JP6847594B2

JP6847594B2 - ビールらしい香りを有する未発酵のビールテイスト飲料

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Publication number: JP6847594B2
Application number: JP2016111670A
Authority: JP
Inventors: 慎司大橋; 秀幸南; 貴仁片山; 庸子安田
Original assignee: Kirin Holdings Co Ltd
Current assignee: Kirin Holdings Co Ltd
Priority date: 2016-06-03
Filing date: 2016-06-03
Publication date: 2021-03-24
Anticipated expiration: 2036-06-03
Also published as: JP2017216892A

Description

本発明は、ビールらしい香りを有する未発酵のビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。

ビールテイストアルコール飲料の分野では麦芽使用量が少ないかあるいは麦芽を使用していない場合であってもビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた（例えば、特許文献１）。また、ビールテイストノンアルコール飲料の分野でもノンアルコール飲料でありながらビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた（例えば、特許文献２）。

いずれの飲料でも原材料の仕込み（糖化、酵素分解、煮沸など）がビール特有の味わいや香り付けに重要と考えられてきてきた。このため市販されているビールテイスト飲料はアルコール飲料・ノンアルコール飲料を問わず、原材料の仕込みを行って製造されているのが現状である。

ところで、原材料の仕込み液を用いたビールテイスト飲料においてｐＨを調整する場合、原材料の仕込み液には緩衝作用があるため、飲料のｐＨを下げるためには多くの酸味料（ｐＨ調整剤）が必要となり、後味の酸味が強く感じられ、ビールらしい飲み応えに欠けてしまうことになる。特に、ビールテイストノンアルコール飲料の製造においては、ｐＨ４．０以上とした場合は少なくとも８５℃で３０分の加熱殺菌が必要であり、過度な熱負荷となり香味が悪化することが知られていることから、通常は殺菌条件が緩和されるｐＨ４．０未満に飲料のｐＨを調整するため、この問題が顕著になる。このような問題点を解決するため特許文献３には特定の調味成分によってｐＨ調整剤の酸味を低減・緩和する方法が開示されている。

特開２０１３−１３５６６２号公報特開２０１５−１１２０８８号公報ＷＯ２０１０／０７９６３４号公報

原材料の仕込み液には緩衝作用があるため、酸味料を添加してもｐＨ低減効果が緩和されてしまう。このため原材料の仕込み液を使用するビールテイスト飲料では低ｐＨ（特に、ビールテイストノンアルコール飲料ではｐＨ４．０未満）を実現するためにより多くの量の酸味料を添加する必要があるが、原材料の仕込み液を使用しなければより少ない量の酸味料で低ｐＨを実現することができる。しかし、原材料の仕込みを行わずにビールテイスト飲料を製造するとビールらしい香りに欠けた飲料となってしまう。

本発明者らは今般、原材料の仕込み液を使用しないビールテイスト飲料において、より少ない量の酸味料によりｐＨ３．５〜４．５を実現し、かつ、特定のエステル成分を所定量配合することで、ビールらしい香りを有するビールテイスト飲料を製造できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

