TWI519240B - Improved flavor material - Google Patents

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TWI519240B
TWI519240B TW099143477A TW99143477A TWI519240B TW I519240 B TWI519240 B TW I519240B TW 099143477 A TW099143477 A TW 099143477A TW 99143477 A TW99143477 A TW 99143477A TW I519240 B TWI519240 B TW I519240B
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Hiroki Osanai
Yukiko Takakura
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Ajinomoto Kk
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Description

風味改良素材
本發明係有關賦予食品香氣及/或風味之方法。
畜肉高湯使用於以中華料理湯頭為首的豬高湯、雞高湯、牛高湯等，亦使用於西式料理，成為飲食的基礎。然而由於市售之畜肉萃取物等易因製造時之加熱產生劣化，目前期待開發具有畜肉原始風味的調味料。
另外許多文獻中均可見畜肉風味成分的分析(非專利文件1、非專利文件2、非專利文件3、非專利文件4)。
先前專利文件 非專利文件
[非專利文件1]Volatile compounds on the surface and within Iberian dry-cured loin. Muriel,Elena;Antequera,Teresa;Petron,Maria Jesus;Martin,Diana;Ruiz,Jorge,European Food Research and Technology(2004),219(5),445-451
[非專利文件2]Comparison of simultaneous distillation extraction(SDE) and solid-phase microextraction(SPME) for the analysis of volatile compounds in dry-cured ham. Garcia-Esteban,Marta;Ansorena,Diana;Astiasaran,Iciar;Martin,Diana;Ruiz,Jorge. Bromatologia,Journal of the Science of Food and Agriculture(2004),84(11),1364-1370.
[非專利文件3]SDE-GC-MS profiling of short-and long-term ripened fermented sausages. Dirinck,P.;Van Opstaele,Ghent,Belg.,“Food Flavors and Chemistry:Advances of the New Millennium”,Royal Society of Chemistry(2001)
[非專利文件4]Volatile components of roasted chicken fat. I. Noleau,B. Toulemonde,Lebensm-Wiss. u.-Technol.,20,37-41(1987)
然而非專利文件1係記載有關西班牙黑毛豬鹽漬火腿所分析之100種以上的成份及其含量最高的位置，以及有關肉的表面與內側之2-甲基丙醇量有所差異等於肉的內外之差異。非專利文件1中亦有其它的肉加工品及其它種類經乾燥處理過後之香腸，基本描述相同之記載。非專利文件2亦有關於分析相同的鹽漬火腿中含有100種以上的成份及其含量最高之記載。於非專利文件1、非專利文件2中不僅未記載各成份的濃度，亦未記載口味及風味。
非專利文件3係記載有關發酵香腸的分析，記載有100個以上的風味化合物及其濃度。然而實際上難以將該等化合物全部依照分析值再現。另外，已知即使僅使用濃度高的成份亦無法使風味再現。非專利文件4則記載有100個以上的風味化合物及其濃度。然而實際上難以將該等化合物全部依照分析值再現。另外亦已知即使僅使用濃度高的成份亦無法使風味再現。進而，非專利文件4係有關萃取自燒烤後雞肉滴下的油份中之風味組成物之報告，該風味係特化燒烤雞肉的脂香，並無有關產生畜肉原有的潤澤感及鼓起之風味之暗示及記載。另外即使如該等報告一部分化合物的分析值進行混合，效果差，且無法獲得與過多香氣相連結等，畜肉高湯原有的令人愉悅的香氣及/或賦予風味。在前述現況下，本發明之目的係提供可更廣泛使用，且具有更強的香氣與提昇風味效果之食品素材。
