JP6411997B2 - キノコ抽出物及び呈味改善剤 - Google Patents

Description

本発明は、ヤマドリタケ属のキノコ及びテングタケ属のキノコのうち少なくとも一方から得られるキノコ抽出物に関する。

これまでのところ、消費者からのより美味しい飲食品への要望に対する需要を満たすため、甘味、塩味、苦味、酸味、旨味で示される基本五味を増強又は抑制する素材だけでなく、果汁感、油感、こく味などといった様々な呈味を改善する素材が開発されてきた。
例えば、茶の抽出物により旨味やこく味を付与する素材や（特許文献１）、乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物によって異臭を改善し、かつ、こく味を増強する素材（特許文献２）などが挙げられる。

また、これまでにもキノコ抽出物を用いた呈味改善素材が提案されており、キノコ抽出物を製造する方法としては、例えば、トリュフやポルチーニから減圧雰囲気下で加熱抽出することにより得る方法や（特許文献３）、熱水抽出、有機溶媒抽出など公知の抽出方法にて得る方法（特許文献４）が挙げられる。

日本国特開２００５−１３７２８６号公報 日本国特開平９−３７７３５号公報 日本国特開２０００−１４３５３号公報 日本国特開平７−１１５９３３号公報

しかしながら、特許文献３の素材は記載されている通り、キノコ特有の香気を含むことを特徴としているため、使用できる飲食物の種類や添加量が大きく制限されるという欠点がある。また特許文献４では特許文献３と同様、塩化カリウムのえぐ味を軽減する効果は開示されているが、本発明が開示するような塩化カリウムの苦味を改善した上で、うま味、こく味、塩味といった味覚を増強するような効果は示されていない。
これらの呈味改善素材はある程度の効果は認められているが、必ずしも満足できるものではない。そのため幅広い対象に利用でき、安価で、改善効果のより優れた素材が求められている。

このように、従来の方法により得られたキノコ抽出物ではキノコ特有の香気があり、様々な種類の飲食品の呈味を改善するには、十分といえるものではない。

したがって、本発明の目的は、既存のキノコ抽出物が有する独特の香気を有さず、かつ様々な種類の飲食品に対して、うま味、こく味、塩味、スパイス感、乳感、甘味、果汁感といった味覚を増強し、酸味や苦渋味を抑制しうる、優れた呈味改善特性を付与することのできるキノコ抽出物を提供することである。

また本発明の他の目的は、上記好ましい特性を有するキノコ抽出物からなる呈味改善剤を提供することである。

本発明は以下に記載のキノコ抽出物、該キノコ抽出物の製造方法、該キノコ抽出物を含む呈味改善剤、該キノコ抽出物を含有する食品に関する。

［１］ ヤマドリタケ属のキノコ及びテングタケ属のキノコのうち少なくとも一方を溶媒抽出する工程と、溶媒抽出物から香気成分を除去する工程を含む製造方法により得られるキノコ抽出物。
［２］ 前記溶媒抽出に用いる溶媒が水、エタノールまたは含水エタノールである［１］記載のキノコ抽出物。
［３］ 前記香気成分の除去が、合成吸着剤または活性炭を用いて吸着処理を行い、吸着画分を除去することにより行われる［１］または［２］記載のキノコ抽出物。
［４］ 前記香気成分の除去が、水と有機溶媒による液液抽出を行い、有機溶媒層部分を除去することにより行われる［１］または［２］記載のキノコ抽出物。
［５］ 前記香気成分の除去が、溶媒抽出物を蒸留し、蒸留液を除去することにより行われる［１］または［２］記載のキノコ抽出物。
［６］ 前記ヤマドリタケ属のキノコが、ヤマドリタケ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ｅｄｕｌｉｓ）、ヤマドリタケモドキ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ａｅｓｔｉｖａｌｉｓ）、ススケヤマドリタケ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ｈｉｒａｔｓｕｋａｅ Ｎａｇａｓａｗａ）またはムラサキヤマドリタケ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ｖｉｏｌａｃｅｏｆｕｓｃｕｓ）から選ばれる少なくとも一種であり、前記テングタケ属のキノコが、タマゴタケ（Ａｍａｎｉｔａ ｈｅｍｉｂａｐｈａ）及びセイヨウタマゴタケ（Ａｍａｎｉｔａ ｃａｅｓａｒｅａ）のうち少なくとも一方である［１］乃至［５］のいずれか１に記載のキノコ抽出物。
［７］ ［１］乃至［６］のいずれか一つに記載のキノコ抽出物からなる、飲食品の呈味改善剤。
［８］ ［１］乃至［６］のいずれか一つに記載のキノコ抽出物または［７］に記載の呈味改善剤を含有する飲食品。

