JP6831442B1

JP6831442B1 - 発酵ビールテイスト飲料

Info

Publication number: JP6831442B1
Application number: JP2019230777A
Authority: JP
Inventors: 高政長谷川; 伊玖磨水口
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2019-12-20
Filing date: 2019-12-20
Publication date: 2021-02-17
Anticipated expiration: 2039-12-20
Also published as: JP2021097620A; JP2021097668A

Abstract

【課題】新規な発酵ビールテイスト飲料（例えば、飲みやすさ及び飲んだ後の余韻の心地よさのバランスを兼ね備えた発酵ビールテイスト飲料）が求められている。【解決手段】麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、糖質濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、リナロールの含有量が０．１〜２００質量ｐｐｂである、発酵ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、発酵ビールテイスト飲料に関する。

従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。その中で、健康面の観点から、低糖質のビールテイスト飲料の需要が高まってきている。
例えば、特許文献１には、香味の改善されたビールテイスト飲料の提供を目的として、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とし、所定の分子量のペプチド濃度を調製した低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料に関する発明が記載されている。

特開２０１６−１４９９７５号公報

このような状況において、新規な発酵ビールテイスト飲料（例えば、飲みやすさ及び飲んだ後の余韻の心地よさのバランスを兼ね備えた発酵ビールテイスト飲料）が求められている。

本発明は、麦芽比率、糖質濃度、及びリナロールの含有量を所定の範囲に調製した発酵ビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、
リナロールの含有量が０．１〜２００質量ｐｐｂである、発酵ビールテイスト飲料。
［２］原麦汁エキス濃度が６．０質量％以上である、上記［１］に記載の発酵ビールテイスト飲料。
［３］アルコール度数が、４．５（ｖ／ｖ）％以上である、上記［１］又は［２］に記載の発酵ビールテイスト飲料。
［４］リナロールの含有量が５．０〜８０質量ｐｐｂである、上記［１］〜［３］のいずれか一項に記載の発酵ビールテイスト飲料。
［５］前記発酵ビールテイスト飲料が、ビールである、上記［１］〜［４］のいずれか一項に記載の発酵ビールテイスト飲料。
［６］麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、リナロールの含有量が０．１〜２００質量ｐｐｂである発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程（１）〜（２）を有し、リナロールの含有量を調整する操作を含む、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［７］穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、上記［６］に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。

本発明の好適な一態様の発酵ビールテイスト飲料は、飲みやすさ及び飲んだ後の余韻の心地よさのバランス良く感じることができる。

１．発酵ビールテイスト飲料
本発明の発酵ビールテイスト飲料は、麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、リナロールの含有量が０．１〜２００質量ｐｐｂである発酵ビールテイスト飲料である。

本明細書において、「発酵ビールテイスト飲料」とは、酵母を用いた発酵工程を経て得られた、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の種類としては、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有発酵ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよい。なお、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料としては、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造された飲料が挙げられる。

近年、健康面の観点から、低糖質のビールテイスト飲料の需要が高まってきている。
これまで一般的に流通している低糖質のビールテイスト飲料は、麦芽比率を下げて、麦芽由来の糖質を少なくして糖質濃度を下げているため、麦芽由来の味わいが感じにくく、ビールらしさが損なわれ、飲みにくい飲料となり易い。一方で、低糖質のビールテイスト飲料において、麦芽比率を上げると、飲みやすい飲料とはなり得るが、飲んだ後の余韻の心地よさの低下が新たな問題として生じる。
一方で、このような問題に対して、本発明の発酵ビールテイスト飲料では、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下と低糖質でありつつも、麦芽比率が５０％以上１００質量％以下とし、さらにリナロールの含有量を０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲となるように調製することで、飲みやすさ及び飲んだ後の余韻の心地よさのバランスを向上させ得る飲料とし、当該問題の解決を図っている。

本発明の発酵ビールテイスト飲料の麦芽比率は、５０質量％以上１００質量％以下であるが、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、又は７０質量％以上であってもよく、また、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、又は７０質量％未満であってもよい。
つまり、本発明の発酵ビールテイスト飲料の麦芽比率は、例えば、５５質量％以上１００質量％以下、６０質量％以上１００質量％以下、６５質量％以上１００質量％以下、又は７０質量％以上１００質量％以下であってもよく、また、５０質量％以上９５質量％以下、５０質量％以上９０質量％以下、５０質量％以上８０質量％以下、５０質量％以上７０質量％未満であってもよい。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

