JP6762838B2

JP6762838B2 - 新規小麦粉膨化食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP6762838B2
Application number: JP2016202402A
Authority: JP
Inventors: 霜馬; 和也種市
Original assignee: UNITEC FOODS CO Ltd
Current assignee: UNITEC FOODS CO Ltd
Priority date: 2016-10-14
Filing date: 2016-10-14
Publication date: 2020-09-30
Anticipated expiration: 2036-10-14
Also published as: JP2018061485A

Description

本発明は、口溶けがよく、食感がソフトである新規小麦粉膨化食品及びこの新規小麦粉膨化食品の製造方法に関する。さらに本発明は、口溶けのよさとソフトな食感がより長く保持される新規小麦粉膨化食品及びこの新規小麦粉膨化食品の製造方法に関する。

従来より、シロキクラゲ子実体から抽出した水溶性多糖体は、高い保湿効果を有し、なめらかで優れた使用感を付与することができる化粧品の原料として、広く使用されてきた（特許文献１）。この水溶性多糖体に関しては、様々な生理活性を有していることが知られており、コラーゲン生成促進作用、コラゲナーゼ等のＭＭＰ（マトリックスプロテアーゼ）阻害作用、抗炎症剤及び角質層の保湿性に重要なＮＭＦ（天然保湿因子）産生促進作用やセラミド合成促進作用等が開示されている（特許文献２〜６）。しかし、この水溶性多糖体をパン等の食感改善に使用することについては開示されていなかった。

近年、消費者はソフトな食感のパンを好む傾向がある。パンにソフトな食感を付与するために、乳化剤の使用が知られている。例えば特許文献７では、不飽和モノグリセリドからなることを特徴とするデンプン食品の品質改良剤が提案されている。しかし、パンにソフトな食感が付与される程度に乳化剤を添加した場合、パン自体の風味を損ねるという問題があった。また、消費者の健康志向が進み、乳化剤を使用せずにソフト感を向上・維持する生地改良剤の検討も進んでいる。

パン類、ケーキ類などの小麦粉膨化食品の風味を改善する方法として、各種果実や穀物の発酵物を発酵種として使用する場合がある。また各種果実のプレザーブやジャムを小麦粉膨化食品生地に練りこむことも行われている。

また、小麦粉膨化食品の耐老化性改善のためＬ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）を生地に添加することや、前記の化学合成品に代えて、天然原料を使用した小麦粉膨化食品改良剤も提案されている。例えば特許文献８では、単数又は複数の果汁の熟成物と麹発酵物と乳酸発酵物を含有する製パン改良剤が開示されている。特許文献９においてもカムカム果汁に発酵乳、糖類及びカゼイン加水分解物を配合してなる製パン改良剤が開示されている。

このような従来の技術に対して、小麦粉膨化食品の製造にあたり、製造中に生地がべたつくことにより作業性の低下を招いたりすることなく、簡便且つ効率的にソフトでもっちり、しっとりとし、口溶けも良く、且つ、老化の遅い小麦粉膨化食品を製造できる技術の開発が引き続き求められている。

特開２００５−３３０２５７号公報特開２００６−１３１５５８号公報特開２００６−１８２６９５号公報特開２００６−１１１５４５号公報特開２００６−１２４３５０号公報特開２００６−１１１５６０号公報特開平２−１２４０５２号公報特開平９−１０７８６９号公報特開２０００−３４２１６２号公報

本発明は、味に影響せず、膨化後の小麦粉膨化食品の軟化、口溶け、老化防止などの点で従来よりもすぐれた品質を有する新規小麦粉膨化食品の提供を課題とする。このような本発明の小麦粉膨化食品は、生地の凍結の有無にかかわらないものである。さらに本発明は、該新規小麦粉膨化食品の製造法の提供を課題とする。