すなわち、本発明はビールらしい香りを有する未発酵のビールテイスト飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］ｐＨ３．５〜４．５の未発酵のビールテイスト飲料であって、酢酸エチルを１〜１５ｍｇ／Ｌの濃度範囲で含有するか、および／または、酢酸イソアミルを０．５〜１０ｍｇ／Ｌの濃度範囲で含有する、未発酵のビールテイスト飲料。
［２］甘味料をさらに含有する、上記［１］に記載のビールテイスト飲料
［３］飲料中の甘味料の含有量が５〜１００ｍｇ／Ｌである、上記［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］原材料として、酢酸エチルおよび／または酢酸イソアミルと、場合によっては甘味料と、他の飲料用添加剤と、液体原料とを含んでなる、上記［１］〜［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］甘味料の全部または一部が高甘味度甘味料である、上記［２］〜［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］高甘味度甘味料がアセスルファムカリウム、スクラロースおよびステビアから選択される１種または２種以上である、上記［５］に記載のビールテイスト飲料。
［７］原材料の仕込み液を含まない、上記［１］〜［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］原材料が非穀物原料または非麦原料である、上記［１］〜［７］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［９］飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、上記［１］〜［８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１０］ビールテイストノンアルコール飲料である、上記［１］〜［９］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１１］ビールテイストアルコール飲料である、上記［１］〜［１０］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１２］アルコール含有量が１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％である、上記［１１］に記載のビールテイスト飲料。
［１３］未発酵のビールテイスト飲料の製造方法であって、該飲料中のｐＨを３．５〜４．５に調整し、かつ、該飲料中の酢酸エチルの含有量が１〜１５ｍｇ／Ｌの範囲内に調整されるか、および／または、該飲料中の酢酸イソアミルの含有量が０．５〜１０ｍｇ／Ｌの範囲内に調整されるように原材料を調合することを含んでなる、製造方法。
［１４］原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい香りを付与する方法であって、該飲料中のｐＨを３．５〜４．５に調整し、かつ、該飲料中の酢酸エチルの含有量を１〜１５ｍｇ／Ｌの範囲内に調整し、および／または、該飲料中の酢酸イソアミルの含有量を０．５〜１０ｍｇ／Ｌの範囲内に調整することを含んでなる、方法。

本発明によれば、原材料の仕込みを行わず、原材料の調合のみによりビールらしい香りを有するビールテイスト飲料を製造できる。本発明では原材料の仕込みが不要のため製造工程や製造設備の簡略化が可能になる。従って、本発明によれば製造コストの削減や製造期間の短縮を図ることができる点で有利である。

発明の具体的説明

定義
本発明において「未発酵のビールテイスト飲料」とは、未発酵でありながらビール様の風味を持つ飲料をいい、アルコール飲料とノンアルコール飲料を含む。ここで「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを意味する。

本発明において「未発酵のビールテイストアルコール飲料」とは、酵母による発酵工程を経ずに製造された、ビール様の風味を持つアルコール飲料をいう。

本発明において「未発酵のビールテイストノンアルコール飲料」とは、未発酵のため発酵に由来するアルコール成分を含まない、ビール様の風味を持つ飲料を意味する。ここで、「ノンアルコール飲料」とは、アルコールが全く含まれない、すなわち、エタノール濃度が０．００ｖ／ｖ％である飲料を意味し、「完全無アルコール飲料」と同義である。

飲料
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料の原材料としては、所定のエステル成分および甘味料並びに他の飲料用添加剤および液体原料が挙げられる。液体原料以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい。

一般的なビールの製造においては、麦芽を仕込み工程に供して得られた仕込み液（麦汁）が発酵工程に供するための発酵前液として使用される。ビールテイストアルコール飲料やビールテイストノンアルコール飲料の製造においても、ビールらしい味わいや香りを実現するために、一般的には、穀物原料を含む原材料を仕込み工程に対応する工程に供して得られた仕込み液が使用される。しかしながら、本発明によれば、このような仕込み液を使用せず原材料の調合によりビールテイスト飲料においてビールらしい味わいや香りを実現することができる。すなわち、本発明の飲料は原材料の非煮沸調合液ないし非煮沸混合液から構成される飲料である。

本発明による飲料は、ｐＨを３．５〜４．５の範囲、好ましくは、３．８〜４．５の範囲に調整することができる。本発明においては、ｐＨは酸味料の含有量により調節することができる。すなわち、使用する酸味料の種類や使用量により飲料のｐＨを調節することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。なお、飲料中の酸味料の使用量が増えるにつれて飲料の香味が影響を受けるところ、本発明の飲料は緩衝作用を有する仕込み液を含まないことからより少ない量の酸により飲料のｐＨを所望の範囲に調整することができる点で有利である。