本發明團隊為解決上述課題進行專心檢討後，完成本發明。本發明係包含下述各發明。
1.一種製造方法，其係藉由添加(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之任一種物質，使香氣及/或風味被改善之飲食品的製造方法，其特徵係將(i)癸酸的混合量記作A重量份、(ii)辛酸的混合量記作B重量份、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的合計混合量記作C重量份時，使A+B+C=100進行換算後，以下述(a)(b)(c)(d)(e)任一種混合方式添加於飲食品中，
(a)0≦A≦60、0≦B≦100、0≦C≦100、3A+B≦180
(b)0≦A≦60、0≦B≦90、0≦C≦100、3A+B≦180
(c)0≦A≦50、0≦B≦50、50≦C≦100
(d)0≦A≦40、60≦B≦100、0≦C≦40
(e)0≦A≦40、60≦B≦90、0≦C≦40。
2.一種製造方法，其係藉由添加(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上，使香氣及/或風味被改善之飲食品的製造方法，其特徵係將(i)癸酸的混合量記作A重量份、(ii)辛酸的混合量記作B重量份、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的合計混合量記作C重量份時，使A+B+C=100進行換算後，以下述(a)(b)(c)(d)(e)任一種混合方式添加於飲食品中，
(a)0＜A≦60、0＜B＜100、0＜C＜100、3A+B≦180
(b)0＜A≦60、0＜B≦90、0＜C＜100、3A+B≦180
(c)0＜A≦50、0＜B≦50、50≦C＜100
(d)0＜A≦40、60≦B＜100、0＜C≦40
(e)0＜A≦40、60≦B≦90、0＜C≦40。
3.如發明1之製造方法，其中係包含(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之任二種成分以上。
4.如發明1～3之製造方法，其中進而添加十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸之任一種以上。
5.如發明1～4之製造方法，其中於飲食品中添加之(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之合計量為10 ppb以上，1000 ppm以下。
6.一種賦予香氣及/或風味之組成物，其係包含(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之任一種成分之賦予香氣及/或風味之組成物，其中將(i)癸酸的混合量記作A重量份、(ii)辛酸的混合量記作B重量份、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的合計混合量記作C重量份時，使A+B+C=100進行換算後，以下述(a)(b)(c)(d)(e)任一種方式進行混合，
(a)0≦A≦60、0≦B≦100、0≦C≦100、3A+B≦180
(b)0≦A≦60、0≦B≦90、0≦C≦100、3A+B≦180
(c)0≦A≦50、0≦B≦50、50≦C≦100
(d)0≦A≦40、60≦B≦100、0≦C≦40
(e)0≦A≦40、60≦B≦90、0≦C≦40。
7.一種賦予香氣及/或風味之組成物，其係包含(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之賦予香氣及/或風味之組成物，其中將(i)癸酸的混合量記作A重量份、(ii)辛酸的混合量記作B重量份、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的合計混合量記作C重量份時，使A+B+C=100進行換算後，以下述(a)(b)(c)(d)(e)任一種方式進行混合，
(a)0＜A≦60、0＜B＜100、0＜C＜100、3A+B≦180
(b)0＜A≦60、0＜B≦90、0＜C＜100、3A+B≦180
(c)0＜A≦50、0＜B≦50、50≦C＜100
(d)0＜A≦40、60≦B＜100、0＜C≦40
(e)0＜A≦40、60≦B≦90、0＜C≦40。
8.如發明6之組成物，其中係包含(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之任二種成分以上。
9.如發明6～8之組成物，其中進而含有十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸之任一種以上。