本発明のキノコ抽出物は、既存のキノコ抽出物と比べて、多様な飲食品に添加することができ、特有の臭気を有さず、うま味、こく味、塩味、スパイス感、乳感、甘味、及び果汁感といった味覚を増強させることができ、かつ酸味や苦渋味を抑制することができる。したがって、種々の嗜好性に関与する味覚特性を改善することが可能となる。

また本発明のキノコ抽出物であれば、市販のキノコ又はキノコ加工品（例えば、乾燥キノコ、その粉末品およびキノコ抽出物）を用いて容易にキノコ抽出物を製造することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
ここで、本明細書において“質量％”と“重量％”、“質量ｐｐｍ”と“重量ｐｐｍ”、“質量ｐｐｂ”と“重量ｐｐｂ”、及び“質量部”と“重量部”とは、それぞれ同義である。また、単に“ｐｐｍ”と記載した場合は、“重量ｐｐｍ”のことを示す。

本発明に使用できるキノコとしては、ヤマドリタケ属、テングダケ属のキノコが挙げられ、これらのうち食用に適したキノコであれば特に限定されない。ヤマドリタケ属のキノコとして、好ましくは、ヤマドリタケ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ｅｄｕｌｉｓ）、ヤマドリタケモドキ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ａｅｓｔｉｖａｌｉｓ）、ススケヤマドリタケ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ｈｉｒａｔｓｕｋａｅ Ｎａｇａｓａｗａ）およびムラサキヤマドリタケ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ｖｉｏｌａｃｅｏｆｕｓｃｕｓ）などが挙げられ、テングタケ属のキノコとしては、タマゴタケ（Ａｍａｎｉｔａ ｈｅｍｉｂａｐｈａ）およびセイヨウタマゴタケ（Ａｍａｎｉｔａ ｃａｅｓａｒｅａ）などが挙げられる。更に好ましくはヤマドリタケ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ｅｄｕｌｉｓ）およびタマゴタケ（Ａｍａｎｉｔａ ｈｅｍｉｂａｐｈａ）が挙げられる。

本発明のキノコ抽出物を製造する際には、生のキノコを用いることができ、また、乾燥キノコ、その粉末品およびキノコ抽出物といった、市販のキノコ加工品を用いることもできる。

また溶媒抽出に用いる溶媒としては、水、アセトン、エタノール、グリセリン、酢酸エチル、酢酸メチル、二酸化炭素、１−ブタノール、２−ブタノール、ブタン、１−プロパノール、２−プルパノール、プロピレングリコール、水、メタノールなどが挙げられる。その中でも取扱いのしやすさや安全面、健康面の観点から好ましくは水、含水エタノール、さらに好ましくは水が挙げられる。これらの溶媒は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

水としては特に限定されないが、超純水、イオン交換水、逆浸透膜（ＲＯ）ろ過水、蒸留水、水道水が挙げられ、飲食品製造の観点からイオン交換水が好ましい。

また溶媒抽出する際の温度は特に限定されないが、抽出効率の観点から好ましくは１５〜９０度、更に好ましくは４０度〜７０度が挙げられる。

抽出時間としては特に限定されず、抽出効率の観点から好ましくは３０分〜２０時間、更に好ましくは１時間〜５時間が挙げられる。
抽出圧力としては特に限定されず、常圧条件、減圧条件、加圧条件のいずれでも構わないが、取扱いのしやすさの観点から好ましくは常圧条件下での抽出が挙げられる。

