JP6303383B2 - 苦味付与剤及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品に苦味のきいた焙煎による香味を付与するための苦味付与剤、及びその製造方法に関する。

カレー、シチュー、デミグラスソース、ハヤシ、パスタソース、フィリング、トマトチャウダー等の食品の調味ソースは、小麦粉と油脂とを焙煎したルウを含む原料を煮込んで製造されている。このため、これらの調味ソースの風味は、ルウを煮込んだ風味をベースとしており、煮込み感、コク味、旨み、まろやかさ等のある特有の風味を有する。これらの調味ソースは、一般に、単にその場で調理された調味ソースとして提供される場合もあれば、レトルト食品として提供される場合もある。
一般に、種々の食品を製造する際に、所望の風味や味を付与するために香辛料や調味材を用いることがある。例えば、レトルトカレーの場合、ルウ（小麦粉と油脂の焙煎物）、野菜・果実ピューレ、香辛料、調味液等の液体原料の混合物と、粉末調味料、粉末酸味料等の粉体原料の混合物とを組み合わせて煮込み、必要に応じて野菜・牛肉等の具材を加えて容器に充填し、加熱殺菌処理を行うことにより製造されている。

一方で、上記のような食品の調味ソースの風味のベースとなる小麦粉ルウは、小麦粉と油脂との焙煎による特有の香味をもち、風味の良いカレー等のルウを得る上で極めて重要な材料である。
ここで、小麦粉ルウの種類としては、白いホワイトルウと焦げ色をつけたブラウンルウに大別され、料理によって使い分けることが知られている。一般にブラウンルウは、小麦粉による苦味等の発生を防ぐ程度で１６０〜１８０℃にて加熱処理される。また、カレールウ等の水溶きして煮込むための素材に用いるブラウンルウには、食品に所望の粘性を付与できるよう、ある程度の粘性が求められる。しかしながら加熱処理によりブラウンルウの粘性は低下してしまうため、この粘性が低下しすぎない上記温度範囲で加熱を止めることが通常である。
特許第３１１７０７３号においては、カレールウ等のルウを製造する際に、油脂を溶かし、これに小麦粉を加えて小麦粉に油脂を充分に吸収させた後、焙煎処理を行って「小麦粉ルウ」を作り、さらにカレーパウダー等を加え加熱混合する方法が開示されている。当該方法においては、香り立ちが強く、特有の香味をカレー等に付与し得る小麦粉ルウを製造することが試みられた。

特許第３１１７０７３号

特許第３１１７０７３号において開示される小麦粉ルウの焙煎処理の方法は、油脂と小麦粉の他に香味原料及び/又は香辛料を用いて焙煎処理する、香味原料、香辛料の香味をカレー等に付与するための方法である。また上記の焙煎処理は、小麦粉による苦味等の発生を防ぎ、かつカレー等に適当な粘性を付与するために粘性が低下しすぎない程度の温度にて行われるものであった。
以上のように、小麦粉ルウを製造する際は、小麦粉による苦味等が発生せず、粘性が低下しない程度で、油脂と小麦粉とを焙煎処理することが一般的であり、そのように苦味が発生したり、粘性が低下したりする程度まで焙煎処理を行うことは不適とされていた。
本発明は、カレーなどの種々の食品に、苦味のきいた、焙煎による所望の香味を付与することができる苦味付与剤及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは、研究を重ねた結果、意外にも、油脂と小麦粉とを苦味が発生し粘性が低下する程度まで焙煎処理し、その焙煎物をカレーなどに限らず種々の食品に添加した場合に、食品に特有の苦味が付与されかつ食品の香味に厚みを増すことができることを見出した。すなわち、油脂と小麦粉とを特定の条件で焙煎することにより、苦味があり焙煎による香ばしい香味（以下焙煎苦味という）を食品に付与することができる苦味付与剤を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
さらに、発明者らは、上記の苦味付与剤と、小麦粉と、油脂とを含む小麦粉ルウは、特有の焙煎苦味を有し、かつ粘性があり、種々の食品の基材に用い得る優れた小麦粉ルウとなることを見出した。
具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
本発明は、焙煎苦味を付与するための苦味付与剤の製造方法であって、油脂と小麦粉とを質量比３０：７０〜９５：５にて１８０〜２００℃となるまで焙煎処理することを特徴とする製造方法を提供し、また、前記方法により得られた苦味付与剤を提供する。
また、本発明の苦味付与剤は、油脂と小麦粉とを質量比３０：７０〜９５：５にてＬ値が３０以下となるまで焙煎したことを特徴とするものである。
さらに、本発明の苦味付与剤は、油脂と小麦粉とを質量比３０：７０〜９５：５にて焙煎し、５倍量の水で希釈した際の６０℃での粘度が回転粘度計で測定できない低粘度となるまで焙煎したことを特徴とするものである。
別の態様において、本発明は、本発明の苦味付与剤と、小麦粉と、油脂とを含む、焙煎苦味を有する小麦粉ルウを提供する。
さらに別の態様において、本発明は、本発明の苦味付与剤又は焙煎苦味を有する小麦粉ルウを配合する工程を含む食品の製造方法を提供し、また、前記方法により得られた食品を提供する。