本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究するなかでシロキクラゲ由来の水溶性多糖体を小麦粉膨化食品の生地に添加すると、目的達成に予想外の効果があることを見出した。そして、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を含有する小麦粉膨化食品が口溶けがよく、また、ソフトな食感がより長く保持されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は次の（１）〜（３）に示される新規小麦粉膨化食品や、該新規小麦粉膨化食品の製造方法等に関する。
（１）シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を含有する新規小麦粉膨化食品。
（２）小麦粉100重量部に対し、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を0.005〜0.1重量部含有する上記（１）に記載の新規小麦粉膨化食品。
（３）小麦粉膨化食品の生地中の小麦粉100重量部に対し、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を0.005〜0.1重量部含有させる工程を含む、新規小麦粉膨化食品の製造方法。

本発明のシロキクラゲ由来の水溶性多糖体を添加することにより、口溶けがよく、ソフトな食感の小麦粉膨化食品を得ることができる。このような本発明の小麦粉膨化食品は、口溶けのよさとソフトな食感がより長く保持されるものであり、極めてしっとりとしている。

本発明の小麦膨化食品とは、小麦粉を原料に含み、これを焼成等することにより膨張させて得られる食品のことをいう。このような小麦膨化食品として、例えば食パン、食事パン、菓子パン、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ホットケーキ、焼菓子、中華まん等が挙げられる。

本発明の新規小麦粉膨化食品の製造において使用されるシロキクラゲ由来水溶性多糖体は、求める目的により添加量の調整が必要となるが、小麦粉膨化食品の生地中の小麦粉100重量部に対し、0.005〜0.5重量部含有させることが好ましく、0.01〜0.1重量部となるように含有させることがより好ましい。
シロキクラゲは、アジアの温帯地域で広く見られるキノコの一種である。本発明におけるシロキクラゲ由来の水溶性多糖体とは、主鎖にα-1,3-マンノース、側鎖にD-フコース、D-キシロース、D-グルクロン酸を構成糖として含む多糖体のことをいう。
本発明で用いるシロキクラゲ由来の水溶性多糖体は、シロキクラゲより従来知られている方法等により独自に調製したものであっても良く、市販のものであっても良い。特にWCE（ユニテックフーズ社製）を用いることが好ましい。

以下に実施例等を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものでは無い。なお、本発明の実施例等では、シロキクラゲ由来水溶性多糖体としてWCE（ユニテックフーズ社製）を用いた。

＜パンの製造＞
実施例１〜３、比較例１、２として、次の表１に記載の配合比率と工程に沿ってパンを製造した。中種および本捏は次の条件によって行った。

［中種］
ミキシング： L３．M４
発酵条件： 27℃ 湿度80% 150分

［本捏］
ミキシング： L３．M２ ↓ L３．M３
フロアータイム：３０分
分割：６０g
ベンチタイム：３０分
成型：ロール型
焼成：２０５℃/１９５℃ １２分

＜パンの官能評価＞
各実施例および比較例のパンは、５人のパネラーにより、表２に示す基準に沿って食感（ソフト感、しっとり感、口溶け感）および風味について官能評価した。
比較例１のパンの評価点を３とし、実施例のパンについて平均３以上であれば良好とした。
また、表３に実施例１〜３及び比較例１、２として製造した焼成後３日目のパンの官能評価結果を示した。

表３に示されるように、実施例１〜３として製造されたパンのように、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を0.005〜0.01重量部添加することにより、ソフト感やしっとり感が高いパンが製造できた。これらのパンは、さらに、口溶けや風味に関しても比較例１で製造したパンと比べても優れたていた。一方で、比較例２として製造したパンは、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体の添加量が多すぎるために、口溶けや風味がやや悪くなる傾向が見られた。

＜スポンジケーキの製造＞
実施例４〜８、比較例３として、次の表４に記載の配合比率に沿って、次の工程によりスポンジケーキを製造した。
［製造工程］
スポンジケーキは、別立て法にて作成した。
全卵160重量部にグラニュー糖100重量部を加えて撹拌・起泡させた。無塩バター30重量部、水30重量部を加え、さらに撹拌させ、ベース生地を作成した。
薄力粉100重量部、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体をあらかじめ混合しておき、作成していたベース生地に加えたて混合した。
生地を型に流し込み、180℃に固定したオーブンにて30分間焼成し、スポンジケーキを得た。