本発明において使用される酸味料としては、例えば、リン酸や、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、フィチン酸、酢酸、ピルビン酸、シュウ酸等の有機酸が挙げられる。有機酸は、好ましくは、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸およびグルコン酸からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは、乳酸、リンゴ酸、酒石酸およびグルコン酸からなる群から選択される１種または２種以上である。

本発明において使用される酸味料は、市販されているものを入手し、使用することができるが、各種の酸を含有する他の原材料（例えば、調味料）を使用することで酸味料含有量を調整することもできる。なお、リン酸や各種有機酸は酸味料として飲食品に使用されている成分であるが、飲料によってはｐＨ調整剤として使用されることもある。

本発明の飲料に有機酸および／またはリン酸を含有させる場合、有機酸およびリン酸の合計含有量は、２３８〜４１５ｍｇ／Ｌの範囲であり、好ましくは、３６１〜４１５ｍｇ／Ｌである。飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量は、公知のガスクロマトグラフィー法により測定することができる。

本発明において使用されるエステル成分は、酢酸エチルおよび／または酢酸イソアミルである。これらのエステル成分は、市販されているものを入手しても、公知の方法に従って調製してもよいが、エステル成分を含有する他の原材料（例えば、酢酸エチルまたは酢酸イソアミルを含有する香料）を使用することもできる。

本発明の飲料中の酢酸エチルの含有量は１〜１５ｍｇ／Ｌの範囲に調整することができ、好ましくは５〜１５ｍｇ／Ｌの範囲である。本発明の飲料中の酢酸イソアミルの含有量は０．５〜１０ｍｇ／Ｌの範囲に調整することができ、好ましくは２〜８ｍｇ／Ｌの範囲である。本発明の飲料中の酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの含有量は公知のガスクロマトグラフィーにより測定することができる。

本発明の飲料においては甘味料をさらに添加することができる。甘味料を添加することによりゴクゴク飲める飲み易さ（飲み応え）を本発明の飲料において実現することができる。本発明の飲料において使用される甘味料としては、食品に甘味を付与する目的で使用される食品添加物のうち、果糖、ショ糖などの単糖、二糖およびオリゴ糖ならびに高甘味度甘味料が挙げられる。高甘味度甘味料とは、ショ糖と同量（同質量）を口に含んだ際に感じる甘味がショ糖の数十倍から数千倍となる甘味料である。

本発明において使用される単糖、二糖およびオリゴ糖としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マルトース、スクロース、ラクトース、マルトトリオース、ケトースなどが挙げられる。

本発明において使用される高甘味度甘味料としては、天然高甘味度甘味料であっても、合成高甘味度甘味料であってもよく、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア（ステビア抽出物、ステビア末、酵素処理ステビアを含む）、アスパルテーム、キシリトール、Ｄ−キシロース、グリチルリチンおよびその酸およびその塩、サッカリン、サッカリンナトリウム、Ｄ−ソルビトール、タウマチン、アブルソサイドＡ、シクロカリオサイドＩ、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｌ−アラビノース、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、カンゾウ抽出物、α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、酵素処理カンゾウ、Ｌ−ソルボース、ネオテーム、ラカンカ抽出物、Ｌ−ラムノース、Ｄ−リボース等が挙げられる。

本発明において使用される甘味料は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。甘味料を２種以上組み合わせて使用する場合の甘味料の含有量は、２種以上の各甘味料の量を合計した量で表すことができる。

本発明において使用される甘味料は、好ましくは、高甘味度甘味料から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは、アセスルファムカリウム、スクラロースおよびステビアからなる群から選択される１種または２種以上である。

本発明において使用される甘味料は、市販されているものを使用しても、公知の方法に従って製造したものを使用してもよい。また、本発明において使用される甘味料は、目的の甘味料を含む植物等の抽出物（例えば、ステビアであればステビア抽出物）を使用してもよい。