10.一種食品，其係包含如發明6～9之組成物之食品，其特徵係(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之合計量為10 ppb以上，1000 ppm以下。
11.一種方法，其係藉由添加如發明6～9之組成物而改善食品香氣及/或風味之方法，其特徵係(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之合計量於食品中為10 ppb以上，1000 ppm以下。
12.一種製造方法，其係藉由添加如發明6～9之組成物而使香氣及/或風味被改善之食品的製造方法，其特徵係(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之合計量於食品中為10 ppb以上，1000 ppm以下。
且本發明亦包含將該等各構成任意組合，以及於方法、裝置等之間改換本發明之表現者。
根據本發明可提供賦予食品香氣及/或風味，特別係賦予畜肉高湯般的香氣及/或風味之方法。
首先，本發明團隊根據一般方法調製畜肉高湯，確認該畜肉高湯中重要的香氣成份。詳細的進行方式係調製畜肉高湯中二***萃取物的減壓蒸餾物，主要使用氣相色層分析之毒劑的嗅覺偵察法確認成份。
本發明團隊進行重複的專心研究後，發現有關賦予畜肉高湯的成份，意外的並未集中於非專利文件的分析值中濃度最高者，而是於許多成份中，與(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇等香氣成份有關。然而使用氣相色層分析質量分析儀(GC-MS)實施上述3成份的定量測定時，雖對用於定量結果之再現雞高湯、豬高湯等畜肉高湯的水溶液、畜肉湯、萃取物實施測定，但其香氣與使用原始畜肉高湯所獲得的結果相去甚遠。
因此本發明團隊更進一步地進行重複的專心研究後，發現不僅要再現(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇的混合量，更藉由使(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇的比例配合畜肉高湯的混合量變更而解決本課題，再以該等發現為基礎而完成本發明。
進而，針對本發明中與丙酮醇具有相同的賦予香氣及/或風味效果的化合物進行專心研究後，發現數個具有呋喃環的化合物與丙酮醇具有相同的效果。此處之呋喃環係指糠醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃之任一種。
本發明中之香氣係指未食入口中僅以嗅聞即可感受到之香氣(Orthonasal flavor，鼻前嗅覺香氣)。另外本發明中之風味係指飲食時經由口腔內傳達至鼻子之香氣(Retronasal flavor，鼻後嗅覺香氣)。
本發明中，對於應賦予香氣及/或風味之飲食品添加含有(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之組成物，且(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃之合計之比例，將癸酸的混合量記作A重量份、辛酸的混合量記作B重量份、丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的合計混合量記作C重量份時，使A+B+C=100進行換算後，以0≦A≦60、0≦B≦100、0≦C≦100、3A+B≦180之比例進行添加。落於該濃度以外時，因刺激臭變強而不佳。進而，混合比例為0≦A≦60、0≦B≦90、0≦C≦100之範圍時，因可獲得更高力價，且提高類似肉類的持續性而為佳。進而，混合比例為0≦A≦50、0≦B≦50、50≦C≦100之範圍時，可獲得更高力價，且提高類似肉類的持續性而為佳。進而混合比例為0≦A≦40、0≦B≦40、60≦C≦100之範圍時，因可更加提高類似肉類的持續性而更佳。另外，混合比例為0≦A≦40、60≦B≦100、0≦C≦40之範圍時，因可獲得更高力價，且提高類似肉類的圓潤度與膨脹性而更佳。進而，混合比例為0≦A≦40、60≦B≦90、0≦C≦40之範圍時，因可更加提高類似肉類的圓潤度與膨脹性而為佳。進而，混合比例為0≦A≦30、70≦B≦100、0≦C≦30之範圍時，因可提高類似肉類的圓潤度與膨脹性而為佳。混合比例為0≦A≦30、70≦B≦90、0≦C≦30之範圍時，因可更加提高類似肉類的圓潤度與膨脹性而為佳。藉由將上述成份以上述任一種比例混合添加於飲食品中，可賦予飲食物香氣及/或風味，特別可賦予類似畜肉高湯般的香氣及/或風味，具有提高飲食物整體的香氣及/或風味之效果。