本発明により、食品に特有の焙煎苦味を付与できる苦味付与剤が提供される。本発明の苦味付与剤は、種々の食品に所望の焙煎苦味を付与することができる。そして本発明の苦味付与剤を用いることにより、焙煎苦味が融合された複合味を有する食品を得ることができる。
また、本発明の苦味付与剤は中間原料などとして適宜使用することができ、家庭料理を調理する際や工業製品の調理及び製造において、任意の段階で幅広く使用することができる利便性に優れたものである。
また、苦味付与剤を、常法により調製した小麦粉ルウと合わせることにより、焙煎苦味を有する小麦粉ルウを得ることができる。本発明の焙煎苦味を有する小麦粉ルウを用いることにより、焙煎苦味と小麦粉ルウの粘性によって、コク味と厚みがより一層感じられる食品を得ることができる。

以下、本発明について詳細に説明する。

＜苦味付与剤＞
本発明の苦味付与剤は、油脂と小麦粉とを、特定の条件で焙煎処理することにより得られる。
本発明の苦味付与剤の原料として用いることができる食用油脂としては、天然油脂、加工油脂、及びこれらの混合物のいずれをも用いることができる。具体的には、バター、マーガリン、豚脂、牛脂、及びこれらの混合物等を挙げることができる。本発明の苦味付与剤においては、豚脂や牛脂等の動物油脂を用いることにより、焙煎苦味を有するこってりとした厚みのある風味の苦味付与剤を得ることができ、一方で、植物油脂を用いることにより、焙煎苦味がよりシャープに発現する苦味付与剤を得ることができる。
また、本発明の苦味付与剤の原料として用いることができる小麦粉としては、中力粉、強力粉、準強力粉、及び薄力粉等から選ばれた１種以上を用いることができる。
ここで油脂と小麦粉の配合比は、小麦粉が油脂で加熱されて焦がされる作用と所望の焙煎苦味を得るために、質量比で３０：７０〜９５：５とし、４０：６０〜９５：５とすることが好ましく、４０：６０〜６０：４０とすることがさらに好ましい。ここで油脂は小麦粉に対して比較的多く用いてもよいが、逆に少ないと上記の加熱作用が得られず十分な焙煎苦味が得られない。
油脂と小麦粉とを焙煎処理する際の加熱条件は、油脂と小麦粉の品温が１８０〜２００℃、好ましくは１８５〜２００℃、さらに好ましくは１９０〜２００℃に達すればよく、この加熱温度範囲により、食品に所望の焙煎苦味を付与することができる苦味付与剤が得られる。この温度範囲に達しない場合は、食品に付与するための焙煎苦味が十分に発現しない。一方でこの温度範囲を超えてしまうと、油脂が燃えやすく小麦粉が焦げてしまうため、全体として焦げ味／焦げ臭が強くなり、苦味付与剤として好ましい焙煎苦味を有さないものとなる。
焙煎処理は焙煎釜等を用いて行うことができ、油脂と小麦粉とを通常２０〜５００分かけて前記範囲の品温まで加熱し、前記温度範囲に達してから１０〜３０分程度保持することが、安定な焙煎苦味を有する苦味付与剤を得る上で望ましい。
また本発明の苦味付与剤は、通常のホワイトルウやブラウンルウよりも色目が濃くなるまで、すなわちＬ値が３０以下、好ましくは２５以下の範囲、特に好ましくは１５〜２１の範囲となるまで焙煎処理を行うことにより得られる。なおＬ値は、通常のホワイトルウでは６０〜９０程度、ブラウンルウにおいては３５〜５０程度である。
Ｌ値は、測色色差計（日本電色工業株式会社製、型番：ＺＥ６０００）を用いて、試料６ｇをセル（測定容器）に入れ常温で測定した値である。
さらに本発明の苦味付与剤は、５倍量の水で希釈した際の６０℃での粘度が回転粘度計で測定できない低粘度となるまで焙煎することによっても得ることができる。本発明における粘度は、上記条件の試料を、ビスコテスタＶＴ−０４型（リオンテック株式会社製）のロータＮｏ．３を用いて測定した値である。なお、この方法で測定した場合、通常のホワイトルウでは１０００〜１３００ｍＰａ・ｓ程度、ブラウンルウでは４００〜８００ｍＰａ・ｓ程度の粘性が残っている。上記の苦味付与剤の粘度は、主に動物油脂を用いた場合に特徴的なものとなる。

