JP6325795B2

JP6325795B2 - 容器詰紅茶飲料

Info

Publication number: JP6325795B2
Application number: JP2013222549A
Authority: JP
Inventors: 孝広犬飼
Original assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Current assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Priority date: 2013-02-15
Filing date: 2013-10-25
Publication date: 2018-05-16
Anticipated expiration: 2033-10-25
Also published as: JP2014176377A

Description

本発明は、容器詰紅茶飲料に関する。

健康志向の高まりを反映して、豆乳飲料の市場規模は年々拡大している。しかしながら、そのうち紙容器が９９％を占めるために販売チャネルが限られている。これらの豆乳飲料は、ＪＡＳ規格でその成分が定められており、果汁入りの豆乳飲料の場合は大豆固形分が２％以上であること、その他の飲料の場合は大豆固形分４％以上であることとなっている。これらの豆乳飲料は、いずれにしても、豆乳独特の青臭みやえぐみが感じられるため、よりおいしさを向上させることが求められている。
一方、紅茶飲料においてもバラエティー化が進んでおり、様々な紅茶飲料が販売されている。そして、従来の主流であるストレートティー、レモンティー、ミルクティーでの展開だけでなく、この市場拡大を受けて広がりを見せているのは、個性的なフレーバーや嗜好の紅茶飲料である。
ところが、豆乳飲料区分とならないように容器詰紅茶飲料中の大豆固形分を少なくすると、豆乳の風香味が弱くなりバランスの悪いものになる。

下記特許文献１には、糖類が低減されつつも、コーヒー含有飲料や茶飲料自体の呈味や香味立ちに影響を与えることなく、かつ十分なコクが付与された紅茶飲料を得るためにデキストリンを含有させることが記載されている。しかしこの特許文献１には、豆乳の風香味を増加させることについては記載されておらず、しかも、コーヒーや紅茶のコク味増強を目的とする発明が記載されているに過ぎない。
また下記特許文献２には、茶飲料にγ−サイクロデキストリンとβ−サイクロデキストリンを含有させることにより、カテキンを高濃度に含む茶飲料の渋味や異味が低減される一方、風味が維持されることが記載されている。

特開２０１２−１１５２４７号公報特開２００６−１８０７１１号公報

上記の背景技術に鑑みて、本発明は、大豆固形分が４．０重量％未満である容器詰紅茶飲料であって、豆乳の風香味を十分に感じることができ、かつ豆乳臭さが軽減された、豆乳を含有する風香味のバランスに優れた容器詰紅茶飲料を提供することが課題である。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、大豆固形分が４．０重量％未満である容器詰紅茶飲料に対して、非環状デキストリンを添加することにより、豆乳の風香味を付与させつつ豆乳臭さを抑え、嗜好性の高い豆乳を含有する風香味のバランスに優れた容器詰紅茶飲料を提供することを見出した。なお、本発明でいう豆乳の風香味とは、口当たりがよくコクもあり、香りも好ましいと評価される豆乳感のことであり、豆乳臭さとは、豆乳独特の青臭みやえぐみを感じる、香りも好ましくないと評価される豆乳感のことである。
１．豆乳と非環状デキストリンを含有し、大豆固形分を４．０重量％未満含有する容器詰紅茶飲料。
２．大豆固形分の含有割合が０．４重量％以上３．５重量％以下である１に記載の容器詰紅茶飲料。
３．上記非環状デキストリンを容器詰紅茶飲料に対して０．１〜４．０重量％含有する１又は２に記載の容器詰紅茶飲料。
４．紅茶抽出液に、大豆固形分が容器詰紅茶飲料に対して４．０重量％未満となる量の豆乳と共に非環状デキストリンを添加して、容器詰紅茶飲料の豆乳の風香味を増強する方法。
５．非環状デキストリンを有効成分とする豆乳の風香味の増強剤。

本発明によれば、大豆固形分が４．０重量％未満である容器詰紅茶飲料であって、紅茶及び豆乳の風香味を十分に感じることができ、かつ豆乳臭さが軽減された豆乳を含有する風香味のバランスに優れた容器詰紅茶飲料を提供することができる。

