JP6577562B2 - コラーゲンペプチド含有飲料の臭気抑制技術 - Google Patents
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Description
(1) コラーゲンペプチド含有飲料にリナロールおよび/または酢酸エチルを配合することを含む、コラーゲンペプチドに起因する臭いの抑制方法。
(2) コラーゲンペプチドの平均分子量が8000以下である、(1)に記載の方法。
(3) コラーゲンペプチドの含有量が、飲料100mLあたり50〜2500mgである、(1)または(2)に記載の方法。
(4) リナロール濃度が、1〜50ppbである、(1)〜(3)のいずれかに記載の方法。
(5) 酢酸エチル濃度が、1〜50ppmである、(1)〜(4)のいずれかに記載の方法。
(6) コラーゲンペプチド含有飲料がアルミ缶に充填されている、(1)〜(5)のいずれかに記載の方法
(7) リナロールおよび/または酢酸エチルとコラーゲンペプチドを含有する容器詰飲料。
(8) コラーゲンペプチドの含有量が、飲料100mLあたり50〜2500mgである、(7)に記載の飲料。
(9) リナロール濃度が、1〜50ppbである、(7)または(8)に記載の飲料。
(10) 酢酸エチル濃度が、1〜50ppmである、(7)〜(9)のいずれかに記載の飲料。
(11) アルミ缶に充填されている、(7)〜(10)のいずれかに記載の飲料。
本発明に係る飲料組成物は、コラーゲンペプチドとリナロールおよび/または酢酸エチルを含有する溶液を調製することによって製造することができる。なお、当然であるが、本発明に係る飲料を製造する場合、コラーゲンペプチドを含有する溶液にリナロールや酢酸エチルを配合してもよく、また、リナロールや酢酸エチルを含有する溶液にコラーゲンペプチドを配合してもよい。本発明の飲料にコラーゲンペプチドを含有させるには、例えば、原料に対してコラーゲンペプチドを含有させてもよいし、飲料の製造における中間段階や最終段階でコラーゲンペプチドを含有させてもよい。本発明に係る飲料の製造は、必要に応じて、濾過や希釈などの追加の工程等を適用してもよい。
コラーゲンペプチドを含有する飲料について、コラーゲンペプチドに起因する臭いの発生を試験した。なお、本明細書において、コラーゲンペプチドに起因する臭いとは、コラーゲンペプチドそのものの臭いだけでなく、コラーゲンペプチドを含有する溶液の保存状態の如何によって強くなった場合の臭いも含まれる。
次に、添加するリナロール濃度の影響を確認した。350mLあたりコラーゲンペプチド8000mg(約2286mg/100mL)を含有する溶液に対して、リナロールを表2に記載の濃度となるように添加して試験溶液を調製した。次いで、実験例1と同様に37℃の恒温槽で2週間保持した後、実験例1と同様にして官能評価を実施した。
実験例2と同様にして、添加する酢酸エチル濃度の影響を確認した。
結果を表3に示すが、酢酸エチルを7.5ppm以上添加した場合にコラーゲンペプチドに起因する臭いを大きく低減できることが明らかになった。
本発明の技術を応用し、一般的な製法により発泡酒を製造した。麦芽粉砕装置にて粉砕した大麦麦芽10kgを使用して麦汁を調製した。麦芽のタンパク質分解(仕込み槽にて55℃、30分)後、昇温させて65℃にて40分間糖化した。糖化後、エキス分を15w/w%に調整し、ろ過後90分間煮沸した。煮沸開始時にアロマホップ90gを添加した。その後、ワールプールにて沈殿物を除去、プレート式熱交換器にて冷却した後、前培養した酵母を0.5L添加した。
発酵終了後、コラーゲンペプチドを添加した上で瓶詰めを行い、容器詰飲料とした。得られた容器詰飲料のコラーゲンペプチド含量は2286mg/100mL(8000mg/350mL)、リナロール濃度は約15ppb、酢酸エチル濃度は約15ppmだった。
製造例2.ビールテイストアルコール飲料の調製
本発明の技術を応用し、特開2012−95673号公報に記載の実施例1の方法でビールテイストアルコール飲料を製造した。
製造例3.ビールテイスト飲料(ノンアルコール飲料)の調製
本発明の技術を応用し、国際公開WO2011/145670の実施例1に記載の方法に基づいて、非発酵のビールテイストノンアルコール飲料を製造した。
Claims (8)
- 容器に充填されたビールテイスト飲料において、コラーゲンペプチドに起因する臭いを抑制する方法であって、
5〜50ppbのリナロールおよび/または5〜50ppmの酢酸エチルと飲料100mLあたり200〜2500mgのコラーゲンペプチドを飲料に配合することを含む、上記方法。 - コラーゲンペプチドの平均分子量が8000以下である、請求項1に記載の方法。
- コラーゲンペプチドの含有量が、飲料100mLあたり310〜1800mgである、請求項1または2に記載の方法。
- 発酵終了後にコラーゲンペプチドを配合する、請求項1〜3のいずれかに記載の方法。
- 容器に充填されたビールテイスト飲料であって、
5〜50ppbのリナロールおよび/または5〜50ppmの酢酸エチルと飲料100mLあたり200〜2500mgのコラーゲンペプチドを含有し、コラーゲンペプチドの平均分子量が6000以下である、上記飲料。 - コラーゲンペプチドの含有量が、飲料100mLあたり310〜1800mgである、請求項5に記載の飲料。
- ビールテイスト飲料が、ノンアルコールのビールテイスト飲料である、請求項5または6に記載の飲料。
- 5〜50ppbのリナロールおよび/または5〜50ppmの酢酸エチルと飲料100mLあたり200〜2500mgのコラーゲンペプチドを含有する飲料を調製すること、
調製した飲料を容器に充填すること、
を含み、発酵終了後にコラーゲンペプチドを配合する、容器に充填されたビールテイスト飲料の製造方法。
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