上記方法により調製した苦味付与剤は、焙煎温度においては低粘度のペースト状であるが、室温まで冷却されると油脂の固化等により、固体ブロック状、フレーク状、顆粒状、粉末状又はペースト状などの種々の形態で提供することができる。
本発明の苦味付与剤は、油脂の固化等により冷却固化するものでは、冷却固化後に密封包装をすることができるが、冷却固化の前に密封包装することもできる。上記冷却は、任意の方法で行い得るが、一例として、加熱溶融物を充填した容器をスチールなどの金属製の搬送面を有するコンベヤの搬送面に載せて−３０〜−１０℃の冷却室内に搬送するとともに、上記搬送面を冷却媒体に当てるなどの適宜手段によって冷却し、冷却された搬送面からの伝達によって冷却することができる。これにより、加熱溶融物の冷却処理を急速に行うことができる。尚、上記冷却は、市販のスチールベルトフリーザーなどを用いて実施することができる。また、フレーク状、顆粒状、粉末状の形態は、例えば、特許第４５９８０２９号に記載されるような方法を用いて製造できる。また、加熱溶融物をそのままスチールなどの金属製の搬送面に載せて室温まで冷却固化した後に、ヘラなどで適宜削り取ることにより得ることができる。一方で、植物油脂を用いたもの等のペースト状のものは、加熱溶融物を室温まで冷却した際に、ある程度の流動性を有する場合の形態である。
以上のような製造方法により調製した苦味付与剤は、所望の焙煎苦味を食品に付与する際の風味付与剤として用いることができる。また、従来のブラウンルウと比較して粘度が十分に低く、かつ加熱処理により焙煎苦味が低減しないため、食品製造工程において配合する食品や段階を選ばない、汎用性、利便性に優れたものである。よって家庭料理やレストランで提供される料理、工業品を調製する際などに幅広く使用できる。