次に、このようにして得られた溶媒抽出物から香気成分を除去する。
香気成分の除去方法としては特に限定されないが、一般的に使用される香気成分の除去方法を用いることができるが、その中でも好ましくは吸着処理、液液抽出、超臨界抽出、蒸留、濃縮、乾燥、膜分離等があげられる。作業効率や取扱いのしやすさの観点からさらに好ましくは吸着処理が挙げられる。さらに好ましくはこれらの方法を併用した方法が挙げられる。

吸着処理に用いられる香気吸着剤としては特に限定はされないが、活性炭、シリカゲル、アルミナ、ゼオライト、合成吸着剤、イオン交換樹脂、多孔質ガラス、シクロデキストリン等が挙げられ、吸着効率や経済性の観点から好ましくは活性炭や合成吸着剤、更に好ましくは合成吸着剤が挙げられる。

液液抽出の方法としては、溶媒抽出物に水と有機溶媒を加え、有機溶媒層部分を除去することにより行なうことができる。有機溶媒としては特に限定されないが、酢酸エチルやヘキサン等を用いることができる。

また、蒸留の方法としては溶媒抽出物を蒸留し、蒸留液を除去することにより行なうことができる。

香気除去後の抽出物はさらに膜濃縮、減圧濃縮などの公知の濃縮手段により濃縮してもよく、また凍結乾燥、熱風乾燥など公知の乾燥手段により乾燥して粉末化してもよい。

生のキノコ、乾燥キノコ、または粉末品等から、水蒸気蒸留法や減圧処理法、超臨界二酸化炭素抽出法等、一般に知られる手段を供することによって、あらかじめキノコ特有の香気成分を除去した後、溶媒抽出することによっても、目的とするキノコ抽出物を得ることも可能である。

本発明のキノコ抽出物からなる呈味改善剤を飲食品に添加することで、呈味が改善された飲食品を製造することができる。具体的には、うま味、こく味、塩味、スパイス感、乳感、甘味、果汁感といった味覚を増強し、酸味や苦渋味を抑制しうる。また、塩化カリウム特有の苦味を軽減しうる。したがって、本発明のキノコ抽出物を含有する呈味改善剤は、有用である。

呈味改善剤の飲食品への添加量としては本来の風味を損なわない程度に添加することができ、抽出物の固形分換算で、好ましくは１０質量ｐｐｂ〜５質量％、さらに好ましくは１００質量ｐｐｂ〜１質量％の範囲である。

また、本発明のキノコ抽出物からなる呈味改善剤は、あらゆる飲食品に添加することが可能である。かかる飲食品としては、果汁飲料、炭酸飲料、乳飲料、酢飲料、清涼飲料、牛乳、乳酸菌飲料、豆乳などの飲料類、出汁、中華スープ、シチュー、カレーなどのスープ類、畜肉類、鶏肉、魚介類などを原料とする加工食品類、調味料類、ふりかけ類、インスタント食品、スナック食品類、缶詰食品類、乳製品類、菓子類、冷菓類等が挙げられるが、これらに限定されることはない。

