JP6753796B2

JP6753796B2 - 風味改善剤

Info

Publication number: JP6753796B2
Application number: JP2017025488A
Authority: JP
Inventors: 厚憲内藤; 匠奥田
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2017-02-15
Filing date: 2017-02-15
Publication date: 2020-09-09
Anticipated expiration: 2037-02-15
Also published as: JP2018130057A

Description

本発明は、風味改善剤に関する。より詳しくは、喫食時にスープ本来の風味を再現することができる風味改善剤に関する。

近年、消費者の嗜好の多様化により、食感、見た目、風味などにおいて、本格志向が高まっている。特に、即席食品の分野においてこれらの需要は高く、様々な技術が提案されている。

即席食品に用いられる調味用スープには、大別すると粉末スープと液体スープとがある。粉末スープは水分含量が低いため、他の乾燥食品（例えば、乾燥麺塊や乾燥具材）と直接接触した状態でも水分移行が起こりにくく、常温で保存することができるというメリットがある。一方、液体スープは素材本来の自然な風味を維持し、必要に応じて調理感のある風味をさらに付与することができるというメリットがある。なかでも、濃縮していない液体スープは本来の風味が堪能できるため、需要者の本格志向に適している。

しかし、液体スープを濃縮しないと、液体スープの量が多いため、液体スープを封入する袋体が嵩張ってしまうという問題がある。また、濃縮していない液体スープは水分活性などが高いため、菌などが繁殖しやすいといった問題がある。

一方、今度は加熱によって液体スープを濃縮してしまうと、風味などが変わってしまうといった問題がある。例えば、畜肉スープは骨感、肉感、その他一緒に煮込む香味野菜や果物などの香りが混じり合うことで複雑で厚みのある香りを醸し出す。しかし、スープを濃縮してしまうと、骨感や肉感といった香りが揮散してしまうため、その後に濃縮スープを希釈しても厚みのある香りを再現することができない。

そこで、従来から様々な風味改善組成物が提案されている（特許文献１参照）。

特開２００７−１３５４０４号公報

しかしながら、特許文献1に記載の風味改善組成物は、揮散した骨感や肉感などの香りを増強することは目的としていない。そのため、揮散した骨感や肉感などの香りを補強することができず、スープ本来の風味を再現することができないといった問題があった。

本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の課題は、液体スープを高濃縮した場合であっても、喫食時に濃縮していないスープと同じ、厚みのある香りを再現することができる風味改善剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、スープ本来の厚みのある香りを再現できる物質について鋭意検討を行った。そして、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ及び２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅを添加することによって、スープ本来の厚みのある香りを再現することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。

上記課題解決のため、本発明は、濃縮された畜肉エキスの風味を改善するための風味改善剤であって、主成分が２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ及び２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅである、風味改善剤を提供する。

かかる構成によれば、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅを添加することで、骨感の香りを増強することができる。また、２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅを添加することで、肉感の香りを増強することができる。さらに、全体の香りを底上げすることができる。

前記した構成において、ｂｕｔａｎｅｔｈｉｏｌ及び２−（４−ｍｅｔｈｙｌ−５−ｔｈｉａｚｏｌｙｌ）ｅｔｈｙｌ３−ｍｅｒｃａｐｔｏｐｒｏｐｉｏｎａｔｅがさらに添加されていることが好ましい。また、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅと２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅとの比率が、４：１〜１：４であることが好ましい。さらに、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ及び２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅの濃度がそれぞれ１０^−４ｐｐｍ〜１０^−１ｐｐｍであることが好ましい。

かかる構成によれば、濃縮した畜肉スープから揮散した骨感や肉感等の香りを増強するとともに、より自然なスープ本来の厚みのある香りを再現することができる。

本発明により、高濃縮スープであっても喫食時にスープ本来の厚みのある香りを再現することができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。

本発明に係る風味改善剤は、特定の香気成分を主成分としており、畜肉エキスに添加して用いることを特徴とする。主成分となる香気成分としては、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ、２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅが挙げられる。

香気成分の添加タイミングは特に限定されないが、例えば袋体への充填前後に添加することができる。また、添加方法としては特に限定されず、畜肉エキスに直接添加したり、畜肉エキスを袋体に充填する際に別ノズルで袋体に添加したりしてもよい。このとき、あらかじめ香気成分を所定の割合で配合した風味改善剤を用いてもよい。また、香気成分ごとに順次タイミングをずらしながら添加してもよい。なお、風味改善剤は、液体の状態として用いてもよいし、他の物質に担持させて用いてもよい。