また、本発明の発酵ビールテイスト飲料の糖質濃度は、０．５ｇ／１００ｍＬ以下であるが、０．５ｇ／１００ｍＬ未満、０．４ｇ／１００ｍＬ以下、０．３ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．２ｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。

本発明の発酵ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、０．１〜２００質量ｐｐｂである。リナロールはモノテルペンアルコールの一種であり、一般的に香料として使用されている。リナロールの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上であれば、飲みやすさを保持しつつ、飲んだ後の余韻の心地よさを向上させることができる。特に、麦芽比率が５０％以上であって糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下と高麦芽比率及び低糖質の発酵ビールテイスト飲料において、リナロールの含有量を調製することによる飲んだ後の余韻の心地よさの向上効果は大きい。また、リナロールの含有量が２００質量ｐｐｂ以下であれば、風味を良好に保ち、飲みやすさと飲んだ後の余韻の心地よさとのバランスを良好に保持することができる。
するとビールらしい味の厚みを効果的に付与できる。

飲みやすさを保持しつつ、飲んだ後の余韻の心地よさをより向上させる観点から、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．５質量ｐｐｂ以上、より好ましくは１．０質量ｐｐｂ以上、より好ましくは１．２質量ｐｐｂ以上、より好ましくは１．４質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは１．６質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは１．８質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは２．０質量ｐｐｂ以上、より更に好ましくは２．２質量ｐｐｂ以上、より更に好ましくは２．４質量ｐｐｂ以上、特に好ましくは２．６質量ｐｐｂ以上である。
また、味を良好に保ち、飲みやすさと飲んだ後の余韻の心地よさとのバランスをより良好に保持する観点から、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１８０質量ｐｐｂ以下、より好ましくは１５０質量ｐｐｂ以下、より好ましくは１３５質量ｐｐｂ以下、より好ましくは１２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１１０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは９０質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは８０質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは７０質量ｐｐｂ以下、特に好ましくは６０質量ｐｐｂ以下である。
以上の観点から、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．５〜１８０質量ｐｐｂ、より好ましくは１．０〜１５０質量ｐｐｂ、より好ましくは１．２〜１３５質量ｐｐｂ、より好ましくは１．４〜１２０質量ｐｐｂ、更に好ましくは１．６〜１１０質量ｐｐｂ、更に好ましくは１．８〜１００質量ｐｐｂ、更に好ましくは２．０〜９０質量ｐｐｂ、より更に好ましくは２．２〜８０質量ｐｐｂ、より更に好ましくは２．４〜７０質量ｐｐｂ、特に好ましくは２．６〜６０質量ｐｐｂである。

なお、本発明の発酵ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、例えば、リナロールの添加量を調整することや、リナロール含有量の多い原材料（例えばホップ等）の品種やその使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を調整することによって制御できる。
また、本発明の発酵ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131（Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を用いて測定することができる。

本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の原麦汁エキス（Ｏ−Ｅｘ）濃度は、飲料に軽快な飲み口を付与し、飲みやすさをより良好とする観点から、好ましくは６．０〜２０．０質量％、より好ましくは７．０〜１８．０質量％、更に好ましくは８．０〜１６．０質量％、より更に好ましくは９．０〜１５．０質量％、特に好ましくは９．５〜１３．５質量％である。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ^３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。また、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版））に従い測定したエキス値（質量％）をいう。

本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、上述のとおり、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料であってもよく、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
アルコール含有発酵ビールテイスト飲料である場合における、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数としては、爽快な刺激を感じることができる飲料とする観点から、好ましくは４．５（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは４．７（ｖ／ｖ）％以上、更に好ましくは５．１（ｖ／ｖ）％以上、より更に好ましくは５．４（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは５．７（ｖ／ｖ）％以上である。
また、飲みやすい発酵ビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数は、好ましくは２０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは１５．０（ｖ／ｖ）％以下、更に好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。