本発明の飲料中の甘味料の含有量は、高甘味度甘味料の場合には５〜１００ｍｇ／Ｌの範囲に調整することができ、好ましくは５〜６０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは、２０〜４５ｍｇ／Ｌの範囲である。

甘味料として、アセスルファムカリウム、スクラロースおよびステビアから選択される１種または２種以上の高甘味度甘味料を使用する場合は、それぞれの甘味度や原飲料の種類を考慮して、濃度を決定することができる。

本発明の飲料中のアセスルファムカリウムの含有量は、５〜６０ｍｇ／Ｌの範囲とすることができ、好ましくは２０〜４５ｍｇ／Ｌの範囲である。

本発明の飲料中のスクラロースの含有量は、１〜２０ｍｇ／Ｌの範囲とすることができ、好ましくは３〜１５ｍｇ／Ｌの範囲である。

本発明の飲料中のステビアの含有量は、５〜１００ｍｇ／Ｌの範囲とすることができ、好ましくは２０〜４５ｍｇ／Ｌの範囲である。

本発明の別の面によれば本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的な態様では穀物原料やホップの仕込み液を含まないものである。従って、本発明によれば、原材料の仕込み液（典型的には、穀物原料および／またはホップの仕込み液）を含まない未発酵のビールテイスト飲料であって、原材料として所定の香気成分および甘味料を含んでなり、香気成分が酢酸エチルおよび／または酢酸イソアミルである、未発酵のビールテイスト飲料が提供される。ここで、「穀物原料」としては、例えば、麦芽、大麦、小麦、米、トウモロコシ、大豆タンパク、大豆ペプチド、エンドウタンパク等が挙げられる。なお、上述のように、本発明の飲料は典型的には穀物原料やホップの仕込み液を含まないものであることから、ホップを原材料として実質的に含まないものとすることができるが、仕込みが不要なホップエキスは本発明の飲料の原材料として使用することができる。

本発明において「原材料の仕込み液」とは、原材料を、一般的なビールの製造において行われる仕込み工程に対応する工程の一部または全部に供した処理物をいう。ここで「仕込み工程」とは、ビール製造において発酵前液を調製する工程であり、一般的には、麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した麦汁を冷却する工程等が含まれる。したがって、ビールテイスト飲料の製造において行われる「仕込み工程に対応する工程」は、例えば、少なくとも穀物原料を含む原材料の混合物を糖化あるいは酵素処理し、濾過して、糖液を得る工程、得られた糖液にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した糖液を冷却する工程等を含むものであるといえる。よって、本発明において「原材料の仕込み液」は、原材料の混合物を糖化および／または酵素処理し、濾過したものをホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものや、原材料の混合物をホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものを含む意味で用いられる。なお、アミノ酸等のタンパク分解物と糖とを混合し加熱することによって得ることができるメイラード反応物およびその調製物は本発明でいう原材料の仕込み液には含まれない。

本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであるところ、このような飲料は仕込み（特には、煮沸）により生じる成分を実質的に含まない。原材料の仕込みにより生ずる成分としては、例えば、３−メチル−２−ブテン−１−チオールが挙げられる。従って、本発明の飲料は３−メチル−２−ブテン−１−チオールを実質的に含まない飲料とすることができるが、３−メチル−２−ブテン−１−チオールは香料等の原材料に微量に含まれることがあるため、本発明による飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度は、例えば、５０ｎｇ／Ｌ未満、好ましくは３５ｎｇ／Ｌ未満、より好ましくは４ｎｇ／Ｌ未満とすることができる。

本発明の飲料を構成する液体原料としては、水（例えば、ミネラルウォーター等の飲用水）、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲用水を意味する。液体原料として水などの非炭酸水を用いた場合には後述するように炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、炭酸感がより強い飲料とすることもできる。

炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１８〜０．３０ＭＰａ、好ましくは、０．２０〜０．２７ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ：http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htmlを参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。