＜焙煎苦味を有する小麦粉ルウ＞
上記のように調製した苦味付与剤を、さらに小麦粉と油脂とを合わせることにより、焙煎苦味を有する小麦粉ルウを得ることができる。また、本発明には、苦味付与剤と、ホワイトルウやブラウンルウ等の小麦粉ルウとを用いて、得られる小麦粉ルウの焙煎苦味及び粘性を適宜のものに調整する方法の発明が含まれる。
本発明による焙煎苦味を有する小麦粉ルウは、苦味（「大人の味」＝学習する味）がきいた複合味を有するルウであり、水溶きして煮込むための素材として使用でき、これにより製造された食品は、焙煎苦味とこれによるコク味及び油脂及び小麦粉によるコク味が融合された奥行きのある風味を有するものとなる。また、小麦粉ルウが有する粘性により適度な口どけを有し、焙煎苦味と小麦粉ルウの粘性によって、コク味と厚みがより一層感じられるものとなる。
焙煎苦味を有する小麦粉ルウを調製する際の苦味付与剤、小麦粉及び油脂の配合方法としては、焙煎釜に苦味付与剤と小麦粉と油脂とを加え、撹拌しながら加熱して調製する方法や、予め調製した溶融状態の小麦粉ルウに苦味付与剤を加えて撹拌混合する方法、又は予め調製した小麦粉ルウを冷却固化させてフレーク状、顆粒状、粉末状又はペースト状などの種々の形態としたものと上記形態の苦味付与剤とを単に混合する方法などが挙げられる。
本発明の焙煎苦味を有する小麦粉ルウに用いる油脂及び小麦粉は、上記苦味付与剤と同様のものを用いることができる。また、小麦粉に加えて又は小麦粉に代えて、適宜澱粉を用いることもできる。澱粉としては従来公知の澱粉を挙げることができ、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、及びもち米澱粉等、並びにこれらの加工澱粉等を挙げることができる。澱粉は、物質として１００％純粋な澱粉に限らず、適当量の不純物を含むものでもよく、未処理澱粉に限らず各種加工澱粉であってもよい。
油脂と小麦粉(澱粉を含む)との配合比は、特に限定されないが、質量比で４０：６０〜７０：３０とすることが所望の粘性を確保する上で好ましい。
本発明の焙煎苦味を有する小麦粉ルウの調製方法は、ホワイトルウやブラウンルウなどの小麦粉ルウを調製する際の常法に従って行い、適宜苦味付与剤を加えることができる。ホワイトルウやブラウンルウは、例えば以下のような方法により調製することができる。
ホワイトルウにおける焙煎処理は、７０〜１２５℃に達するまで行う。得られるホワイトルウは、白色を呈しており、焙煎による香味はほとんどないが、油脂と小麦粉のコク味を有するものである。一方で、ブラウンルウにおける焙煎処理は、１６０〜１８０℃に達するまで行う。得られるブラウンルウは、赤茶色の焦げ色を呈し、弱い焙煎苦味がある甘い香ばしい風味を有する。
小麦粉ルウの焙煎処理は通常の焙煎釜等を用いて行うことができ、油脂と小麦粉とを通常２０〜９０分かけて前記範囲の品温まで加熱し、前記温度範囲に達してから１〜１５分程度保持することが好ましい。
本発明の焙煎苦味を有する小麦粉ルウにおける苦味付与剤の配合率は、種々の食品に応じて任意の値とすることができるが、幅広い食品に適用できる観点から、ルウ全体に対して１〜９０質量％とすることが好ましく、２０〜５０質量％とすることが特に好ましい。

焙煎苦味を有する小麦粉ルウの調製においては、上記材料に加えて種々の調味料を加えてもよい。上記ルウの調製において使用する調味料としては、通常、カレー、ハヤシ、ビーフシチュー等のルウを製造するときに使用されるものが挙げられる。具体的には、食塩、各種ブイヨン、グルタミン酸ナトリウム、トマト、リンゴ、ニンジン、ガーリック、ジンジャー、チーズなどの粉末あるいはペースト、脱脂粉乳等が例示できる。また、調味料のルウ中の含有量は、所望に応じて決定することができるが、２０〜５０質量％が好ましく、特に３０〜４０質量％が好ましい。また、カレー粉等の香辛料を用いてもよく、香辛料の固形ルウ中の含有量は、所望に応じて決定することができるが、０．１〜６質量％、特に０．５〜５質量％が好ましい。

上記方法により調製した焙煎苦味を有する小麦粉ルウは、上記苦味付与剤と同様の方法により、固体ブロック状、フレーク状、顆粒状、粉末状又はペースト状などの種々の形態で提供することができる。