本発明の容器詰紅茶飲料は、紅茶抽出液と豆乳、及び非環状デキストリンを基本的な成分として、これらを混合して得ることができる。
以下に各成分について説明する。
（紅茶抽出液）
本発明において容器詰紅茶飲料の原料である紅茶抽出液は、公知の紅茶抽出方法で得られる紅茶抽出液でよい。
たとえば、本発明の容器詰紅茶飲料に使用される紅茶抽出液は、ダージリン、セイロン、アッサム、ニルギリ等の任意の茶葉をブレンドするなどして、より好ましい香りや味とすることができる。また、これらの茶葉を収納した容器内を減圧下としたり、通気すること等によって、揮発性の成分を揮発させることで苦みや渋みを削減することができる。
そして、紅茶の茶葉を温水（４０℃〜１００℃）にて５分から３０分間かけて抽出する等の公知の方法により得ることができる。そのとき、撹拌抽出等の方法により紅茶抽出液を得ること、あるいは抽出を窒素雰囲気下等の非酸化性の雰囲気下にて行っても良い。
このときの温水の量としては、紅茶の茶葉に対して５〜７０質量倍とすることが好ましい。このときに温水中に予めアスコルビン酸等を添加しても良い。
また、上記の工程により得られた紅茶抽出液をそのまま使用することに代えて、紅茶抽出液を一旦乾燥してなる粉末を水に溶解してなる紅茶抽出液を採用したり併用したりすることもできる。
このようにして得られた紅茶抽出液を蒸留したり、減圧下にて濃縮したり、バブリングすることによって、紅茶抽出液から苦みや渋みを除去することができる。

（豆乳）
本発明にて使用される豆乳は、一般に知られた製造方法により得られた豆乳でよい。
例えば、豆乳は、大豆を水に浸漬した後に磨砕し、これを約１００℃で３〜５分間加熱して、おからを分離する加熱しぼりによって調製する方法により得てもよい。
また、上記の加熱温度を３０〜５０℃とした生しぼりによる方法も知られているが、固形分収率が高い点において上記の加熱しぼりによる方法が好ましく、このようにして得られた豆乳の固形分濃度は８〜１２重量％である。
紅茶抽出液に混合させる豆乳は、いわゆる成分無調整の豆乳、つまりＪＡＳ（日本農林規格）に規定された大豆固形分が８％以上の豆乳でもよく、また豆乳に植物油や糖分等を添加してなる成分調製豆乳、同じく６％以上の豆乳でもよい。
果汁を含有しない場合、仮に該固形分が４．０重量％以上になると飲料が豆乳飲料区分となってしまい、紅茶飲料と表示することが困難であり、かつ豆乳の風味が強くなりすぎる可能性がある。
そのため、本発明において、容器詰紅茶飲料に大豆固形分が４．０重量％未満であるように豆乳を混合させるが、好ましくは大豆固形分が３．５重量％以下、より好ましくは３．０重量％以下、さらに好ましくは２．０重量％以下である。４．０重量％未満と比較的少量であっても本発明の効果である豆乳の風香味を増強する効果が発揮され、十分な豆乳の風香味を感じることができる。そして、混合された大豆固形分の濃度は０．４重量％以上であることが好ましい。