本発明の飲料は原材料として所定のエステル成分と場合によっては甘味料および酸味料を含むが、これら以外の他の飲料用添加剤を含有することができる。他の飲料用添加剤は、食品として許容可能な飲料用添加剤を用いることができ、好ましくはビールテイスト飲料の配合成分として使用されている成分を用いることができる。他の飲料用添加剤の具体例としては、色素（例えば、カラメル色素、メイラード反応物およびその調製物）、食物繊維（例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物）、起泡・泡持ち向上剤（例えば、大豆多糖類）、苦味料（例えば、クワシン、キニーネ）、香料（例えば、エステルフレーバー（酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを除く）、モルトフレーバー）、調味料（例えば、アラニンなどのアミノ酸）、米抽出エキス（例えば、米麹発酵エキス）、水質調整剤が挙げられる。

一方で、本発明の飲料は、原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的には穀物原料の仕込み液を含まないものであることから、穀物原料を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非穀物原料を調合してなる、未発酵のビールテイスト飲料とすることができる。

また、本発明の飲料は、大麦、小麦などの未発芽の麦類および／または麦芽（麦芽エキスを含む）を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非麦原料を調合してなる、未発酵のビールテイスト飲料とすることができる。

原材料として非穀物原料または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来する糖質の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低糖質飲料（糖質オフ飲料または糖質ゼロ飲料）として提供することができる。また、本発明の飲料は、低カロリー飲料（カロリーオフ飲料またはカロリーゼロ飲料）として提供することができる。

ここで、本発明において「糖質オフ飲料」とは、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「糖質ゼロ飲料」とは、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「カロリーオフ飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「カロリーゼロ飲料」とは、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。

糖質の測定は公知の方法に従って行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成２１年１２月１６日消費者庁告示第９号一部改正）参照）に従って行うことができる。また、カロリーの測定も公知の方法に従って行うことができ、例えば、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法、すなわち修正アトウォーター法で算出することができる。

また、原材料として非穀物原料および／または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来するプリン体の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低プリン体飲料（プリン体オフ飲料またはプリン体ゼロ飲料）として提供することができる。ここで、本発明において「プリン体オフ飲料」とは、プリン体含有量が５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「プリン体ゼロ飲料」とは、プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。

プリン体化合物の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html参照）により測定することができる。なお、本明細書中、「プリン体含有量」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。

本発明のビールテイスト飲料はビールテイストアルコール飲料として提供することができ、この場合、本発明の飲料は原材料としてアルコールを含んでなるものである。飲料を構成するアルコールとしては、例えば、エタノール等の原料用アルコール類；醸造用アルコール類；ウイスキー、バーボン、ブランデー、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム等）、リキュール類、ワイン、果実酒、日本酒、中国酒、焼酎、発泡酒、酎ハイ等のアルコール飲料が挙げられる。なお、アルコール飲料を液体原料として用いることで本発明の飲料にアルコールを添加することもできる。

本発明のビールテイストアルコール飲料は、アルコール含有量を１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％とすることができ、好ましくは、２ｖ／ｖ％〜７ｖ／ｖ％である。

飲料の製造方法
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイスト飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、未発酵のビールテイスト飲料の製造方法であって、所定のエステル成分、場合によっては甘味料、他の飲料用添加剤および液体原料を調合ないし混合することを含んでなる製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載した通りである。

所定のエステル成分および甘味料の添加について、その添加時期は特に制限されない。エステル成分と甘味料を配合する場合には、両者は一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数のエステル成分を添加する場合や、複数の甘味料を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、エステル成分と甘味料の添加に当たってはその他の原材料に元々含まれるエステル成分や甘味料の量を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。

また、所定のエステル成分および甘味料以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤、例えば、色素、食物繊維、酸味料、苦味料、香料、調味料、米抽出エキス、水質調整剤などを添加してもよい。これらの添加剤の添加時期は特に制限されない。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

本発明により提供される飲料は、上記調合工程に加え、炭酸ガス添加工程、充填工程、殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、上記調合工程で得られた飲料、あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。