本発明では、本発明の呈味改善剤に通常の飲食品や口腔用組成物に添加・配合できる成分や添加剤を併用して、呈味改善剤組成物としてもよい。
通常の飲食品や口腔用組成物に添加・配合できる成分や添加剤としては、例えば、本発明品以外の呈味改善剤（例えば、ヘスペリジン配糖体などのヘスペリジン系化合物など）；酒石酸や炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤；安息香酸ナトリウムやソルビン酸カリウムなどの保存料・抗菌剤・防腐剤；ドコサヘキサ塩酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、各種動植物抽出物（ローズマリー、セージ、キチンキトサン、ローヤルゼリー、プロポリス等)や難消化デキストリン等の食物繊維などの栄養機能や生態調節機能を有する機能性物質；Ｌ−アスコルビン酸、トコフェロールなどの酸化防止剤；カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロースなどの増粘剤；β−カロチン、カラメル、パプリカ、アナトー、ベニコウジなどの着色剤や色素；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、スクラロースなどの甘味料；乳酸、クエン酸、リンゴ酸などの酸味料；グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−テアニンなどの調味料；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤；香料やフレーバーなどが挙げられる。フレーバーとしては例えば、シトラスフレーバー、フルーツフレーバー、セイボリーフレーバーなどが挙げられる。シトラスフレーバーの種類は、例えば、レモン、ライム、グループフルーツ、オレンジなどが挙げられる。フルーツフレーバーの種類は、例えば、ストロベリー、アップル、メロン、ナシ、パイナップル、グレープ、ピーチ、バナナなどが挙げられる。上記甘味料のうち、とくに合成甘味料であるアスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、スクラロースは、苦味、えぐみなどの雑味があるが、本発明の呈味改善剤はこの雑味を改善することができる。

以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例になんら限定されるものではない。
〔実施例１〕ヤマドリタケ抽出物
乾燥ヤマドリタケパウダー１００ｇにイオン交換水２０００ｇを加え、５０℃で２時間攪拌し、抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、１５３４ｇの抽出液を得た。得られた抽出液を合成吸着剤ダイヤイオンＨＰ−２０（三菱化学（株）製）を充填したカラムにＳＶ＝５／ｈの速度で通液し、得られた樹脂処理液を凍結乾燥することによって、実施例１のヤマドリタケ抽出物を３３．１６ｇ得た。

〔実施例２〕タマゴタケ抽出物
乾燥タマゴタケ２０ｇにイオン交換水３００ｇを加え、５０℃で２時間攪拌抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、１９０ｇの抽出液を得た。得られた抽出液を合成吸着剤ダイヤイオンＨＰ−２０（三菱化学（株）製）を充填したカラムにＳＶ＝５／ｈの速度で通液し、得られた樹脂処理液を凍結乾燥することによって、実施例２のタマゴタケ抽出物を４．１５ｇ得た。

〔比較例１〕
乾燥ヤマドリタケパウダー１００ｇにイオン交換水２０００ｇを加え、５０℃で２時間攪拌抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、１５３４ｇの抽出液を得た。得られた抽出液を凍結乾燥し、比較例１のヤマドリタケ抽出物とした。

〔比較例２〕
乾燥タマゴタケ２０ｇにイオン交換水３００ｇを加え、５０℃で２時間攪拌抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、１９０ｇの抽出液を得た。得られた抽出液を凍結乾燥し比較例２のタマゴタケ抽出物とした。

〔実施例３〕呈味改善減塩めんつゆの調製
表１に示す処方１の減塩めんつゆに実施例１のヤマドリタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように添加して呈味改善減塩めんつゆを得た。

〔試験例１〕 官能評価
以下の手順に従って、実施例３の呈味改善減塩めんつゆの官能評価を行った。
〔手順〕
実施例３の減塩めんつゆおよびコントロールサンプル〔呈味改善剤が配合されていない減塩めんつゆ〕を試飲し、表２の評価基準に従って実施例３の呈味改善減塩めんつゆを官能評価した。評価は専門パネル７名で行い、その平均値を算出した。官能評価結果を表３に示した。

〔実施例４〕 呈味改善減塩みそ汁の調製
実施例１で調製したヤマドリタケ抽出物を４０ｐｐｍとなるように市販の減塩みそ汁（食塩２５％カット品）に添加し、呈味改善減塩みそ汁を得た。

〔試験例２〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例４で調製した減塩みそ汁の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販の減塩みそ汁である。
その評価結果を表４に示した。

〔実施例５〕 呈味改善減塩中華スープの調製
実施例１で調製したヤマドリタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように市販の減塩中華スープ（食塩４０％カット品）に添加し、呈味改善減塩スープを得た。