２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅはｐｙｒａｚｉｎｅの２位の水素のひとつがエチル基に、３位と５位若しくは６位の水素のひとつがメチル基で置換された物質であり、本発明において必須の香気成分である。２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅは、骨感の香りを増強する役割を果たす。

２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅは１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅの２位と５位の水素のひとつがヒドロキシル基に、２位と５位の水素のひとつがメチル基に置換された物質であり、本発明において必須の香気成分である。２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅは、肉感の香りを増強する役割を果たす。

風味改善剤は、少なくとも２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅと２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅを所定の割合で配合したものである。ここで所定の割合とは、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅと２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅとの比率が４：１〜１：４であることが好ましい。２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅの比率が５以上になるとロースト香が強くなりすぎてしまう。また、２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅの比率が５以上だとナッツ香が強くなりすぎてしまう。

本発明における畜肉エキスとしては、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキスなどが挙げられる。

畜肉などから畜肉エキス抽出を行う方法は特に制限されず、常法を用いることができる。例えば、肉や骨などを加熱煮出し、あるいは酵素によりタンパク質を分解してアミノ酸やペプチドなどの旨味だけを抽出する方法が挙げられる。

一例としては、肉や骨などの畜肉を熱湯で炊き出し、白湯スープを得る。そして、得られた白湯スープを煮詰めてBrix値が所定の値になるまで濃縮し、畜肉エキスを得る。

ここで、「Brix値」とは、スープ１００ｇ中に含まれる可溶性固形分の割合を意味する。水に可溶性固形分が含まれない場合、Brix値は０となる。一方、例えば可溶性固形分が２５ｇ含まれている場合、Brix値は２５となる。本発明に最適なBrix値としては、１０〜６０であることが好ましく、２０〜４０であることがより好ましい。Brix値は常法により測定することができる。

本発明にかかる畜肉エキスには、さらに香味油、食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及び香料を添加して用いることができる。添加物は、畜肉エキスの性状に応じて適宜選択することができる。

以下、鶏白湯スープを例に、本発明を詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。

はじめに、鶏ガラ（雄、８〜１２週、１５００ｇ）を水３Ｌで５時間炊き出し、鶏白湯スープ（Brix値５）を得た。次に、鶏白湯スープを加熱濃縮し、Brix値３５となるまで濃縮した。なお、Brix値は手持屈折計Ｈ５０（アタゴ社製）を用いて測定した。

次に、下表１に従い、香気成分を組み合わせて各風味改善剤を調整した。ここで、各香気成分における濃度は、上記濃縮鶏白湯スープを希釈して喫食する際の濃度を意味する。また、各香気成分はキャノーラ油を用いて希釈して用いた。

［試験１］香りの再現試験
風味改善剤による香りの再現効果について官能評価を用いて試験を行った。濃縮鶏白湯スープに対して実施例および比較例の各風味改善剤を添加した。次に、実施例および比較例を添加した各濃縮した鶏白湯スープ２０ｍｌをお湯で希釈し、喫食用のスープ１２０ｍｌを得た。得られたスープをベテランパネラー５名で喫食し、官能評価を行った。官能評価は、下記評価基準に従い行った。得られた評価の平均を当該サンプルの評価とした。なお、コントロールとして、非濃縮の鶏白湯（Brix値5）を用いた。

＜官能評価＞
４：コントロールの香りと大差なし（香りの再現に非常に効果がある）
３：コントロールの香りよりは若干劣るが、好ましい香りである（香りの再現に効果がある）
２：コントロールの香りより劣るが、好ましい（香りの再現にやや効果がある）
１：コントロールの香り劣る（香りの再現にあまり効果が認められない）
０：コントロールの香りから非常に劣る（香りの再現に効果が認められない）