本發明中賦予香氣及/或風味之組成物係含有(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之組成物，且(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃之合計之比例，將癸酸的混合量記作A重量份、辛酸的混合量記作B重量份、丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的合計混合量記作C重量份時，使A+B+C=100進行換算後，以0≦A≦60、0≦B≦100、0≦C≦100、3A+B≦180之比例為特徵之賦予香氣及/或風味之組成物。落於該濃度以外時，因刺激臭變強而不佳。進而，混合比例為0≦A≦60、0≦B≦90、0≦C≦100之範圍時，因可獲得更高力價，且提高類似肉類的持續性及膨脹性而為佳。進而，0≦A≦50、0≦B≦50、50≦C≦100之範圍時，因可獲得更高力價，且提高類似肉類的持續性於膨脹性而為佳。進而，0≦A≦40、0≦B≦40、60≦C≦100之範圍時，因可更加提高類似肉類的持續性及膨脹性而為佳。另外，0≦A≦40、60≦B≦100、0≦C≦40之範圍時，因可獲得更高力價，且提高類似肉類的圓潤度及膨脹性而為佳。進而0≦A≦40、60≦B≦90、0≦C≦40之範圍時，因可更加提高類似肉類的圓潤度及膨脹性而為佳。進而，0≦A≦30、70≦B≦100、0≦C≦30之範圍時，因可更加提高類似肉類的圓潤度及膨脹性而為更佳。0≦A≦30、70≦B≦90、0≦C≦30之範圍時，因可更加提高類似肉類的圓潤度及膨脹性而為更佳。本發明之賦予香氣及/或風味之組成物係藉由將其添加於飲食品中，而可賦予飲食物香氣及/或風味，特別可賦予類似畜肉高湯般的香氣及/或風味，具有提高飲食物整體的香氣及/或風味之效果。
目前已知於飲食物中含有(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上，特別以含有2成份者較含有1成份者，進而含有3成份者較含有2成份者，具有較優異之官能性。於本實施例之結果中，已知於各範圍中，相較於包含該數值「以上」「以下」(亦即「≦」)，以未包含該數值之「其上」「其下」(亦即「＜」)可獲得更佳結果。因此本發明的範圍於各境界範圍中包含該境界線，但亦包含不含有境界線者作為更佳範圍。
若含有(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃中任一種成分者為佳，計算(i)(ii)(iii)的混合比例時，將(iii)以該成分的合計進行計算。
附帶一提對於豬肉中含有的3成分，已知將(i)的混合量記作A重量份、(ii)的混合量記作B重量份、(iii)的混合量記作C重量份時，使A+B+C=100進行換算後，以60＜A＜100、0＜B＜40、0＜C＜40、3A+B＞180。
本發明中癸酸係具有10個碳的直鏈狀脂肪酸，另有羊脂酸之慣用名。辛酸係具有8個碳的直鏈狀脂肪酸，另有山羊脂酸之慣用名。丙酮醇則係具有1個酮基與1個羥基之化合物，具有羥基丙酮、1-羥基-2-丙酮、丙酮醇、1-羥基丙醇-2-酮等其他之慣用名。
本發明中呋喃醛係於呋喃環上具有1個醛基之化合物，依IUPAC命名法係2-呋喃甲醛。甲基四氫呋喃係於呋喃環上具有1個甲基與羧基之化合物，依IUPAC命名法係2-甲基四氫呋喃-3-酮。2-乙醯基-5-甲基呋喃係於呋喃環上具有1個乙醯基與1個甲基之化合物。
於本發明中，選自(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之其中1個成分或2個成分以上的混合物中，進而藉由添加十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸之任一種以上，可更加提高似肉類的持續性與膨脹性，可判定為更佳之方法。
本發明中十四烷酸係具有14個碳的直鏈狀脂肪酸，另有肉荳蔻酸之慣用名。十六烷酸具有16個碳的直鏈狀脂肪酸，另有棕櫚酸之慣用名。十八烷酸具有18個碳的直鏈狀脂肪酸，另有硬酯酸之慣用名。油酸係具有18個碳的一價不飽和脂肪酸。
本發明中十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸之含量以相對於飲食用之最終食品為0.01～1000 ppm為佳0.1～100 ppm更佳。由於含量在該範圍以下時無法充分表現其效果，而以該範圍為佳。含量亦可為該範圍以上，但即使含量超過該範圍亦未發現顯著的效果。
於本發明中，以使(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之1個成分或2個成分以上，於飲食物中含有10 ppb以上，1000 ppm以下為佳。進而自可更強烈感受到畜肉高湯般的香氣及/或風味之觀點而言，以100 ppb以上，100 ppm以下為佳。進而自可再更強烈感受到畜肉高湯般的香氣及/或風味之觀點而言，以100 ppb以上，10 ppm以下為佳。10 ppb以下時添加效果減弱，而1000 ppm以上時刺激臭變強而不佳。