〔試験例３〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例５で調製した減塩中華スープの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販の減塩中華スープである。
その評価結果を表５に示した。

〔実施例６〕 呈味改善レトルトカレーの調製
実施例１で調製したヤマドリタケ抽出物を１０００ｐｐｍとなるように市販のレトルトカレーに添加し、呈味改善レトルトカレーを得た。

〔比較例３〕 レトルトカレーの調製
比較例１で調製したヤマドリタケ抽出物を１０００ｐｐｍとなるように市販のレトルトカレーに添加し、比較例３のレトルトカレーを得た。

〔試験例４〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例６および比較例３で調製したレトルトカレーの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販のレトルトカレーである。
その評価結果を表６に示した。

〔実施例７〕 呈味改善クリームシチューの調製
実施例１で調製したヤマドリタケ抽出物を１００ｐｐｍとなるように市販のクリームシチューに添加し、呈味改善クリームシチューを得た。

〔比較例４〕 クリームシチューの調製
比較例１で調製したヤマドリタケ抽出物を１００ｐｐｍとなるように市販のクリームシチューに添加し、比較例４のクリームシチューを得た。

〔試験例５〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例７および比較例４で調製したクリームシチューの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販のクリームシチューである。
その評価結果を表７に示した。

〔実施例８〕 呈味改善２０％オレンジ果汁飲料の調製
実施例１で調製したヤマドリタケ抽出物を１０ｐｐｍとなるように市販の２０％オレンジ果汁飲料に添加し、呈味改善２０％オレンジ果汁飲料を得た。

〔比較例５〕 ２０％オレンジ果汁飲料の調製
比較例１で調製したヤマドリタケ抽出物を１０ｐｐｍとなるように市販の２０％オレンジ果汁飲料に添加し、比較例５の２０％オレンジ果汁飲料を得た。

〔試験例６〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例８および比較例５で調製したオレンジ果汁飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販の２０％オレンジ果汁飲料である。
その評価結果を表８に示した。

〔実施例９〕 呈味改善カフェオレ飲料の調製
実施例１で調製したヤマドリタケ抽出物を１０ｐｐｍとなるように市販のカフェオレ飲料に添加し、呈味改善カフェオレ飲料を得た。

〔比較例６〕 カフェオレ飲料の調製
比較例１で調製したヤマドリタケ抽出物を１０ｐｐｍとなるように市販のカフェオレ飲料に添加し、比較例６のカフェオレ飲料を得た。

〔試験例７〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例９および比較例６で調製したカフェオレ飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販のカフェオレ飲料である。
その評価結果を表９に示した。

〔実施例１０〕 呈味改善ノンカロリーコーラ飲料の調製
実施例１で調製したヤマドリタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように市販のノンカロリーコーラ飲料に添加し、呈味改善ノンカロリーコーラ飲料を得た。

〔比較例７〕 ノンカロリーコーラ飲料の調製
比較例１で調製したヤマドリタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように市販のノンカロリーコーラ飲料に添加し、比較例７のノンカロリーコーラ飲料を得た。

〔試験例８〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例１０および比較例７で調製したノンカロリーコーラ飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販のノンカロリーコーラ飲料である。
その評価結果を表１０に示した。

〔実施例１１〕 呈味改善ステビア含有ノンカロリーサイダー飲料の調製
実施例１で調製したヤマドリタケ抽出物を０．１ｐｐｍとなるように市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料に添加し、呈味改善ステビア含有ノンカロリーサイダー飲料を得た。

〔比較例８〕 ステビア含有ノンカロリーサイダー飲料の調製
比較例１で調製したヤマドリタケ抽出物を０．１ｐｐｍとなるように市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料に添加し、比較例８のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料を得た。

〔試験例９〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例１１および比較例８で調製したステビア含有ノンカロリーサイダー飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料である。
その評価結果を表１１に示した。

