JP2000312574A - 食品保存用製剤 - Google Patents
食品保存用製剤Info
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
臭が少なく、商品価値が向上する食品保存用製剤を提供
すること。 【解決手段】 ビフィズス菌培養液から得られる発酵調
味料と醸造酢とを含有する。必要に応じて、有機酸及び
/又はその塩、グリシン、低級モノグリセリド、リゾチ
ーム、プロタミン、ε−ポリリジン、孟宗竹抽出物、補
骨脂抽出物、及び甘草油抽出物からなる群から選択され
る物質を1種又は2種以上含有させる。
Description
関する。さらに詳しくは、ビフィズス菌培養液から得ら
れる発酵調味料と醸造酢とを含有する食品保存用製剤に
関する。
添加する方法がある。また、特開平6−46811号公
報には、ビフィズス菌の培養液を食品に添加する方法が
知られている。この公報には、ビフィズス菌の培養液を
ポリリジン、酢酸等と併用することが記載されている。
く、さらに酢酸と混合した場合も酢酸臭、酸味が強く、
食品保存剤としての利用価値があまり高くなかった。
価値の高い食品保存用製剤が求められている。
利用価値の高い食品保存用製剤について鋭意検討した結
果、ビフィズス菌培養液から得られる発酵調味料と醸造
酢とを混合すると保存力が向上し、かつ、醸造酢のもつ
酸味、酸臭がマイルドとなり、優れた食品保存剤となり
得ることを見い出して、本発明を完成させた。
ら得られる発酵調味料と醸造酢とを含有することを特徴
とする食品保存用製剤(以下、本発明の食品保存用製剤
という)に関する。
品保存用製剤には、さらに有機酸及び/又はその塩、グ
リシン、低級モノグリセリド、リゾチーム、プロタミ
ン、ε−ポリリジン、孟宗竹抽出物、補骨脂抽出物、及
び甘草油抽出物からなる群から選択される物質が1種又
は2種以上含有される。
明の食品保存用製剤には、ビフィズス菌培養液から得ら
れる発酵調味料と醸造酢との合計10重量部に対して、
前記物質が0.001〜100重量部含有されている。
0.1〜10重量%含む食品に関する。
培養液から得られる発酵調味料は、食品あるいは飲料と
して用いられるビフィズス菌を、当業者に周知の液体培
地で培養して得られる。この液体培地から菌体を除去し
て、あるいは菌体を含んだまま用いるか、または濃縮
し、あるいは粉末として用いることができる。市販のビ
フィズス菌培養液の乾燥粉末も用いられる。
法、深層培養法等の液体培養で、酢酸発酵させて得られ
る。この液体培地から菌体を除去して、あるいは菌体を
含んだまま用いるか、または濃縮し、あるいは粉末とし
て用いることができる。市販の醸造酢も用いられる。
料と醸造酢とは、重量比約10/1〜1/10で混合す
ることができる。ビフィズス菌培養液から得られる発酵
調味料が多すぎると食品保存力が不十分となり、醸造酢
が多すぎると酸味、酸臭が強すぎて食品的価値が低下す
る。好ましくは、重量比で約8/2〜2/8である。本
発明の食品保存用製剤は、粉末状であってもよく、液状
であってもよい。
料と醸造酢との混合物でも十分に保存力があり商品的価
値も高いが、さらに、必要に応じて、有機酸及び/又は
その塩、グリシン、低級モノグリセリド、リゾチーム、
プロタミン、ε−ポリリジン、孟宗竹抽出物、補骨脂抽
出物、及び甘草油抽出物からなる群から選択される物質
が1種又は2種以上含有される。これらの物質を添加す
ることにより、保存力が増強される。
酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸等が挙げら
れ、有機酸の塩としては、Na、K等のアルカリ金属塩
が挙げられる。低級モノグリセリドとしては、炭素数8
〜12の脂肪酸を有するものが挙げられ、中でも飽和脂
肪酸であるカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸を有す
るものが挙げられる。
れる発酵調味料と醸造酢との合計10重量部に対して、
0.001〜100重量部含有される。好ましくは、
0.01重量部〜10重量部、より好ましくは0.05
重量部〜5重量部含まれる。
は、食品に対して、0.1〜10重量%添加される。よ
り好ましくは、約0.5〜5重量%添加される。このよ
うな範囲で本発明の食品保存用製剤を含む食品は、日持
ちもよく、原料の風味を損なわない。
本発明はこの実施例に限定されない。なお、実施例にお
いては、ビフィズス菌培養液から得られる発酵調味料と
して、森永乳業株式会社が販売している発酵調味粉末
(商品名CBW−30)を用い、醸造酢として、キュー
ピー醸造株式会社製の醸造酢を用いた。
0重量部と醸造酢を70重量部とを混合して食品保存用
製剤を調製した。得られた製剤は、酸味、酸臭が少な
く、マイルドな味と香りがした。この得られた製剤1.