＜スポンジケーキの官能評価＞
各実施例および比較例のスポンジケーキは、５人のパネラーにより、表２に示す基準に沿って食感（ソフト感、しっとり感、口溶け感）および風味について官能評価した。
比較例３のスポンジケーキの評価点を３とし、実施例のスポンジケーキについて平均３以上であれば良好とした。
実施例４〜８及び比較例３として製造したスポンジケーキの官能評価結果を表５に示した。

表５に示すように、実施例４〜８として製造したスポンジケーキはいずれもソフト感、しっとり感、口溶けが優れている結果となり、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体の添加により、非常に優れた効果を示すことが示された。また、風味に関しても比較例３よりも悪いものは無く、風味にも影響を与えなかった。

＜ドーナツの製造＞
実施例９〜１３、比較例４として、次の表６に記載の配合率に沿ってドーナツを製造した。
［製造工程］
ミキシングボウルに牛乳50重量部、全卵16.7重量部を加えて混合した。ここに、強力粉70重量部、薄力粉30重量部、グラニュー糖10重量部、インスタントドライイースト1.3重部、食塩1.0重量部とシロキクラゲ由来の水溶性多糖体を加え、L１.M３にてミキシングを行った。無塩バター13.3重量部を加えて、L3.M5にてミキシングを加えて、ドウ組成物を得た。ドウ組成物を室温にて30分発酵させた後、40gに分割、10分のベンチタイム後、成型を行う。成形した生地を38℃、湿度80%にて30分間2次発酵を取った後、室温にて30分間ラックタイムを取った。その後、170℃の油で表裏2分油調した後、ドーナツを得た。

＜ドーナツの評価方法＞
各実施例および比較例のドーナツは、５人のパネラーにより、表２に示す基準に沿って食感（ソフト感、しっとり感、口溶け感）および風味について官能評価した。
比較例４のドーナツの評価点を３とし、実施例のドーナツについて平均３以上であれば良好とした。
実施例９〜１３及び比較例４として製造したスポンジケーキの官能評価結果を表７に示した。

表７に示すように、実施例９〜１３として製造したドーナツは、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を加えたことにより、しっとり感、ソフト感及び口溶けが優れたものであった。

＜冷凍パン生地を使用したパンの製造＞
実施例１４〜１５、比較例５として、次の表８に記載の配合比率にて次の条件により冷凍パン生地作成した。
その後、次の工程によりパン生地を解凍、焼成し、パンを製造した。
［製造工程］
１日冷凍した後、天板に冷凍パン生地を並べ、10℃の恒温庫で4時間解凍した。室温に取り出し、中心温度が18℃になるまで静置させた。その後、38℃、湿度80％にて60分ホイロを取り、205℃/195℃で12分間焼成をし、冷凍生地からパンを製造した。

ミキシング： L３．M４ ↓ L３．M５
フロアータイム：１０分
分割：６０g
ベンチタイム：１０分
成型：ロール型
冷凍： ‐18℃フリーザー

＜冷凍生地からからのパンの官能評価＞
各実施例および比較例のパンは、５人のパネラーにより、表２に示す基準に沿って食感（ソフト感、しっとり感、口溶け感）および風味について官能評価した。
比較例５のパンの評価点を３とし、実施例のパンについて平均３以上であれば良好とした。
比較例５及び実施例１４及び１５として製造したパンの官能評価結果を表９に示した。

表９に示すように、実施例１４及び実施例１５として製造したパンは、いずれもシロキクラゲ由来の水溶性多糖体を加えたことにより、冷凍保存後のパン生地から製造したものであっても、ソフト感、しっとり感、口溶け及び風味において優れた効果を示すものであった。

本発明により、口溶けがよく、極めてしっとりとしソフトな食感のパン、スポンジケーキ、ドーナツ等の小麦粉膨化食品を容易に提供することは可能となる。本発明の小麦粉膨化食品は、口溶けのよさとソフトな食感がより長く保持されるものであることから、賞味期限を長く保つことが可能である。

Claims

小麦粉100重量部に対し、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を0.005〜0.1重量部含有する新規小麦粉膨化食品。
小麦粉膨化食品の生地中の小麦粉100重量部に対し、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を0.005〜0.1重量部含有させる工程を含む、新規小麦粉膨化食品の製造方法。