TW201909751A - 飲料 - Google Patents
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Abstract
本發明的課題是提供一種新技術，其可以抑制飲用含有高甜度甜味劑之飲料後餘味的黏膩感。 解決課題的手段是一種飲料，其含有高甜度甜味劑和糖醇，糖醇的含有比例為每份飲料0.1～2.0質量%，而飲料中所含之糖醇的滲透度未滿99。
Description
本發明是關於一種飲料，特別是關於含有高甜度甜味劑的飲料。
對於清涼飲料，以往廣泛使用砂糖(蔗糖)作為甜味劑。但是，因近來的健康傾向或低卡路里傾向而減少蔗糖的使用量，取而代之的是變成使用具有比蔗糖較強的甜味，且以較少使用量即可給予甜味的高甜度甜味劑。而作為使用高甜度甜味劑的飲料，可舉出例如有專利文獻1、2中記載的飲料。 但是，亦知包含高甜度甜味劑的飲料，會有所謂甜味留存(有甜味的留存感覺)等從飲料的偏好性來說並不合適的缺點。因此，提出了能抑制因高甜度甜味劑導致甜味留存的方法(例如專利文獻3、4)。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1] 特開2016-168021號公報 [專利文獻2] 特開2002-065156號公報 [專利文獻3] 特開2012-130336號公報 [專利文獻4] 特開2015-073501號公報
[發明所欲解決之課題]
本發明的目的是提供一種新穎技術，其可以抑制飲用含有高甜度甜味劑之飲料後所感受之餘味的黏膩感。 [解決課題之手段]
飲用含有高甜度甜味劑之飲料後，會有甜味在口內纏繞般的感覺(黏膩感)，而本案發明者嘗試抑制該黏膩感。本案發明者，深入研究的結果發現，藉著使飲料中含有預定比例之具有預定滲透度的糖醇，可以抑制因高甜度甜味劑導致的黏膩感，而完成本發明。
本發明的主旨是如以下所述。 [1] 一種飲料，含有：高甜度甜味劑；和 糖醇， 前述糖醇之含有比例為每份飲料0.1～2.0質量%， 飲料中所含之前述糖醇的滲透度為未滿99。 [2] 如[1]之飲料，其中，作為前述高甜度甜味劑包含蔗糖素與醋磺內酯鉀， 將飲料中所含之蔗糖素的甜度作為A，飲料中所含之醋磺內酯鉀的甜度作為B時，滿足A＞B的關係。 [3] 如[1]或[2]所述之飲料，其中，前述糖醇的滲透度為70以上、未滿99。 [4] 如[1]、[2]或[3]所述之飲料，其中，作為前述高甜度甜味劑包含蔗糖素與醋磺內酯鉀， 蔗糖素的含有比例為每份飲料0.005～0.02質量%， 醋磺內酯鉀的含有比例為每份飲料0.001～0.01質量%， 而蔗糖素與醋磺內酯鉀的含有比以質量比計為2：1～5：1。 [5] 一種餘味之黏膩感的抑制方法，包含： 在含有高甜度甜味劑之飲料的調製中，以糖醇在飲料中的含有比例為0.1～2.0質量%的方式添加糖醇， 飲料中所含之前述糖醇的滲透度是未滿99。 [發明效果]
根據本發明，能提供一種新技術，其可以抑制飲用含有高甜度甜味劑之飲料後所感受之餘味的黏膩感。
以下，針對本發明之1實施形態作詳細說明。 本實施形態是關於含有高甜度甜味劑的飲料，同時含有高甜度甜味劑與糖醇。本實施形態中，糖醇的含有比例是每份飲料0.1～2.0質量%，又飲料中所含之糖醇的滲透度是未滿99。
本案說明書中，所謂高甜度甜味劑，是指與蔗糖比較具有較高甜味(例如從數百倍到數千倍)的天然甜味劑及合成甜味劑。 而作為高甜度甜味劑，可以舉例有：蔗糖素、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、糖精、糖精鈉、甜菊抽出物、萊鮑迪苷A、紐甜、阿力甜、莫納甜(Monatin)、索馬甜、甘草抽取物(甘草素)、羅漢果抽取物(羅漢果糖苷)及甜甘茶抽取物(葉甜精)等，例如含有這些之中的1種或2種以上。