25重量部とマヨネーズ25重量部を均一に混合した。
これをキュウリ100重量部に加えてよく混合して、キ
ャベツサラダを調理した。
製剤を添加しないもの(無添加)、ビフィズス菌発酵調
味粉末のみを1.25重量部添加したもの(比較例
1)、醸造酢のみを1.25重量部添加したもの(比較
例2)を用いた。実施例、無添加、及び比較例1〜2の
保存効果を検討した。結果を表1に示した。表1におい
て、数値は、15℃で保存したときの生菌数(個/g)
を表す。
も生菌数が1/10にしかならず、4日目では無添加と
変わらないが、本発明の実施例1は無添加に比べて2〜
4日目でも生菌数が1/1000になることがわかっ
た。保存期間も2倍程度になった。
0重量部と醸造酢を30重量部とを混合して、食品保存
用製剤を調製した。得られた製剤は、酸味、酸臭が少な
く、マイルドな香りがした。
重量部、パン粉7重量部、グルタミン酸ナトリウム0.
3重量部、胡椒0.1重量部に得られた食品保存用製剤
を1重量部加えて混合した。50gを成型し、180℃
のオーブンで15分間焼いた。このハンバーグを簡易包
装し、15℃で保存して生菌数を測定した。
製剤を添加しないもの(無添加)、ビフィズス菌発酵調
味粉末のみを1重量部添加したもの(比較例3)、醸造
酢のみを1重量部添加したもの(比較例4)を用いて同
様に調理し、15℃で保存して生菌数を測定した。結果
を表2に示した。表2において、数値は、15℃で保存
したときの生菌数(個/g)を表す。
おいて生菌数が1/10にしかならないが、本発明の実
施例1は無添加に比べて生菌数が1/1,000になる
ことがわかった。保存期間も2倍程度になった。
0重量部と醸造酢を70重量部とを混合して、食品保存
用製剤を調製した。得られた製剤は、酸味、酸臭が少な
く、マイルドな香りがした。
重量部、調味液(水86重量部、醤油11重量部、みり
ん3重量部、粉末だし1重量部、砂糖1重量部)100
重量部に、得られた食品保存用製剤を2.0重量部加え
て、調理鍋で30分間加熱した。
製剤を添加しないもの(無添加)、ビフィズス菌発酵調
味粉末のみを2重量部添加したもの(比較例5)、醸造
酢のみを2重量部添加したもの(比較例6)、氷酢酸1
0重量部と精製水90重量部との混合液を2重量部添加
したもの(比較例7)、及びビフィズス菌発酵調味粉末
30重量部、氷酢酸7重量部と精製水63重量部の混合
液を2重量部添加したもの(比較例8)用いて、同様に
調理した。
を10人のパネラーに試食してもらい、以下の3段階の
評価: 0:無添加と変わらない 1:やや味覚の変化がある(わずかな酸味、酸臭を感じ
る) 2.味覚の変化が大きい(酸味、酸臭を感じる) を行った。結果を表3に示す。
抑制されていることがわかる。合成酢を用いた場合は、
酸味、酸臭が改善されないことも示された。
人参煮物を簡易包装し、15℃で保存して生菌数を測定
した。結果を表4に示した。表4において、数値は、1
5℃で保存したときの生菌数(個/g)を表す。
おいて生菌数が1/10にしかならず、5日目では無添
加と変わらないが、本発明の実施例3は無添加に比べて
生菌数が4〜6日目においても1/1000になること
がわかった。保存期間も2倍程度になった。合成酢を用
いた比較例8と比べても、日持ちは改善されている。
0重量部と醸造酢を40重量部と酢酸ナトリウム20重
量部とを混合して、食品保存用製剤を調製した。得られ
た製剤は、酸味、酸臭が少なく、マイルドな香りがし
た。
(水85重量部、醤油3重量部、みりん9重量部、粉末
だし3重量部)23重量部に、得られた食品保存用製剤
を1重量部加えて焼き上げた。
用製剤を添加しないもの(無添加)、ビフィズス菌発酵
調味粉末のみを1重量部添加したもの(比較例9)、醸
造酢のみを1重量部添加したもの(比較例10)を用い
て玉子焼きを調理した。実施例、無添加、及び比較例の
玉子焼きを簡易包装し、15℃で保存して生菌数を測定
した。結果を表5に示した。表5において、数値は、1
5℃で保存したときの生菌数(個/g)を表す。
において生菌数が1/10にしかならないが、本発明の
実施例4は6日目においても無添加に比べて生菌数が1
/100,000、比較例と比べても、1/10,00
0になることがわかった。
菌培養液から得られる発酵調味料と醸造酢とを含有する