本発明の苦味付与剤又は本発明の焙煎苦味を有する小麦粉ルウを用いることにより、種々の食品を調製することができる。また、本発明には、苦味付与剤又は焙煎苦味を有する小麦粉ルウと、これらが加えられる食品を用いて、当該食品の焙煎苦味及び粘性を適宜のものに調整する方法の発明が含まれる。
＜苦味付与剤を用いた食品＞
本発明の苦味付与剤を用いることにより、焙煎苦味が付与された種々の食品を調製することができる。このような食品としては、限定されるものではないが、加熱調理済み食品や、温めるなどしてそのまま喫食できるレトルト食品及びチルド食品などが挙げられる。ここで加熱調理済み食品には、煮込んで加熱された食品や、これらの素材となる、例えばルウやフレークの形状を有するものが含まれる。
本発明の苦味付与剤を用いた食品においては、食品全体に対して、上記苦味付与剤を０．１〜１０質量％使用することが好ましく、３〜５質量％使用することがさらに好ましい。
これらの食品においては、本発明の苦味付与剤を配合して煮込やレトルト処理等で加熱することにより、目的とする食品に焙煎苦味が融合された複合味を付与することができる。レトルト食品及びチルド食品などにおいては、一般に風味に影響を与えやすい加熱殺菌処理を経た後でも、食品に付与された焙煎苦味を安定して維持することができる。
苦味付与剤は、上記のような形態で作り置くことができるため、種々の食品や、レトルト食品及びチルド食品などの工業製品を製造する際に、レストランや工場においてこれらを適宜加えて目的の食品を効率的に製造することができる。
＜焙煎苦味を有する小麦粉ルウを用いた食品＞
本発明の焙煎苦味を有する小麦粉ルウを用いることにより、焙煎苦味が付与され、かつほど良い粘性を有する種々の食品を調製することができる。このような食品としては、上記苦味付与剤を用いた食品と同様に、加熱調理済み食品や、レトルト食品及びチルド食品などが挙げられる。ここで加熱調理済み食品には、煮込んで加熱された食品や、これらの素材となる、例えばルウやフレークの形状を有するものが含まれる。
本発明の焙煎苦味を有する小麦粉ルウを用いた食品においては、食品全体に対して、上記焙煎苦味を有する小麦粉ルウを５〜１５質量％使用すればよい。
これらの食品においては、本発明の焙煎苦味を有する小麦粉ルウを配合して加熱することにより、目的とする食品に焙煎苦味が融合された複合味が付与され、同時に粘性も付与されて、ほどよい口どけからコク味と厚みがより一層感じられるものとすることができる。このように本発明の焙煎苦味を有する小麦粉ルウを種々の食品の素材として用いて調理することにより、任意の食品に焙煎苦味のきいた複合味と粘性を安定して付与することができる。また、複合味のある本格的な料理を家庭等で簡便、かつ安定して作ることができる。
焙煎苦味を有する小麦粉ルウは、上記のような形態で作り置くことができるため、種々の食品や、レトルト食品及びチルド食品などの工業製品を製造する際に、レストランや工場においてこれらを適宜加えて目的の食品を効率的に製造することができる。

本発明の苦味付与剤を用いた食品又は焙煎苦味を有する小麦粉ルウを用いた食品としては、特に限定されないが、例えばカレー、シチュー、デミグラスソース、ハヤシ、パスタソース、フィリング又はトマトチャウダーなど、煮込んで加熱された食品が挙げられる。
これらの食品を調製する際には、目的とする食品に応じた下記の他の原料を、従来知られている方法を用いて適宜含有することができる。
他の原料は、目的とする食品組成物に通常使用されるものであり、例えば、穀類、増粘材類、油脂類、乳製品、具材、調味料、香辛料などが包含される。
穀類としては、小麦、コーン、馬鈴薯、米、等が挙げられる。
増粘材類としては、澱粉類として小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉やそれらを加工した加工澱粉が挙げられる。また、増粘多糖類などが挙げられる。
油脂類としては、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブオイル、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、サフラワー油、パーム油、米油等の植物油脂、牛脂（ヘット）、豚脂（ラード）、魚油、バター、ギー等の動物油脂、ジアシルグリセロール、マーガリン等の加工油脂が挙げられる。
乳製品としては、例えば、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、粉乳、コンデンスミルク、チーズ等が挙げられる。
具材は、目的とする食品の種類に応じて適宜選択することができる。例えば、野菜類、豆類、穀類、果物類、肉類、魚介類等を挙げることができる。これらの具材の処理方法については、各具材について従来知られている方法を採用すればよい。
調味料としては、特に限定されるものではなく、従来公知の調味料を使用することができる。例えば、エキス類（畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、酵母エキス）、食塩等の無機塩、糖類、アスコルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等の酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸類、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸等が挙げられる。
また香辛料を本発明の食品に加えることもできる。１種類の香辛料を単独で加えてもよく、２種以上の香辛料を混合して加えてもよい。香辛料としては、例えば、カルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮、胡椒、唐辛子、マスタード、ジンジャー、ターメリック、パプリカ等を挙げることができる。複数種の香辛料を混合したものとしては、例えば、カレーパウダーを挙げることが出来る。なお、カレーパウダーは、上記の香辛料から選ばれる２種以上、好ましくは５種以上を含むことが好ましい。
これらの他の原料の処理方法については、各原料について従来知られている方法を採用すればよい。

