JP6705078B2 - 飲料 - Google Patents
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Description
一方で、ショ糖は最近の健康志向や低カロリー志向からその使用量が減ってきており、代わりにショ糖より強い甘味を有し、少ない使用量で甘味を付与することができる高甘味度甘味料が用いられるようになってきている。高甘味度甘味料を使用した飲料としては、例えば特許文献1、2記載の飲料が挙げられる。
しかし、高甘味度甘味料を含む飲料については甘味が後を引く(甘味の後引き感がある)等といった、飲料の嗜好性の観点からは好ましくない点があることも知られている。そのため、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きを抑える方法が提案されている(例えば特許文献3、4)。
[1] 高甘味度甘味料と、
糖アルコールとを含有し、
前記糖アルコールの含有割合が飲料あたり0.1〜2.0質量%であり、
飲料に含まれる前記糖アルコールの浸透度が99未満である飲料。
[2] 前記高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、
飲料に含まれるスクラロースの甘味度をA、飲料に含まれるアセスルファムカリウムの甘味度をBとしたときに、A>Bの関係を満足する[1]に記載の飲料。
[3] 前記糖アルコールの浸透度が70以上99未満である[1]または[2]に記載の飲料。
[4] 前記高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、
スクラロースの含有割合が飲料あたり0.005〜0.02質量%であり、
アセスルファムカリウムの含有割合が飲料あたり0.001〜0.01質量%であり、
スクラロースとアセスルファムカリウムの含有比が質量比で2:1〜5:1である[1]から[3]のいずれか一つに記載の飲料。
[5] 高甘味度甘味料を含有する飲料の調製において飲料におけるその含有割合が0.1〜2.0質量%となるように糖アルコールを添加することを含み、
飲料に含まれる前記糖アルコールの浸透度が99未満である、後味におけるべったり感抑制方法。
本実施形態は高甘味度甘味料を含有する飲料に関し、高甘味度甘味料とともに糖アルコールを含有する。本実施形態において、糖アルコールの含有割合は飲料あたり0.1〜2.0質量%であり、また、飲料に含まれる糖アルコールの浸透度は99未満である。
高甘味度甘味料としては、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、レバウディオサイドA、ネオテーム、アリテーム、モナチン、タウマチン、カンゾウ抽出物(グリチルリチン)、ラカンカ抽出物(モグロシド)および甘茶抽出物(フィロズルチン)などを挙げることができ、例えばこれらのうち1種または2種以上を含有するようにすることができる。
本明細書において各甘味料の「甘味度」とは、飲料におけるその甘味料に由来する甘味の強さを意味し、具体的には、ショ糖の甘味度を1としたときの飲料のその甘味料に由来する甘味の度合いを示す数値である。
甘味度は、各甘味料の含有割合と単位当たりのショ糖換算の甘味度の値とから以下の式(1)に基づき算出することができる。また、単位当たりのショ糖換算の甘味度に関し、スクラロースの甘味度は、ショ糖の600倍であり、アセスルファムカリウムの甘味度は、ショ糖の200倍である。例えば、スクラロースの含有割合が飲料あたり0.017質量%である場合、該飲料におけるスクラロースの甘味度は10.2となる。
また、本明細書においては、飲料に含まれる各甘味料の甘味度の合計値を飲料の甘味度(ショ糖換算値)としている。
式(1):(甘味料の含有割合(質量%))×(飲料に含まれる甘味料に関する単位配合量当たりのショ糖換算の甘味度の値)
べったり感に加えて、苦味抑制の観点においてより好ましい態様としては、高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、スクラロースの含有割合が飲料あたり0.005〜0.02質量%であり、アセスルファムカリウムの含有割合が飲料あたり0.001〜0.01質量%であり、スクラロースとアセスルファムカリウムの含有比が質量比で2:1〜5:1であることが挙げられる。
本明細書において浸透度とは、ショ糖の浸透圧を100としたときの糖アルコールの浸透圧をいう。
浸透度が99未満の糖アルコールは、例えば原材料として添加されることにより本実施形態の飲料中に含有されるようにすることができる。
浸透度が99未満の糖アルコールとしては、例えば還元水飴や還元麦芽糖水飴のうち浸透度が99未満のものを挙げることができる。還元水飴とは、水飴を水素添加(還元)して得ることができる、複数種の糖アルコールを含む組成物であり、還元澱粉加水分解物、還元澱粉糖化物、還元オリゴ糖などの名称が使用される場合もある。水飴は、例えばデンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得ることができる。また、還元麦芽糖(マルチトール)を75%以上含むものを還元麦芽糖水飴という。
浸透度が99未満である還元水飴や還元麦芽糖水飴は市販されており、エスイー20、エスイー30、エスイー57、エスイー100、マルビット(物産フードサイエンス(株)製)、などを例示できる。本実施形態の飲料においては例えばこれら市販の浸透度が99未満の糖アルコールのうち1種または2種以上を含むようにしてもよい。
なお、エスイーおよびマルビットは物産フードサイエンス(株)の登録商標である。
浸透圧の測定は、公知のいずれの方法を用いて行ってもよく、例えば氷点降下法により測定することができる。測定装置は、例えばアドバンス自動浸透圧計オズモメーター3250(ADVANCED INSTRUMENTS, INC.)を用いることができる。
本実施形態の飲料において含有され得る他の成分としては、例えば、乳、乳蛋白質安定化剤、甘味料、酸味料、果汁、香料、色素などが挙げられる。
乳の形態は特に限定されず、例えば、全脂乳、脱脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物が挙げられ、粉乳や濃縮乳から還元した乳も使用できる。また、無脂乳固形分(SNF)の含有割合も特に限定されないが、すっきり感の観点から、0.1〜1.2質量%であることが好ましい。
大豆多糖類は、乳蛋白質の安定化剤として知られたものが使用でき、通常、大豆製品の製造工程において副生するオカラ(繊維状の絞りかす)から抽出精製された多糖類であって、含有されるガラクツロン酸のカルボキシル基に由来して酸性下マイナスに帯電しているものが使用できる。市販品としては、例えば、商品名「SM-1200」(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)が挙げられる。