（非環状デキストリン）
本発明にて使用される非環状デキストリンは、澱粉類にアミラーゼ等を作用させて加水分解を行うことにより得られる物質である。
このような非環状デキストリンとしては、例えば、マックス1000(重量平均分子量:2,000、松谷化学工業社製)、パインデックス(登録商標)#1〜#100(重量平均分子量:2,300〜8,500、松谷化学工業社製)、フードテックス(登録商標)(重量平均分子量:9,300、松谷化学工業社製)、ニポデックス(重量平均分子量:1,000〜6,000、サンエイ糖化社製)、コクミゲン(重量平均分子量:2,000、サンエイ糖化社製)、NSD-L(重量平均分子量:4,000、サンエイ糖化社製)、ダイヤデックス#800(重量平均分子量:4,500、サンエイ糖化社製)、NSD#700(重量平均分子量:8,000、サンエイ糖化社製)、U-2(重量平均分子量:10,000、サンエイ糖化社製)、アミコール(登録商標)No.1〜10(重量平均分子量:1,000〜26,000、日澱化学社製)、NSD#100(重量平均分子量:30,000、サンエイ糖化社製)、NSD#300(重量平均分子量:17,000、サンエイ糖化社製)、NSD#500(重量平均分子量:13,000、サンエイ糖化社製)、SPD(重量平均分子量:600、昭和産業社製)、サンデック(登録商標)#30(重量平均分子量:120,000、三和澱粉工業社製)、サンデック(登録商標)#70FN(三和澱粉工業社製)、TK -16(重量平均分子量:910、松谷化学工業社製)、TK -75(松谷化学工業社製)、スマートテイスト（三栄源エフ・エフ・アイ社製）等が挙げられる。
これらの非環状デキストリンの原料である澱粉としては、タピオカに由来する澱粉を選択することが好ましく、他の植物に由来する澱粉を併用することもできる。具体的にはタピオカと甘藷に由来する澱粉を併用することが挙げられる。
さらに、非環状デキストリンのＤＥ値としては、５〜２５が好ましく、更に好ましくは８〜２０である。非環状デキストリンのＤＥ値が５〜２５であると、豆乳含有紅茶飲料の豆乳の風香味が増強され、総合的にバランスの取れた味や風味とすることができる。なお、ＤＥ値とは、デキストリンの分解度の程度を示すものであり、ＤＥ値＝｛直接還元糖（グルコースとして）／固形分｝×１００で示される。

これらの非環状デキストリンの１種以上を容器詰紅茶飲料中に０．１〜４．０重量％となるように配合することができる。このような濃度とすることによって、豆乳の風香味を得ることができ、かつ豆乳臭さを軽減させることができる。そして非環状デキストリンは、予め豆乳に配合した後に紅茶抽出液に加えたり、豆乳とは別に紅茶抽出液に配合したりすることができる。
さらに、このような非環状デキストリンを有効成分とした組成物を、豆乳の風香味を増強するために使用しても良い。

（乳化剤）
本発明の容器詰紅茶飲料は乳化剤を含有することができる。その乳化剤としては、飲料に添加される通常の乳化剤でもよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、改質レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリソルベート、ユッカ抽出物、サポニン等から１種以上を使用することができる。

また、本発明の容器詰紅茶飲料に添加させることができる増粘多糖類も、飲料に添加される通常の増粘多糖類でよい。そのような増粘多糖類としては、結晶セルロース、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、グアガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、アルギン酸塩、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、大豆多糖類等から１種以上を使用することができる。

本発明の容器詰紅茶飲料には、紅茶抽出液及び豆乳にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル剤、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、重ソウ等のｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独あるいは併用して配合できる。例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、エリスリトール、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖が挙げられる。

本発明の容器詰紅茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする樹脂等の樹脂からなる成形容器（いわゆるＰＥＴボトル等）、金属缶、金属箔やプラスティックフィルムと複合された紙容器、ビンなどの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰紅茶飲料とは、希釈せずに飲用できるものをいう。

また本発明の容器詰紅茶飲料は、例えば、金属缶に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。ＰＥＴボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。

（実施例Ａ）
（紅茶抽出液の調製）
紅茶葉（スリランカ産ディンブラ）７０ｇから、抽出倍率４０倍で９０℃１５分間の抽出を行った。固液分離した後、紅茶抽出液を冷却した。この紅茶抽出液に水を加えて２８００ｇに調製した後、タンニン量を測定した。タンニン量は１８０ｍｇ／１００ｍLであった。
（豆乳分の調製）
表１に示す配合にしたがって、市販の無調整豆乳（大豆固形分９％以上）と乳化剤を混合し、pＨ調整のための重ソウを添加した。その後均質化処理を行い、冷却したものを豆乳分とした。
（豆乳入り紅茶飲料の調製）
表１に示す配合にしたがって水または湯で溶解した増粘多糖類、砂糖を混合し、前記の紅茶抽出液２８０ｇと豆乳分全量を添加した。実施例１〜５については、水または湯で溶解した非環状デキストリンを添加した。水を加えて１Lにゲージアップした後、レトルト缶に高温充填し、１２４．５℃、２０分間のレトルト殺菌処理を施して実施例１〜５、比較例１〜３の豆乳入り容器詰紅茶飲料を調製した。