上記により得られた食品は、そのまま提供することもでき、又は保存性を付与するために加熱殺菌処理等を施して容器に充填した工業製品として提供することもできる。
加熱殺菌処理の方法としては、レトルト処理、高温殺菌（ＵＨＴ、ＨＴＳＴ）、無菌充填処理、チルド向けの低温加熱殺菌処理、ホットパックなどが挙げられる。本発明における加熱殺菌処理は、好ましくはレトルト殺菌処理及びチルド殺菌処理である。また食品は、冷凍品、凍結乾燥品等として提供されてもよい。
加熱殺菌済み食品の調製は、常法により行うことができる。まず上記調製工程で得られた食品を容器に充填し密封する。容器としては、内容物を取り出し可能なものであれば特に限定されないが、例えばパウチ状容器、口栓付きパウチ、チューブ状容器、ボトル状容器、缶、瓶容器などを利用することができる。次に、容器に充填した食品の加熱殺菌は、例えば蒸気、熱水等を用いた方法により行うことができる。その条件は、殺菌を十分なものとし、食品組成物の保存性を十分なものとするように設定すればよく、例えば、食品組成物の温度（中心温度）が６０℃から１００℃となるように加熱殺菌処理を行うことができる。加熱殺菌処理がホットパック殺菌の場合には、食品組成物を予め加熱しておき、容器に充填後に上記温度を５秒間〜５分間保持することが好ましい。加圧加熱殺菌を行う場合には、１００℃を越える温度で３〜６０分加熱する。レトルト食品の場合、レトルト処理は常法により行うことができる。例えば１２０℃から１２５℃で、３分〜６０分間加熱することにより処理することができる。

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

各実施例及び比較例において、苦味付与剤及び焙煎苦味を有する小麦粉ルウならびにこれらを含む食品を調製した。
苦味付与剤の粘度は、ビスコテスタＶＴ−０４型（リオンテック株式会社製）のロータＮｏ．３を用い、苦味付与剤を５倍量の水で希釈し６０℃で測定した。
また、明度を表すＬ値については、測色色差計（日本電色工業株式会社製、型番：ＺＥ６０００）を用いて、試料６ｇをセル（測定容器）に入れ常温で測定した。