本發明中使用為賦予香氣及/或風味之組成物的原料，若為可使用於飲食品者，可使用經合成、萃取、發酵、加熱反應等各種處理之各種素材。另外在使用該等賦予香氣及/或風味之組成物的原料時，可對賦予原料的香氣及/或風味之組成物，進行直接添加、使用水或溶媒等稀釋後再添加、以酵母萃取物、畜肉萃取物、魚貝類萃取物、水解蛋白分解物等型態再與賦予香氣及/或風味之組成物進行混合等，並未限制利用型態。
將本發明應用於食品時，本發明可以賦予香氣及/或風味組成物的狀態，或可為直接於食品中添加(i)、(ii)、(iii)成分之型態使用。使用為賦予風味組成物或直接將(i)、(ii)、(iii)成分添加於食品中時，可舉出乾燥粉末、糊狀、溶液等型態，並未限制使用型態。另外，對食品及調味料的添加時機係不僅可作為食品或調味料製造前之原料，可於製造中、完成後、飲食前、飲食中等任一時間點進行添加，均具有賦予香氣及/或風味之效果，特別係可獲得賦予畜肉高湯般的香氣及/或風味之效果。
本發明並未限制被賦予香氣及/或風味之飲食品，於使用了畜肉加工品及畜肉萃取物，特別是豬肉加工品及豬肉萃取物之飲食物，具有更顯著之效果，具體而言自可賦予及提昇清湯、咖哩、紅酒燉牛肉、白醬燉菜、牛排、肉漢堡、炸豬排等西式料理，或是湯品、餃子、燒賣、炒飯、炸雞塊等中華風料理，及馬鈴薯燉肉、筑前煮等和風料理，伍斯特醬、肉膠汁、番茄醬、各種沾醬等各種調味料、雞高湯粉、豬肉高湯粉等風味調味料、飯糰或抓飯等米飯類之畜肉高湯般的香氣及/或風味而為佳。
以下針對本發明以實施例更進一步說明，但本發明之技術範圍並為因該等實施例而有所限定。
[實施例] (實施例1　賦予香氣及/或風味組成物之不同添加比例對湯品官能評價之影響) <製作豬肉高湯>
進行將豬腿肉汆燙5分鐘並去除血水的前處理。再將完成前處理之1.6 kg的豬肉及10.1 kg的水置入深鍋中，以大火加熱至沸騰，達沸騰後以小火燉煮4小時。於加熱及燉煮過程中隨時去除浮沫。燉煮4小時後將燉煮液以廚房紙巾過濾，即成豬肉高湯。
<於豬肉高湯中以各種比例添加賦予香氣及/或風味成份>
於實施例1所製作之豬肉高湯中，使癸酸、辛酸、丙酮醇此3種成分分別以10%單位的比例變化，且以使3成分之合計濃度為61.05 ppm之濃度進行添加。將未添加3成分之豬肉高湯作為控制組。
官能評價係由經充分訓練的5名專門受試者實施，針對畜肉高湯的香氣及/或風味的美味程度，係以控制組為5點，10點為滿分及自由評價之方式進行評價。結果示於圖1。
由圖1以及彙整圖1的圖2之結果可得知，將癸酸的混合量記作A重量份、辛酸的混合量記作B重量份、丙酮醇的混合量記作C重量份時，使A+B+C=100進行換算後，在圖1及圖2表示的三角坐標上，0≦A≦60、0≦B≦100、0≦C≦100、3A+B≦180的範圍內(圖1及圖2中的網點部份+斜線部份+橫線部份)，相對於控制組，為被賦予較佳的畜肉高湯香氣及/或風味。進而，在圖1及圖2表示的三角坐標上，由0≦A≦50、0≦B≦50、50≦C≦100所圍出的範圍內(圖1、圖2中的斜線部份)，可得知被賦予更強的畜肉高湯香氣及/或風味、似肉類的持續性以及膨脹性。另外於由0≦A≦40、0≦B≦40、60≦C≦100所圖出的範圍內，可得知被賦予更佳的畜肉高湯香氣及/或風味、似肉類的持續性以及膨脹性。另外於由0≦A≦40、60≦B≦100、0≦C≦40所圍出的範圍內(圖1、圖2中的橫線部份)，可得知被賦予更佳的畜肉高湯香氣及/或風味、似肉類的圓潤度以及膨脹性。進而，在0≦A≦40、60≦B≦90、0≦C≦40所圍出的範圍內，可得知更進一步地被賦予更佳的畜肉高湯香氣及/或風味、似肉類的圓潤度以及膨脹性。進而，0≦A≦30、70≦B≦100、0≦C≦30所圍出的範圍內，可得知更進一步地被賦予更佳的畜肉高湯香氣及/或風味、似肉類的圓潤度以及膨脹性。進而，在0≦A≦30、70≦B≦90、0≦C≦30所圍出的範圍內，可得知更進一步地被賦予更佳的畜肉高湯香氣及/或風味、似肉類的圓潤度以及膨脹性。
整體而言，癸酸、辛酸、丙酮醇類以含有2成份者較含有1成份者，進而含有3成份者較含有2成份者，具有較優異之官能性。於本實施例之結果中，全部的境界範圍均包含該數值，相較於「以上」「以下」(亦即「≦」)，未包含該數值之「其上」「其下」(亦即「＜」)可獲得更佳結果。因此本發明的範圍於各境界範圍中包含該境界線，但亦包含不含有境界線者作為更佳範圍。
(實施例2　賦予香氣及/或風味組成物之不同添加濃度對湯品官能評價之影響) <於豬肉高湯中以各種濃度添加賦予香氣及/或風味組成物>