なお、発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数を調製するために、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有し、調整することも考えられる。
ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。
ただし、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしい発酵ビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましく、つまり、ビールであることが好ましい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料がビールである場合、アルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されており、スピリッツなどの蒸留酒は含有せずに調製されたものである。

また、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料において、総ポリフェノールの含有量は、当該発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、良質な味わいを有し、よりビールらしい発酵ビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８０質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは９０質量ｐｐｍ以上であり、また、飲料の混濁安定性を良好とし、飲み口が軽く、飲みやすい飲料とする観点から、好ましくは２００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５０質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは１３０質量ｐｐｍ以下である。

本明細書において、「総ポリフェノールの含有量」とは、発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）に含まれるポリフェノールの総量を意味する。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニン等が挙げられる。

なお、本明細書において、総ポリフェノールの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。

総ポリフェノールの含有量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）等のポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整することは可能である。

本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。発酵ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。

本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０〜４．５、より好ましくは２．５〜４．２、更に好ましくは３．０〜４．０である。発酵ビールテイスト飲料のｐＨが４．５以下であれば、微生物の発生を抑制でき、ｐＨが２．０以上であれば飲料の香味が向上し易い。

本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。

２．１原材料
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の主な原材料は、水及び麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。

本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１〜１質量％である。
また、原材料としてホップを用いた発酵ビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いた発酵ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。

本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、発酵工程にて、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、発酵ビールテイスト飲料は、発酵工程を経るためビール香料を別途添加する必要は特段無いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、及びアセトアルデヒド等が挙げられる。

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸又はそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸又はそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

２．２炭酸ガス
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、発酵ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。

本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ^２、４．５ｋｇ／ｃｍ^２、又は４．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ^２、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２、又は１．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。

２．３その他の添加物
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及びペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。

２．４発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法であればよく、具体的には、下記工程（１）〜（２）を有し、リナロールの含有量を調整する操作を含む方法が挙げられる。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。

なお、本発明の一態様においては、良質な味わいを有し、ビールらしい飲料を製造する観点から、穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しないことが好ましい。

本発明の一態様において、リナロールの含有量を調整する操作を行うタイミングとしては、工程（１）又は工程（２）と共に行ってもよく、工程（１）と工程（２）の間に行ってもよく、工程（２）の後に行ってもよい。または、これらのタイミングのうち、２以上の複数回に分けて行ってもよい。
リナロールの含有量を調整する方法としては、例えば、所望の含有量となるようにリナロールを添加して調整する方法であってもよい。また、リナロールを多く含む原材料（例えばホップ等）の品種や使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を適宜設定して、所望のリナロールの含有量となるように調整してもよく、この場合は、工程（１）と共に行うことが好ましい。
さらに、発酵ビールテイスト飲料の製造途中でろ過やフィルタリング等を行うことによって、リナロールの含有量を調整してもよい。

＜工程（１）＞
工程（１）は、水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程である。
前記混合物は、麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下となるように調整される。
発酵原料液の調製方法としては、水及び麦芽等の原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加して混合物を調製した後、糖化処理して得る方法が挙げられる。その後、得られた発酵原料液は、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除くことが好ましい。

また、糖化処理を供する混合物には、水及び麦芽以外に、ホップ、食物繊維、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を加えてもよい。
これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。

本工程において、原材料を加えた前記混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させる。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量等によって適宜調整する。例えば、本発明の一態様において、発酵ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５〜７５℃であり、糖化処理の時間は３０〜２４０分であることが好ましい。

また、本工程において、ホップ等のリナロールを多く含む原材料を用いることで、リナロールの含有量を調整してもよい。このようなリナロールを多く含む原材料としては、ホップが好ましい。
そして、リナロールを多く含む原材料の品種や使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を適宜設定することで、所望のリナロールの含有量に調整することができる。具体的な手法として、例えば、リナロールを多く含む原材料の添加のタイミングが早いと、麦汁の調整過程で原材料から抽出されたリナロールが蒸散して、得られる飲料中のリナロールの含有量が少なくなる傾向がある。そのため、当該原材料の添加のタイミングをなるべく後に行うことで、飲料中のリナロールの含有量を多く調整することができる。

＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で糖化処理して得られた発酵原料液に、酵母を添加し、アルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。

酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ〜１×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。

アルコール発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、発酵ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、発酵温度が５〜２５℃であることが好ましい。また、発酵ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。

アルコール発酵後は、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。

このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。

実施例１〜７、比較例１
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽及び多糖分解酵素を、５２℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、５２℃で３０分間保持し、続いて６５℃で４０分間、さらに７６℃で５分間と段階的に温度を上げて保持して糖化液を調製した後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。得られた麦汁に、表１に示す麦芽比率となるようにショ糖を添加し、さらにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、酵母を添加して、発酵温度及び発酵時間、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素の添加量や添加のタイミングを調整して発酵液を調製し、当該発酵液を濾過して、表１に示すリナロールの含有量となるような、ビールである試験用飲料をそれぞれ調製した。
なお、各実施例及び比較例においては、発酵液の調製の際に、発酵温度及び発酵時間や、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング等を適宜設定し、表１に示す糖質濃度及びアルコール度数となるようにそれぞれ調整した。また、麦汁を調製の際に、ホップの品種及びホップの添加のタイミングを適宜設定し、さらに必要に応じてリナロールの適宜添加して、表１に示すリナロールの含有量となるようにそれぞれ調整した。

＜官能評価＞
得られた飲料について、日頃から訓練を受けた５人のパネラーが、各飲料の「飲みやすさ」、「飲んだ後の余韻の心地よさ」及び「総合評価」について、下記のスコア基準に基づき、５（最大値）〜１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［飲みやすさのスコア基準］
・「５」：非常に優れた飲みやすさを感じる。
・「４」：良好な飲みやすさを感じる。
・「３」：飲みやすさを感じる。
・「２」：やや飲みにくさを感じる。
・「１」：強い飲みにくさを感じる。
［飲んだ後の余韻の心地よさのスコア基準］
・「５」：非常に爽快な余韻の心地よさを感じる。
・「４」：爽快な余韻の心地よさを感じる。
・「３」：余韻の心地よさを感じる。
・「２」：余韻の心地よさがあまり感じられない。
・「１」：余韻の心地よさがほとんど感じられない。
［総合評価］
・「５」：飲みやすさと余韻の心地よさのバランスが非常に優れている。
・「４」：飲みやすさと余韻の心地よさのバランスが良好である。
・「３」：飲みやすさと余韻の心地よさの一方について、わずかに劣る感じがする。
・「２」：飲みやすさと余韻の心地よさの一方について、やや劣る感じがする。
・「１」：飲みやすさと余韻の心地よさの一方又は双方について、劣る感じが強い。

表１より、実施例１〜７で調製した試験用飲料のビールは、飲みやすさと飲んだ後の余韻の心地よさのバランスが良好であった。一方で、比較例１で調製した試験用飲料は、飲んだ後の余韻の心地よさが、実施例の飲料に比べて劣る結果となった。

Claims

麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
リナロールの含有量が０．１〜２００質量ｐｐｂであり、且つ、
原麦汁エキス濃度が６．０質量％以上であって、
ビールである、発酵ビールテイスト飲料（ただし、総窒素含有量（Ｔ−Ｎ）が４０ｍｇ／１００ｍＬ以上であるビールテイスト飲料を除く）。
原麦汁エキス濃度が９．５質量％以上である、請求項１に記載の発酵ビールテイスト飲料。
アルコール度数が、４．５（ｖ／ｖ）％以上である、請求項１又は２に記載の発酵ビールテイスト飲料。
リナロールの含有量が５．０〜８０質量ｐｐｂである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵ビールテイスト飲料。
総ポリフェノールの含有量が６０質量ｐｐｍ以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の発酵ビールテイスト飲料。
麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、リナロールの含有量が０．１〜２００質量ｐｐｂであり、且つ、原麦汁エキス濃度が６．０質量％以上であって、ビールである、発酵ビールテイスト飲料（ただし、総窒素含有量（Ｔ−Ｎ）が４０ｍｇ／１００ｍＬ以上であるビールテイスト飲料を除く）を製造する方法であって、
下記工程（１）〜（２）を有し、リナロールの含有量を調整する操作を含む、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、請求項６に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。