JP2010187633A - 乳酸発酵甘酒の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、甘酒を用意するステップ、乳酸菌を添加するステップ、及び乳酸菌発酵を行うステップを含む、甘酒の製造方法に関する。
【選択図】図2
Description
〔1〕甘酒を用意するステップ、
該甘酒に乳酸菌を添加するステップ、及び
乳酸菌発酵を行うステップ
を含む、乳酸発酵甘酒の製造方法。
〔2〕乳酸菌を添加する前に加熱殺菌を行う、上記〔1〕に記載の方法。
〔3〕pHが約2〜5.3となった時点で乳酸発酵を停止する、上記〔1〕又は〔2〕に記載の方法。
〔4〕乳酸発酵の停止を加熱殺菌により行う、上記〔3〕に記載の方法。
〔5〕乳酸菌が、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス(Lactococcus lactis ssp. lactis)、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス(Lactococcus lactis ssp. cremoris)、若しくはラクトバシラス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)、又はこれらの組み合わせである、上記〔1〕〜〔4〕のいずれか1つに記載の方法。
〔6〕上記〔1〕〜〔5〕のいずれか1つに記載の方法により製造される乳酸発酵甘酒。
以下のようにして米麹を製造した。はじめに、原料となる精白米を蒸した後、冷却し、種麹(株式会社ビオックより入手、コウジカビ:Aspergillus orizae)を、精白米:種麹の重量比、約240kg:20gで添加した。この混合物を、36℃にて45時間インキュベートした。
上記で調製した甘酒に、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス(Lactococcus lactis ssp. lactis;以下、「L.ラクティス」と称する。)及びラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス(Lactococcus lactis ssp. cremoris;以下、「L.クレモリス」と称する。)の混合物の粉末製剤(協和ハイフーズ株式会社、CHOOZITTM MA LYO)、若しくはラクトバシラス・プランタラム(Lactobacillus plantarum;以下、「L.プランタラム」と称する。)の粉末製剤(協和ハイフーズ株式会社、CHOOZITLYOFLAV 14)を、それぞれ1×108細胞/g甘酒程度(CHOOZITTM MA LYOは0.5g/kg甘酒、CHOOZITLYOFLAV 14は10g/kg甘酒)になるように、単独で一度に添加するか、又は2種の粉末乳酸菌製剤を順次添加し(合計で3種類の乳酸菌を含む)、撹拌した。このとき、雑菌が入らないように注意した。
上記のように3種の乳酸菌の混合物(L.ラクティス+L.クレモリス+L.プランタラム)を加えて発酵させた発酵液のpHが4付近に達したら、水で2倍に希釈し、プレートヒーターを用いて85℃にて10分間加熱殺菌した。調製された乳酸発酵甘酒は、酸度:0.18%(w/w)、pH4.0、Brix:20%、乳酸濃度:0.4%(w/w)であった。
上記3.で調製した乳酸発酵甘酒を、9名のパネラーによる評価に供した。9名全員が良好な評価をした。具体的には、調製された乳酸発酵甘酒は、適度な酸味と、ヨーグルト又はチーズ様の香りを有し、甘酒本来の麹の香りも保っていた。調製された乳酸発酵甘酒は甘味と酸味のバランスがよく、特に冷やして飲んだ場合に、高評価であった。
Claims (6)
- 甘酒を用意するステップ、
該甘酒に乳酸菌を添加するステップ、及び
乳酸菌発酵を行うステップ
を含む、乳酸発酵甘酒の製造方法。 - 乳酸菌を添加する前に加熱殺菌を行う、請求項1に記載の方法。
- pHが約2〜5.3となった時点で乳酸発酵を停止する、請求項1又は2に記載の方法。
- 乳酸発酵の停止を加熱殺菌により行う、請求項3に記載の方法。
- 乳酸菌が、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス(Lactococcus lactis ssp. lactis)、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス(Lactococcus lactis ssp. cremoris)、若しくはラクトバシラス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)、又はこれらの組み合わせである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法により製造される乳酸発酵甘酒。
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