本實施形態之飲料中沒有特別限制高甜度甜味劑的種類，但含有蔗糖素及醋磺內酯鉀可以更抑制黏膩感，由此觀點來看較為適合。
再者，本實施形態之飲料中，包含蔗糖素與醋磺內酯鉀作為高甜度甜味劑，將飲料中所含之蔗糖素的甜度作為A，飲料中所含之醋磺內酯鉀的甜度作為B時，滿足A＞B的關係，除了可抑制黏膩感，也能抑制苦味，從此點來看是較合適的形態。 本案說明書中所謂各甜味劑的「甜度」，是指導因於飲料中之該甜味劑所得的甜味強度，具體來說，是表示：蔗糖甜度為1時，導因於飲料中之該甜味劑而得的甜味程度的數值。 甜度可以從各甜味劑之含有比例與每單位之蔗糖換算甜度的值，根據下式(1)計算出。又，關於每單位的蔗糖換算甜度，蔗糖素的甜度是蔗糖的600倍，醋磺內酯鉀的甜度是蔗糖的200倍。例如，蔗糖素之含有比例若為每份飲料0.017質量%的情況，則該飲料中之蔗糖素的甜度為10.2。 又，本案說明書中，將飲料中所含之各甜味劑甜度的合計值作為飲料的甜度(蔗糖換算值)。 式(1)：(甜味劑之含有比例(質量%))×(飲料中所含之甜味劑的每單位配合量的蔗糖換算甜度的值)
沒有特別限制本實施形態之飲料中高甜度甜味劑的含有比例，同業者可以適當設定。而從可以更抑制黏膩感的觀點來看，例如對於醋磺內酯鉀，其含有比例的下限最好為每份飲料0.001質量%，更佳為0.002質量%。又，其上限最好為0.04質量%，更佳為0.02質量%，0.01質量%最佳。再者，使用蔗糖素的情況，蔗糖素的含有比例下限最好為每份飲料0.002質量%，更佳為0.005質量%，最佳為0.008質量%。而其上限最好為0.02質量%。 除了抑制黏膩感之外，也抑制苦味的觀點上，作為更合適的形態是包含蔗糖素與醋磺內酯鉀作為高甜度甜味劑，舉例：蔗糖素的含有比例為每份飲料0.005～0.02質量%，醋磺內酯鉀的含有比例為每份飲料0.001～0.01質量%，而蔗糖素與醋磺內酯鉀的含有比以質量比計為2：1～5：1。
如上述，本實施形態之飲料中，含有高甜度甜味劑同時含有糖醇，且其含有比例為每份飲料0.1～2.0質量%，更者，從提升清爽感來看最好為0.3～1.0質量%。
又，本實施形態中，飲料中所含之糖醇的滲透度為未滿99，從可以更抑制黏膩感的觀點來看，最好為70以上未滿99，更好為85以上未滿99。 本案說明書中所謂滲透度是指：將蔗糖的滲透壓作為100時，糖醇的滲透壓。 滲透度未滿99的糖醇，例如可以是添加作為原材料並藉此包含在本實施形態之飲料中。 作為滲透度未滿99之糖醇，例如可以舉出：還原水飴或還原麥芽糖水飴之中滲透度未滿99者。所謂還原水飴，可以將水飴作氫化(還原)而得，是包含多數種糖醇的組成物，有時使用還原澱粉加水分解物、還原澱粉糖漿、還原寡糖等名稱。水飴，例如是將澱粉用酸或酵素等加水分解而得。又，含有75%以上之還原麥芽糖(麥芽糖醇)者稱為還原麥芽糖水飴。 滲透度未滿99之還原水飴或還原麥芽糖水飴為市面販售，例如可舉出：ESWEE20、ESWEE30、ESWEE57、ESWEE100、Malbit(物產食物科學(股)製)等。本實施形態之飲料中，可以包含例如這些市售之滲透度未滿99的糖醇中的1種或2種以上。 又，ESWEE及Malbit是物產食物科學(股)的註冊商標。 滲透壓的測量，可使用眾知的任一方法進行，例如可以依據冰點測定法作測量。測量裝置例如可以使用寬頻式滲透壓分析儀3250 (ADVANCED INSTRUMENTS, INC.)。
本實施形態之飲料，除了上述高甜度甜味劑、糖醇，在能得到本發明效果的範圍內也可以包含其他成分。 作為本實施形態之飲料中可含有的其他成分，例如：乳類、乳蛋白質安定化劑、甜味劑、酸味料、果汁、香料、色素等。