＜苦味付与剤＞
（実施例１）
油脂：小麦粉＝５０：５０（質量比、以下同じ）を加熱釜で１９５℃まで加熱し、同じ温度で１５分間保持して焙煎処理を行った。得られた苦味付与剤は、こげ茶色を呈し、Ｌ値は１８であった。粘度は低く、測定できなかった。
（実施例２）
油脂：小麦粉＝９５：５を加熱釜で１９５℃まで加熱し、同じ温度で１５分間保持して焙煎処理を行った。得られた苦味付与剤は、こげ茶色を呈し、Ｌ値は１５であった。粘度は低く、測定できなかった。
（実施例３）
油脂：小麦粉＝３０：７０を加熱釜で１９５℃まで加熱し、同じ温度で１５分間保持して焙煎処理を行った。得られた苦味付与剤は、こげ茶色を呈し、Ｌ値は２８であった。粘度は低く、測定できなかった。
（実施例４）
油脂：小麦粉＝５０：５０を加熱釜で１９０℃まで加熱し、同じ温度で２５分間保持して焙煎処理を行った。得られた苦味付与剤は、こげ茶色を呈し、Ｌ値は２３であった。粘度は低く、測定できなかった。
（実施例５）
油脂：小麦粉＝５０：５０を加熱釜で２００℃まで加熱し、同じ温度で１５分間保持して焙煎処理を行った。得られた苦味付与剤は、こげ茶色を呈し、Ｌ値は１８であった。粘度は低く、測定できなかった。
（比較例１）
油脂：小麦粉＝９８：２を加熱釜で１９５℃まで加熱し、同じ温度で１５分間保持して焙煎処理を行った。得られた焙煎物は、こげ茶色を呈し、Ｌ値は１５であった。粘度は低く、測定できなかった。
（比較例２）
油脂：小麦粉＝２０：８０を加熱釜で１９５℃まで加熱し、同じ温度で１５分間保持して焙煎処理を行った。得られた焙煎物は、こげ茶色を呈し、Ｌ値は３５であった。粘度は３０ｍＰａ・ｓであった。
（比較例３）
油脂：小麦粉＝５０：５０を加熱釜で１８０℃まで加熱して焙煎処理を行った。得られた焙煎物は、薄茶色を呈し、Ｌ値は３８であった。粘度は４００ｍＰａ・ｓであった。
（比較例４）
油脂：小麦粉＝５０：５０を加熱釜で２０５℃まで加熱し、同じ温度で１５分間保持して焙煎処理を行った。原料が完全に焦げてしまった。

＜焙煎苦味を有する小麦粉ルウ＞
（実施例６）
油脂：小麦粉＝５０：５０を加熱釜で１１５℃まで加熱し、同じ温度で１５分間保持して焙煎処理を行い、小麦粉ルウを製造した。この加熱釜に、苦味付与剤：小麦粉ルウ＝２：５となる量で実施例１の苦味付与剤を加えて混合した。
（実施例７）
実施例６と同様にして小麦粉ルウを製造し、苦味付与剤：小麦粉ルウ＝１：４となる量の実施例１の苦味付与剤を加えて混合した。
（実施例８）
実施例６と同様にして小麦粉ルウを製造し、苦味付与剤：小麦粉ルウ＝１：３となる量の実施例１の苦味付与剤を加えて混合した。
（実施例９）
実施例６と同様にして小麦粉ルウを製造し、苦味付与剤：小麦粉ルウ＝２：１となる量の実施例１の苦味付与剤を加えて混合した。
（比較例５）
実施例６と同様にして小麦粉ルウを製造し、苦味付与剤は加えなかった。
（比較例６）
実施例６と同様にして小麦粉ルウを製造し、焙煎物：小麦粉ルウ＝１：１となる量の比較例３の焙煎物を加えて混合した。

＜苦味付与剤を用いた食品＞
実施例１〜５で得られた苦味付与剤、比較例１〜３で得られた焙煎物を用いてカレーソースを製造した。
（実施例１０）
常法にしたがって、小麦粉ルウをベースとするカレーソースを調理する際に、実施例１で得た苦味付与剤３質量％を加えてカレーソースを製造した。カレーソースは特有の焙煎苦味のきいた煮込まれた複合味を有するものであった。
（実施例１１）
実施例１０と同様にして、実施例２で得た苦味付与剤３質量％を加えてカレーソースを製造した。カレーソースは実施例１０のものに比べて弱い焙煎苦味のきいた煮込まれた複合味を有するものであった。
（実施例１２）
実施例１０と同様にして、実施例３で得た苦味付与剤３質量％を加えてカレーソースを製造した。カレーソースは特有の焙煎苦味のきいた煮込まれた複合味を有するものであった。
（実施例１３）
実施例１０と同様にして、実施例４で得た苦味付与剤３質量％を加えてカレーソースを製造した。カレーソースは実施例１０のものに比べてやや弱い焙煎苦味のきいた煮込まれた複合味を有するものであった。
（実施例１４）
実施例１０と同様にして、実施例５で得た苦味付与剤３質量％を加えてカレーソースを製造した。カレーソースは特有の焙煎苦味のきいた煮込まれた複合味を有するものであったが、やや焦げ味が強かった。
（比較例７）
実施例１０と同様にして、比較例１で得た焙煎物３質量％を加えてカレーソースを製造した。カレーソースは実施例１０のものに比べて焙煎苦味が殆ど感じられないものであった。
（比較例８）
実施例１０と同様にして、比較例２で得た焙煎物３質量％を加えてカレーソースを製造した。カレーソースは実施例１０のものに比べて焙煎苦味が殆ど感じられないものであった。
（比較例９）
実施例１０と同様にして、比較例３で得た焙煎物３質量％を加えてカレーソースを製造した。カレーソースは実施例１０のものに比べて焙煎苦味が殆ど感じられないものであった。