この表１中の数値はいずれも容器詰紅茶飲料１Lあたり使用された紅茶葉、および含有されている各成分を示している。

以下に示す表２において、上記実施例及び比較例により得られた容器詰紅茶飲料の紅茶風香味と豆乳風香味、及び全体の評価結果を示す。

官能評価は、訓練されたパネラー１０名によって実施した。各サンプルの紅茶風香味、豆乳風香味の強さを評価し、全体として紅茶風香味と豆乳風香味のバランスについて評価した。
紅茶と豆乳の風香味の評価については、◎：強い、○：やや強い、△：やや弱い、×：弱い、の４段階とし、
全体の評価については、◎：特に良い、○：良い、△：普通、×：悪い、の４段階とした。

実施例１〜５によると、本発明の紅茶飲料は、全体の紅茶風香味と豆乳風香味のバランスは特に良いものであった。
具体的には、実施例１、４及び５によれば、紅茶及び豆乳の風香味は共に強く、豆乳の含有量が少ない実施例２においては豆乳の風香味が、豆乳の含有量が多い実施例３においては紅茶の風香味が、それぞれやや強いに留まっていた。これは豆乳の使用量によって、豆乳の風香味の強弱が決まり、それにより紅茶の風香味が影響を受けることを示している。
比較例１は非環状デキストリンを使用しない他は、実施例４と同様の例である。実施例４と比較例１を比較すると、本来紅茶風香味や豆乳風香味とは関連がない非環状デキストリンを含有させることにより、豆乳風香味が強くなり、豆乳入り容器詰紅茶飲料として紅茶風香味と豆乳風香味のバランスが特に良くなることがわかる。
この傾向は比較例１に対して使用する重ソウの量を削減した比較例２に関しても同様であり、やはり非環状デキストリンを含有させることにより実施例４による効果が発揮される。さらに比較例２に対して添加する豆乳の量を削減した比較例３によれば、豆乳風香味が弱く、紅茶風香味と豆乳風香味のバランスも悪いものであった。
これらの結果によれば、本発明は、実施例１〜５及び比較例１〜３にて示されるように、紅茶抽出液と豆乳を混合させてなる容器詰飲料に非環状デキストリンを配合させることにより、特に豆乳風香味が強くなり、紅茶風香味と相まって、全体として優れた風香味とすることができ、このことから、非環状デキストリンは豆乳の風香味増強剤として機能することがわかる。

（実施例Ｂ）
（紅茶抽出液の調製）
上記実施例Ａにおける紅茶抽出液の調製方法と同じ方法により紅茶抽出液を調製した。
（豆乳分の調製）
表３に示す配合にしたがって、市販の無調整豆乳（大豆固形分９％以上）と乳化剤を混合し、pＨ調整のための重ソウを添加した。その後均質化処理を行い、冷却したものを豆乳分とした。
（豆乳入り紅茶飲料の調製）
表３に示す配合にしたがって水または湯で溶解した増粘多糖類、砂糖を混合し、前記の紅茶抽出液２８０ｇと豆乳分全量を添加した。さらに、表４に示すデキストリン（Ａ〜Ｆは非環状デキストリン、Ｇ〜Ｊは環状デキストリン）を水又は湯に溶解した上で表４に示す添加量となるように添加した。コウチャフレーバーと水を加えて１Lにゲージアップした後、レトルト缶に高温充填し、１２４．５℃、２０分間のレトルト殺菌処理を施して実施例６〜１１、比較例４〜８の豆乳入り容器詰紅茶飲料を調製した。

使用したデキストリン
Ａ：サンデック＃70FN（三和澱粉工業社製）
Ｂ：ＮＳＤ３００（サンエイ糖化社製）
Ｃ：ＴＫ−７５（松谷化学社製）
Ｄ：マックス1000（松谷化学社製）
Ｅ：パインデックス♯２（松谷化学社製）
Ｆ：スマートテイスト（三栄源エフ・エフ・アイ社製）
Ｇ：CAVAMAX(R) W6 Food（シクロケム社製）
Ｈ：CAVAMAX(R) W7 Food（シクロケム社製）
Ｉ：CAVAMAX(R) W8 Food（シクロケム社製）
Ｊ：ファイバーソル２（松谷化学社製）

