JP7174623B2 - ノンアルコールビールテイスト飲料 - Google Patents
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実施例1~19、比較例1~11
表1~4に示すノンアルコールビールテイスト飲料を下記のように調製した。表1~4に記載の植物由来タンパク質の総窒素量となるように、植物由来タンパク質として、麦芽、大豆タンパク分解物(不二製油株式会社製、製品名:ハイニュートAM)、コーンタンパク分解物(北海道クノール株式会社製、製品名:スイートコーンパウダーデリシャス)のうち、いずれか1つ以上を加えた温水に、ホップを加えて20分間煮沸して100Lの液糖溶液を得た。得られた液糖溶液に、表1~4に記載の含有量となるようにコラーゲンペプチドを加えた。いずれのサンプルも、酸化防止剤、香料、甘味料、必要によりカラメル色素を適量加え、それぞれ表1~4に記載のpHとなるように酸味料を添加した後、市販のイソα酸(JOHN I. HAAS,INC.製、製品名:ISOHOP)を適量添加した。その後、それぞれ表1~表4に記載の含有量となるように酢酸エチルおよび/又は酢酸イソアミルを添加し、約24時間貯蔵した。その間、炭酸ガスを表1~4に記載の含有量となるように添加した。その後、濾過・瓶詰め・殺菌(65℃以上で10分間加熱)の工程を経て、ノンアルコールのビールテイスト飲料を得た。
平均分子量 600:新田ゼラチン株式会社製、製品名:コラペプPU
平均分子量5100:新田ゼラチン株式会社製、製品名:SCP5100
平均分子量7500:新田ゼラチン株式会社製、特注品
得られたノンアルコールビールテイスト飲料のNIBEMを測定した。数値が高いほど泡持ちがよいことを示す。ここでは120以上を合格範囲とした。結果を表1~4に示す。なお、比較例11では泡が発生しなかったため、測定できない。
得られたノンアルコールビールテイスト飲料の香味について、専門パネリスト3名で評点法による官能試験によって評価した。コラーゲンペプチド由来の匂いや植物原料由来の穀物臭などの香りを感じないことを「獣臭・穀物臭のなさ」、酢酸エチルや酢酸イソアミルを過剰に入れることによる人工的な香りを感じないことを「人工感のなさ」とし、これらの項目について、「全く感じない」=5点、「感じない」=4点、「微弱に感じるものの許容範囲である」=3点、「感じる」=2点、「強く感じる」=1点として、評価点の平均点を算出した。また、ノンアルコールビールテイスト飲料としての全体的な風味の良さを「総合評価」とし、「非常によい」=5点、「よい」=4点、「ふつう」=3点、「やや劣る」=2点、「劣る」=1点として、評価点の平均点を算出した。平均点が3点以上であれば製品としては問題なく、より大きいことがより好ましい。結果を表1~4に示した。
Claims (6)
- 平均分子量が500~8000のコラーゲンペプチド、炭酸ガス、および植物由来タンパク質を含有し、pH3以上4.6以下であり、前記コラーゲンペプチドの含有量が1~280mg/100mLであり、前記植物由来タンパク質の総窒素量が42~100mg/100mLであり、酢酸エチルの含有量が0.5~70ppmおよび酢酸イソアミルの含有量が1~12ppmである、非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料。
- ヒドロキシプロリンを含有し、その含有量が0.1~30mg/100mLである、請求項1に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
- 前記ヒドロキシプロリンが前記コラーゲンペプチドに由来するものを含む、請求項2に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
- NIBEMが120以上である、請求項1~3いずれか1項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
- 平均分子量が500~8000のコラーゲンペプチド、炭酸ガス、および植物由来タンパク質を含有する非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法であって、pHを3以上4.6以下、前記コラーゲンペプチドの含有量を1~280mg/100mL、前記植物由来タンパク質の総窒素量を42~100mg/100mL、酢酸エチルの含有量を0.5~70ppm、酢酸イソアミルの含有量を1~12ppmとする、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記ノンアルコールビールテイスト飲料のNIBEMが120以上である、請求項5に記載の製造方法。
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