〔実施例１２〕 呈味改善無糖ブラックコーヒー飲料の調製
実施例１で調製したヤマドリタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように市販の無糖ブラックコーヒー飲料に添加し、呈味改善無糖ブラックコーヒー飲料を得た。

〔比較例９〕 無糖ブラックコーヒー飲料の調製
比較例１で調製したヤマドリタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように市販のブラックコーヒー飲料に添加し、比較例９の無糖ブラックコーヒー飲料を得た。

〔試験例１０〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例１２および比較例９で調製した無糖ブラックコーヒー飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販の無糖ブラックコーヒー飲料である。
その評価結果を表１２に示した。

〔実施例１３〕 呈味改善酢飲料の調製
実施例１で調製したヤマドリタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように市販の黒酢を水で６倍に希釈した溶液に添加し、呈味改善酢飲料を得た。

〔比較例１０〕 酢飲料の調製
比較例１で調製したヤマドリタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように市販の黒酢を水で６倍に希釈した溶液に添加し、比較例１０の酢飲料を得た。

〔試験例１１〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例１３および比較例１０で調製した酢飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはヤマドリタケ抽出物が配合されていない市販の酢飲料である。
その評価結果を表１３に示した。

〔実施例１４〕 呈味改善減塩めんつゆの調製
処方１の減塩めんつゆに実施例２で調製したタマゴタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように添加して呈味改善減塩めんつゆを得た。

〔試験例１２〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例１４で調製した減塩めんつゆの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販の減塩めんつゆである。
その評価結果を表１４に示した。

〔実施例１５〕 呈味改善減塩中華スープの調製
実施例２で調製したタマゴタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように市販の減塩中華スープ（食塩４０％カット品）に添加し、呈味改善減塩スープを得た。

〔試験例１３〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例１５で調製した減塩中華スープの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販の減塩中華スープである。
その評価結果を表１５に示した。

〔実施例１６〕 呈味改善２０％オレンジ果汁飲料の調製
実施例２で調製したタマゴタケ抽出物を１０ｐｐｍとなるように市販の２０％オレンジ果汁飲料に添加し、呈味改善２０％オレンジ果汁飲料を得た。

〔比較例１１〕 ２０％オレンジ果汁飲料の調製
比較例２で調製したヤマドリタケ抽出物を１０ｐｐｍとなるように市販の２０％オレンジ果汁飲料に添加し、比較例１１の２０％オレンジ果汁飲料を得た。

〔試験例１４〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例１６および比較例１１で調製した２０％オレンジ果汁飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販の２０％オレンジ果汁飲料である。
その評価結果を表１６に示した。

〔実施例１７〕 呈味改善カフェオレ飲料の調製
実施例２で調製したタマゴタケ抽出物を１０ｐｐｍとなるように市販のカフェオレ飲料に添加し、呈味改善カフェオレ飲料を得た。

〔比較例１２〕 カフェオレ飲料の調製
比較例２で調製したタマゴタケ抽出物を１０ｐｐｍとなるように市販のカフェオレ飲料に添加し、比較例１２のカフェオレ飲料を得た。

〔試験例１５〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例１７および比較例１２で調製したカフェオレ飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販のカフェオレ飲料である。
その評価結果を表１７に示した。

〔実施例１８〕 呈味改善ステビア含有ノンカロリーサイダー飲料の調製
実施例２で調製したタマゴタケ抽出物を０．１ｐｐｍとなるように市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料に添加し、呈味改善ステビア含有ノンカロリーサイダー飲料を得た。

〔比較例１３〕 ステビア含有ノンカロリーサイダー飲料の調製
比較例２で調製したタマゴタケ抽出物を０．１ｐｐｍとなるように市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料に添加し、比較例１３のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料を得た。

〔試験例１６〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例１８および比較例１３で調製したステビア含有ノンカロリーサイダー飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料である。
その評価結果を表１８に示した。

〔実施例１９〕 呈味改善無糖ブラックコーヒー飲料の調製
実施例２で調製したタマゴタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように市販の無糖ブラックコーヒー飲料に添加し、呈味改善無糖ブラックコーヒー飲料を得た。