於上述製作之豬肉高湯中，分別以癸酸、辛酸、丙酮醇為10%、10%、80%的比例(混合1)，或癸酸、辛酸、丙酮醇為62.6%、34.7%、2.7%的比例(混合2)，此3種成分之合計濃度為1 ppb、10 ppb、100 ppb、10 ppm、1000 ppm、1%之濃度進行添加。將未添加3成分者作為控制組。
官能評價係由經充分訓練的3名專門受試者實施，針對畜肉高湯的香氣及/或風味的美味程度，係以控制組為5點，10點為滿分及自由評價之方式進行評價。結果示於表1。
由表1結果可知，癸酸、辛酸、丙酮醇分別以10%、10%、80%的比例混合時(混合1)，3種成分之合計添加濃度為1 ppb～未達1%時，顯示與控制組相同等級以上的評點，10 ppb～1000 ppm時，可賦予較佳之畜肉高湯香氣及/或風味。進而可得知100 ppb～10 ppm時更佳。未達1 ppb時無法獲得添加效果，1%以上時由於添加量過多而產生刺激臭等異常味道。癸酸、辛酸、丙酮醇分別以62.6%、34.7%、2.7%的比例進行混合時(混合2)，3種成分之合計添加濃度為1 ppb～1%任一情況時，均無法獲得較佳的畜肉高湯香氣及/或風味。100 ppb以上時由於添加量過多而產生肥皂臭等異常味道。
(實施例3　含呋喃環化合物之評價) <製作畜肉系風味調味料>
依下述表2之比例混合食品原料製作為粉末狀的畜肉系風味調味料。且該等食品原料均為市售品。
<於畜肉系風味調味料中添加含呋喃環化合物之風味組成物>
將表2之1.3 g畜肉系風味調味料溶解於98.7 g之熱水中，製作為1.3%的畜肉系風味調味料。再加入(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃中任一種分別為(i)8%、(ii)8%、(iii)84%的比例(混合1)，或分別為(i)31%、(ii)49%、(iii)20%的比例(混合2)，或分別為(i)80%、(ii)10%、(iii)10%的比例(混合3)，且(i)、(ii)、(iii)3種成分之合計濃度為61.05 ppm之濃度進行添加。將未添加3成分之畜肉系風味調味料作為控制組。官能評價係由經充分訓練的2名專門受試者實施，針對畜肉高湯的香氣及/或風味的美味程度，係以控制組為5點，10點為滿分及自由評價之方式進行評價。結果示於表3。
由表3結果可知，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃中任一種分別以(i)8%、(ii)8%、(iii)84%的比例進行混合時(混合1)，丙酮醇以外之成分亦與丙酮醇相同，顯示為控制組以上的評點，及賦予特佳之畜肉高湯香氣及/或風味。(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃中任一種分別以(i)31%、(ii)49%、(iii)20%的比例進行混合時(混合2)，丙酮醇以外之成分亦與丙酮醇相同，顯示為控制組以上的評點，及賦予特佳之畜肉高湯香氣及/或風味。(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃中任一種分別以(i)80%、(ii)10%、(iii)10%的比例進行混合時(混合3)，丙酮醇以外之成分亦與丙酮醇相同，顯示為未達控制組的評點，且有刺激臭等異常味道，無法獲得較佳之畜肉高湯香氣及/或風味。
(實施例4　添加十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸之評價) <於畜肉系風味調味料中添加含十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸之風味組成物>
與實施例3相同，將表2之1.3 g畜肉系風味調味料溶解於98.7 g之熱水中，製作為1.3%的畜肉系風味調味料。再加入(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇分別為(i)11%、(ii)2%、(iii)87%的比例，合計濃度為13.8 ppm之濃度進行添加者，使用為基礎調味料液。再於基礎調味料液中，使十四烷酸(最終濃度10.1 ppm)、十六烷酸(最終濃度5.95 ppm)、十八烷酸(最終濃度0.90 ppm)、油酸(最終濃度2.30 ppm)為各最終濃度而進行添加。未添加(i)、(ii)、(iii)3種成分者作為控制組。
官能評價係由經充分訓練的4名專門受試者實施，針對畜肉高湯的香氣及/或風味的美味程度，係以控制組為5點，10點為滿分及自由評價之方式進行評價。結果示於表4。
由表4結果可知，於基礎調味料液(=含(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇之畜肉系風味調味料液)中添加一定濃度之十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸或油酸之情況下，顯示具有控制組及基礎調味料液以上的評點，可賦予更佳之畜肉高湯香氣及/或風味。