評価方法
官能評価は、訓練されたパネラー６名によって実施した。
紅茶風香味、豆乳風香味、全体のバランスについて以下の基準で総合評価を行った。
総合評価： ◎特に良い ○良い △普通 ×悪い

デキストリンを添加しない比較例４の豆乳紅茶飲料は、豆乳臭さが表れていた。環状デキストリンを添加した比較例５〜８の豆乳紅茶飲料は環状デキストリン由来の苦味が目立ち、豆乳紅茶飲料としての風香味が良くないものであった。
これらに対して非環状デキストリンを添加した実施例６〜１１の豆乳紅茶飲料は紅茶の風香味と豆乳の風香味のバランスが良好で美味しいものであった。
なかでも、非環状デキストリンのＤＥ値が８〜１９の範囲内である実施例７〜１０の豆乳紅茶飲料は、そうでない実施例６や１１の豆乳紅茶飲料よりも、総合評価にすぐれていた。

（実施例Ｃ）
上記実施例Ｂにより良好なバランスを有する豆乳紅茶飲料について、非環状デキストリンの添加量を変えてさらに実験を行った。その結果を下記の表５に示す。

評価方法
官能評価は、訓練されたパネラー６名によって実施した。
紅茶風香味、豆乳風香味、全体のバランスについて以下の基準で４段階の総合評価を行った。
総合評価： ◎特に良い ○良い △普通 ×悪い

デキストリンＤ（マックス１０００（松谷化学社製））を添加したときには、豆乳紅茶飲料中１〜４０ｇ／Ｌの濃度となるように添加したときに良好な結果になり、デキストリンＥ（パインデックス♯２（松谷化学社製））を添加した場合でも、デキストリンＤと同様の傾向がみられた。

（実施例Ｄ）
上記実施例Ｃにおいて良好な豆乳紅茶飲料とされた実施例１５及び１８についての効果を、比較例４及び１０との比較を通じて下記の評価を行うことにより明確にした。
その結果を表６に示す。

（＋）：点数が高いほど好ましいことを表す。
（−）：点数が高いほど好ましくないことを表す。

評価方法
官能評価は、訓練されたパネラー６名によって実施した。
豆乳の風香味と紅茶の風香味、全体のバランスはその値が大きいほど効果がすぐれることを意味し、豆乳臭さと甘くどさはその数値が高いほど効果が劣ることを意味している。
非環状デキストリンを添加しない比較例４は、豆乳の風香味が若干劣ると共に豆乳臭さが強くなる。さらに紅茶の風香味が劣るため、全体のバランスが悪化する。
非環状デキストリンを２０ｇ／Ｌ及び４０ｇ／Ｌとなるように豆乳紅茶飲料に配合した実施例１５及び１８によれば、豆乳の風香味と紅茶の風香味が共に高く、豆乳臭さが抑制されており、全体のバランスは良好であった。
また非環状デキストリンを６０ｇ／Ｌとなるように豆乳紅茶飲料に配合した比較例１０は、実施例１５や１８よりも豆乳の風香味が低下した。紅茶の風香味は良好で豆乳臭さが低い点はよいが、甘くどさが強くなり、結果的に全体のバランスに劣ることになった。

Claims

豆乳と、容器詰紅茶飲料に対して非環状デキストリンを０．１〜４．０重量％含有し、大豆固形分を４．０重量％未満含有する容器詰紅茶飲料（但し牛乳及び脱脂粉乳を含有しない）。
大豆固形分の含有割合が０．４重量％以上３．５重量％以下である請求項１に記載の容器詰紅茶飲料。
紅茶抽出液に、大豆固形分が容器詰紅茶飲料に対して４．０重量％未満となる量の豆乳と共に非環状デキストリンを添加して、容器詰紅茶飲料（但し牛乳及び脱脂粉乳を含有しない）の豆乳の風香味を増強する方法。