〔比較例１４〕 無糖ブラックコーヒー飲料の調製
比較例２で調製したタマゴタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように市販のステビア含有ノンカロリーサイダー飲料に添加し、比較例１４の無糖ブラックコーヒー飲料を得た。

〔試験例１７〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例１９および比較例１４で調製した無糖ブラックコーヒー飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販の無糖ブラックコーヒー飲料である。
その評価結果を表１９に示した。

〔実施例２０〕 呈味改善酢飲料の調製
実施例２で調製したタマゴタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように市販の黒酢を水で６倍に希釈した溶液に添加し、呈味改善酢飲料を得た。

〔比較例１５〕 酢飲料の調製
比較例２で調製したタマゴタケ抽出物を２０ｐｐｍとなるように市販の黒酢を水で６倍に希釈した溶液に添加し、比較例１５の酢飲料を得た。

〔試験例１８〕 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例２０および比較例１５で調製した酢飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはタマゴタケ抽出物が配合されていない市販の酢飲料である。
その評価結果を表２０に示した。

上記官能試験の結果より、実施例１のヤマドリタケ抽出物又は実施例２のタマゴタケ抽出物を配合することにより、あらゆる飲食品に対して、特定の呈味を増強し、特定の呈味（酸味）を抑制する効果を奏した。これに対し、比較例１のヤマドリタケ抽出物又は比較例２のタマゴタケ抽出物を配合した場合は、呈味増強／抑制効果が実施例に比べて小さい。更には、無添加であるコントロールサンプルよりも呈味が弱くなったり、不味くなったりする結果となった。これより、本発明のキノコ抽出物は幅広い対象に利用でき、呈味改善効果により優れたものであることが確認された。

本発明を詳細にまた特定の実施態様を参照して説明したが、本発明の精神と範囲を逸脱することなく様々な変更や修正を加えることができることは当業者にとって明らかである。本出願は２０１３年４月１１日出願の日本特許出願（特願２０１３−０８３２３４）に基づくものであり、その内容はここに参照として取り込まれる。

本発明のキノコ抽出物は、多様な飲食品に添加することができ、特有の臭気を有さず、うま味、こく味、塩味、スパイス感、乳感、甘味、及び果汁感といった特定の味覚を増強させるとともに、酸味を抑制することができる。したがって、種々の嗜好性に関与する味覚特性を改善することが可能となり、本発明のキノコ抽出物は、飲食品の呈味改善剤として有用である。

Claims (4)

1. ヤマドリタケ属のキノコ及びテングタケ属のキノコのうち少なくとも一方を水で抽出する工程と、前記工程で得られた抽出物から香気成分をスチレン−ジビニルベンゼン系合成吸着剤を用いた吸着処理によって除去する工程を含む製造方法により得られるキノコ抽出物。
2. 前記ヤマドリタケ属のキノコが、ヤマドリタケ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ｅｄｕｌｉｓ）、ヤマドリタケモドキ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ａｅｓｔｉｖａｌｉｓ）、ススケヤマドリタケ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ｈｉｒａｔｓｕｋａｅ Ｎａｇａｓａｗａ）またはムラサキヤマドリタケ（Ｂｏｌｅｔｕｓ ｖｉｏｌａｃｅｏｆｕｓｃｕｓ）から選ばれる少なくとも一種であり、前記テングタケ属のキノコが、タマゴタケ（Ａｍａｎｉｔａ ｈｅｍｉｂａｐｈａ）及びセイヨウタマゴタケ（Ａｍａｎｉｔａ ｃａｅｓａｒｅａ）のうち少なくとも一方である請求項１に記載のキノコ抽出物。
3. 請求項１または２に記載のキノコ抽出物からなる、飲食品の呈味改善剤。
4. 請求項１もしくは２に記載のキノコ抽出物または請求項３に記載の呈味改善剤を含有する飲食品。