[產業上的可利用性]
本發明係有關可賦予飲食品香氣及/或風味之方法。
[圖1]表示含有癸酸、辛酸、丙酮醇之任一種賦予香氣及/或風味之組成物因各混合品比例的不同而影響湯品的官能評價結果之三角圖。
[圖2]簡略化表示含有癸酸、辛酸、丙酮醇之任一種賦予香氣及/或風味之組成物因各混合品比例的不同而影響湯品的官能評價結果之三角圖。

Claims (8)

  1. 一種製造方法，其係藉由添加(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上，使香氣及/或風味被改善之飲食品的製造方法，其特徵係將(i)癸酸的混合量記作A重量份、(ii)辛酸的混合量記作B重量份、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的合計混合量記作C重量份時，使A+B+C=100進行換算後，以下述(a)(b)(c)(d)(e)任一種混合方式添加於飲食品中，且於飲食品中添加之(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之合計量為10ppb以上，1000ppm以下，(a)0<A≦60、0<B<100、0<C<100、3A+B≦180 (b)0<A≦60、0<B≦90、0<C<100、3A+B≦180 (c)0<A≦50、0<B≦50、50≦C<100 (d)0<A≦40、60≦B<100、0<C≦40 (e)0<A≦40、60≦B≦90、0<C≦40。
  2. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中進而添加十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸之任一種以上。
  3. 一種製造方法，其係藉由添加(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上，使香氣及/或風味被改善之飲食品的製造方法，其特徵係將(i)癸酸的混合量記作A重量份、(ii)辛酸的混合量記作B重量份、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的合計混合 量記作C重量份時，使A+B+C=100進行換算後，以下述(b)(c)(e)任一種混合方式添加於飲食品中，且於飲食品中添加之(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之合計量為10ppb以上，1000ppm以下，(b)0<A≦60、0<B≦90、0<C<100、3A+B≦180 (c)0<A≦50、0<B≦50、50≦C<100 (e)0<A≦40、60≦B≦90、0<C≦40。
  4. 一種賦予香氣及/或風味之組成物，其係包含(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之賦予香氣及/或風味之組成物，其特徵係將(i)癸酸的混合量記作A重量份、(ii)辛酸的混合量記作B重量份、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的合計混合量記作C重量份時，使A+B+C=100進行換算後，以下述(a)(b)(c)(d)(e)任一種方式進行混合，且添加於飲食品中時，添加於飲食品中之(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、呋喃醛、甲基四氫呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃的任一種以上之合計量為10ppb以上，1000ppm以下，(a)0<A≦60、0<B<100、0<C<100、3A+B≦180 (b)0<A≦60、0<B≦90、0<C<100、3A+B≦180 (c)0<A≦50、0<B≦50、50≦C<100 (d)0<A≦40、60≦B<100、0<C≦40 (e)0<A≦40、60≦B≦90、0<C≦40。
  5. 如申請專利範圍第4項之組成物，其中進而含有十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸之任一種以上。
  6. 一種食品，其係包含如申請專利範圍第4項之組成物之食品。
  7. 一種方法，其係藉由添加如申請專利範圍第4項之組成物而改善食品香氣及/或風味之方法。
  8. 一種製造方法，其係藉由添加如申請專利範圍第4項之組成物而使香氣及/或風味被改善之食品的製造方法。
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