乳類可以是動物或植物來源的任一種乳類。例如可舉出：牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等動物乳，也可以使用豆漿等植物乳，一般使用牛乳。這些乳類，可以使用單獨或2種類以上的混合物。又，也可以使用將這些乳類以乳酸菌或比菲德氏菌等微生物發酵後的發酵乳。 沒有特別限制乳類的形態，例如可舉出：全脂乳、脫脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物，也可以使用奶粉或由濃縮乳還原的乳類。又，無脂乳固形物(SNF)的含有比例也沒有限制，從清爽感的觀點來看，最好為0.1～1.2質量%。
乳蛋白質安定化劑是例如在本實施形態之飲料含有上述乳類時含有乳蛋白質安定化劑即可。作為乳蛋白質安定化劑，舉例有大豆多糖類。 大豆多糖類，可以使用眾知的乳蛋白質安定化劑，一般是從大豆製品的製造過程中所副生之豆渣(纖維狀的榨漿後碎渣)萃取精製的多糖類，可以使用來自所含之半乳糖醛酸的羧基於酸性環境下帶有負電荷者。市售品舉例如：商品名「SM-1200」(三榮源F.F.I.(股)製)。 又，作為大豆多糖類以外之乳蛋白質安定化劑，例如有：HM果膠、羧甲基纖維素(CMC)、結蘭膠、關華豆膠、黃原膠、***膠。
作為甜味劑，可舉例有：蔗糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖、果糖葡萄糖液糖，寡糖等糖類。 作為酸味料，可舉例有：乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸、植物酸、葡萄糖酸、琥珀酸、反丁烯二酸等有機酸或其鹽，磷酸等無機酸或其鹽。 作為果汁，可以舉例有：柳橙、檸檬、葡萄柚等柑橘系的果汁或葡萄、桃子、蘋果、香蕉等果汁。
本實施形態之飲料，最好是填充在容器的罐裝飲料。作為容器，可舉例有：玻璃製、聚對苯二甲酸乙二酯(PET)、聚乙烯、聚丙烯等塑膠製、紙製、鋁製、鋼製的密封容器。
本實施形態之飲料，例如可依以下方式調製：在含有高甜度甜味劑之飲料的製造中，使飲料中包含含有比例為0.1～2.0質量%且滲透度未滿99的糖醇。 具體來說是包含：將液體原料、高甜度甜味劑、滲透度未滿99的糖醇、及因應必要添加的其他成分，以滲透度未滿99之糖醇在每份飲料的含有比例成為0.1～2.0質量%的方式作混合的製程方法，藉此製造出本實施形態之飲料。液體原料除了水外，也可以是上述其他成分的溶液或分散液。高甜度甜味劑、滲透度未滿99之糖醇可以同時配合到液體原料，或分別配合到個別的液體原料，沒有特別限制其順序。
本實施形態之製造方法中，可以對所得到之飲料進行殺菌處理，或者，含有乳類等的情況下也可進行均質化處理。 均質化處理一般可以使用均質機進行。沒有特別限制均質化條件，可舉例：在溫度5～25℃下壓力10～50Mpa的條件較為適合。又，均質化處理可以在殺菌處理之前或之後進行，也可以在殺菌前後都進行。 殺菌處理，例如，可以依據具有65℃下，10分鐘及具有相同以上的殺菌效果的加熱殺菌。沒有特別限制殺菌處理的方法，可以採用一般的平板式殺菌，管式殺菌、蒸餾殺菌、批次殺菌、自動高溫高壓殺菌等方法。又，殺菌處理，可以在均質化處理之前或之後進行，也可在該處理前後都進行，又或者在填充容器之前或之後進行，亦可在該步驟之前後都進行。 此外，如上所述，本實施形態的飲料可以為罐裝飲料。例如，將飲料熱充填到容器，再冷卻已填充之容器的方法，或者可以將飲料冷卻到適合填充容器的溫度，再依據無菌填充方法等進行罐裝到已預先洗淨殺菌的容器，沒有特別限制填充方法。
以上，若根據本實施形態，在含有高甜度甜味劑之飲料中，飲料中之糖醇的含有量為0.1～2.0質量%，且含有滲透度未滿99之糖醇，所以能抑制飲用後餘味的黏膩感。 其結果，可以提供一種更具偏好性的含有高甜度甜味劑飲料。 [實施例]