＜焙煎苦味を有する小麦粉ルウを用いた食品＞
実施例６〜９で得られた焙煎苦味を有する小麦粉ルウ、比較例５〜６で得られた小麦粉ルウを用いてデミグラスソースのフレークを製造した。
（実施例１５）
常法にしたがって、実施例６で得た焙煎苦味を有する小麦粉ルウ７０質量部と、トマトパウダー６質量部と、調味料２４質量部を加熱釜で加熱して混合した。加熱溶融物をステンレスパッド上に載せて室温まで冷却固化後、ヘラで削りとってデミグラスソースのフレークを製造した。
得られたデミグラスソースのフレークに５〜６倍量の水を加えて煮込んでデミグラスソースを調理したところ、デミグラスソースは好ましいブラウン色を呈し、焙煎苦味のきいたトマト風味の複合味を有するとともに、適度な粘性を有する高品質のものであった。
（実施例１６）
実施例１５のフレークにおいて、実施例７で得た焙煎苦味を有する小麦粉ルウを同量用いた。得られたデミグラスソースは、実施例１５のものに比べて弱いが焙煎苦味による複合味があり、適度な粘性を有するものであった。
（実施例１７）
実施例１５のフレークにおいて、実施例８で得た焙煎苦味を有する小麦粉ルウを同量用いた。得られたデミグラスソースは、実施例１５のものに比べてやや弱いが焙煎苦味による複合味が十分にあり、適度な粘性を有する高品質のものであった。
（実施例１８）
実施例１５のフレークにおいて、実施例９で得た焙煎苦味を有する小麦粉ルウを同量用いた。得られたデミグラスソースは、実施例１５のものに比べて粘性は低く、焙煎苦味が強く感じられるものであった。
（比較例１０）
実施例１５のフレークにおいて、比較例５で得た小麦粉ルウを同量用いた。得られたデミグラスソースは、適度な粘性を有していたが、焙煎苦味は感じられなかった。
（比較例１１）
実施例１５のフレークにおいて、比較例６で得た小麦粉ルウを同量用いた。得られたデミグラスソースは、適度な粘性を有していたが、実施例１５のものに比べて明らかに焙煎苦味が弱く、複合味が不足していた。

＜レトルト食品＞
（実施例１９）
実施例１５で調理したデミグラスソースをレトルトパウチに充填密封し、１２０℃で２０分間の加熱によるレトルト処理を行い、レトルトデミグラスソースを得た。このレトルトパウチを５分間湯煎して開封した。得られたレトルト食品は、実施例１５と同程度の焙煎苦味のきいたトマト風味の複合味を有するものであった。

Claims (4)

1. 焙煎苦味を付与するための苦味付与剤の製造方法であって、油脂と小麦粉とを質量比３０：７０〜９５：５にて１８０〜２００℃となるまで焙煎処理することを特徴とする製造方法。
2. 焙煎苦味を付与するための苦味付与剤の製造方法であって、油脂と小麦粉とを質量比３０：７０〜９５：５にてＬ値が３０以下となるまで焙煎することを特徴とする製造方法。
3. 焙煎苦味を付与するための苦味付与剤の製造方法であって、油脂と小麦粉とを質量比３０：７０〜９５：５にて焙煎し、５倍量の水で希釈した際の６０℃での粘度が回転粘度計で測定できない低粘度となるまで焙煎することを特徴とする製造方法。
4. 前記苦味付与剤が、固体ブロック状、フレーク状、顆粒状、粉末状又はペースト状である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。