また、大豆多糖類以外の乳蛋白質安定化剤としては、例えば、HMペクチン、カルボキシメチルセルロース(CMC)、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガムが挙げられる。
酸味料としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸等の有機酸又はその塩、リン酸等の無機酸又はその塩が挙げられる。
果汁としては、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系の果汁や、ブドウ、モモ、リンゴ、バナナ等の果汁が挙げられる。
具体的には、液体原料、高甘味度甘味料、浸透度が99未満の糖アルコール、および必要によって加えられるその他の成分を、浸透度が99未満の糖アルコールの飲料あたりの含有割合が0.1〜2.0質量%となるようにして混合する工程を含む方法により本実施形態の飲料を製造することができる。液体原料は水のほか、上述の他の成分の溶液や分散液であってもよい。高甘味度甘味料、浸透度が99未満の糖アルコールは液体原料に同時に配合されてもよく、また、それぞれが別々に液体原料に配合されてもよく、さらにその順番も特に限定されない。
均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されないが、温度5〜25℃で圧力10〜50Mpaの条件が好ましく挙げられる。また、均質化処理は、殺菌処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
殺菌処理は、例えば、65℃で10分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌により行うことができる。殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。また、殺菌処理は、均質化処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うか、または容器充填前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
また、上述のとおり本実施形態の飲料は容器詰飲料としてもよい。例えば、容器に飲料をホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法などにより容器詰めを行うことができ、特に限定されない。
その結果、より嗜好性に優れた高甘味度甘味料含有飲料の提供が可能となる。
[飲料の調製]
表1、2に記載の各材料を表1、2に記載の含有割合(配合率:質量%)で、飲料として100質量%となる量の水と混合した。混合後、均質化処理を行い、調合液を調製した。得られた調合液を加熱殺菌して容器にホットパック充填し、室温まで水冷し、実施例および比較例の容器詰飲料を得た。
糖アルコールとしては、マルビット、エスイー30、エスイー600、エリスリトールを用いた(いずれも物産フードサイエンス(株)製)。各糖アルコールの浸透度を表3に示す。
均質化処理は、試験室用ホモゲナイザー(型式15MR、APVゴーリン社製)を用いて、処理温度20℃、処理圧15MPaで行なった。加熱殺菌は、95℃達温殺菌を行なった。
「すっきり感」、「べったり感」、「後味の良さ」、「苦味」、「おいしさ」について、5名のパネルによる官能評価を行った。
このうち、すっきり感とは飲用後の後味がスッとなくなるような感触であり、甘味、苦味、酸味、うまみ、塩味も含めて飲用後の後味が無くなっていく感覚をいい、後味のキレともいう。すっきり感は、以下の5段階で評価を行った。
1:ない、2:わずかにある、3:ややある、4:ある、5:とてもある
1:ない、2:わずかにある、3:ややある、4:ある、5:とてもある
1:悪い、2:やや悪い、3:どちらでもない、4:やや良い、5:良い
1:ない、2:わずかにある、3:ややある、4:ある、5:とてもある
1:まずい、2:ややまずい、3:どちらでもない、4:ややおいしい、5:おいしい
また、比較例1〜3と実施例6から、マルビットと同じく浸透度が99未満の糖アルコールであるエスイー30を用いた場合にもべったり感が抑えられることが理解できる。
また、比較例4と実施例7から、無脂乳固形分(SNF)が実施例1より高い1.7である場合にも同様に浸透度が99未満の糖アルコールを0.1〜2.0質量%含有することでべったり感が抑えられることが理解できる。
さらに、比較例5〜7と実施例8〜9から、乳を含まない場合にも同様に浸透度が99未満の糖アルコールを0.1〜2.0質量%含有することでべったり感が抑えられることが理解できる。
さらにまた、実施例10、11から、高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、飲料に含まれるスクラロースの甘味度をA、飲料に含まれるアセスルファムカリウムの甘味度をBとしたときに、A>Bの関係を満足することで、べったり感を抑えながら、苦味の評価もより低くなることが理解できる。
Claims (5)
- 乳と、
高甘味度甘味料と、
糖アルコールとを含有し、
前記糖アルコールの含有割合が飲料あたり0.1〜2.0質量%であり、
飲料に含まれる前記糖アルコールの浸透度が99未満であり、
無脂乳固形分の含有割合が飲料あたり0.1〜1.2質量%である、飲料。 - 前記高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、
飲料に含まれるスクラロースの甘味度をA、飲料に含まれるアセスルファムカリウムの甘味度をBとしたときに、A>Bの関係を満足する、請求項1に記載の飲料。 - 前記糖アルコールの浸透度が70以上99未満である、請求項1または2に記載の飲料。
- 前記高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、
スクラロースの含有割合が飲料あたり0.005〜0.02質量%であり、
アセスルファムカリウムの含有割合が飲料あたり0.001〜0.01質量%であり、
スクラロースとアセスルファムカリウムの含有比が質量比で2:1〜5:1である、請求項1から3のいずれか一つに記載の飲料。 - 乳と、高甘味度甘味料を含有し、無脂乳固形分の含有割合が飲料あたり0.1〜1.2質量%である飲料の調製において飲料におけるその含有割合が0.1〜2.0質量%となるように糖アルコールを添加することを含み、
飲料に含まれる前記糖アルコールの浸透度が99未満である、後味におけるべったり感抑制方法。
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