以下，根據實施例更詳細說明本發明，但本發明並不限定於此。 [飲料的調製] 將表1、2中記載之各材料以表1、2中記載的含有比例(配合率：質量%)，與作為飲料形成100質量%之量的水作混合。混合後，進行均質化處理，再調製調合液。加熱殺菌所得之調合液並熱充填到容器，再水冷至室溫，得到實施例及比較例的罐裝飲料。 使用Malbit、ESWEE30、ESWEE600、赤藻糖醇作為糖醇(均為物產食物科學(股)製)。各糖醇的滲透度於表3表示。 均質化處理，是使用實驗室用均質機(型號15MR、APV Gaulin, Inc.製)，以處理溫度20℃，處理壓力15MPa下進行。加熱殺菌是進行95℃高溫殺菌。
[感官品評] 針對「清爽感」、「黏膩感」、「餘味的好壞程度」、「苦味」、「美味程度」，根據5名的評判小組進行感官品評。 其中，所謂清爽感是指飲用後的餘味很快消失的感覺，也包含甜味、苦味、酸味、鮮味、鹹味的飲用後餘味消失的感覺，也可以說是餘味的喉韻。清爽感是以下列5階段進行品評。 1：沒有，2：微微一點，3：有些，4：有，5：非常有
針對黏膩感，是以下列5階段進行品評。 1：沒有，2：微微一點，3：有些，4：有，5：非常有
針對餘味的好壞程度是以下列5階段進行品評。 1：差，2：有點差，3：一般，4：還不錯，5：很好
針對苦味是以下列5階段進行品評。 1：沒有，2：微微一點，3：有些，4：有，5：非常有
針對美味程度是以下列5階段進行品評。 1：難吃，2：不太好吃，3：一般，4：還不錯，5：很好吃
評價點是算出平均並於表4、5中表示。綜合評價是針對比較例1、4、5、8、或9判斷是否可以抑制黏膩感且有改善。
從比較例1與實施例1～5可以理解，含有0.1～2.0質量%的滲透度未滿99之糖醇時，能抑制黏膩感，甚至包含0.3～1.0質量%時更能改善清爽感。 再者，從比較例1～3與實施例6可以理解，使用與Malbit相同的滲透度未滿99之糖醇ESWEE30時可以抑制黏膩感。 又，從比較例4與實施例7可以理解，無脂固形物(SNF)為比實施例1要高的1.7時，藉著同樣地含有0.1～2.0質量%的滲透度為未滿99之糖醇，可以抑制黏膩感。 更者，從比較例5～7與實施例8～9可以理解，不含乳類時，藉著同樣地含有0.1～2.0質量%的滲透度為未滿99之糖醇，可以抑制黏膩感。 再者，從實施例10、11可以理解，作為高甜度甜味劑包含蔗糖素與醋磺內酯鉀，將飲料中所含之蔗糖素的甜度作為A，飲料中所含之醋磺內酯鉀的甜度作為B時，滿足A＞B的關係，藉此可以抑制黏膩感，且也降低苦味的評價。
Claims (5)
- 一種飲料，其特徵為含有： 高甜度甜味劑；和 糖醇， 前述糖醇在飲料中的含有比例為每份飲料0.1～2.0質量%， 而飲料中所含之前述糖醇的滲透度為未滿99。
- 如請求項1之飲料，其中， 作為前述高甜度甜味劑包含蔗糖素和醋磺內酯鉀， 將飲料中所含之蔗糖素的甜度作為A，將飲料中所含之醋磺內酯鉀的甜度作為B時，滿足A＞B的關係。
- 如請求項1或2之飲料，其中， 前述糖醇的滲透度為70以上、未滿99。
- 2或3項之飲料，其中， 作為前述高甜度甜味劑包含蔗糖素和醋磺內酯鉀， 蔗糖素的含有比例為每份飲料0.005～0.02質量%， 醋磺內酯鉀的含有比例為每份飲料0.001～0.01質量%，而蔗糖素與醋磺內酯鉀的含有比以質量比計為2：1～5：1。
- 一種餘味之黏膩感抑制方法，其特徵為包含： 在含有高甜度甜味劑之飲料的調製中，以糖醇在飲料中的含有比例成為0.1～2.0質量%的方式添加糖醇， 飲料中所含之前述糖醇的滲透度為未滿99。
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