本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。

本発明の別の面によれば、原材料の仕込み液を含まない、未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい香りを付与する方法であって、該飲料中のｐＨを３．５〜４．５に調整し、かつ、該飲料中の所定のエステル成分の含有量を調整することを含んでなる方法であって、エステル成分が、酢酸エチルおよび／または酢酸イソアミルである方法が提供される。本発明による原材料の仕込み液を含まない、未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい香りを付与する方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。特に、所定のエステル成分の含有量は本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って範囲を設定することができる。本発明のビールらしい香りを付与する方法では、エステル成分に加えて甘味料を添加する工程および／または甘味料の含有量を調整する工程を含んでいてもよい。この工程により未発酵のビールテイスト飲料に飲み応え（ゴクゴク飲める飲み易さ）を付与することができる。

以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：エステル成分が香味へ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
アセスルファムカリウム（ニュートリノヴァ社製）が１０ｍｇ／Ｌとなるように調整された炭酸水に、酢酸エチル（高砂香料工業社製）、酢酸イソアミル（高砂香料工業社製）をそれぞれ表１に示す含有量となるように添加した。次いで、リン酸（８５％リン酸；燐化学工業社製）を添加し、ｐＨ３．８となるように調整したものをサンプル飲料とした。

（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビール系飲料での「発酵感」（ビールらしい香り）が感じられるかについて、以下の評価基準に従って評価を行った。
５：ビール系飲料での「発酵感」を非常に強く感じる
４：ビール系飲料での「発酵感」を強く感じる
３：ビール系飲料での「発酵感」をやや強く感じる
２：ビール系飲料での「発酵感」を感じる
１：ビール系飲料での「発酵感」を感じない

官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコアで評価し、パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、１．８以上を効果ありと判断した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表１に示す。

表１の結果から分かるように、甘味料の存在下で酢酸エチルが１．０〜１５．０ｍｇ／Ｌの範囲に調整された場合に、ビール系飲料での「発酵感」が感じられた。また、甘味料の存在下で酢酸イソアミルが０．５〜１０．０ｍｇ／Ｌの範囲に調整された場合に、ビール系飲料での「発酵感」が感じられた。

実施例２：甘味料が香味へ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
酢酸エチルが５．０ｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルが１．０ｍｇ／Ｌとなるように調整された蒸留水にアセスルファムカリウムまたはステビア（Cargill Health & Nutrition社製）を表２に示す含有量となるように添加した。次いで、リン酸を添加し、ｐＨ３．８となるように調整したものをサンプル飲料とした。

（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、「ゴクゴク飲める飲み易さ」（飲み応え）が感じられるかについて、以下の評価基準に従って評価を行った。
５：「ゴクゴク飲める飲み易さ」を非常に強く感じる
４：「ゴクゴク飲める飲み易さ」を強く感じる
３：「ゴクゴク飲める飲み易さ」をやや強く感じる
２：「ゴクゴク飲める飲み易さ」を感じる
１：「ゴクゴク飲める飲み易さ」を感じない

（３）評価結果
官能評価の結果を表２に示す。

表２の結果から分かるように、甘味料としてアセスルファムカリウムを使用した場合、エステル成分が所定量で存在するサンプル飲料中の甘味料を５．０〜１００．０ｍｇ／Ｌの範囲に調整することによりゴクゴク飲める飲み易さが感じられた。また、甘味料としてステビアを使用した場合、エステル成分が所定量で存在するサンプル飲料中の甘味料を５．０〜１００．０ｍｇ／Ｌの範囲に調整することによりゴクゴク飲める飲み易さが感じられた。

実施例３：飲料のｐＨが香味へ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
酢酸エチルが５．０ｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルが１．０ｍｇ／Ｌ、アセスルファムカリウムが５ｍｇ／Ｌとなるように調整された炭酸水に、リン酸または乳酸（５０％乳酸；ピューラック社製）を表３に示すｐＨとなるように添加したものをサンプル飲料とした。