結果を表２に示す。表２から明らかなように、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ及び２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅを添加した実施例１は、何も添加していない比較例１と比べて、香りの再現に効果があるとの結果が得られた。また、さらにｂｕｔａｎｅｔｈｉｏｌ及び２−（４−ｍｅｔｈｙｌ−５−ｔｈｉａｚｏｌｙｌ）ｅｔｈｙｌ３−ｍｅｒｃａｐｔｏｐｒｏｐｉｏｎａｔｅを添加した実施例２は、実施例１よりもさらに香りの再現に効果があるとの結果が得られた。

一方、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ及び２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅとそれぞれ近似した構造を有する２−ｅｔｈｙｌ−３−ｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ及び２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅを添加した比較例２では、香りの再現効果はあまり認められなかった。また、同様にｂｕｔａｎｅｔｈｉｏｌ及び２−（４−ｍｅｔｈｙｌ−５−ｔｈｉａｚｏｌｙｌ）ｅｔｈｙｌ３−ｍｅｒｃａｐｔｏｐｒｏｐｉｏｎａｔｅとそれぞれ近似した構造を有するｐｒｏｐａｎｅｔｈｉｏｌ及び２−（４−ｍｅｔｈｙｌ−５−ｔｈｉａｚｏｌｙｌ）ｅｔｈｙｌｐｒｏｐｉｏｎａｔｅをさらに添加しても、比較例２同様、香りの再現効果はあまり認められなかった。

[試験２]香気成分の添加比率についての検討
実施例１の香気成分の組み合わせにおいて、添加比率を変えた場合の香りの再現効果について検討を行った。比率の組み合わせは実施例１を基準に下表３の通りとした。

各試験例に係る風味改善剤を添加した場合の、香りの再現効果について官能評価を行った。試験方法及び官能評価は、試験１と同様である。なお、コントロールとして、非濃縮の鶏白湯（Brix値5）を用いた。

結果を表４に示す。表４から明らかなように、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅと２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅとの比率が、４：１〜１：４の範囲において、香りの再現効果が認められた（試験例２〜５）。さらに、２：１〜１：２の範囲において香りの再現効果が最も高いという結果が得られた（試験例３，４、実施例１）。

一方、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅの比率が５以上、または、２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅの比率が５以上の場合、香りの再現効果がやや弱いという結果が得られた。（試験例１、６）。これは、どちらかの比率が５以上になることで、香りのバランスが崩れてしまうためと考えられる。

[試験３]香気成分の濃度についての検討
次に、添加濃度を変えた場合の香りの再現効果について検討を行った。添加濃度は試験２の結果を踏まえて、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅと２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅとを等量ずつ添加した場合（実施例１）を基準に下表５の通りとした。

結果を表６に示す。表６から明らかなように、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ及び２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅの添加濃度が１０^−４ｐｐｍ〜１０^−１ｐｐｍの範囲において、香りの再現効果が認められた。さらに、添加濃度が１０^−３ｐｐｍ〜１０^−２ｐｐｍの範囲において香りの再現効果が最も高いという結果が得られた（試験例９、実施例１）。

一方、試験例７の結果から、添加濃度が１０^−４ｐｐｍを下回ってしまうと、極端に香りの再現効果が弱まることがわかる。また、添加濃度が１０^−１ｐｐｍを上回っても、香りの再現効果が弱まっていることがわかる（試験例１１参照）。これは、添加濃度が増加することによって、２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅによるロースト感やと２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅのナッツ香が強調され過ぎてしまい、かえってスープ本来の香りから遠ざかってしまったものと考えられる。

以上説明したように、本発明は液体スープを高濃縮した場合であっても、適量の２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ及び２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅを添加することで、スープ本来の厚みのある香りを再現することができる。

Claims

濃縮された畜肉エキスの風味を改善するための風味改善剤であって
風味改善剤の主成分が２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ、２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅ、ｂｕｔａｎｅｔｈｉｏｌ及び２−（４−ｍｅｔｈｙｌ−５−ｔｈｉａｚｏｌｙｌ）ｅｔｈｙｌ３−ｍｅｒｃａｐｔｏｐｒｏｐｉｏｎａｔｅである、風味改善剤。
２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅと２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅとの比率が、４：１〜１：４である、請求項１記載の風味改善剤。
２−ｅｔｈｙｌ−３，（５ｏｒ６）−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ及び２，５−ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−１，４−ｄｉｔｈｉａｎｅの濃度がそれぞれ１０^−４ｐｐｍ〜１０^−１ｐｐｍである、請求項１又は２に記載の風味改善剤。