰淇淋混合物)之pH調整至7以外，根據與上述相同之方法，評估試驗例1與比較例2之耐熱性。其結果，針對試驗例1與比較例2，得到與圖9相同傾向之結果。
將原料乳(冰淇淋混合物)之pH調整至6以下，根據與上述相同之方法，評估試驗例1與比較例2之耐熱性。其結果，不管試驗例1或比較例2，耐熱性皆差。

Claims (10)

  1. 一種低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物，其係含有包含50%平均粒子徑為2~10μm之粒子而成之乳清蛋白質凝集物作為脂肪替代物而成，該乳清蛋白質凝集物係藉由將乳清蛋白質溶液同時交付加熱處理以及機械性之剪斷處理而得。
  2. 如申請專利範圍第1項之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物，其中加熱處理之條件為75~85℃，5~10分。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項之含有氣泡之乳化物，其中乳清蛋白質溶液中所含之固體成分濃度為5~20重量%。
  4. 如申請專利範圍第1項或第2項之含有氣泡之乳化物，其係食品。
  5. 如申請專利範圍第4項之含有氣泡之乳化物，其中食品為選自由冰淇淋類、冰凍甜點、冷凍優格、鮮奶油、人造奶油、塗抹物以及鮮奶油軟起司所構成之群中之1者。
  6. 一種低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物之製造方法，其係包含下述而成：使將乳清蛋白質溶液同時交付加熱處理以及機械性之剪斷處理而得之包含50%平均粒子徑為2~10μm之粒子而成之乳清蛋白質凝集物，於水中進行混合，將該混合物攪拌而形成氣泡。
  7. 一種低脂肪或無脂肪之冰淇淋類、冰凍甜點或冷凍 優格之製造方法，其係包含下述而成：使將乳清蛋白質溶液同時交付加熱處理以及機械性之剪斷處理而得之包含50%平均粒子徑為2~10μm之粒子而成之乳清蛋白質凝集物，於水中進行混合，將該混合物攪拌以及冷凍，而形成氣泡。
  8. 如申請專利範圍第7項之方法，其中形成前述氣泡之溫度為-2.5℃以下。
  9. 如申請專利範圍第6項至第8項中任一項之製造方法，其中不將乳清蛋白質凝集物乾燥，即作為脂肪替代物使用。
  10. 如申請專利範圍第1項之低脂肪或無脂肪之含有氣泡之乳化物，其中含有氣泡之乳化物，為選自由冰淇淋類、冰凍甜點、冷凍優格、鮮奶油、打泡點心、人造奶油、塗抹物以及鮮奶油軟起司所成之群的1種食品，食品為冰淇淋類、冰凍甜點或冷凍優格時，相對於該食品而言，含有乳脂肪成分之脂肪成分，為0.5~5重量%或小於0.5重量%，食品為鮮奶油時，相對於該食品而言，含有乳脂肪成分之脂肪成分，為0.5~30重量%或小於0.5重量%，食品為打泡點心時，相對於該食品而言，含有乳脂肪成分之脂肪成分，為0.5~5重量%或小於0.5重量%，食品為人造奶油時，相對於該食品而言，含有乳脂肪成分之脂肪成分，為0.5~60重量%或小於0.5重量%，食品為塗抹物時，相對於該食品而言，含有乳脂肪成 分之脂肪成分，為0.5~60重量%或小於0.5重量%，食品為鮮奶油軟起司時，相對於該食品而言，含有乳脂肪成分之脂肪成分，為0.5~20重量%或小於0.5重量%。
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