ことにより、食品保存性が大きく向上するのみならず、
酸味、酸臭が少なく、マイルドな香りがして商品価値が
大きく向上する。さらに、有機酸及び/又はその塩、グ
リシン、低級モノグリセリド、リゾチーム、プロタミ
ン、ε−ポリリジン、孟宗竹抽出物、補骨脂抽出物、及
び甘草油抽出物からなる群から選択される物質を1種又
は2種以上含有することにより、さらに保存性が高ま
る。
Claims (4)
- 【請求項1】 ビフィズス菌培養液から得られる発酵調
味料と醸造酢とを含有することを特徴とする食品保存用
製剤。 - 【請求項2】 さらに有機酸及び/又はその塩、グリシ
ン、低級モノグリセリド、リゾチーム、プロタミン、ε
−ポリリジン、孟宗竹抽出物、補骨脂抽出物、及び甘草
油抽出物からなる群から選択される物質を1種又は2種
以上含有する請求項1に記載の食品保存用製剤。 - 【請求項3】 ビフィズス菌培養液から得られる発酵調
味料と醸造酢との合計10重量部に対して、前記物質が
0.001〜100重量部含有されている、請求項2に
記載の食品保存用製剤。 - 【請求項4】 請求項1ないし3いずれかの項に記載の
食品保存用製剤を、0.1〜10重量%含む食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11122968A JP2000312574A (ja) | 1999-04-28 | 1999-04-28 | 食品保存用製剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11122968A JP2000312574A (ja) | 1999-04-28 | 1999-04-28 | 食品保存用製剤 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2000312574A true JP2000312574A (ja) | 2000-11-14 |
Family
ID=14849071
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP11122968A Pending JP2000312574A (ja) | 1999-04-28 | 1999-04-28 | 食品保存用製剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2000312574A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1192867A3 (en) * | 2000-09-28 | 2002-07-17 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Method of preservation of a food product |
EP1723857A1 (en) * | 2005-05-16 | 2006-11-22 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Synergistic antimicrobial system |
JP2008022804A (ja) * | 2006-07-24 | 2008-02-07 | Kyowa Hakko Foods Kk | 煮崩れ防止剤 |
JP2013070676A (ja) * | 2011-09-28 | 2013-04-22 | Biogenic Co Ltd | 生姜を含むペーストの製造方法 |
-
1999
- 1999-04-28 JP JP11122968A patent/JP2000312574A/ja active Pending
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP4649376B2 (ja) * | 2006-07-24 | 2011-03-09 | キリン協和フーズ株式会社 | 煮崩れ防止剤 |
JP2013070676A (ja) * | 2011-09-28 | 2013-04-22 | Biogenic Co Ltd | 生姜を含むペーストの製造方法 |
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