（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビール系飲料での「発酵感」（ビールらしい香り）が感じられるか、「ゴクゴク飲める飲み易さ」（飲み応え）が感じられるか、の２項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
５：ビール系飲料での「発酵感」、「ゴクゴク飲める飲み易さ」を非常に強く感じる
４：ビール系飲料での「発酵感」、「ゴクゴク飲める飲み易さ」を強く感じる
３：ビール系飲料での「発酵感」、「ゴクゴク飲める飲み易さ」をやや強く感じる
２：ビール系飲料での「発酵感」、「ゴクゴク飲める飲み易さ」を感じる
１：ビール系飲料での「発酵感」、「ゴクゴク飲める飲み易さ」を感じない

（３）評価結果
官能評価の結果を表３に示す。

表３の結果から分かるように、使用する酸味料の種類に関わらず、サンプル飲料のｐＨを３．５以上とした場合に、ビール系飲料での「発酵感」や「ゴクゴク飲める飲み易さ」が感じられた。

実施例４：アルコール飲料における評価
実施例１〜３によれば、エステル成分含有量、甘味料含有量や飲料のｐＨをそれぞれ調整することにより、穀物原料を使用せず調合製法を用いたノンアルコール飲料にビール系飲料での「発酵感」や「ゴクゴク飲める飲み易さ」を付与できることが示された。そこで、穀物原料を使用せず調合製法を用いたアルコール飲料にも同様の効果を付与できるか否かについて評価を行った。

（１）サンプル飲料の調製
アラニン（武蔵野化学研究所製）が０．３５ｍｇ／ｍＬ、甘味料（サネット、ニュートリノヴァ社製）が０．０３ｍｇ／ｍＬ、酢酸エチル（高砂香料工業社製）が１．０ｍｇ／ｍＬ、酢酸イソアミル（高砂香料工業社製）が０．３ｍｇ／ｍＬ、カラメル色素（池田糖化社製）が０．２５ｍｇ／ｍＬ、クワシン（ジボダンジャパン社製）が０．００１ｍｇ／ｍＬ、キニーネ（塩野香料社製）が０．００１ｍｇ／ｍＬとなるように調整された炭酸水に、原料用アルコール（第一アルコール社製）をアルコール濃度が２．５ｖ／ｖ％となるように添加したものを穀物原料を使用せず調合製法を用いたアルコール飲料とした。得られたアルコール飲料に酢酸エチル、酢酸イソアミル、アセスルファムカリウムをそれぞれ表４に示す含有量となるように添加した。次いで、リン酸を添加し、表４に示すｐＨとなるように調整したものをサンプル飲料とした。

（２）官能評価
実施例３と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表４に示す。

エステル成分含有量、甘味料含有量や飲料のｐＨを調整することにより、穀物原料を使用せず調合製法を用いたアルコール飲料にビール系飲料での「発酵感」や「ゴクゴク飲める飲み易さ」を付与できることが確認された。

Claims

原材料の仕込み液を含まない、ｐＨ３．５〜４．５の未発酵のビールテイスト飲料であって、該飲料は酢酸エチルを１〜１５ｍｇ／Ｌの濃度範囲で含有し、かつ、酢酸イソアミルを０．５〜１０ｍｇ／Ｌの濃度範囲で含有し、該飲料は甘味料をさらに含有し、甘味料の全部または一部が高甘味度甘味料であり、高甘味度甘味料が２０〜４５ｍｇ／Ｌの含有量のアセスルファムカリウムおよび２０〜４５ｍｇ／Ｌの含有量のステビアから選択される、未発酵のビールテイスト飲料。
原材料として、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルと、甘味料と、他の飲料用添加剤と、液体原料とを含んでなる、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
原材料が非穀物原料または非麦原料である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
ビールテイストノンアルコール飲料である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
ビールテイストアルコール飲料である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
アルコール含有量が１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％である、請求項６に記載のビールテイスト飲料。