JP6608154B2 - 乳飲料 - Google Patents
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Description
(1)タンパク質を3.3重量%超5.5重量%未満含有し、カロリーが50kcal/100g以下であり、かつ、
甘味度をX
乳飲料中のタンパク質含有量(重量%)をY
とした場合、
X/Yが0.30以上0.80以下である乳飲料
(2)ナトリウムを30mg/100g以上70mg/100g以下含有する上記(1)に記載の乳飲料
牛乳のタンパク質含有量は3.3g/100g(日本食品標準成分表2010参照(http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/houkoku/1298713.htm))、すなわち、3.3重量%であり、本発明は牛乳よりもタンパク質を強化した乳飲料に関する。また、5.5重量%以上タンパク質を含む乳飲料は、タンパク質のぬめりや香り、苦味や収斂味が際立って目立つようになる。よって、タンパク質含有量が3.3重量%超5.5%未満の範囲であれば、牛乳よりも高濃度にタンパク質を含有しながらも、独特のタンパク質の風味が抑えられた、風味の良好な乳飲料を得ることができる。
水に、脂肪源及び無脂乳固形分を含有する組成物並びに乳タンパク質等を添加し、さらに必要に応じて、前述した甘味源及びナトリウムを含む原料、副原料を添加して調合物を調製する。調合物は冷却後、必要に応じて乳糖分解酵素を添加して酵素処理する。酵素処理条件は、想定の甘味度となるように、温度、反応時間、pH等を調整する。
(2)殺菌・充填
殺菌は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)により規定している牛乳の殺菌方法、「62〜65℃までの間で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌すること」に基づき実施する。殺菌後の調合物は例えば、ゲーブルトップ型の紙容器等に充填することが可能である。
(試験1)
乳タンパク質に砂糖を添加した系で、甘味度/タンパク質含有量を変動させることによる甘味及びタンパク臭の変化度合いを試験した(表1)。
(試験2)
乳タンパク質にスクラロースを添加した系で、甘味度/タンパク質含有量を変動させることによる甘味及びタンパク臭の変化度合いを試験した(表2)。
(試験3)
乳タンパク質に砂糖及びスクラロースを添加した系で、食塩の添加によりナトリウム量を変動させることによる塩味、収斂味及びミルク感の変化度合いを確認した(表3)。
(試験4)
乳糖をラクターゼの添加により分解し、甘味度を制御した系で、甘味度/タンパク質含有量を変動させることによるタンパク臭及びミルク感の変化度合いを確認した(表4)。
(試験5)
乳糖をラクターゼの添加により分解し、甘味度を制御した系で、タンパク質含有量を変動させることによるタンパク臭及びミルク感の変化度合いを確認した(表5)。
(実施例1)
脱脂粉乳、MPC480(フォンテラジャパン株式会社製)、乳清パウダーBC(雪印メグミルク株式会社製)、砂糖、スクラロース(三栄源・エフ・エフ・アイ株式会社製)、食塩、無塩バター、水を表1に記載の配合量添加し、20kgの調整乳を作製した。これを70℃に加温し、ホモゲナイザーで15MPaの圧力で均質化し、130℃2秒間のプレート殺菌処理を実施することにより、本発明の乳飲料15kgを得た。
実施例1の乳飲料の調整方法を基準とし、表1〜3の記載に沿ってそれぞれの添加量を変更して、乳飲料を調整した。
実施例1の乳飲料の調整方法を基準とし、表4〜5の記載に沿ってそれぞれの添加量を変更して、20kgの調整乳を作製した。調整乳は10℃まで冷却後、乳糖分解酵素(ラクターゼ)を20g添加し、10℃で24時間酵素反応を行い、乳糖分解率が90%以上となるようにした。これを70℃に加温し、ホモゲナイザーで15MPaの圧力で均質化し、130℃2秒間のプレート殺菌処理を実施することにより、本発明の乳飲料15kgを得た。
実施例1〜30及び比較例1〜10の各乳飲料を用いて、官能評価を実施した。結果を表1〜5に示した。
冷蔵庫に保管して品温を8℃にした各乳飲料を、官能評価専用パネル5名に飲用してもらい、甘味、タンパク臭、塩味、収斂味及びミルク感について適宜官能評価した。各項目について、以下の評価基準に従い評価した。
以下の評価を適宜採用することにより、実施例及び比較例を実施した。
<甘味>
1:全くない
2:ややある
3:通常の牛乳と同等程度
4:やや強い
5:強い
1:全くない
2:ややある
3:通常の牛乳と同等程度
4:やや強い
5:強い
1:非常にタンパク臭が強い
2:通常の牛乳よりもタンパク臭が強い
3:通常の牛乳よりもややタンパク臭を感じる
4:通常の牛乳と同等程度
5:通常の牛乳よりもタンパク臭が感じられない
1:非常に収斂味が強い
2:通常の牛乳よりも収斂味が強い
3:通常の牛乳よりもやや収斂味を感じる
4:通常の牛乳と同等程度
5:通常の牛乳よりも収斂味が感じられない
1:通常の牛乳よりもかなり劣る
2:通常の牛乳よりもやや劣る
3:通常の牛乳と同等程度
4:通常の牛乳よりもある
5:通常の牛乳よりもかなりある
1.甘味度/タンパク質含有量を変動させることによる甘味及びタンパク臭の変化度合いを試験した試験1、2(表1、表2)については次のように総合評価した。
×:甘味の評価結果が1あるいは5、またはタンパク臭の評価結果に1が含まれる場合
○:甘味の評価結果が2〜4であり、かつ、タンパク臭の評価結果が2〜5となる場合
2.ナトリウム量を変動させることによる塩味及び収斂味、ミルク感の変化度合いを確認した試験3(表3)については次のように総合評価した。
×:塩味の評価結果が1あるいは5、または収斂味の評価結果に1が含まれる場合
◎:ミルク感の評価結果が5〜4となる場合
○:ミルク感の評価結果が4〜3となる場合
△:ミルク感の評価結果が3〜2となる場合
3.甘味度/タンパク質含有量を変動させることによるタンパク臭、ミルク感の変化度合いを確認した試験4、5(表4、表5)については次のように総合評価した。
◎:ミルク感の評価結果が5〜4となる場合
○:ミルク感の評価結果が4〜3となる場合
△:ミルク感の評価結果が3〜2となる場合
×:ミルク感の評価結果が2以下となる場合
表1〜5に示されるように、タンパク質を3.3重量%超5.5重量%未満含有し、カロリーが50kcal/100g以下であり、かつ、甘味度/タンパク質含有量が0.30以上0.80以下である乳飲料、さらにナトリウムを30mg/100g以上70mg/100g以下含有する乳飲料とすることで、低カロリーでありながら、タンパク質が強化されても、風味が良好である乳飲料を提供することが可能となることが確認できた。
Claims (2)
- タンパク質を4.4重量%以上5.5重量%未満含有し、カロリーが50kcal/100g以下であり、かつ、甘味度をX、乳飲料中のタンパク質含有量(重量%)をYとした場合、
X/Yが0.30以上0.80以下である乳飲料(ただし、糖アルコールを含む乳飲料を除く)。 - ナトリウムを30mg/100g以上70mg/100g以下含有する請求項1に記載の乳飲料。
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- 2015-03-30 JP JP2015069098A patent/JP6608154B2/ja active Active
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